Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
1.3. Механическая и гидромеханическая обработка сырья
Конечная цель механической и гидромеханической обработки продовольственного сырья - получить полуфабрикаты, предназначенные для тепловой обработки, и приготовить блюда и кулинарные изделия.
На стадии механической и гидромеханической обработки сырье распаковывают, размораживают, сортируют, калибруют, моют, разделяют на съедобные и малоценные в пищевом смысле части (очистка картофеля, овощей, плодов и грибов от кожуры и семена, отделения костей от мяса и т.д.), измельчают, порционують, перемешивают многокомпонентные котлетные и фаршевые массы, панируют.
Все операции на этой стадии технологического процесса выкапывают в заготовительных цехах предприятий ресторанного хозяйства.
Распаковке замороженных продуктов иногда предшествует пидтеплепня блоков мяса, рыбы, иерибних морепродуктов. Это необходимо для отделения примерзшего упаковочного материала.
Размораживание продовольственного сырья осуществляют одним из двух способов: па воздухе или в воде. На воздухе размораживают мясо, субпродукты первой категории (Языки, печень, сердце, почки, мозг), птицу, пернатую дичь, рыбу ценных пород (Осетровые, лососевые, палтус и др.). В холодной воде размораживают рыбу с костным скелетом, субпродукты второй категории (головы, ноги, вымя, легкие, рубцы т.д.). Сырье считается размороженной, когда температура в ее толще повысилась до минус 1 ° С. На воздухе обычно размораживают продукты, свойства
которых нужно максимально восстановить после размораживания. Для этого применяют медленное размораживание при температуре 5 ... 10 ° С. Размораживание в воде происходит быстро, его обычно применяют для сырья, скорость размораживания которой не влияет на технологические свойства и пищевую ценность полуфабрикатов.
Запрещается для ускорения процесса размораживания продуктов погружать их в теплую воду. Оптимальная температура воды +15 ° С.
Размороженные продукты неустойчивы к хранению, их следует немедленно доставить на приготовление полуфабрикатов.
Сортировке подвергают в основном овощи и фрукты, но его можно применять и для нерыбных морепродуктов. При сортировке продовольственное сырье разделяют по степени зрелости, отделяют поврежденные экземпляры и примеси.
Калибровка предназначена для отделения одинаковых по размеру экземпляров, например для фарширования, обеспечения равномерной тепловой обработки.
Мытье применяют для удаления механических и бактериальных загрязнений и улучшение санитарно-гигиенических условий дальнейшей обработки сырья. В некоторых случаях сырье моют дважды: до и после очистки. Для мытья продовольственной сырья используют специальные ванны с подводкой холодной и горячей воды. Сливную конструкцию извести подключают к канализации.
Отделение несъедобных и малоценных в пищевом отношении частей повышает пищевую ценность полуфабрикатов и готовой продукции. Овощи освобождают от кожуры, а иногда и от семян, рыбу очищают от чешуи, внутренностей, удаляют голову, плавники, кости мясо отделяют от костей, грубых сухожилий и лишнего жировой ткани: сыпучие продукты просеивают, отделяя примеси сахар, соль (Натрия хлорид) растворяют, дают раствору отстояться, затем процеживают; сгущенное молоко, яичный меланж и другие жидкие продукты процеживают. Очистка и зачистки сырья от несъедобных частей иногда сочетают с бланшированием продукта в горячей воде или паром (зачистка кожного покрова видов рыб).
Измельчают продукты при производстве полуфабрикатов, причем ступиир> измельчения может быть различной: от порционных или мелких кусков до тоненько измельченной гомогенной массы с частицами размером 2 ... С мм. Для обеспечения равномерной тепловой обработки при измельчении продукта необходимо получить кусочки определенной формы и размеров.
На стадии приготовления кулинарного полуфабриката измельченные продукты механически соединяются и перемешиваются с образованием многокомпонентной котлетной или фаршевых массы. Далее следуют операции порционн-
ния и панируваишя изделий (котлет, биточков, шницелей и т.д.). Некоторые кулинарные полуфабрикаты - это более-менее сложные изделия индивидуального художественного оформление (фаршированные котлеты, фаршированные овощи, фаршированная рыба, шашлыки, выпеченные изделия из теста и т.д.).
Панируваишя мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, предназначенных для жарки, применяют для сохранения их формы, получения характерной поджаренной корочки, а также для снижения потерь массы и насыщения продукта жиром, который используется для жарки.
При изготовлении ииапивфабрикатив пищевые продукты подвергаются различным механических, химических и биохимических воздействий. Например, порционные куски мяса подвергают разрыхлению на специальных машинах или вручную; мясо для шашлыков выдерживают несколько часов в холодильнике с добавлением лимонного сока (или сухого виноградного вина) дрожжевое тесто для пирожков получают путем спиртового и молочнокислого брожения, благодаря чему готовые изделия будут пористыми с характерным вкусоароматических «букетом».
При механической и гидромеханической обработки продовольственного сырья образуются отходы и потери, размер которых для различных видов сырья колеблется в широких пределах. Так, при очистке свежей молодой картошки до 1 сентября отходы и потери составляют 20%, с 1 сентября до 31 октября - 25%, с 1 ноября по 31 декабря - 30%, с 1 января по 28 (29) февраля - 35%, с 1 марта - 40%. При зачистке белокочанной капусты отходы и потери составляют 20%, цветной капусты - 48%. При разборке судака в виде порционных кусков с кожей без костей отходы и потери достигают 49%. При разборке мясных туш отходы и потери составляют: для говядины - 26,4%, свинины мясной - 26,5%, баранины - 29,9%, телятины - 34%.
