Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.
6.2. Обслуговування прийомів
На прийомі метрдотель виконує роль диригента в оркестрі. Він слідкує за своєчасною підготовкою страв до подавання, дає дозвіл офіціантам на вхід до залу і вихід з нього. У випадках затримки сам бере участь у відновленні необхідного ритму обслуговування.
Якщо кухня розміщена далеко від бенкетного залу метрдотель може призначити окремого офіціанта для піднесення страв.
До початку бенкету в аванзалі протягом 15—40 хвилин передбачено подавання аперитивів. Поки гості збираються офіціанти можуть подавати як аперитив сухі вина, вермути, соки, коктейлі, а літом — воду і пиво. Окрім напоїв можна запропонувати легкі закуски-канапки, солене печиво тощо. Подають аперитиви розлитими в чарки на малих підносах, вистелених серветками, поруч — таріль із закускою та паперовими серветками. Під час подавання аперитиву не дозволяється переривати розмову гостей.
В аванзалі на журнальних столиках ставлять низькі вази з соленими горішками, кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички. Тут же на спеціальному столі знаходиться план розсаджування гостей за столом, з яким гості можуть ознайомитися заздалегідь.
Після закінчення аперитиву гостей запрошують до бенкетного залу. Офіціанти повинні працювати швидко та чітко, без зайвих рухів, виходити в зал у порядку черговості секторів, що обслуговуються. Ходити слід по прямій лінії в напрямку секторів обслуговування швидкими, в міру великими кроками. Підійшовши до гостя, офіціант зупиняється позаду обличчям до столу. За умовним знаком старшого офіціанта всі одночасно пропонують страви. Страви, гарніри та соуси подають або перекладають з лівої сторони, не торкаючись тарелями закусочної тарілки. При відмові гостя від страви приладдя зі стола прибирається в першу чергу.
Страви, що подаються в посуді, з якого вони споживаються, офіціант подає з правої сторони правою рукою. Напої наливаються правою рукою з правої сторони. Коли всі учасники бенкету або більшість з них закінчують їсти подану страву, всі офіціанти одночасно збирають використані тарілки дво- або тритарілковим способом разом з прила ддям і розпочинають подачу наступної страви.
Перед подаванням десерту збирають пиріжкові тарілки та набір спецій. Гостям подають чисті десертні тарілки або готовий десерт у креманці, поставлений на десертну тарілку. Якщо будуть подані ще фрукти, креманки можна збирати без десертної тарілки, залишаючи її для фруктів. Каву можна подати в чашках, поставивши їх праворуч від десертної тарілки. Якщо дозволяє час, десертні тарілки можна зібрати і тоді подати каву. Кришталь залишається на столі до самого закінчення бенкету.
Десерти та каву часто готують і подають в окремому приміщенні, наприклад в аванзалі або бенкетному залі. У приміщенні, де подають каву, має бути неяскраве освітлення, м’які крісла, дивани, напівкрісла, невисокі столи на 4—6 чоловік. Столи скатертинами не накривають, посередині стелять мереживну серветку. На столики ставлять фрукти, стопи десертних тарілок, фруктове приладдя. Поруч ставлять вазочки з цукерками, горішки, тістечка, цукерки в коробках, а також попільнички та сигарети з сірниками. Ці столи можна попередньо сервірувати кавовими чашками, а чай подають за бажанням гостей. Чарки для коньяку ставлять групами, поруч — підготовлену пляшку коньяку. Лікер на стіл не ставлять, а подають на прохання.
Каву заносять у кавниках і розливають у чашки, подають цукор та лимон. Офіціанти слідкують за своєчасним збиранням посуду та попільничок, підтримують загальний порядок на столах. При виголошуванні тостів обслуговування припиняється, офіціанти відходять від столів, щоб не відвертати увагу гостей.
Особливості обслуговування бенкетів у ресторанах
Складність обслуговування бенкету зумовлена рівнем, на якому воно має виконуватися. Бенкет, який носить офіційний характер називають бенкет-прийом і влаштовують його для високоповажних гостей (глава уряду, урядова делегація і т. п.). Всі інші носять неофіційний характер і іменуються просто бенкетами. У зв’язку з цим вибирається той спосіб подачі страв і напоїв, який найкраще відповідає характеру обслуговування.
