Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.
5.15. Подавання деяких вишуканих страв, закусок і напоїв
Холодні бутерброди подають як легку закуску до вина в дообідній час або після обіду. їх подають на тарелях, покритих мереживною паперовою серветкою. Тарелю ставлять посередині стола, а перед кожним гостем ставлять закусочну тарілку та закусочне приладдя. Якщо замовник один, бутерброди подають на закусочній тарілці, вистеленій паперовою серветкою персонально. Гарячі бутерброди подають так само як і холодні.
ПОДАВАННЯ БУТЕРБРОДІВ «КАНАПЕ»
Одному гостеві їх подають на закусочній тарілці з правої сторони, великій
кількості гостей «канапе» подають на великих тарелях у вигляді асорті. Перед кожним
гостем ставиться закусочна тарілка з приладдям. Бутерброди у вигляді пірамідки заколюють шпажками (мал. 140—142).
До бутербродів «канапе» подають різноманітні аперитиви та білі вина.
ПОДАВАННЯ РАКІВ
Раків варять цілими з ароматичним корінням їх подають гарячими або як холодну закуску. У літній час готують свіжих раків, у інші пори року — консервовані.
Подають раки на закусочній тарілці. При груповому замовленні — на тарелях або супових мисках у бульйоні. Таріль або супницю ставлять посередині стола, а перед кожним гостем ставлять закусочну тарілку, а за нею тарілку для панцирів. З лівої сторони від кожного гостя, на підставці, покритій полотняною серветкою, ставлять скляний салатник з водою для споліскування рук (вода з лимоном). До раків найкраще рекомендувати вино.
ПОДАВАННЯ КРЕВЕТОК
Зварені з ароматичними приправами креветки набувають приємного світло- червоного забарвлення. їх подають у чаші, краї якої прикрашають лимоном та зеленню петрушки. Чашу подають на столовій мілкій тарілці з паперовою серветкою з правої сторони. Подають також салатник з водою для споліскування рук (вода з лимоном), полотняну серветку та тарілку для панцирів.
ПОДАВАННЯ МОЛЮСКІВ
Молюски подають у металевій тарелі з льодом, яку ставлять посередині столу. Перед кожним гостем ставлять закусочну тарілку, спеціальну виделку та скляний салатник з водою, кладуть серветку.
ПОДАВАННЯ ОМАРІВ ТА КАЛЬМАРІВ
Варені омари подають на металевій круглій тарелі. Перед кожним гостем ставлять тарілку і кладуть спеціальне приладдя. Окремо подають скляний салатник з водою, полотняну серветку. Великі клешні можна надламати, але так, щоб не деформувати їх. Відвідувач виймає м’ясо виделкою. До омарів подають соус «Майонез». Можна рекомендувати біле вино або будь-який аперитив.
Кальмарів подають тільки консервованими. їх розкладають в овальній тарелі і подають з лимоном та вершковим маслом або соусом «Майонез». Кладуть закусочне приладдя, пропонують аперитивний напій, біле вино або пиво.
ПОДАВАННЯ МІДІЙ
Мідії подають звареними в мушлях (раковинах), очищеними від раковин і консервованими з різноманітними соусами.
Мідії, зварені в мушлях, кладуть на овальну таріль з дрібно наколеним льодом, на окремій розетці подають нарізану кружельцями цитрину. Справа від кожного гостя кладуть спеціальну виделку. Відвідувач бере мідію лівою рукою, правою відділяє м’ясо від раковин і витискає на нього сік цитрини. Після цього мідію їдять за допомогою виделки. У деяких випадках подають тарілку, яку гість використовує для того, щоб почистити мідії від раковин. До мідій подають підсушений чорний хліб з вершковим маслом, аперитивні напої, біле вино і пиво.
КОКТЕЙЛІ З ПРОДУКТІВ МОРЯ
У круглі кришталеві салатники кладують за нормою раки, мідії, кальмари, заливають соусом «Майонез» і прикрашають креветками та лимоном. Подають на підставках відповідного діаметра, застелених паперовими серветками, з правої сторони кладуть чайну або десертну ложку. Цей салат можна приготувати і в присутності гостя. Подібні коктейлі готують в скляних креманках. Для цього краї креманки змочують у соці лимона і занурюють у дрібно посічену зелень петрушки. Утворюється зелена кромка. Відтак у кожну креманку кладуть приготовані молюски і заливають соусом. Зверху прикрашають кружальцями або частинками лимона. До коктейля подають тости, різні аперитиви, біле вино та пиво.
