Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.
8.1. Техніка приготування змішаних напоїв
Більшість коктейлів готують у шейкері або міксері. Шейкер складається
з основи у вигляді склянки, куди насипають лід і вливають напої. Друга частина
шейкера — фільтр. Він одягається на основу і служить для відокремлення льоду при
переливанні коктейлю в чарки. Остання частина — ковпачок-кришка. Він одягається
на фільтр. Всі частини шейкера щільно підігнані одна до одної і при змішуванні
напій не протікає. Шейкери виготовляють зі скла, пластмаси, срібла, мельхіору,
нержавіючої сталі. Багато коктейлів виготовляють у міксері. Це пристосування ще
називають блендер, що в перекладі з англійської означає «змішувати». Міксер — це
конусоподібна склянка з носиком ємкістю від 500 до 1000 мл. Для того щоб відділити
напій від льоду користуються фільтром (стрейнером). Напої, які готують у міксері перемішують ложкою з довгою ручкою.
Апельсини або лимони нарізають дрібною пилочкою-ножем.
Кубики льоду готують або в побутовому холодильнику, або льодогенераторах.
Для приготування деяких коктейлів використовують подрібнений лід. Його
називають «фраппе» з франц. — «подрібнений». Кілька кубиків льоду кладуть
у полотняний мішечок і подрібнюють молотком. Перекладають кубики льоду
в чарки або склянки спеціальною ложкою або щипцями. Ними ж кладуть у напої фрукти та оливки.
Деякі змішані напої, наприклад з морозивом, готують в електроміксері. Для
вишні, маслин та закусок до коктейлів використовують шпажки. Пам’ятаймо про
соломку до коктейлів; є напої, які п’ють двома соломинками (колінзи). Завжди під
руками повинен бути універсальний ключ для відкривання пляшок та консервних банок з фруктовим соком.
Для того, щоб посуд не залишав на столі мокрих плям під нього підкладають аперові серветки або картонні кружечки.
Змішані спиртні напої — коктейлі — народилися 200 років назад в США. В англійській мові слово «коктейль» має три значення: змішаний спиртний напій, кінь з підрізаним хвостом і вискочка. Нас звичайно цікавить перше значення цього слова.
Слід відзначити, що в останні роки стали готувати коктейлі з неалкогольних напоїв. Так широко розповсюджені у нас молочні, яєчні, фруктові, горіхові та інші коктейлі.
Коктейль, напій, що складається з декількох компонентів дивує нас гамою смакових відчуттів, за які власне і дали йому цю орігінальну назву.
Ця назва ще більше справджується, якщо врахувати, що шаруваті коктейлі можна приготувати з 8-ми шарів і більше, різних по кольору та смаку.
Приготувати оригінальний коктейль складає немеиший клопіт ніж знайти нові духи. Крім знань фізичних і хімічних властивостей напоїв, з яких треба приготувати коктейль, бармену необхідно бути ще й неабияким дегустатором, а це вже талант.
Однак нескладні коктейлі може приготувати офіціант, знаючи основні закономірності іх приготування.
Коктейлі по вмісту спирту ділять на міцні, слабкі і безалкогольні.
В залежності від набору сировини, який обов'язково вживається для приготування коктейлів іх поділяють на сухі, фліпи, фізи, коблери, шаруваті, молочні.
Ці види коктейлів найчастіше присутні в меню наших барів і тому можна привести пояснення.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ У ШЕЙКЕРІ
1. Шейкер повинен бути завжди чистим, сухим і знаходитись у розібраному вигляді.
2. Перед вживанням переконаймося, що він не містить сторонніх запахів.
3. Перед приготуванням коктейлю переконаймося, що всі необхідні компоненти знаходяться під руками.
4. Наповнюємо шейкер на 2/3 об’єму льодом.
5. Охолодити скляний посуд льодом, наповнивши його на 2/3 об’єму.
6. Злити з шейкера воду, що утворилася від танення льоду і влити в нього всі компоненти, що належиться по рецептурі. При цьому пам’ятаємо, що не слід готувати одночасно більше 3 порцій.
7. Якщо в коктейль входить газований напій (сидр, шампанське) вливати їх у шейкер не слід. Ними розбавляють коктейль безпосередньо в склянці або бокалі.
8. Закрити шейкер фільтром та кришкою.
