Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
1.6. Организация приема пищи
Заключительная стадия технологического процесса па предприятиях ресторанного хозяйства - организация еды. Перед персоналом поставлена двойная задача: довести свежеприготовленную пищу до потребителя без снижение ее качества и
создать приемии, комфортные условия для ее потребления в зале столовой, кафе, ресторана или другого заведения ресторанного хозяйства.
В ресторанах и других фирменных предприятиях ресторанного хозяйства высокого класса проблема организации потребления пищи решается классическим методом индивидуального обслуживания каждого клиента. Закуски, блюда и некоторые напитки готовят по индивидуальным заказам, которые принимают официанты. В залах ресторанов используют специализированное оборудование, фирменная посуда, оригинальные столовые приборы, инвентарь, столовое белье. Практикуется подачи холодных закусок в сосуде со льдом, а горячих закусок - в красочно оформленных жаровнях, подогревают на древесном угле или спиртовых горелках. По холодов тарелки подогревают, а когда жарко - подают напитки с льдом. Много блюд стало модно готовить перед посетителями ресторана, это такие как «фламбе», фондю, гриль, иногда подачи и приготовления превращают па настоящее феерическое шоу.
Рестораны имеют достаточно широкий ассортимент закусок, блюд, напитков, кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных и алкогольных напитков практически устраняет проблемы выбора блюд в соответствии со вкусами посетителей.
В последнее время в кафе, закусочных и других предприятиях массового питания применяют метод самообслуживания, претерпел принципиальных изменений. На сегодня в мировой практике в залах предприятий ресторанного хозяйства уже нет раздаточных линий, вдоль которых посетители стоят в затылок друг другу, чтобы получить обед или выбрать отдельные блюда по своему усмотрению.
Сегодня в городской общедоступной сети, а также на производственных предприятиях и в учебных заведениях преобладают три системы массового питание: шведский стол предварительная сервировка и накрытия столов; свободный выбор в зале с последующим расчетом.
Принцип шведского стола применяют не только для отдельного употребления пищи (Завтрак, обед, ужин), но и для организации работы целых предприятий - кафе, закусочных, небольших ресторанов. Устанавливают фиксированную плату за вход в зал, где посетитель по принципу самообслуживания выбирает для себя закуски, блюда, напитки. Великолепный, продуманный ассортимент кулинарной продукции и удобный, уютный зал создают приятные условия для потребления пищи в спокойной обстановке.
Предыдущее сервировки и накрытия столов применяют при организации питания определенных: контингентов - туристов, отдыхающих в пансионатах, санаториях, домах отдыха, рабочих и служащих производственных предприятий т., когда необходимо за короткий промежуток времени обслуживать большое количество людей. Для этого зала оборудуют
4-6-мисииимы обеденными столами, которые устанавливают таким образом, чтобы оставались широкие проходы для сервировочных тележек. Столы сервируют холодной закуской, десертом, хлебом, супом в супницы, необходимой посудой и столовыми наборами. В определенное время столы заполняются клиентами, после чего в проходах появляются официанты с тележками, на которых установлены мясные, рыбные и другие горячие блюда свободного выбора. Преимущества этого метода в том, что потребителям предлагается свижопры-ные пища, в обеденном зале спокойно, нет лишнего движения людей, уборкой использованной посуды занимаются официанты. Затраты времени и средств минимальны. Расчеты за питание - безналичные, в том числе в кредит.
Свободный выбор в зале с последующим расчетом предполагает наличие двух смежных залов, разделенных легкой перегородкой и объединенных узлом расчета для посетителей. Зал А имеет только вход, зал Б - только выход для посетителей. Посетитель, войдя в зал А, берет поднос и столовые наборы, а затем, свободно двигаясь по залу, выбирает закуски, блюда и напитки по вкусу. Прилавки располагают в зале таким образом, чтобы не создавались очереди. Прилавки с супами и горячими закусками обслуживают повара. В центре зала устанавливают открытые холодильные прилавки, заполненные пищевым чешуйчатым льдом, на которые ставят красивые миски с тонко нашинкованную свежую (без заправок!) овощами - белокочанной и краснокочанная капуста, редисом, морковью, качанпим и слоеным салатом подобное. Отсутствие заправок позволяет дольше сохранить свежесть овощей. Эти салаты можно использовать как овощной гарнир к мясу и рыбе.