Так при обслуговуванні бенкету-прийому за столом страви та напої необхідно подавати з повним обнесенням або неповним обнесенням. При обслуговуванні неофіційного бенкету, крім попередніх способів, подавання страв, може здійснюватися в багатопорційному посуді, тобто на стіл. Наливають напої офіціанти.
Не можна продуктивно використовувати працю офіціанта, змішуючи в одному обслуговуванні два, а то і три способи подавання страв. Говорити, що це оправдано в інтересах персональної уваги до того чи іншого гостя, часто означає створити офіціанту несприятливі умови праці. І тоді персональна увага на початку обслуговування перетворюється в другій половині на втому та неуважність до всіх гостей.
Дотримання одного способу подавання страв та напоїв дозволяє офіціанту вірно розраховувати свої сили, правильно планувати роботу і поєднувати її з роботою своїх колег.
Спосіб подавання страв при обслуговуванні неофіційного бенкету слід пов’язувати з віком гостей. Подавання страв на стіл слід застосовувати лише тоді, коли всі гості — люди молодого та середнього віку. Якщо ж за столом гості середнього та похилого віку, в інтересах уваги до гостей необхідно використовувати неповне та повне обнесення. Затрати праці, безумовно, при обнесеннях зростають, так само зростає кількість офіціантів, але й зростає культура обслуговування і його якість, що є обов’язком ресторану. З ростом кількості обслуги при цих способах подавання падає сума виторгу на одного офіціанта, тому виникає потреба у додаткових формах оплати праці, які б зацікавили офіціанта подавати страви цими способами.
Великої чіткості вимагає організація видачі страв. Спосіб подавання страв з обнесеням диктує і деякі зміни щодо принципів оформлення страв та нарізання продуктів. З практики відомо, що надмірне прикрашання різних страв сповільнює та утруднює подавання, тому кухар при виготовленні та оформленні страви повинен враховувати і зручність для її перекладання.
Складання меню є першим важливим етапом підготовки до обслуговування бенкету, тому необхідно враховувати все сказане вище.
При складанні меню великого бенкету крім метрдотеля, завідувача виробництвом та замовника бере участь і директор ресторану.
Бланк меню заповнює метрдотель. При складанні меню враховуємо тему столу, пору року, вік та контингент гостей, матеріальні можливості замовника та тип бенкету.
Враховувати тему столу — це означає віддавати перевагу стравам, які більш характерно підкреслять характер даного торжества і відповідатимуть типу бенкету.
Враховувати пору року — це значить передбачити в меню страви з продуктів сезону (овочі, фрукти).
Враховуючи вік гостей, передбачаємо в меню або віддаємо перевагу стравам, які сподобаються людям старшого або похилого віку, особливо, якщо їх буде за столом більшість. Це будуть страви з риби, нежирних видів м’яса, різних овочів. Десерт обмежений, не більше трьох назв.
Більшість замовників в основному керується не стільки матеріальними міркуваннями, скільки потребами даного столу. Переважно ця сума відповідає потребам бенкету.
Типи бенкетів нам відомі, і це потрібно враховувати при складанні меню із за- значенними вище пунктами.
Системи розставляння скла на бенкетних столах
ДВОРЯДНА СИСТЕМА
Розставляння проводиться в два ряди, але чарку для горілки ставлять на одній лінії з фужером для води, а решту чарок ставлять справа від фужера (перед столовою тарілкою). Після фужера для води в один ряд ставлять чарки для білого і десертного вина, а в другому ряді — чарки для червоного вина та бокал для шампанського (мал. 118).
ФРАНЦУЗЬКА СИСТЕМА
Усі чарки ставлять півколом перед столовою мілкою тарілкою у черговості подавання напоїв (мал. 119).
АВСТРІЙСЬКА СИСТЕМА
Фужер для води і чарку для горілки ставлять на одній лінії біля ножа для другої страви, а решту чарок — за порядком подавання напоїв у лінію за ними. Ця лінія утворює з краєм стола гострий кут (менше 90°) (мал. 120).
