Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

Первичной сырьем в технологических процессах предприятий ресторанного хозяйства являются сельскохозяйственные продукты, не прошедшие технологической обработки, а также различные пищевые продукты, которые подлежали полной или частичной переработке на предприятиях пищевых отраслей промышленности. В первую группы сырья относятся свежий картофель, овощи, зелень, плоды, ягоды, цитрусовые, бахчевые, живая и охлажденная рыба, нерыбные морепродукты, пернатая дичь, грибы подобное.

Ко второй группе сырья относятся: мука, крахмал, крупы, макаронные изделия, бобовые, сахар, пищевые жиры, молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, рыбопродукты, яйца, изделия из яиц, сельскохозяйственная птица, субпродукты, овощные, мясные, рыбные и комбинированные полуфабрикаты, специи, приправы и т.д..

Продовольственное сырье и пищевые продукты, поступающие на предприятия ресторанного хозяйства, должны по качеству соответствовать стандартам и гигиеническим требованиям и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность. Чтобы предотвратить появление и распространение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, запрещается принимать:

• продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

• мясо и мясопродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма ветогляду и ветеринарного свидетельства;

• рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

• непатрану птицу (кроме дичи)

• яйца с загрязненной скорлупой, с нарезами, с дефектами «протекания» и «разбиение», а также хозяйств, где было зафиксировано сальмонеллез;

• утиные и гусиные яйца;

• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажпи, «хлопушки», банки ржавчиной, деформированные, без этикеток, с просроченными сроками реализации;

• крупу, муку и другие сухие продукты, зараженные вредителями хлебных запасов;

• свежие овощи и фрукты с плесенью и признаками гнили;

• грибы несъедобны, некультивируемых съедобные, червивые, мятые;

• пищевые продукты со сроками годности, прошедшие и признаками недоброкачественности;

• продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, овощи,

фрукты, мясные, рыбные, молочные продукты, готовые к употреблению).

Тара и упаковка ввезенных пищевых продуктов должна быть целой, пе-поврежденной и незагрязненной.