Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.
5.6. Подавання перших страв
В умовах ресторану відвідувачем пропонують супи прозорі (всі бульйони), | заправні (борщ, юшки, супи), супи холодні та фруктові. •
Для відпуску бульйонів використовують чашки бульйоннів високі з одним : вушком об’ємом 350 мл з блюдцями діаметром 180 мм. На блюдце перед чашкою : кладуть десертну ложку ручкою вправо, ручкою чашки повертають вліво.
Якщо до бульйону призначено грінки, профітролі або пиріжки з м’ясом, їх подають окремо на пиріжковій тарілці, яку ставлять ліворуч, вище першої пиріжкової тарілки. Ниріжки беруть руками, а до грінок і профітролі подають десертну ложку для перекладання в бульйон. До деяких бульйонів гарнір не подають окремо, а кладуть у чашку (пельмені, локшина, вушка, кльоцки). В такому випадку слід використовувати супові чашки (з одним або двома ручками). Вони нижчі і зручніші для використовування.
Для відпуску заправ очних, холодних та фруктових супів використовують столові глибокі тарілки діаметром 240 мм, 200 мм та супові чашки з блюдцями діаметром 180 мм, а також проміжний посуд — порцелянові та металеві супові миски на 6—12 порцій, металеві казанки і керамічні горщики.
Для слов’янських країн традиційних є подання перших страв в глибоких тарілках вагою 500 г (борщ, капусняк, супи різні). Глибоку тарілку ставлять на столову мілку і подають гостеві справа. Столову ложку кладуть в сервірування або з метою економії місця на столі подають разом з глибокою тарілкою, поклавши ручкою вправо на мілку.
Оскільки перші страви відзначаються досить високою калорійністю у ресторанному сервісі з’явилася тенденція до їх подання в меншому об’ємі — 350 г і 250 г (півпорціями), під об’єм супової чашки. Це зробило подання перших страв значно легшим, вишуканішим і зручнішим. Однак для ресторанів швидкого обслуговування подання перших страв в тарілках є нераціональним і малопродуктивним. Тому ресторани першої категорії використовують бульйоні та супові чашки для подання всіх перших страв, але продукти кухарі нарізують вдвічі менше розмірів, ніж для подання в тарілках. Супи-пюре і супи-крем подають виключно в чашках.
У ресторанах категорії «Вища» та «Люкс» перші страви відпускають в проміжному посуді — супниці, тому в сервірування включають глибоку тарілку діаметром 240 або 200 мм. Страву розливає офіціант на приставному столику або обносять гостей супницею (дивіться способи подання страв). Глибокі тарілки необхідно підігріти до температури 40—45 °С. Подання перших страв англійським способом вимагає від офіціанта навичок кухаря.
Якщо до супу призначена сметана, її приносять в соуснику і кладуть в тарілку перед поданням за згодою гостя.
В тарілку наливають спочатку густину, а потім рідину.
Залишок супу в супниці ставлять на стіл або залишають на приставному столику для «добавки».
Якщо суп подають в казанку на підігріві, неоохідно вчасно загасити вогонь, щоб суп не перекіпів.
Температура подання перших гарячих страв +75 °С, холодних - +12—14 °С. Деякі перші страви готують на кухні на замовлення, наприклад солянку рибну,
м' ясщ \ триотгу
відпускають після приготування в мисках, але їсти з них згідно етикету не прийнято. Офіціант на приставному столику або на серванті розливає їх у глибокі тарілки і подає гостям. У європейських ресторанах часто використовують як проміжний посуд металеві супові чашки. Отримавши суп офіціант з підносом підходить з лівої сторони до гостя і правою рукою переливає суп з чашки в тарілку, нахиляючи її в сторону монограми. Продуктивність праці при такій техніці подання зростає утри рази (в порівнянні з поданням в тарілках), зберігається необхідна температура страви, зростає рівень сервісу.
Деякі національні супи готують в керамічних однопорційних або багатопор- ційних горщиках з кришкою або закривають їх шаруватим тістом і запікають. Цю «кришку» з тіста гість може з’їсти замість хліба. У високорозрядному ресторані страву з горщика необхідно перелити в тарілку. Якщо горщик багатопорційний, це можна виконати на виду в гостей на приставному столику.
