Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.

БЕНКЕТ-ОБІД

Холодні закуски. У холодну пору року передбачаємо асортимент рибних та м’ясних закусок, невелику кількість оброблених овочів або певну кількість парникових овочів. У сезон овочів включаємо рибні та м’ясні холодні закуски, однак у кількісному відношенні перевагу віддаємо свіжим овочам.

Гарячі закуски. Ситну гарячу закуску пропонують тоді, коли на перше буде запропонована легка страва.

Перші страви. Як правило, передбачають не менше двох. Так у холодну пору року

це буде один прозорий суп і один заправлений. У теплу пору року можна пропонувати

гарячий прозорий суп і холодний заправлений суп. Об’єм подавання не більше 350 мл.

Другі страви. Вибір основного продукту може не залежати від пори року.

У холодну пору року додатковий гарнір других рибних та м’ясних страв містить

овочі та фрукти різного оброблення, в теплу пору — сезонні овочі. Других страв

може бути декілька. Це з риби, м’яса, овочів і т. д. Зі збільшенням кількості страв, зменшується їх порційна вага.

Солодкі страви. У теплу пору року можна використати для приготування солодких страв ягоди, літні фрукти. Пропонують, як правило, одну солодку страву.

Десерт. Оскільки бенкет-прийом розрахований на обмежений час, різноманітний десерт пропонувати недоцільно, бо це затягує обслуговування. Прикладом такого десерту можуть бути: тістечка — кава, чай, фрукти — кава, чай, кава-коньяк, торт — кава, чай.

Меню бенкет-прийому вечері відрізняється тим, що в нього не включають перших страв. Всі інші особливості аналогічні меню бенкет-прийому обіду.

БЕНКЕТ-ФУРШЕТ

Меню фуршету буде різним у залежності від підбирання страв та характеру обслуговування:

— бенкет-фуршет з подаванням гарячих страв;

— закусочний фуршет;

— десертний фуршет.

Сезонні особливості меню бенкет-фуршету аналогічні бенкет-прийому. Однак організація та проведення бенкету вимагають іншого підходу до підбирання страв.

Так не включають овочевих салатів, заливних страв у багатопорційних тарелях. Другі страви падають без гарнірів. Не подають перших страв.

У меню закусочного фуршету передбачають тільки холодні закуски, молочнокислу продукцію, випічку, кондвироби, безалкогольні та гарячі напої.

Меню десертного фуршету відзначатиметься асортиментом тістечкових виробів, тортів, фруктів, солодких холодних та гарячих напоїв. Можна передбачити морозиво, коктейлі, різні солодкі страви. Допускається подавання шампанського (солодкого та напівсолодкого), десертних вин, лікеру, коньяків.

Відгалуженням десертного фуршету є фруктовий фуршет, відмінною особливістю якого є вузький асортимент, який не передбачає борошняних виробів.

Зрозуміло, що і асортимент алкогольних напоїв тут буде зменшений. Перевага віддаватиметься десертним та солодким винам.

Питання для повторення

1. Назвіть основні особливості меню для бенкету-обіду.

2. Які особливості враховуються при складанні меню для бенкету-вечері?

3. Яким буде меню бенкету-фуршету в залежності від характеру обслуговування?

4. Особливості меню десертного фуршету.

ФУРШЕТНІ СТОЛИ

Слово «фуршет» французького походження, і в перекладі означає «виделка».

За таким столом їдять тільки виделкою і до того ж стоячи. Крісел для цього стола не ставлять. Цей тип столів, у залежності від асортименту та призначення, поділяють на бенкет-фуршет-прийом, бенкет-фуршет з подаванням гарячих страв, закусочний фуршет, десертний фуршет.

Організовують столи на зразок «фуршет» у випадках, коли за невеликий проміжок часу необхідно нагодувати в невеликому приміщенні значну кількість гостей (закусочний, десертний). Його використовують для учасників симпозіумів, з’їздів, конференцій, конгресів (бенкет-фуршет-прийом, бенкет-фуршет, закусочний фуршет).

Закусочний та десертний фуршети обслуговують перерви, тоді як на бенкет- фуршет відводиться певний час.

Розглянемо особливості кожного виду фуршетних столів.

Бенкет-фуршет-прийом відрізняється від бенкет-фуршету часом, затраченим на його проведення.

На проведення бенкет-фуршет-прийому відводиться обмежений час (одна—дві години), тоді як на проведення бенкет-фуршету таке обмеження не розповсюджується.

Обмежений час на його проведення диктує певні вимоги щодо меню. При широкому асортименті страв їх загальна кількість буде дещо меншою, ніж для бенкет-фуршету.

Бенкет-прийом по типу фуршет влаштовується в урядових установах, посольствах, міністерствах, ресторанах категорії «люкс» та «вища».

Крім холодних закусок у меню включають одну—дві гарячих та другу страву без гарніру. Другу страву в меню бенкет-фуршету можна не включати. При подаванні десерту офіціантами його асортимент звужений до двох—трьох назв. При наявності окремого десертного фуршетного стола асортимент десерту можна розширити.

Спосіб приготування страв для бенкет-фуршету має ряд особливостей.

Оскільки гості їдять тільки виделками, а використання ножів зведене по мінімуму — всі натуральні рибні, м’ясні та овочеві холодні та гарячі страви нарізаються малими кусниками, які можна їсти без ножа. Овочі подають натуральними, салати, крім овочевих, подають у корзиночках з соленого тіста, ікру у волованах, паштети в трубочках з листкового підсоленого тіста, передбачається асортимент канапе. Для гарячих закусок та других страв вибирають таке приготування та подавання, при якому гість міг би сам взяти продукт, не забруднивши рук.

Асортимент напоїв підбирається у залежності від меню страв.

Бенкет-фуршет може бути організований під час або після закінчення з’їзду, конгресу, симпозіуму, конференції і т. п.