ЗАЛИВНІ ЗАКУСКИ У ФОРМІ
Готують з різноманітних продуктів (язик, риба, шинка, яйця і т. д.). Гарно викладають у різноманітні форми, заливають ланспігом і прикрашають свіжими овочами, їх подають окремими порціями в закусочних тарілках або на великих круглих тарелях. До заливних закусок подають різні види аперитивних напоїв і білі вина.
ПОДАВАННЯ ІКРИ
Зернисту ікру подають у скляній кришталевій розетці, яку ставлять на металеву таріль з харчовим льодом, застелену полотняною серветкою. Прикрашають лимоном та вершковим маслом. У деяких ресторанах для цього з куска льоду висікають салатник, в який ставлять розетку з ікрою. Розетку з ікрою ставлять з правої сторони від гостя з маленькою ложечкою, а тарілку з тостами — з лівої. Можна все подати зліва. Ікру можна подати в спеціальній ікорниці. У металічну ємкість кладуть дрібно наколений лід, а зверху — скляну розетку з ікрою. На підставку кладуть чайну ложку. Перед гостем ставлять закусочну тарілку і кладуть закусочний ніж. За цією тарілкою ставлять ікорну тарілку з маслом і скибочкою лимону, з лівої сторони пиріжкову тарілку з тостами. До зернистої ікри подають різні аперитивні напої і білі вина. Кетову ікру можна подавати тими ж способами. Паюсну ікру подають у лотку для ікри або на ікорній тарілці (діаметр 150 мм). Її гарнірують маслинами та лимоном. До цієї ікри подають аперитивні напої та вина (білі столові або сухе шампанське).
КУРЧАТА НА РЕШІТЦІ АБО КУРЧАТА «ТАБАКА»
Курчат викладають на тарілку, яку подають справа від гостя. За тарілкою ставлять тарілку для кісток, а ліворуч — салатник з водою та лимоном для споліскування рук, полотняну або паперову серветку. До цієї страви подають білі вина (столові).
ТРАНШУВАННЯ В ПРИСУТНОСТІ ГОСТЕЙ
Траншування в присутності гостей проводять коли необхідно нарізати на порції засмажені або зварені цілими тушки курей, індичок, гусей, поросят, цілу шин-
ку або сідло барана, цілу рибину і т. д., i.’Xv, подати гостеві ту частину, яку він бажає.
Для такого подавання необхідні такі умогн:.
— зал повинен бути великим, з вентиляцією, щоб швидше вивітрились запахи;
— офіціант повинен мати в своєму розпорядженні спеціальні приладдя (ніж та виделку) для нарізування або гострий кухонний ніж та виделку для м’яса чи риби;
— необхідна спеціальна дошка, з видовбаними в ній жолобками для стікання м’ясного соку;
— необхідні: спиртівка для нагрівання відрізаних кусків, спиртівка для нагрівання соусів і гарнірів, приставний столик або візок для перенесення всього необхідного для траншування (мал. 101, 102, 104).
Траншування проводить офіціант, а в складних випадках запрошується до залу кухар.
Важливий фактор при траншуванні — це вміння володіти допоміжним приладдям. Ним треба працювати швидко та вміло, впевнено і не торкатися руками
м’яса, крім випадків, коли необхідно вийняти кістку. Приладдя та інший посуд повинні бути ідеально чисті. Офіціант проводить траншування легко і швидко, якщо в нього відпрацьовані навички правильного обходження з ножем та виделкою. Перед траншуванням дичину або рибу показують гостям.
