Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.

Розміщення гостей, обслуговування за столом ведеться у відповідності з протоколом. При цьому враховуються не тільки офіційні посади запрошених, але і суспільне становище, почесне звання, вік і т. д. Про старшинство іноземних гостей повідомляє замовник бенкету-прийому. Слово «протокол» означає сукупність правил, традицій та умовностей, яких дотримуються уряди, державні установи, дипломатичні представництва, а також офіційні особи в спілкуванні міжнародного характеру.

У міжнародному спілкуванні дотримання протоколу є обов’язковим. Основні правила міжнародного протоколу в цілому дотримуються у всіх країнах, однак кожна з них може вносити свої зміни з врахуванням національних традицій та особливостей. Український протокол передбачає дотримання правил, традицій і умовностей, що дотримуються в інших державах. Він не допускає різниці між представництвами великих і малих країн, дискримінації по відношенню до маленьких держав.

У зовнішніх формах міжнародного спілкування порушення протоколу або відхід від нього може нанести шкоду престижу іншої країни або офіційним представникам і привести до ускладнень у взаємовідносинах між державами.

На дипломатичні прийоми запрошують тільки осіб, що займають офіційне становище. Ці бенкети носять строго офіційний характер. Перевага на таких бенкетах віддається суспільному становищу запрошеного, а не його статі.

Запрошення адресують конкретним особам, які не мають права передавати його іншому. Це пояснюється тим, що порядок розміщення гостей за столом визначається згідно їх посад. У запрошенні вказується характер прийому (сніданок, обід, вечеря). Організація дипломатичного бенкету складається з прийому замовлення, підготовки до проведення і обслуговування. При прийомі замовлення, окрім місця проведення, дати, часу початку і закінчення виясняється, чи потрібно в залі вивішувати прапори держав, встановлювати мікрофон на столі, чи потрібний виступ оркестру, чи потрібен мікрофон для виклику автомашин при роз’їзді гостей.

Бенкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами

Підготовка до проведення

При організації бенкетів за столом кількість місць має строго відповідати кількості запрошених. Ці бенкети є офіційними і називаються прийомами. Найчастіше прийоми влаштовуються на 50 чоловік рідше на 100.

Повне обслуговування передбачає відсутність на столі будь-яких страв та напоїв. Все це швидко подають офіціанти. Тривалість такого бенкету може становити від 1 до 2 годин. В обслуговуванні бере участь значна кількість офіціантів високої кваліфікації. Для обслуговування таких бенкетів рекомендується закріпляти за трьома офіціантами 12—16 гостей. При цьому два офіціанти подають страви, а один — напої.

При обслуговуванні дипломатичного прийому офіціанти часто працюють парами. Один подає страви, інший наливає напої. Кількість офіціантів визначається з розрахунку 2 офіціанти на 6—8 гостей.

Для бенкетів зручними є спеціальні столи шириною 1,2—1,5 м. На кожного гостя для сервірування відводиться 60—80 см довжини стола. Загальна довжина стола не повинна перевищувати 10 м, щоб не утруднювати роботу офіціантів. Якщо немає столів необхідної ширини використовують вкладні кришки-щити, які кріпляться до основних столів відповідними кріпленнями. Столи вирівнюють, накриваючи їх товстим сукном або простими покривалами. Скатертини нарізують з рулонного льняного полотна необхідного метражу і підшивають краї. Краї скатертини мають звисати по краях на 25—30 см, коли столи драпірують спідничку опускають на 5—10 см, нижче сидіння стільця. У залежності від конфігурації залу столи виставляють у формі прямої лінії, буквами Т, П, Ш і т. д.

Стіл для почесних гостей розміщують перпендикулярно до інших. Його сервірують і тільки з однієї сторони, а скатертину від гостей опускають до самої підлоги, не доходячи 10 см. Кути скатертини заправляють кульком. Біля стін, по кутах, за колонами розставляють серванти або підсобні столи з розрахунку 1 стіл або сервант | на двох офіціантів. Якщо це неможливо — 1 сервант на 4 офіціантів.