9. Взяти шейкер двома руками. Однією тримаємо за дно, іншою — за кришку. Швидкими рухами вверх-вниз змішуємо напій. Коктейль змішуємо не більше 10 сек, інакше лід почне танути і вода розбавить напій. Смак його при цьому погіршиться.
10. Після охолодження чарок і склянок видалити з них лід.
11. Зняти з шейкера кришку і розлити приготований коктейль у чарки.
12. Коктейль можна прикрасити ягодами вишні, долькою лимона або апельсина.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ У МІКСЕРІ
У міксері готують коктейлі, що складаються з компонентів які легко змішуються.
1. Наповнити міксер на 2/3 об’єму льодом.
2. Охолодити чарки та склянки.
3. Злити з міксера воду, що утворилася в результаті танення льоду.
4. Влити в міксер всі компоненти, які передбачені рецептурою.
5. Розмішати вміст попередньо охолодженою ложкою.
6. З охолоджених чарок видалити лід.
7. При допомозі фільтра (стрейнера) розлити коктейль по чарках.
8. Коктейль прикрасити оливкою, ягодами вишні і т. д.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ У ЧАРЦІ АБО СКЛЯНЦІ
1. Чарки та склянки попередньо охолодити льодом.
2. Влити всі належні по рецептурі компоненти і додати лід, якщо він передбачений технологією приготування.
3. Прикрасити напій.
ПРИКРАШАННЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ
Найчастіше коктейлі прикрашають ягодами вишні, оливками, ломтиками апельсина та лимона. Вишню та оливки кладуть у напій або одягають на шпажку і опускають у чарку. Апельсин або лимон закріпляють на краях чарок чи бокалів.
Лимони та апельсини перед нарізкою треба старанно вимити. їх нарізають скибочками або напівскибочками. Для приготування деяких коктейлів використовують цедру лимона та апельсина. Деякі коктейлі ароматизують ефірними маслом зі шкірочок лимона та апельсина, що придає напоям специфічний аромат.
Краї коктейльної чарки можна прикрасити «інеєм». Для цього зовнішній край посуду змазують соком або сиропом лимона, апельсина чи вишні і опускають в цукор-пісок або цукрову пудру. Зайвий цукор струшують, ставлять на підсушування й іней готовий. Тепер у чарку можна налити коктейль (мал. 151).
Змішані напої п’ють зі спеціальних чарок та бокалів.
з основи у вигляді склянки, куди насипають лід і вливають напої. Друга частина
шейкера — фільтр. Він одягається на основу і служить для відокремлення льоду при
переливанні коктейлю в чарки. Остання частина — ковпачок-кришка. Він одягається
на фільтр. Всі частини шейкера щільно підігнані одна до одної і при змішуванні
напій не протікає. Шейкери виготовляють зі скла, пластмаси, срібла, мельхіору,
нержавіючої сталі. Багато коктейлів виготовляють у міксері. Це пристосування ще
називають блендер, що в перекладі з англійської означає «змішувати». Міксер — це
конусоподібна склянка з носиком ємкістю від 500 до 1000 мл. Для того щоб відділити
напій від льоду користуються фільтром (стрейнером). Напої, які готують у міксері перемішують ложкою з довгою ручкою.
Апельсини або лимони нарізають дрібною пилочкою-ножем.
Кубики льоду готують або в побутовому холодильнику, або льодогенераторах.
Для приготування деяких коктейлів використовують подрібнений лід. Його
називають «фраппе» з франц. — «подрібнений». Кілька кубиків льоду кладуть
у полотняний мішечок і подрібнюють молотком. Перекладають кубики льоду
Деякі змішані напої, наприклад з морозивом, готують в електроміксері. Для
вишні, маслин та закусок до коктейлів використовують шпажки. Пам’ятаймо про
соломку до коктейлів; є напої, які п’ють двома соломинками (колінзи). Завжди під
руками повинен бути універсальний ключ для відкривання пляшок та консервних банок з фруктовим соком.
Для того, щоб посуд не залишав на столі мокрих плям під нього підкладають аперові серветки або картонні кружечки.
Змішані спиртні напої — коктейлі — народилися 200 років назад в США. В англійській мові слово «коктейль» має три значення: змішаний спиртний напій, кінь з підрізаним хвостом і вискочка. Нас звичайно цікавить перше значення цього слова.