На стадии механической и гидромеханической обработки сырье распаковывают, размораживают, сортируют, калибруют, моют, разделяют на съедобные и малоценные в пищевом смысле части (очистка картофеля, овощей, плодов и грибов от кожуры и семена, отделения костей от мяса и т.д.), измельчают, порционують, перемешивают многокомпонентные котлетные и фаршевые массы, панируют.
Все операции на этой стадии технологического процесса выкапывают в заготовительных цехах предприятий ресторанного хозяйства.
Распаковке замороженных продуктов иногда предшествует пидтеплепня блоков мяса, рыбы, иерибних морепродуктов. Это необходимо для отделения примерзшего упаковочного материала.
Размораживание продовольственного сырья осуществляют одним из двух способов: па воздухе или в воде. На воздухе размораживают мясо, субпродукты первой категории (Языки, печень, сердце, почки, мозг), птицу, пернатую дичь, рыбу ценных пород (Осетровые, лососевые, палтус и др.). В холодной воде размораживают рыбу с костным скелетом, субпродукты второй категории (головы, ноги, вымя, легкие, рубцы т.д.). Сырье считается размороженной, когда температура в ее толще повысилась до минус 1 ° С. На воздухе обычно размораживают продукты, свойства
которых нужно максимально восстановить после размораживания. Для этого применяют медленное размораживание при температуре 5 ... 10 ° С. Размораживание в воде происходит быстро, его обычно применяют для сырья, скорость размораживания которой не влияет на технологические свойства и пищевую ценность полуфабрикатов.
Запрещается для ускорения процесса размораживания продуктов погружать их в теплую воду. Оптимальная температура воды +15 ° С.
Размороженные продукты неустойчивы к хранению, их следует немедленно доставить на приготовление полуфабрикатов.
Сортировке подвергают в основном овощи и фрукты, но его можно применять и для нерыбных морепродуктов. При сортировке продовольственное сырье разделяют по степени зрелости, отделяют поврежденные экземпляры и примеси.
Калибровка предназначена для отделения одинаковых по размеру экземпляров, например для фарширования, обеспечения равномерной тепловой обработки.
Мытье применяют для удаления механических и бактериальных загрязнений и улучшение санитарно-гигиенических условий дальнейшей обработки сырья. В некоторых случаях сырье моют дважды: до и после очистки. Для мытья продовольственной сырья используют специальные ванны с подводкой холодной и горячей воды. Сливную конструкцию извести подключают к канализации.
Отделение несъедобных и малоценных в пищевом отношении частей повышает пищевую ценность полуфабрикатов и готовой продукции. Овощи освобождают от кожуры, а иногда и от семян, рыбу очищают от чешуи, внутренностей, удаляют голову, плавники, кости мясо отделяют от костей, грубых сухожилий и лишнего жировой ткани: сыпучие продукты просеивают, отделяя примеси сахар, соль (Натрия хлорид) растворяют, дают раствору отстояться, затем процеживают; сгущенное молоко, яичный меланж и другие жидкие продукты процеживают. Очистка и зачистки сырья от несъедобных частей иногда сочетают с бланшированием продукта в горячей воде или паром (зачистка кожного покрова видов рыб).
Измельчают продукты при производстве полуфабрикатов, причем ступиир> измельчения может быть различной: от порционных или мелких кусков до тоненько измельченной гомогенной массы с частицами размером 2 ... С мм. Для обеспечения равномерной тепловой обработки при измельчении продукта необходимо получить кусочки определенной формы и размеров.
На стадии приготовления кулинарного полуфабриката измельченные продукты механически соединяются и перемешиваются с образованием многокомпонентной котлетной или фаршевых массы. Далее следуют операции порционн-
ния и панируваишя изделий (котлет, биточков, шницелей и т.д.). Некоторые кулинарные полуфабрикаты - это более-менее сложные изделия индивидуального художественного оформление (фаршированные котлеты, фаршированные овощи, фаршированная рыба, шашлыки, выпеченные изделия из теста и т.д.).
При изготовлении ииапивфабрикатив пищевые продукты подвергаются различным механических, химических и биохимических воздействий. Например, порционные куски мяса подвергают разрыхлению на специальных машинах или вручную; мясо для шашлыков выдерживают несколько часов в холодильнике с добавлением лимонного сока (или сухого виноградного вина) дрожжевое тесто для пирожков получают путем спиртового и молочнокислого брожения, благодаря чему готовые изделия будут пористыми с характерным вкусоароматических «букетом».
При механической и гидромеханической обработки продовольственного сырья образуются отходы и потери, размер которых для различных видов сырья колеблется в широких пределах. Так, при очистке свежей молодой картошки до 1 сентября отходы и потери составляют 20%, с 1 сентября до 31 октября - 25%, с 1 ноября по 31 декабря - 30%, с 1 января по 28 (29) февраля - 35%, с 1 марта - 40%. При зачистке белокочанной капусты отходы и потери составляют 20%, цветной капусты - 48%. При разборке судака в виде порционных кусков с кожей без костей отходы и потери достигают 49%. При разборке мясных туш отходы и потери составляют: для говядины - 26,4%, свинины мясной - 26,5%, баранины - 29,9%, телятины - 34%.