Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
1.5. Хранение готовой продукции
Сроки хранения готовой продукции ресторанного хозяйства, в течение которых пе снижается ее качество, ограничены. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок и холодных сладких блюд для потребителей должна составлять 12 ... 14 ° С, горячих супов и напитков - 75 ° С, мясных, рыбных, овощных и других горячих блюд - 65 ° С. Указанные температуры должны быть выдержаны при хранении готовых блюд. Наиболее благоприятная температура для развития микробиологических процессов в готовой пище - 25 ... 50 ° С. А значит, повышение температуры хранения охлажденной пищи и понижение температуры хранения горячей пищи запрещается.
Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витрипах, супы - па воздушных мармиты, горячие напитки - в термостатах, другие горячие блюда, гарниры и соусы - на водяных и воздушных мармиты.
Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. В группе холодных закусок наименее устойчивые к хранению студни, паштеты, заливные мясные и рыбные продукты, салаты. В группе холодных сладких блюд ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит. Ограниченные сроки хранения установлены для натурального жареного мяса, жареной рыбы, отварной цветной капусты капусты, жареных овощей. При прочих равных условиях блюда в соусе сохраняются лучше, чем натуральные. Учитывая индивидуальный подход к срокам хранения отдельных блюд, санитарными правилами установлено, что холодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 часа, а горячие блюда - до 2 час. Для соблюдения указанных сроков хранения готовой продукции па производстве организуют потоковое приготовления блюд небольшими партиями, максимально используя полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности.
еду, оставшуюся нереализованной, в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2 .. Л ° С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, а затем вновь подвергают тепловой обработке (кипячению, прожарки в жарочном шкафу, прогреву в микроволновых печах и т.д.) с последующей дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 год. еду, оставшуюся со вчерашнего, не следует смешивать с свежо приготовленной. В день закладки нереализованной пищи на хранение и в день реализации делают соответствующие записи в бракеражном журнале. Однако некоторые виды кулинарной продукции оставлять для реализации па следующий день не допускается, например салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие очень скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционное для супов, блинчики с мясом-и сыром, рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы соусы, омлеты, картофельное Шоре, отварные макароны, напитки собственного производства.
Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах и шкафах при температуре не выше 6 ° С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для слишком скоропортящихся продуктов.
Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витрипах, супы - па воздушных мармиты, горячие напитки - в термостатах, другие горячие блюда, гарниры и соусы - на водяных и воздушных мармиты.
Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. В группе холодных закусок наименее устойчивые к хранению студни, паштеты, заливные мясные и рыбные продукты, салаты. В группе холодных сладких блюд ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит. Ограниченные сроки хранения установлены для натурального жареного мяса, жареной рыбы, отварной цветной капусты капусты, жареных овощей. При прочих равных условиях блюда в соусе сохраняются лучше, чем натуральные. Учитывая индивидуальный подход к срокам хранения отдельных блюд, санитарными правилами установлено, что холодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 часа, а горячие блюда - до 2 час. Для соблюдения указанных сроков хранения готовой продукции па производстве организуют потоковое приготовления блюд небольшими партиями, максимально используя полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности.
еду, оставшуюся нереализованной, в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2 .. Л ° С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, а затем вновь подвергают тепловой обработке (кипячению, прожарки в жарочном шкафу, прогреву в микроволновых печах и т.д.) с последующей дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 год. еду, оставшуюся со вчерашнего, не следует смешивать с свежо приготовленной. В день закладки нереализованной пищи на хранение и в день реализации делают соответствующие записи в бракеражном журнале. Однако некоторые виды кулинарной продукции оставлять для реализации па следующий день не допускается, например салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие очень скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционное для супов, блинчики с мясом-и сыром, рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы соусы, омлеты, картофельное Шоре, отварные макароны, напитки собственного производства.
Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах и шкафах при температуре не выше 6 ° С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для слишком скоропортящихся продуктов.