После того как выбор кулинарной продукции завершено, посетитель через узел расчета переходит в зал Б, оборудованной двух-и четырехместными столами, засервированимы такими специями и приправами: солью, сахаром, перцем молотым черным и красным, горчицей, ароматизированным уксусом, маслом. Это дает возможность посетителю самостоятельно на собственное усмотрение заправить овощи. Такое простое и недорогое решение создает для потребителей условия, максимально приближенные к домашних, когда каждый клиент на свой вкус выбирает приправу к пище.
В ресторанном сервисе последнее время широкое распространение получил кейтеринг.
Кейтеринг - действия предприятия ресторанного хозяйства, доставляет готовы блюда, напитки, посуда и все необходимое для организации приема, банкета и специальных мероприятий.
Виды кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной (по договору на доставку продукции), розничная продажа готовой кулинарной продукции, VIP-кейтеринг.
Кейтеринг в помещении организуют через падания заказчику оборудованных помещений для проведения различных мероприятий. Это могут быть залы, производственные помещения с торгово-технологическим и холодильным оборудованием, моечной столовой посуды, помещения для хранения продуктов, напитков.
Кейтеринг вне ресторана предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большого количества гостей. Готовят блюда в ресторане, после чего заказ доставляется к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировки, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.
Социальный кейтеринг - это предоставление услуг рестораном па территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляет услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договору отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.
Разъездной кейтеринг осуществляется путем заключения договора на доставку полуфабрикатов, готовой еды в офисы, на строительные и съемочные площадки, чтобы обеспечить питанием группы людей.
Розничная продажа готовой кулинарной продукции - это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.
VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов. В помещении заказчика и под его надзором осуществляют обработку продуктов и приготовления блюд.
Выездное обслуживание - широкий спектр услуг, начиная с презентации новой продукции в организации барбекю па лоне природы или изысканной романтической ужина.
Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживание участников парад, конференций, деловых переговоров, а также за ресторанами (конференц-залах, холлах). Прямоугольные
или круглые столы накрывают красочными скатертипамы-спидпицямы, как на фуршсти. Гости едят и пьют стоя.
В меню кофе-брейк входят пирожные, пирожки, сладкое и соленое печенье, сдобные булочки, капапе с сыром и свежими фруктами, лимон, сливки, кофе, чай. С прохладительных напитков - минеральная вода, соки.
создать приемии, комфортные условия для ее потребления в зале столовой, кафе, ресторана или другого заведения ресторанного хозяйства.
В ресторанах и других фирменных предприятиях ресторанного хозяйства высокого класса проблема организации потребления пищи решается классическим методом индивидуального обслуживания каждого клиента. Закуски, блюда и некоторые напитки готовят по индивидуальным заказам, которые принимают официанты. В залах ресторанов используют специализированное оборудование, фирменная посуда, оригинальные столовые приборы, инвентарь, столовое белье. Практикуется подачи холодных закусок в сосуде со льдом, а горячих закусок - в красочно оформленных жаровнях, подогревают на древесном угле или спиртовых горелках. По холодов тарелки подогревают, а когда жарко - подают напитки с льдом. Много блюд стало модно готовить перед посетителями ресторана, это такие как «фламбе», фондю, гриль, иногда подачи и приготовления превращают па настоящее феерическое шоу.
Рестораны имеют достаточно широкий ассортимент закусок, блюд, напитков, кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных и алкогольных напитков практически устраняет проблемы выбора блюд в соответствии со вкусами посетителей.
В последнее время в кафе, закусочных и других предприятиях массового питания применяют метод самообслуживания, претерпел принципиальных изменений. На сегодня в мировой практике в залах предприятий ресторанного хозяйства уже нет раздаточных линий, вдоль которых посетители стоят в затылок друг другу, чтобы получить обед или выбрать отдельные блюда по своему усмотрению.
Сегодня в городской общедоступной сети, а также на производственных предприятиях и в учебных заведениях преобладают три системы массового питание: шведский стол предварительная сервировка и накрытия столов; свободный выбор в зале с последующим расчетом.
Принцип шведского стола применяют не только для отдельного употребления пищи (Завтрак, обед, ужин), но и для организации работы целых предприятий - кафе, закусочных, небольших ресторанов. Устанавливают фиксированную плату за вход в зал, где посетитель по принципу самообслуживания выбирает для себя закуски, блюда, напитки. Великолепный, продуманный ассортимент кулинарной продукции и удобный, уютный зал создают приятные условия для потребления пищи в спокойной обстановке.