Для відпуску бульйонів використовують чашки бульйоннів високі з одним : вушком об’ємом 350 мл з блюдцями діаметром 180 мм. На блюдце перед чашкою : кладуть десертну ложку ручкою вправо, ручкою чашки повертають вліво.
Якщо до бульйону призначено грінки, профітролі або пиріжки з м’ясом, їх подають окремо на пиріжковій тарілці, яку ставлять ліворуч, вище першої пиріжкової тарілки. Ниріжки беруть руками, а до грінок і профітролі подають десертну ложку для перекладання в бульйон. До деяких бульйонів гарнір не подають окремо, а кладуть у чашку (пельмені, локшина, вушка, кльоцки). В такому випадку слід використовувати супові чашки (з одним або двома ручками). Вони нижчі і зручніші для використовування.
Для відпуску заправ очних, холодних та фруктових супів використовують столові глибокі тарілки діаметром 240 мм, 200 мм та супові чашки з блюдцями діаметром 180 мм, а також проміжний посуд — порцелянові та металеві супові миски на 6—12 порцій, металеві казанки і керамічні горщики.
Для слов’янських країн традиційних є подання перших страв в глибоких тарілках вагою 500 г (борщ, капусняк, супи різні). Глибоку тарілку ставлять на столову мілку і подають гостеві справа. Столову ложку кладуть в сервірування або з метою економії місця на столі подають разом з глибокою тарілкою, поклавши ручкою вправо на мілку.
Оскільки перші страви відзначаються досить високою калорійністю у ресторанному сервісі з’явилася тенденція до їх подання в меншому об’ємі — 350 г і 250 г (півпорціями), під об’єм супової чашки. Це зробило подання перших страв значно легшим, вишуканішим і зручнішим. Однак для ресторанів швидкого обслуговування подання перших страв в тарілках є нераціональним і малопродуктивним. Тому ресторани першої категорії використовують бульйоні та супові чашки для подання всіх перших страв, але продукти кухарі нарізують вдвічі менше розмірів, ніж для подання в тарілках. Супи-пюре і супи-крем подають виключно в чашках.
У ресторанах категорії «Вища» та «Люкс» перші страви відпускають в проміжному посуді — супниці, тому в сервірування включають глибоку тарілку діаметром 240 або 200 мм. Страву розливає офіціант на приставному столику або обносять гостей супницею (дивіться способи подання страв). Глибокі тарілки необхідно підігріти до температури 40—45 °С. Подання перших страв англійським способом вимагає від офіціанта навичок кухаря.
Якщо до супу призначена сметана, її приносять в соуснику і кладуть в тарілку перед поданням за згодою гостя.
В тарілку наливають спочатку густину, а потім рідину.
Залишок супу в супниці ставлять на стіл або залишають на приставному столику для «добавки».
Якщо суп подають в казанку на підігріві, неоохідно вчасно загасити вогонь, щоб суп не перекіпів.
Температура подання перших гарячих страв +75 °С, холодних - +12—14 °С. Деякі перші страви готують на кухні на замовлення, наприклад солянку рибну,
м' ясщ \ триотгу
відпускають після приготування в мисках, але їсти з них згідно етикету не прийнято. Офіціант на приставному столику або на серванті розливає їх у глибокі тарілки і подає гостям. У європейських ресторанах часто використовують як проміжний посуд металеві супові чашки. Отримавши суп офіціант з підносом підходить з лівої сторони до гостя і правою рукою переливає суп з чашки в тарілку, нахиляючи її в сторону монограми. Продуктивність праці при такій техніці подання зростає утри рази (в порівнянні з поданням в тарілках), зберігається необхідна температура страви, зростає рівень сервісу.
Деякі національні супи готують в керамічних однопорційних або багатопор- ційних горщиках з кришкою або закривають їх шаруватим тістом і запікають. Цю «кришку» з тіста гість може з’їсти замість хліба. У високорозрядному ресторані страву з горщика необхідно перелити в тарілку. Якщо горщик багатопорційний, це можна виконати на виду в гостей на приставному столику.