ТРАНШУВАННЯ ПТИЦІ
Курку, індичку та фазана траншують одним і тим же способом. Для цього таріль з підготовленою птицею ставлять на приставний столик або на візок праворуч від дошки для траншування. Зліва розкладають тарілки, на які будують викладатися порційні куски. Птицю перекладають на дошку за допомогою ножа та виделки спинкою вниз. Виделкою притискають шию до дошки, а ножем відрізають обидві і ніжки. При нарізанні лезо ножа направляється вздовж кістки, щоб легше відділялися ніжки. Після цього відрізають крильця і відділяють передню частину тушки від задньої в поздовжньому напрямку. Кістки грудної клітки і хребта птиці за допомогою виделки складають у тарілку для костей. Виделкою притискають ніжку, а ножем зрізають м’ясо з костей. Довгу кістку можна вийняти, притиснувши її виделкою, яку тримають у лівій руці, а правою рукою за допомогою паперової серветки легко повертають кістку і виймають її. Відділене від кісток м’ясо нарізають впоперек волокон і кладуть на таріль. У цей час на одній із спиртівок розігрівають соус та гарнір. Після розігрівання гарніру та соусу на цю саму спиртівку ставлять таріль з м’ясом. Поки воно гріється, дошку та столик очищають. Після цього починають порціонування. На кожну тарілку кладуть кусники білого та темного м’яса, додають гарніри, поливають соусом і за бажанням гостей додають приправи. Подають з правої сторони правою рукою. Тарілку з кістками та використаним посудом виносять (мал. 100).
Траншування гуски та качки виконується в тій же послідовності. При тран- шуванні всіх видів птиці ніж повинен йти вздовж костей і не розрубувати їх.
ТРАНШУВАННЯ ШИНКИ
Смажену, варену, шпиговану або тушковану шинку показують гостям. Відтак кладуть на дошку для траншування внутрішньою частиною вверх, щоб легше було окреслити ножем стегнову кістку. При траншуванні шинку притримують лівою рукою за кінець стегна за допомогою паперової серветки, а ножем зрізають м’ясо з кістки. Виймають кості і кладуть їх на таріль. М’ясо без костей нарізають за допомогою виделки та ножа на тонкі шматочки впоперек волокон, кладуть на таріль, розігрівають, розкладають на тарілки і подають. Якщо шинка велика і її неможливо поставити на підігрівник, порції тільки поливають гарячим соусом. При нарізанні шинки треба слідкувати, щоб у кожній порції було пісне м’ясо і жирне.
ТРАНШУВАННЯ ЦІЛОГО ПОРОСЯТИ
Траншування цілого поросяти проводять на тій же тарелі, на якій його подали. Порося кладуть на живіт. Насамперед вирізають передні та задні ніжки, виймають
з них кості і на дошці нарізають м’ясо тонкими шматочками, які кладуть на металеву таріль для розігрівання. Кості розміщують на окремій тарілці. Потім вирізають корейку шириною 8—10 см з двох сторін хребта. Ножем надрізають м’якоть вздовж хребта, одночасно відділяючи м’ясо від ребер. М’якоть нарізають шматочками впоперек волокон, після чого кладуть на таріль для підігрівання. Наприкінці обрізають м’якоть з реберної частини.
Хребтовий стовп і решту частин нарубують на дрібні куски і складають на таріль, на якій було подано порося.
Нарізане та підігріте м’ясо розподіляють на тарілки гостей, щоб на кожну з них було покладено м’ясо від шинки, корейки і реберної частини. Порції поливають гарячим соусом і подають.
Після подавання використаний посуд прибирають. Таріль з кістками залишається на підсобному столику або візку на огляд відвідувачів. До холодного поросяти, яке траншують, подають хрін.
ТРАНШУВАННЯ РИБИ ЗАПЕЧЕНОЇ В ЖЕЛЕ, СМАЖЕНОЇ НА РЕШІТЦІ
Відділити куски риби від костей неважко, важче подати її цілими кусками. У деяких риб тверда шкіра, яку потрібно зняти, у інших — відразу вийняти кості. При траншуванні риби велике значення має розміщення костей: у більшості риб вони розміщені перпендикулярно до хребта, у решти — горизонтально.
У судака, кефалі, скумбрії та іншої риби реберні кості перпендикулярні хребту. Таку рибу при траншуванні кладуть на одну сторону. У першу чергу видаляють плавці та знімають шкіру, трохи надрізавши її біля голови та вздовж хребта. Встромивши один зубець виделки і легко піднявши її, накручують шкіру, відділяючи одночасно м’якоть, поки не доходять до хвоста. Після цього рибину перевертають на іншу сторону і все повторюють спочатку. Очищену від плавців та шкіри тушку кладуть на живіт і, притримуючи збоку виделкою, легенько нарізають по хребту ножем, поки не розділять на дві частини. Після цього виделку встромляють позаду голови, а ножем відділяють філе — спочатку з однієї сторони, а потім — з іншої сторони хребта. Голову з хребтовою кісткою піднімають виделкою і кладуть на окрему тарілку.
Кусники рибного філе очищають від дрібних кісточок з допомогою виделки і розкладають на порції в тарілки. У кожну тарілку треба покласти кусники від хребта та від живота. Додають гарнір, поливають розтопленим вершковим маслом і подають.
Використаний посуд виносять відразу після траншування риби. Велику рибу, яку не можна перевернути на обидві сторони, траншують на металевій овальній тарелі, на якій її подають. Перш за все зрізають плавці і знімають шкіру з однієї сторони. Тушку розділяють на дві частини, верхнє філе без костей кладуть на дошку. Після цього відділяють хребтову кістку та голову і кладуть на один кінець тарелі. Далі відділяють інше філе від шкіри і кладуть на дошку. Обидва філе очищають від дрібних кісточок і нарізають на порції, які розкладають на тарілки і гарнірують. При траншуванні мілководних риб, наприклад камбали, перш за все її очищають від плавців і відділяють тверду шкіру. Відтак рибу нарізають на дві частини і виймають хребтову кість. Шкіру, голову та кості залишають на тарелі, на якому була подана риба, а кусники риби розкладають на порції по тарілках, гарнірують і подають до столу.
ДОГОТУВАННЯ ТА ФЛАМБУВАННЯ СТРАВ ТА ДЕСЕРТІВ
У ресторанах категорії «Люкс» та вищого розряду за бажанням гостя подають страви та десерта, які доготовляютъ та фламбують у присутності замовника. Фламбування десертів — це підпалювання солодкої страви, яку облили спиртом або коньяком. Цей спосіб подавання вносить різноманітність в обслуговування гостей у ресторані, дає можливість відчути аромат страви, що готується.
Для доготування та фламбування страв потрібні такі умови:
— відстань між столами в залі має бути достатньою для того, щоб вільно пересувати візочки з усім необхідним для роботи;
— в підприємстві щоденно повинен бути визначений асортимент страв для фламбування;
— офіціанти-фламбейстери повинні добре знати технологію приготування фірмових страв з фламбуванням.
Для доготування та фламбування страв необхідний такий інвентар:
— візок або підсобний стіл з поличками для розстановки всього необхідного для фламбування та подавання;
— дві спиртівки для доготовлення, розігрівання та фламбування страв;
— комплектне приладдя для різноманітних приправ, спирт для запалювання і міцний алкогольний напій;
— приладдя для фламбування — виделка, розливна ложка 150 мл, сковорідка і т. д. Весь інвентар для фламбування повинен мати гарний вигляд і утримуватися
в чистоті і гарно виглядати.
ПОДАВАННЯ БУТЕРБРОДІВ «КАНАПЕ»
Одному гостеві їх подають на закусочній тарілці з правої сторони, великій
кількості гостей «канапе» подають на великих тарелях у вигляді асорті. Перед кожним
гостем ставиться закусочна тарілка з приладдям. Бутерброди у вигляді пірамідки заколюють шпажками (мал. 140—142).
До бутербродів «канапе» подають різноманітні аперитиви та білі вина.
ПОДАВАННЯ РАКІВ
Раків варять цілими з ароматичним корінням їх подають гарячими або як холодну закуску. У літній час готують свіжих раків, у інші пори року — консервовані.
Подають раки на закусочній тарілці. При груповому замовленні — на тарелях або супових мисках у бульйоні. Таріль або супницю ставлять посередині стола, а перед кожним гостем ставлять закусочну тарілку, а за нею тарілку для панцирів. З лівої сторони від кожного гостя, на підставці, покритій полотняною серветкою, ставлять скляний салатник з водою для споліскування рук (вода з лимоном). До раків найкраще рекомендувати вино.
ПОДАВАННЯ КРЕВЕТОК
Зварені з ароматичними приправами креветки набувають приємного світло- червоного забарвлення. їх подають у чаші, краї якої прикрашають лимоном та зеленню петрушки. Чашу подають на столовій мілкій тарілці з паперовою серветкою з правої сторони. Подають також салатник з водою для споліскування рук (вода з лимоном), полотняну серветку та тарілку для панцирів.
ПОДАВАННЯ МОЛЮСКІВ
Молюски подають у металевій тарелі з льодом, яку ставлять посередині столу. Перед кожним гостем ставлять закусочну тарілку, спеціальну виделку та скляний салатник з водою, кладуть серветку.