Сервірування виконується у відповідності із замовленим меню. Однак не завжди можна викласти всі необхідні предмети. Дуже важливо правильно пов’язати сервірування з схемою подавання страв та напоїв. Це вирішує метрдотель разом з бригадою офіціантів та шеф-кухарем.

Практика показує, що доцільно ставити відразу дві закусочні тарілки одна на одну, а столову мілку подавати в процесі обслуговування. Ця тарілка, на жаль, утруднює обслуговування. Після того, як на ній побували інші тарілки її все одно треба забрати до подавання першої страви. Розставивши закусочні тарілки з однієї сторони офіціант розставляє їх симетрично на другій стороні. Орієнтиром можуть бути крісла, розставлені з інтервалом 30—40 см. У центрі стола, де передбачено місця для почесних гостей, інтервал між кріслами можна збільшити до 50 см. Усі тарілки повертають монограмою до гостей.

Відтак розкладають приладдя, починаючи від закусочної тарілки, ліворуч і праворуч. Праворуч від закусочної тарілки кладуть: ніж столовий, ніж рибний, два закусочні ножі — всі лезами до тарілки. Ліворуч від закусочної тарілки кладуть виделку столову, виделку рибну, дві виделки закусочні. Столовий ніж та виделку трохи віддаляють від закусочної тарілки, щоб було місце на подавання столової мілкої тарілки. Першу страву найкраще подавати в суповій чашці, тому столову ложку в сервіровку не включають, її ми подаємо разом з чашкою на блюдці. Перше закусочне приладдя, з метою економії місця на столі, можна покласти на закусочну тарілку навхрест.

Приладдя для десерту кладуть за закусочною тарілкою, паралельно до кромки стола. Ніж — ручкою вправо, виделку — ручкою вліво, десертну ложку — ручкою вправо. Якщо на десерт подають фрукти, фруктове приладдя розміщують аналогічно. Після сервірування стола приладдям, розставляють кришталь. Використовують декілька систем розставляння скляного посуду на бенкетах. Техніка роботи з посудом та приладдям під час сервірування столів описана в попередніх розділах.

Пиріжкову тарілку розміщують ліворуч від першої закусочної виделки, бажано висунути її трохи вперед. Якщо до борщу або бульйону подають пампушки або пиріжки, доцільно за першою тарілкою розмістити другу з полотняним конвертом. На першу пиріжкову тарілку також кладуть полотняний конверт, в якому буде покладено хліб (два кусники житнього та два кусники пшеничного). Столову полотняну серветку складають відповідним способом і кладуть на закусочну тарілку. Сільничку та перечницю ставлять за пиріжковою тарілкою кожному гостеві, вони повинні бути закритого типу. Попільнички попередньо на стіл не ставлять, на прийомах або не палять, або роблять це після десерту. Але якщо хтось запалив, попільничку подають негайно. Цигарки подають у відкритих пачках або цигарничках з сірниками.

Закінчують сервірування стола декоративним оздобленням, про що розповідається в іншому розділі (мал. 113).

Для кожного учасника бенкету передбачено карту страв та напоїв, віддруковану друкарським способом. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах (мові країни, що дає бенкет і на іноземній). При сервіруванні карточку кладуть кожному гостеві під пиріжкову тарілку або за нею. У відповідності з планом розміщення гостей перед закусочною тарілкою кладуть невеликі візитки з прізвищем та ініціалами гостей. Це допомагає гостям швидше знайти свої місця.

До приходу гостей на підсобних столах або сервантах створюється запас посуду, приладдя та серветок, які будуть необхідні в процесі обслуговування. їх розкладають за назвами, ставлять стопами та групами. В апарат для підігрівання складають столові мілкі тарілки, супові горнятка. У залі на підсобних столах виставляють алкогольні напої, етикетками до гостей (крім шампанського, коньяку та лікеру). Пляшки мають бути чистими, без корків і накриті серветками.

Перед початком обслуговування метрдотель збирає бригаду офіціантів для інструктажу. Він повідомляє їм про особливості обслуговування даного бенкету, порядок подавання страв, напоїв, послідовність обслуговування, розподіляє обов’язки між офіціантами, призначає офіціантів для подавання аперитиву, обслуговування в чайному залі, розподіляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування.