Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
1.4. Тепловая обработка полуфабрикатов и приготовление готовой еды
В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями качества (Внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также отмиранием большей части бактерий, в том числе потенциально опасных для человека.
Во время тепловой обработки полуфабрикатов температура их достигает 80 ° С. По таких, условий основные пищевые вещества продуктов испытывают физи0химичних изменений, неодинаково влияют на пищевую ценность готового продукта. В результате тепловой кулинарной обработки усвояемость белков и углеводов повышается, жиров - снижается,
некоторая часть витаминов разрушается, а другая во время варки переходит в отвар вместе с экстрактивными и минеральными веществами. При жарке температура в поверхностном слое продукта достигает 120 ... 130 ° С вследствие его обезвоживания. По этих условиях разрушаются пищевые вещества, в норме содержатся в продукте (Пиролиз), и образуются новые вещества, многие из которых обладают мутагенным и канцерогенное действие па организм человека.
При тепловой обработке кулинарных полуфабрикатов образуются новые вкусовые, ароматические и окрашенные вещества. Зато заметно изменяется масса продуктов. Она, как правило, уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потерями воды. Так, говядина во время варки теряет около 50% воды, содержащейся в ней. Масса картофеля после варки практически не меняется, однако при жарке она уменьшается па ЗО ... 60% в зависимости от степени измельчения и способа жарки.
Нормативы отходов и потерь сырья при механической и тепловой обработках были разработаны Научно-исследовательским институтом общественного питания, утвержденные Министерством торговли СССР и опубликованы в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Этими нормативами следует пользоваться при составлении рецептур на новую продукцию ресторанного хозяйства и для других производственных целей.
Во время тепловой обработки полуфабрикатов температура их достигает 80 ° С. По таких, условий основные пищевые вещества продуктов испытывают физи0химичних изменений, неодинаково влияют на пищевую ценность готового продукта. В результате тепловой кулинарной обработки усвояемость белков и углеводов повышается, жиров - снижается,
некоторая часть витаминов разрушается, а другая во время варки переходит в отвар вместе с экстрактивными и минеральными веществами. При жарке температура в поверхностном слое продукта достигает 120 ... 130 ° С вследствие его обезвоживания. По этих условиях разрушаются пищевые вещества, в норме содержатся в продукте (Пиролиз), и образуются новые вещества, многие из которых обладают мутагенным и канцерогенное действие па организм человека.
При тепловой обработке кулинарных полуфабрикатов образуются новые вкусовые, ароматические и окрашенные вещества. Зато заметно изменяется масса продуктов. Она, как правило, уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потерями воды. Так, говядина во время варки теряет около 50% воды, содержащейся в ней. Масса картофеля после варки практически не меняется, однако при жарке она уменьшается па ЗО ... 60% в зависимости от степени измельчения и способа жарки.
Нормативы отходов и потерь сырья при механической и тепловой обработках были разработаны Научно-исследовательским институтом общественного питания, утвержденные Министерством торговли СССР и опубликованы в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Этими нормативами следует пользоваться при составлении рецептур на новую продукцию ресторанного хозяйства и для других производственных целей.