Предыдущее сервировки и накрытия столов применяют при организации питания определенных: контингентов - туристов, отдыхающих в пансионатах, санаториях, домах отдыха, рабочих и служащих производственных предприятий т., когда необходимо за короткий промежуток времени обслуживать большое количество людей. Для этого зала оборудуют
4-6-мисииимы обеденными столами, которые устанавливают таким образом, чтобы оставались широкие проходы для сервировочных тележек. Столы сервируют холодной закуской, десертом, хлебом, супом в супницы, необходимой посудой и столовыми наборами. В определенное время столы заполняются клиентами, после чего в проходах появляются официанты с тележками, на которых установлены мясные, рыбные и другие горячие блюда свободного выбора. Преимущества этого метода в том, что потребителям предлагается свижопры-ные пища, в обеденном зале спокойно, нет лишнего движения людей, уборкой использованной посуды занимаются официанты. Затраты времени и средств минимальны. Расчеты за питание - безналичные, в том числе в кредит.
Свободный выбор в зале с последующим расчетом предполагает наличие двух смежных залов, разделенных легкой перегородкой и объединенных узлом расчета для посетителей. Зал А имеет только вход, зал Б - только выход для посетителей. Посетитель, войдя в зал А, берет поднос и столовые наборы, а затем, свободно двигаясь по залу, выбирает закуски, блюда и напитки по вкусу. Прилавки располагают в зале таким образом, чтобы не создавались очереди. Прилавки с супами и горячими закусками обслуживают повара. В центре зала устанавливают открытые холодильные прилавки, заполненные пищевым чешуйчатым льдом, на которые ставят красивые миски с тонко нашинкованную свежую (без заправок!) овощами - белокочанной и краснокочанная капуста, редисом, морковью, качанпим и слоеным салатом подобное. Отсутствие заправок позволяет дольше сохранить свежесть овощей. Эти салаты можно использовать как овощной гарнир к мясу и рыбе.
После того как выбор кулинарной продукции завершено, посетитель через узел расчета переходит в зал Б, оборудованной двух-и четырехместными столами, засервированимы такими специями и приправами: солью, сахаром, перцем молотым черным и красным, горчицей, ароматизированным уксусом, маслом. Это дает возможность посетителю самостоятельно на собственное усмотрение заправить овощи. Такое простое и недорогое решение создает для потребителей условия, максимально приближенные к домашних, когда каждый клиент на свой вкус выбирает приправу к пище.
В ресторанном сервисе последнее время широкое распространение получил кейтеринг.
Кейтеринг - действия предприятия ресторанного хозяйства, доставляет готовы блюда, напитки, посуда и все необходимое для организации приема, банкета и специальных мероприятий.
Виды кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной (по договору на доставку продукции), розничная продажа готовой кулинарной продукции, VIP-кейтеринг.
Кейтеринг в помещении организуют через падания заказчику оборудованных помещений для проведения различных мероприятий. Это могут быть залы, производственные помещения с торгово-технологическим и холодильным оборудованием, моечной столовой посуды, помещения для хранения продуктов, напитков.
Социальный кейтеринг - это предоставление услуг рестораном па территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляет услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договору отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.
Разъездной кейтеринг осуществляется путем заключения договора на доставку полуфабрикатов, готовой еды в офисы, на строительные и съемочные площадки, чтобы обеспечить питанием группы людей.
Розничная продажа готовой кулинарной продукции - это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.
VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов. В помещении заказчика и под его надзором осуществляют обработку продуктов и приготовления блюд.
Выездное обслуживание - широкий спектр услуг, начиная с презентации новой продукции в организации барбекю па лоне природы или изысканной романтической ужина.
Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживание участников парад, конференций, деловых переговоров, а также за ресторанами (конференц-залах, холлах). Прямоугольные
или круглые столы накрывают красочными скатертипамы-спидпицямы, как на фуршсти. Гости едят и пьют стоя.
В меню кофе-брейк входят пирожные, пирожки, сладкое и соленое печенье, сдобные булочки, капапе с сыром и свежими фруктами, лимон, сливки, кофе, чай. С прохладительных напитков - минеральная вода, соки.