Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.
5.17. Фламбування солодких страв
Наприклад, млинці з джемом. З кухні отримують млинці, масло, апельсиновий сік, джем, цукор, вишневий лікер, мигдаль очищений, ром 40 мл. На сковорідку кладуть цукор і нагрівають до карамелізації, після чого додають масло. Коли масло розтопиться доливають апельсиновий сік та вишневий лікер. У киплячий соус кладуть млинець, перевернувши його на обидві сторони. Знімають сковорідку із спиртівки. Додають джем і млинець складають вчетверо. В цей час ром розігрівають до утворення полум’я. Ставлять на вогонь сковорідку з млинцем і заливають його палаючим ромом 2—3 рази. Після згорання рому млинець перекладають на тарілку, в якій його будуть подавати, заливають соусом з сковорідки і посипають мигдалем.
Якщо потрібно приготувати більше млинців, їх розігрівають на одній сковорідці, а після того, як покладуть джем, перекладають на іншу, що стоїть на спиртівці зі слабким вогнем. Перекладені на другу сковорідку млинці заливають соусом з першої сковорідки, збільшують вогонь і заливають палаючим ромом. Викладають і подають так само, як один млинець (мал. 103, 105—106).
ФЛАМБУВАННЯ ФРУКТІВ
Для фламбування підходять банани, ананаси, абрикоси, персики, яблука і т. д. Щоб фламбувати банани необхідно взяти бананів 167 г, цукрової пудри — 20 г, вершкового масла — 20 г, рому або коньяку — 40 мл.
На сковорідці легко карамелізувати частину цукру і відразу додати масло. Після того, як масло розтопилося, кладуть банани, розрізані по довжині. їх легко обсмажують з двох сторін і посипають рештою пудри, а за нею заливають палаючим ромом або коньяком. Після того, як згорить ром, банани кладуть на тарілку, заливають соусом зі сковорідки і подають до столу (мал. 103, 105—106).
ПОДАВАННЯ РАХУНКУ ТА ПРОВОДИ ГОСТЕЙ
Заключним етапом обслуговування гостей є розрахунок. Перед подаванням рахунку офіціант повинен вияснити у замовника, чи не буде додаткового замовлення і отримати згоду на підготовку рахунку.
Після закінчення подавання страв та напоїв перевіряється правильність записів у рахунку, підраховується сума, ставиться дата та підпис офіціанта. Рахунок по-
дається з лівої сторони на маленькому металевому підносі у відкритому вигляді, в полотняному конверті або складеним вдвоє. Подавши рахунок, офіціант відходить на хвилину, і, як тільки гість поклав гроші, повертається знову.
Забравши рахунок з грошима офіціант відраховує здачу, кладе касовий чек і все разом повертає гостеві. При цьому каже: «Дякую», — і запрошує прийти ще раз. При групових замовленнях рахунок подається замовнику. При отриманні грошей за розбиті предмети сервірування, гостеві видається квитанція (чек). У відкритому вигляді — якщо гість один, вдвоє — якщо гість з дамою, текстом вниз — якщо гість у товаристві запрошених гостей.
Якщо потрібно приготувати більше млинців, їх розігрівають на одній сковорідці, а після того, як покладуть джем, перекладають на іншу, що стоїть на спиртівці зі слабким вогнем. Перекладені на другу сковорідку млинці заливають соусом з першої сковорідки, збільшують вогонь і заливають палаючим ромом. Викладають і подають так само, як один млинець (мал. 103, 105—106).
ФЛАМБУВАННЯ ФРУКТІВ
Для фламбування підходять банани, ананаси, абрикоси, персики, яблука і т. д. Щоб фламбувати банани необхідно взяти бананів 167 г, цукрової пудри — 20 г, вершкового масла — 20 г, рому або коньяку — 40 мл.
На сковорідці легко карамелізувати частину цукру і відразу додати масло. Після того, як масло розтопилося, кладуть банани, розрізані по довжині. їх легко обсмажують з двох сторін і посипають рештою пудри, а за нею заливають палаючим ромом або коньяком. Після того, як згорить ром, банани кладуть на тарілку, заливають соусом зі сковорідки і подають до столу (мал. 103, 105—106).
ПОДАВАННЯ РАХУНКУ ТА ПРОВОДИ ГОСТЕЙ
Заключним етапом обслуговування гостей є розрахунок. Перед подаванням рахунку офіціант повинен вияснити у замовника, чи не буде додаткового замовлення і отримати згоду на підготовку рахунку.
Після закінчення подавання страв та напоїв перевіряється правильність записів у рахунку, підраховується сума, ставиться дата та підпис офіціанта. Рахунок по-
дається з лівої сторони на маленькому металевому підносі у відкритому вигляді, в полотняному конверті або складеним вдвоє. Подавши рахунок, офіціант відходить на хвилину, і, як тільки гість поклав гроші, повертається знову.
Забравши рахунок з грошима офіціант відраховує здачу, кладе касовий чек і все разом повертає гостеві. При цьому каже: «Дякую», — і запрошує прийти ще раз. При групових замовленнях рахунок подається замовнику. При отриманні грошей за розбиті предмети сервірування, гостеві видається квитанція (чек). У відкритому вигляді — якщо гість один, вдвоє — якщо гість з дамою, текстом вниз — якщо гість у товаристві запрошених гостей.