АНГЛІЙСЬКА СИСТЕМА
Розставляємо скло в один ряд, де лінія чарок утворює тупий кут (більше 90°). Вибір тієї чи іншої системи розставляння скла залежить виключно від відстані, на якій розставлені крісла. Якщо гостей розсадили тісно, скло доведеться розставляти за дворядною або французькою системою. При вільному розсаджуванні гостей можна застосовувати австрійську або англійську системи. Вибір системи розставляння скла може також залежати від кількості одиниць чарок та бокалів на 1 персону (мал. 121).
Якщо кухня розміщена далеко від бенкетного залу метрдотель може призначити окремого офіціанта для піднесення страв.
До початку бенкету в аванзалі протягом 15—40 хвилин передбачено подавання аперитивів. Поки гості збираються офіціанти можуть подавати як аперитив сухі вина, вермути, соки, коктейлі, а літом — воду і пиво. Окрім напоїв можна запропонувати легкі закуски-канапки, солене печиво тощо. Подають аперитиви розлитими в чарки на малих підносах, вистелених серветками, поруч — таріль із закускою та паперовими серветками. Під час подавання аперитиву не дозволяється переривати розмову гостей.
В аванзалі на журнальних столиках ставлять низькі вази з соленими горішками, кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички. Тут же на спеціальному столі знаходиться план розсаджування гостей за столом, з яким гості можуть ознайомитися заздалегідь.
Після закінчення аперитиву гостей запрошують до бенкетного залу. Офіціанти повинні працювати швидко та чітко, без зайвих рухів, виходити в зал у порядку черговості секторів, що обслуговуються. Ходити слід по прямій лінії в напрямку секторів обслуговування швидкими, в міру великими кроками. Підійшовши до гостя, офіціант зупиняється позаду обличчям до столу. За умовним знаком старшого офіціанта всі одночасно пропонують страви. Страви, гарніри та соуси подають або перекладають з лівої сторони, не торкаючись тарелями закусочної тарілки. При відмові гостя від страви приладдя зі стола прибирається в першу чергу.
Страви, що подаються в посуді, з якого вони споживаються, офіціант подає з правої сторони правою рукою. Напої наливаються правою рукою з правої сторони. Коли всі учасники бенкету або більшість з них закінчують їсти подану страву, всі офіціанти одночасно збирають використані тарілки дво- або тритарілковим способом разом з прила ддям і розпочинають подачу наступної страви.
Перед подаванням десерту збирають пиріжкові тарілки та набір спецій. Гостям подають чисті десертні тарілки або готовий десерт у креманці, поставлений на десертну тарілку. Якщо будуть подані ще фрукти, креманки можна збирати без десертної тарілки, залишаючи її для фруктів. Каву можна подати в чашках, поставивши їх праворуч від десертної тарілки. Якщо дозволяє час, десертні тарілки можна зібрати і тоді подати каву. Кришталь залишається на столі до самого закінчення бенкету.
Десерти та каву часто готують і подають в окремому приміщенні, наприклад в аванзалі або бенкетному залі. У приміщенні, де подають каву, має бути неяскраве освітлення, м’які крісла, дивани, напівкрісла, невисокі столи на 4—6 чоловік. Столи скатертинами не накривають, посередині стелять мереживну серветку. На столики ставлять фрукти, стопи десертних тарілок, фруктове приладдя. Поруч ставлять вазочки з цукерками, горішки, тістечка, цукерки в коробках, а також попільнички та сигарети з сірниками. Ці столи можна попередньо сервірувати кавовими чашками, а чай подають за бажанням гостей. Чарки для коньяку ставлять групами, поруч — підготовлену пляшку коньяку. Лікер на стіл не ставлять, а подають на прохання.
Каву заносять у кавниках і розливають у чашки, подають цукор та лимон. Офіціанти слідкують за своєчасним збиранням посуду та попільничок, підтримують загальний порядок на столах. При виголошуванні тостів обслуговування припиняється, офіціанти відходять від столів, щоб не відвертати увагу гостей.
Особливості обслуговування бенкетів у ресторанах
Складність обслуговування бенкету зумовлена рівнем, на якому воно має виконуватися. Бенкет, який носить офіційний характер називають бенкет-прийом і влаштовують його для високоповажних гостей (глава уряду, урядова делегація і т. п.). Всі інші носять неофіційний характер і іменуються просто бенкетами. У зв’язку з цим вибирається той спосіб подачі страв і напоїв, який найкраще відповідає характеру обслуговування.
Так при обслуговуванні бенкету-прийому за столом страви та напої необхідно подавати з повним обнесенням або неповним обнесенням. При обслуговуванні неофіційного бенкету, крім попередніх способів, подавання страв, може здійснюватися в багатопорційному посуді, тобто на стіл. Наливають напої офіціанти.
Не можна продуктивно використовувати працю офіціанта, змішуючи в одному обслуговуванні два, а то і три способи подавання страв. Говорити, що це оправдано в інтересах персональної уваги до того чи іншого гостя, часто означає створити офіціанту несприятливі умови праці. І тоді персональна увага на початку обслуговування перетворюється в другій половині на втому та неуважність до всіх гостей.
Дотримання одного способу подавання страв та напоїв дозволяє офіціанту вірно розраховувати свої сили, правильно планувати роботу і поєднувати її з роботою своїх колег.
Спосіб подавання страв при обслуговуванні неофіційного бенкету слід пов’язувати з віком гостей. Подавання страв на стіл слід застосовувати лише тоді, коли всі гості — люди молодого та середнього віку. Якщо ж за столом гості середнього та похилого віку, в інтересах уваги до гостей необхідно використовувати неповне та повне обнесення. Затрати праці, безумовно, при обнесеннях зростають, так само зростає кількість офіціантів, але й зростає культура обслуговування і його якість, що є обов’язком ресторану. З ростом кількості обслуги при цих способах подавання падає сума виторгу на одного офіціанта, тому виникає потреба у додаткових формах оплати праці, які б зацікавили офіціанта подавати страви цими способами.
Складання меню є першим важливим етапом підготовки до обслуговування бенкету, тому необхідно враховувати все сказане вище.
При складанні меню великого бенкету крім метрдотеля, завідувача виробництвом та замовника бере участь і директор ресторану.
Бланк меню заповнює метрдотель. При складанні меню враховуємо тему столу, пору року, вік та контингент гостей, матеріальні можливості замовника та тип бенкету.
Враховувати тему столу — це означає віддавати перевагу стравам, які більш характерно підкреслять характер даного торжества і відповідатимуть типу бенкету.
Враховувати пору року — це значить передбачити в меню страви з продуктів сезону (овочі, фрукти).
Враховуючи вік гостей, передбачаємо в меню або віддаємо перевагу стравам, які сподобаються людям старшого або похилого віку, особливо, якщо їх буде за столом більшість. Це будуть страви з риби, нежирних видів м’яса, різних овочів. Десерт обмежений, не більше трьох назв.
Більшість замовників в основному керується не стільки матеріальними міркуваннями, скільки потребами даного столу. Переважно ця сума відповідає потребам бенкету.
Типи бенкетів нам відомі, і це потрібно враховувати при складанні меню із за- значенними вище пунктами.
Системи розставляння скла на бенкетних столах
Розставляння проводиться в два ряди, але чарку для горілки ставлять на одній лінії з фужером для води, а решту чарок ставлять справа від фужера (перед столовою тарілкою). Після фужера для води в один ряд ставлять чарки для білого і десертного вина, а в другому ряді — чарки для червоного вина та бокал для шампанського (мал. 118).
ФРАНЦУЗЬКА СИСТЕМА
Усі чарки ставлять півколом перед столовою мілкою тарілкою у черговості подавання напоїв (мал. 119).
АВСТРІЙСЬКА СИСТЕМА
Фужер для води і чарку для горілки ставлять на одній лінії біля ножа для другої страви, а решту чарок — за порядком подавання напоїв у лінію за ними. Ця лінія утворює з краєм стола гострий кут (менше 90°) (мал. 120).
АНГЛІЙСЬКА СИСТЕМА
Розставляємо скло в один ряд, де лінія чарок утворює тупий кут (більше 90°). Вибір тієї чи іншої системи розставляння скла залежить виключно від відстані, на якій розставлені крісла. Якщо гостей розсадили тісно, скло доведеться розставляти за дворядною або французькою системою. При вільному розсаджуванні гостей можна застосовувати австрійську або англійську системи. Вибір системи розставляння скла може також залежати від кількості одиниць чарок та бокалів на 1 персону (мал. 121).