Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.

У ресторанах подають другі (гарячі) страви з різних продуктів: риби, м’яса, овочів, борошна, круп, яєць, тощо.

Більшість других страв складається з основного продукту та гарніру, до багатьох з них подається соус, деякі готують в соусі. Ці страви готують порціонованими, цілим куском або в цілому вигляді (птиця, порося).

Всі ці умови впливають на подання. В ресторанах швидкого харчування всі другі страви відпускають у столових мілких підігрітих тарілках діаметром 240 і 270 мм разом з гарніром. Вага порції основного продукту (м’ясо, риба) може коливатися від 100 г до 200 г, вага гарніру від 150 до 250 г. Розрізняють гарнір простий, складний і комбінований.

Простий гарнір складається з однієї назви — рис, гречана каша, картопля або тушкована капуста.

Складний гарнір складається з основного гарніру (картопля, рис тощо) і додаткового — морква у соусі, зелений горшок тощо. Вага основного гарніру 75—100 г, додаткового — 50—75 г.

У комбінованому гарнірі всі компоненти подаються в рівних пропорціях, бажано не менше 5 назв — наприклад картопля фрі, зелений горошок, кукурудза молочна, морква в соусі, капуста цвітна загальною вагою 150—250 г.

У ресторанах категорії «Вища» та «Люкс» подання других страв здійснюється в проміжному (загальному) металевому посуді: овальних та округлих тарелях 1,3,6, 12 порцій, овальних та округлих баранцях 1,6, 12 порцій, сковорідках 6—12 порцій.

Якщо до страви призначений соус, його подають окремо в металевому соуснику 1, 3, 6, 12 порцій. Соусник ставлять на відповідну підставку і кладуцть соусну або столову ложку, до однопорційного соусника кладуть чайну ложку.

Є багато способів гарнірування других страв на тарелях. Порціоновані куски викладають сходинками, півколом, гіркою. Сходинками та гіркою викладають куски м’яса та риби, якщо гарнір подається в окремих тарелях. Півколом — коли надають форму і апетитний зовнішній вигляд. Усі складники гарніру подають підігрітими, температура подання +65 °С.

Деякі другі страви подають цілим куском або в цілому вигляді (птиця). їх гарнірують на тарелі подання, подають складний гарнір в окремому посуді. Застосовуючи англійський спосіб офіціант сам або з допомогою кухаря порціонує і подає другу страву, використовуючи підігріті столові мілкі тарілки.

Запечені страви завжди подають окремо від гарніру. їх запікають в тарелях, баранцях або сковорідках і порціонують на виду в гостей за допомогою приставного столика.

Другі страви в соусі подають в овальних (з риби) і округлих (з м’яса і субпродуктів) баранцях під кришкою. Щоб не попекти руки, їх ставлять на підставку відповідного діаметру і подають різними способами (на стіл, французьким або англійським), гарніри до других соусних страв також подають окремо в баранцях під кришкою. Для перекладання страви кладуть гарнірну або столову ложку.

При поданні однієї порції страви способом на стіл в металевому посуді таріль, сковорідку або баранці ставлять ліворуч від гостя.

Страви з овочів найчастіше подають запеченими або смаженими в округлих тарелях. Страви з бобових подають в округлих баранцях (в соусі), запеченими в баранцях та сковорідках. Страви з кисломолочного сиру подають в округлих тарелях. По різному подають другі страви з борошна. Для подання вареників та пельменів використовують керамічні вареничниці з кришкою, сметану, шкварки та смажену цибулю подають в металевому або керамічному соуснику. Налисники та оладки подають в округлих металевих тарелях з кришками, сметану та варення подають окремо. В округлих та овальних металевих тарелях подають пиріжки, пампушки, чебуреки, відкриті пироги.

Температура подання других страв +65 °С — +70 °С. Іноді до других страв пропонують овочеві салати або холодні овочі, їх необхідно подати в окремому посуді.

Нижче приведено особливості подання деяких других гарячих страв.

Риба відварна, соус голландський подається в овальній мельхіоровій тарелі. Гарнір — картоплю відварену бочечками, кладуть в округлий баранець і посипають зеленню. В соуснику подаємо голландський соус. Подаємо одним з трьох відомих нам способів. Поруч можна поставити пиріжкову тарілку для кісток.

Стерлядь парова припускається цілою. В цілому вигляді подаємо в овальній тарелі, кусками — в багатопорційному овальному баранці. В округлому баранці подаємо картоплю відварену бочечками, соус паровий в металевому соуснику. При відпуску риби цілою її прикрашають дольками очищеного лимона, відвареними білими грибами або печерицями, крабами або креветками, зеленню.

Судак «орлі», (смажений в тісті) відпускається на овальній металевій тарелі, покритій декоративною паперовою серветкою з дольками очищеного лимона та зеленню «фрі». Соус майонез-тартар (з корнішонами) пропонують окремо в металевому соуснику.

Осетрина смажена на вертелі. Порційні куски підсмаженої на вугіллі осетрини знімають виделкою на овальну мельхіорову таріль, прикрашають заленню і подають. На іншій округлій тарелі подають цілі помідори, ріпчасту цибулю кружальцями, зелену цибулю перо і дольки очищеного лимона. Соус ткемалі або тартар подають в окремому соуснику.

Філе з свинини в соусі мадера подають в округлому баранці з кришкою, окремо на порційній сковорідці — картоплю фрі.

Бефстроганов подають в округлому баранці або порційні сковорідці. Окремо — підсмажену відварну картоплю в такому ж посуді.

Котлети з курки по-київськи приносять на округлій мельхіоровій тарелі на кру- тонах (смажений хліб), картоплею соломкою фрі і зеленим горошком в тарталетках. На кісточку одягають папільотку з паперової серветки.

Курчата-табака подають на округлій металевій тарелі. Окремо подають гарнір в салатнику (свіжі овочі). Часниковий соус подають в металевому соуснику. Для витирання рук подають полотняну серветку і воду з лимоном.

Дичина смажена (куріпки, рябчики) подають в мельхіоровій округлій тарелі. Окремо — брусничне або клюквенне варення в розетці або креманці. В салатнику подамо мариновані фрукти — слива, яблуко, груша, виноград і ложку для перекладання.

Голубці приносять в соусі в округлих баранцях. їх ставлять ліворуч від гостя (порційні) і по центру стола (при груповому замовленні).

Омлети натуральні і фаршировані відпускають на овальних мельхіорових тарелях, розкладуть лопаткою. їх найкраще подавати з обнесенням.

Перед тим як подати другу страву, офіціанту необхідно зібрати використаний посуд з перших страв і з дозволу гостя решту невикористаної закуски, крім свіжих та маринованих овочів.

Другі гарячі страви вважаються основними стравами стола, тому їх поданню потрібно приділяти належну увагу.