ПОДАВАННЯ ОМАРІВ ТА КАЛЬМАРІВ
Варені омари подають на металевій круглій тарелі. Перед кожним гостем ставлять тарілку і кладуть спеціальне приладдя. Окремо подають скляний салатник з водою, полотняну серветку. Великі клешні можна надламати, але так, щоб не деформувати їх. Відвідувач виймає м’ясо виделкою. До омарів подають соус «Майонез». Можна рекомендувати біле вино або будь-який аперитив.
ПОДАВАННЯ МІДІЙ
Мідії подають звареними в мушлях (раковинах), очищеними від раковин і консервованими з різноманітними соусами.
Мідії, зварені в мушлях, кладуть на овальну таріль з дрібно наколеним льодом, на окремій розетці подають нарізану кружельцями цитрину. Справа від кожного гостя кладуть спеціальну виделку. Відвідувач бере мідію лівою рукою, правою відділяє м’ясо від раковин і витискає на нього сік цитрини. Після цього мідію їдять за допомогою виделки. У деяких випадках подають тарілку, яку гість використовує для того, щоб почистити мідії від раковин. До мідій подають підсушений чорний хліб з вершковим маслом, аперитивні напої, біле вино і пиво.
КОКТЕЙЛІ З ПРОДУКТІВ МОРЯ
У круглі кришталеві салатники кладують за нормою раки, мідії, кальмари, заливають соусом «Майонез» і прикрашають креветками та лимоном. Подають на підставках відповідного діаметра, застелених паперовими серветками, з правої сторони кладуть чайну або десертну ложку. Цей салат можна приготувати і в присутності гостя. Подібні коктейлі готують в скляних креманках. Для цього краї креманки змочують у соці лимона і занурюють у дрібно посічену зелень петрушки. Утворюється зелена кромка. Відтак у кожну креманку кладуть приготовані молюски і заливають соусом. Зверху прикрашають кружальцями або частинками лимона. До коктейля подають тости, різні аперитиви, біле вино та пиво.
ЗАЛИВНІ ЗАКУСКИ У ФОРМІ
Готують з різноманітних продуктів (язик, риба, шинка, яйця і т. д.). Гарно викладають у різноманітні форми, заливають ланспігом і прикрашають свіжими овочами, їх подають окремими порціями в закусочних тарілках або на великих круглих тарелях. До заливних закусок подають різні види аперитивних напоїв і білі вина.
ПОДАВАННЯ ІКРИ
Зернисту ікру подають у скляній кришталевій розетці, яку ставлять на металеву таріль з харчовим льодом, застелену полотняною серветкою. Прикрашають лимоном та вершковим маслом. У деяких ресторанах для цього з куска льоду висікають салатник, в який ставлять розетку з ікрою. Розетку з ікрою ставлять з правої сторони від гостя з маленькою ложечкою, а тарілку з тостами — з лівої. Можна все подати зліва. Ікру можна подати в спеціальній ікорниці. У металічну ємкість кладуть дрібно наколений лід, а зверху — скляну розетку з ікрою. На підставку кладуть чайну ложку. Перед гостем ставлять закусочну тарілку і кладуть закусочний ніж. За цією тарілкою ставлять ікорну тарілку з маслом і скибочкою лимону, з лівої сторони пиріжкову тарілку з тостами. До зернистої ікри подають різні аперитивні напої і білі вина. Кетову ікру можна подавати тими ж способами. Паюсну ікру подають у лотку для ікри або на ікорній тарілці (діаметр 150 мм). Її гарнірують маслинами та лимоном. До цієї ікри подають аперитивні напої та вина (білі столові або сухе шампанське).
Курчат викладають на тарілку, яку подають справа від гостя. За тарілкою ставлять тарілку для кісток, а ліворуч — салатник з водою та лимоном для споліскування рук, полотняну або паперову серветку. До цієї страви подають білі вина (столові).
ТРАНШУВАННЯ В ПРИСУТНОСТІ ГОСТЕЙ
Траншування в присутності гостей проводять коли необхідно нарізати на порції засмажені або зварені цілими тушки курей, індичок, гусей, поросят, цілу шин-
ку або сідло барана, цілу рибину і т. д., i.’Xv, подати гостеві ту частину, яку він бажає.
Для такого подавання необхідні такі умогн:.
