Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.
5.16. Підготування візочка або столика
На верхню поличку візочка або столика ставлять спиртівки — 2 шт., наповнені спиртом. На одному краю полички ставлять спеції та необхідні соусники. На другому кінці або в спеціальному гнізді — пляшки з напоями, необхідними для фламбування. Біля комплектного приладдя розміщують робоче приладдя. Продукти або напівфабрикати, призначені для фламбування розміщують на середині полиці на тарілках або тарелях. На нижні полички розставляють необхідні тарілки та сковорідки. Столове приладдя кладуть у ящик біля тарілок.
Офіціант, отримавши замовлення на фламбування, підвозить візок до столу гостей і встановлює його так, щоб він нікому не заважав і був видимий для гостей. Робота відбувається в наступному порядку:
— запалюють вогонь у спиртівці;
— кладуть на сковорідку певну кількість масла, щоб розтопити його;
— показують напівфабрикат відвідувачам і кладуть смажити, легко помішуючи і перевертають, не проколюючи вилкою, щоб не витікав сік;
— наприкінці смаження в розливній ложці або турці розігрівають на іншій спиртівці напій, вибраний для фламбування, причому ложку нахиляють, щоб запалити напій;
— поливають м’ясо палаючим напоєм один, два або три рази, щоб утворилось інтенсивне полум’я;
— ставлять гарнір у сковорідці на спиртівку, щоб розігріти його, і перекладають на тарілку м’ясо, що перестало горіти;
— до утвореного м’ясного соку додають відповідні приправи, відтак поливають ними м’ясо;
— додають гарніри і подають гарно оздоблені порції;
При фламбуванні страви алкогольний напій можна вилити прямо на сковорідку на поверхню м’яса, що смажиться, і відразу запалити його.
Деякі страви не розігрівають на сковорідці, а прямо заливають палаючим напоєм. Таким чином фламбують страви на решітці, наприклад «шашлик-фламбе». Підсмажене на рожні м’ясо отримують з кухні, поливають томатним соусом і посипають зеленню петрушки. У цей час нагрівають до загорання міцний коньяк. Палаючим напоєм заливають м’ясо, після чого перекладають зі сковорідки на тарілку гостя і подають.
Офіціант, отримавши замовлення на фламбування, підвозить візок до столу гостей і встановлює його так, щоб він нікому не заважав і був видимий для гостей. Робота відбувається в наступному порядку:
— запалюють вогонь у спиртівці;
— кладуть на сковорідку певну кількість масла, щоб розтопити його;
— показують напівфабрикат відвідувачам і кладуть смажити, легко помішуючи і перевертають, не проколюючи вилкою, щоб не витікав сік;
— наприкінці смаження в розливній ложці або турці розігрівають на іншій спиртівці напій, вибраний для фламбування, причому ложку нахиляють, щоб запалити напій;
— поливають м’ясо палаючим напоєм один, два або три рази, щоб утворилось інтенсивне полум’я;
— ставлять гарнір у сковорідці на спиртівку, щоб розігріти його, і перекладають на тарілку м’ясо, що перестало горіти;
— до утвореного м’ясного соку додають відповідні приправи, відтак поливають ними м’ясо;
— додають гарніри і подають гарно оздоблені порції;
При фламбуванні страви алкогольний напій можна вилити прямо на сковорідку на поверхню м’яса, що смажиться, і відразу запалити його.
Деякі страви не розігрівають на сковорідці, а прямо заливають палаючим напоєм. Таким чином фламбують страви на решітці, наприклад «шашлик-фламбе». Підсмажене на рожні м’ясо отримують з кухні, поливають томатним соусом і посипають зеленню петрушки. У цей час нагрівають до загорання міцний коньяк. Палаючим напоєм заливають м’ясо, після чого перекладають зі сковорідки на тарілку гостя і подають.