Слід відзначити, що в останні роки стали готувати коктейлі з неалкогольних напоїв. Так широко розповсюджені у нас молочні, яєчні, фруктові, горіхові та інші коктейлі.
Коктейль, напій, що складається з декількох компонентів дивує нас гамою смакових відчуттів, за які власне і дали йому цю орігінальну назву.
Ця назва ще більше справджується, якщо врахувати, що шаруваті коктейлі можна приготувати з 8-ми шарів і більше, різних по кольору та смаку.
Однак нескладні коктейлі може приготувати офіціант, знаючи основні закономірності іх приготування.
Коктейлі по вмісту спирту ділять на міцні, слабкі і безалкогольні.
В залежності від набору сировини, який обов'язково вживається для приготування коктейлів іх поділяють на сухі, фліпи, фізи, коблери, шаруваті, молочні.
Ці види коктейлів найчастіше присутні в меню наших барів і тому можна привести пояснення.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ У ШЕЙКЕРІ
1. Шейкер повинен бути завжди чистим, сухим і знаходитись у розібраному вигляді.
2. Перед вживанням переконаймося, що він не містить сторонніх запахів.
3. Перед приготуванням коктейлю переконаймося, що всі необхідні компоненти знаходяться під руками.
4. Наповнюємо шейкер на 2/3 об’єму льодом.
5. Охолодити скляний посуд льодом, наповнивши його на 2/3 об’єму.
6. Злити з шейкера воду, що утворилася від танення льоду і влити в нього всі компоненти, що належиться по рецептурі. При цьому пам’ятаємо, що не слід готувати одночасно більше 3 порцій.
7. Якщо в коктейль входить газований напій (сидр, шампанське) вливати їх у шейкер не слід. Ними розбавляють коктейль безпосередньо в склянці або бокалі.
8. Закрити шейкер фільтром та кришкою.
9. Взяти шейкер двома руками. Однією тримаємо за дно, іншою — за кришку. Швидкими рухами вверх-вниз змішуємо напій. Коктейль змішуємо не більше 10 сек, інакше лід почне танути і вода розбавить напій. Смак його при цьому погіршиться.
10. Після охолодження чарок і склянок видалити з них лід.
11. Зняти з шейкера кришку і розлити приготований коктейль у чарки.
12. Коктейль можна прикрасити ягодами вишні, долькою лимона або апельсина.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ У МІКСЕРІ
У міксері готують коктейлі, що складаються з компонентів які легко змішуються.
1. Наповнити міксер на 2/3 об’єму льодом.
2. Охолодити чарки та склянки.
3. Злити з міксера воду, що утворилася в результаті танення льоду.
4. Влити в міксер всі компоненти, які передбачені рецептурою.
5. Розмішати вміст попередньо охолодженою ложкою.
6. З охолоджених чарок видалити лід.
7. При допомозі фільтра (стрейнера) розлити коктейль по чарках.
8. Коктейль прикрасити оливкою, ягодами вишні і т. д.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ У ЧАРЦІ АБО СКЛЯНЦІ
1. Чарки та склянки попередньо охолодити льодом.
2. Влити всі належні по рецептурі компоненти і додати лід, якщо він передбачений технологією приготування.
3. Прикрасити напій.
ПРИКРАШАННЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ
Найчастіше коктейлі прикрашають ягодами вишні, оливками, ломтиками апельсина та лимона. Вишню та оливки кладуть у напій або одягають на шпажку і опускають у чарку. Апельсин або лимон закріпляють на краях чарок чи бокалів.
Лимони та апельсини перед нарізкою треба старанно вимити. їх нарізають скибочками або напівскибочками. Для приготування деяких коктейлів використовують цедру лимона та апельсина. Деякі коктейлі ароматизують ефірними маслом зі шкірочок лимона та апельсина, що придає напоям специфічний аромат.
Краї коктейльної чарки можна прикрасити «інеєм». Для цього зовнішній край посуду змазують соком або сиропом лимона, апельсина чи вишні і опускають в цукор-пісок або цукрову пудру. Зайвий цукор струшують, ставлять на підсушування й іней готовий. Тепер у чарку можна налити коктейль (мал. 151).
Змішані напої п’ють зі спеціальних чарок та бокалів.