— зал повинен бути великим, з вентиляцією, щоб швидше вивітрились запахи;
— офіціант повинен мати в своєму розпорядженні спеціальні приладдя (ніж та виделку) для нарізування або гострий кухонний ніж та виделку для м’яса чи риби;
— необхідна спеціальна дошка, з видовбаними в ній жолобками для стікання м’ясного соку;
— необхідні: спиртівка для нагрівання відрізаних кусків, спиртівка для нагрівання соусів і гарнірів, приставний столик або візок для перенесення всього необхідного для траншування (мал. 101, 102, 104).
Траншування проводить офіціант, а в складних випадках запрошується до залу кухар.
Важливий фактор при траншуванні — це вміння володіти допоміжним приладдям. Ним треба працювати швидко та вміло, впевнено і не торкатися руками
м’яса, крім випадків, коли необхідно вийняти кістку. Приладдя та інший посуд повинні бути ідеально чисті. Офіціант проводить траншування легко і швидко, якщо в нього відпрацьовані навички правильного обходження з ножем та виделкою. Перед траншуванням дичину або рибу показують гостям.
ТРАНШУВАННЯ ПТИЦІ
Курку, індичку та фазана траншують одним і тим же способом. Для цього таріль з підготовленою птицею ставлять на приставний столик або на візок праворуч від дошки для траншування. Зліва розкладають тарілки, на які будують викладатися порційні куски. Птицю перекладають на дошку за допомогою ножа та виделки спинкою вниз. Виделкою притискають шию до дошки, а ножем відрізають обидві і ніжки. При нарізанні лезо ножа направляється вздовж кістки, щоб легше відділялися ніжки. Після цього відрізають крильця і відділяють передню частину тушки від задньої в поздовжньому напрямку. Кістки грудної клітки і хребта птиці за допомогою виделки складають у тарілку для костей. Виделкою притискають ніжку, а ножем зрізають м’ясо з костей. Довгу кістку можна вийняти, притиснувши її виделкою, яку тримають у лівій руці, а правою рукою за допомогою паперової серветки легко повертають кістку і виймають її. Відділене від кісток м’ясо нарізають впоперек волокон і кладуть на таріль. У цей час на одній із спиртівок розігрівають соус та гарнір. Після розігрівання гарніру та соусу на цю саму спиртівку ставлять таріль з м’ясом. Поки воно гріється, дошку та столик очищають. Після цього починають порціонування. На кожну тарілку кладуть кусники білого та темного м’яса, додають гарніри, поливають соусом і за бажанням гостей додають приправи. Подають з правої сторони правою рукою. Тарілку з кістками та використаним посудом виносять (мал. 100).
Траншування гуски та качки виконується в тій же послідовності. При тран- шуванні всіх видів птиці ніж повинен йти вздовж костей і не розрубувати їх.
ТРАНШУВАННЯ ШИНКИ
Смажену, варену, шпиговану або тушковану шинку показують гостям. Відтак кладуть на дошку для траншування внутрішньою частиною вверх, щоб легше було окреслити ножем стегнову кістку. При траншуванні шинку притримують лівою рукою за кінець стегна за допомогою паперової серветки, а ножем зрізають м’ясо з кістки. Виймають кості і кладуть їх на таріль. М’ясо без костей нарізають за допомогою виделки та ножа на тонкі шматочки впоперек волокон, кладуть на таріль, розігрівають, розкладають на тарілки і подають. Якщо шинка велика і її неможливо поставити на підігрівник, порції тільки поливають гарячим соусом. При нарізанні шинки треба слідкувати, щоб у кожній порції було пісне м’ясо і жирне.
ТРАНШУВАННЯ ЦІЛОГО ПОРОСЯТИ
Траншування цілого поросяти проводять на тій же тарелі, на якій його подали. Порося кладуть на живіт. Насамперед вирізають передні та задні ніжки, виймають
з них кості і на дошці нарізають м’ясо тонкими шматочками, які кладуть на металеву таріль для розігрівання. Кості розміщують на окремій тарілці. Потім вирізають корейку шириною 8—10 см з двох сторін хребта. Ножем надрізають м’якоть вздовж хребта, одночасно відділяючи м’ясо від ребер. М’якоть нарізають шматочками впоперек волокон, після чого кладуть на таріль для підігрівання. Наприкінці обрізають м’якоть з реберної частини.
Хребтовий стовп і решту частин нарубують на дрібні куски і складають на таріль, на якій було подано порося.
Нарізане та підігріте м’ясо розподіляють на тарілки гостей, щоб на кожну з них було покладено м’ясо від шинки, корейки і реберної частини. Порції поливають гарячим соусом і подають.
Після подавання використаний посуд прибирають. Таріль з кістками залишається на підсобному столику або візку на огляд відвідувачів. До холодного поросяти, яке траншують, подають хрін.
ТРАНШУВАННЯ РИБИ ЗАПЕЧЕНОЇ В ЖЕЛЕ, СМАЖЕНОЇ НА РЕШІТЦІ
Відділити куски риби від костей неважко, важче подати її цілими кусками. У деяких риб тверда шкіра, яку потрібно зняти, у інших — відразу вийняти кості. При траншуванні риби велике значення має розміщення костей: у більшості риб вони розміщені перпендикулярно до хребта, у решти — горизонтально.
У судака, кефалі, скумбрії та іншої риби реберні кості перпендикулярні хребту. Таку рибу при траншуванні кладуть на одну сторону. У першу чергу видаляють плавці та знімають шкіру, трохи надрізавши її біля голови та вздовж хребта. Встромивши один зубець виделки і легко піднявши її, накручують шкіру, відділяючи одночасно м’якоть, поки не доходять до хвоста. Після цього рибину перевертають на іншу сторону і все повторюють спочатку. Очищену від плавців та шкіри тушку кладуть на живіт і, притримуючи збоку виделкою, легенько нарізають по хребту ножем, поки не розділять на дві частини. Після цього виделку встромляють позаду голови, а ножем відділяють філе — спочатку з однієї сторони, а потім — з іншої сторони хребта. Голову з хребтовою кісткою піднімають виделкою і кладуть на окрему тарілку.
Кусники рибного філе очищають від дрібних кісточок з допомогою виделки і розкладають на порції в тарілки. У кожну тарілку треба покласти кусники від хребта та від живота. Додають гарнір, поливають розтопленим вершковим маслом і подають.
Використаний посуд виносять відразу після траншування риби. Велику рибу, яку не можна перевернути на обидві сторони, траншують на металевій овальній тарелі, на якій її подають. Перш за все зрізають плавці і знімають шкіру з однієї сторони. Тушку розділяють на дві частини, верхнє філе без костей кладуть на дошку. Після цього відділяють хребтову кістку та голову і кладуть на один кінець тарелі. Далі відділяють інше філе від шкіри і кладуть на дошку. Обидва філе очищають від дрібних кісточок і нарізають на порції, які розкладають на тарілки і гарнірують. При траншуванні мілководних риб, наприклад камбали, перш за все її очищають від плавців і відділяють тверду шкіру. Відтак рибу нарізають на дві частини і виймають хребтову кість. Шкіру, голову та кості залишають на тарелі, на якому була подана риба, а кусники риби розкладають на порції по тарілках, гарнірують і подають до столу.
ДОГОТУВАННЯ ТА ФЛАМБУВАННЯ СТРАВ ТА ДЕСЕРТІВ
У ресторанах категорії «Люкс» та вищого розряду за бажанням гостя подають страви та десерта, які доготовляютъ та фламбують у присутності замовника. Фламбування десертів — це підпалювання солодкої страви, яку облили спиртом або коньяком. Цей спосіб подавання вносить різноманітність в обслуговування гостей у ресторані, дає можливість відчути аромат страви, що готується.
Для доготування та фламбування страв потрібні такі умови:
— відстань між столами в залі має бути достатньою для того, щоб вільно пересувати візочки з усім необхідним для роботи;
— в підприємстві щоденно повинен бути визначений асортимент страв для фламбування;
— офіціанти-фламбейстери повинні добре знати технологію приготування фірмових страв з фламбуванням.
Для доготування та фламбування страв необхідний такий інвентар:
— візок або підсобний стіл з поличками для розстановки всього необхідного для фламбування та подавання;
— дві спиртівки для доготовлення, розігрівання та фламбування страв;
— комплектне приладдя для різноманітних приправ, спирт для запалювання і міцний алкогольний напій;
— приладдя для фламбування — виделка, розливна ложка 150 мл, сковорідка і т. д. Весь інвентар для фламбування повинен мати гарний вигляд і утримуватися
в чистоті і гарно виглядати.