Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.

5.4. Рекомендації для подавання холодних закусок

ІКРА, РИБА ТА МОРЕПРОДУКТИ

Всі холодні закуски подають при температурі +10—14 °С.

Ікру осетрових риб подають в спеціальних ікорницях, які складаються з металевого салатника і кришталевої розетки. В салатник насипають кубики льоду і вкладають розетку з ікрою. Край розетки можна оздобити квітами з вершкового масла. Існує також подання в розетці з льоду. В миску наливають воду, заморожують і виймають. Кухар спеціальним ножем видовбує в льодяній мисці виїмку, придаючи форму розетки з низьким бортиком. На закусочну тарілку, вистелену серветкою,

кухар кладе розетку, накладає в неї ікру і оздоблює вершковим маслом. Офіціант швидко подає до столу.

Практикують також бенкетне подання. На круглий піднос, вистелений полотняною серветкою, насипають кубики льоду гіркою. З масла виробляють розетки у вигляді квітки і заповнюють їх осетровою або лососевою ікрою. Відтак цими «квітками» заповнюють усю льодяну гірку.

За відсутності ікорниць осетрову ікру часто подають в маленьких кошичках з пісочного тіста або в половинках зварених яєць. На овальну таріль або лоток викладають кошички чергуючи осетрову і лососеву ікру, їх оздоблюють вершковим маслом і листочками петрушки. Дуже гарно, коли таріль вистелено ажурою паперовою серветкою.

Кетову або лососеву ікру можна також подати в маленькому овальному лотку для ікри. Кухар накладає ікру гіркою, край оздоблює маслом і листочками петрушки.

Натуральні рибні консерви подають, як правило, в лотках для шпрот або оселедців.

Шпроти, сардини або сайру виймають з консервної банки і викладають у певному порядку. їх подають окремо, а можна зкомпанувати разом на одному лотку (якщо гість згоден). Оздоблюють лимоном, маслинами, зеленню петрушки. Всі кусники повинні мати збережену форму. Оселедці є дуже популярною холодною закускою. Існує багато рецептів їх приготування, тому зупинимось на типових.

Оселедець натуральний. Порція повинна складатися з '/2 оселедця, тобто одне філе. Його очищують від шкіри та костей, нарізують кусниками і укладають на лоток як одне філе. Оздоблюють лимоном і зеленню поливши рафінованою олією.

Оселедець з гарніром. Порція також повинна складатися не менше як з одного філе. Підготовлене філе як у попередньому випадку укладають на лоток як одне ціле з одного боку. З другого боку букетують гарнір, який може складатися з кубиків соленого огірка, моркви, замаринованої ріпчастої цибулі тощо. Філе поливають рафінованою олією.

Оселедець в маринаді. Філе попередньо маринують. Це може бути маринад з додаванням лимонного соку, сметанний, на майонезі і т. д. В будь-якому випадку, додають ріпчасту цибулю і витримують на холоді не менше доби. Для подання використовують лотки для оселедців з високими бортиками (полумиски овальні). Замариноване філе нарізують кусниками (або відразу нарізують перед маринуванням) і викладають на полумисок для оселедців. Зверху викладають цибулю і поливають маринадом, але так, щоб проглядалися кусники філе. Посипають дрібно посіченою зеленню петрушки. Роздаткове приладдя — столова ложка.

З рибної гастрономії в ресторанах подають балики з осетрини, лосося копченого, вугра холодного коптіння, філей нототенії копчений тощо. Всі ці делікатеси подають в овальних тарелях (банкети та прийоми) і в овальних лотках. Обов’язково знімають шкіру, видаляють хрящі та кості і нарізають навскіс впоперек тканини, щоб показати малюнок філе.

Продукти викладають в межах дзеркала лотка або тарелі, намагаючись показати малюнок на зрізі продукту. Дуже важливо правильно підібрати посуд по об’єму. Негарно виглядають переповнені лотки та тарелі, і так само недоречно виглядають тарелі «застелені» продуктом.

Оздоблюють рибну гастрономію лимоном, оливками, маслинами, зеленню салату та петрушки. Не слід переборщувати з кількістю оздоблення, щоб не «забити» основні продукти.

Роздаткове приладдя — виделка для риби, столова виделка і ложка.

Дорогі види риб (осетрина, білуга, калуга, севрюга, стерлядь, лосось), а також річково-озерні (щука, сом, судак, короп, форель) на банкетах подають в цілому вигляді.

Відповідно підготувавши тушки їх нарізують на кусники частинами і складають як одне ціле.

Викладають на 6—12 порційні тарелі, прикладають голову і хвіст, оздоблюють збитим маслом з кондитерського мішка, маскуючи надрізи. Таким чином створюється ілюзія цілої рибини, що викликає в гостей цікавість і апетит. Окрім масла для оздоблення використовують рибне желе (драглі), лимони, маслини, оливки, зелень тощо. Масло можна підфарбувати і таким чином придати оздобленню гарний вигляд. Оздоблення таких страв вимагає від кухаря фантазії художника, а від офіціанта майстерності при подаванні.

Роздадковим приладом служитиме столова виделка та ложка, ніж-лопатка для риби, щипці для риби.

Риба фарширована. Фарширують, як правило, річкову та озерну рибу (короп, щука тощо). Зварені та охолоджені тушки зачищають і викладають на лотки, вистелені листям зеленого або червоного салату. Перед тим їх нарізують на кругляші і складають як одне ціле приклавши голову та хвіст. Розмір тарелі повинен відповідати величині тушки фаршированої риби. Як і в попередньому випадку, збитим маслом маскують надрізи, наносять ажурну сітку, оздоблюють лимоном, зеленню петрушки тощо.

Риба заливна. Зварене рибне філе нарізують порціями, викладають в лотки з високими бортиками (5 см) і в декілька прийомів заливають рибним желе. Перед останнім заливанням кожну порцію оздоблюють і ставлять на холод, щоб добре застигло. Перед поданням кожну порцію «вирізають» фігурною виїмкою і укладають на овальну таріль. Філе можна залити в маленьких фігурних формах (рибка, зірочка, коло, овал). В такому випадку рибу викладають з форм на овальну таріль, прикрашають зеленню і подають. Іноді рибу заливають в овальних полумисках (таріль з високими бортиками). Це роблять як у першому випадку, але перед поданням кожну порцію «вирізують» нОжем, щоб зручно перекласти в тарілку.

Роздаткове приладдя таке: лопатка для риби, столова виделка та ложка.

Риба холодна під маринадом. Кусники обсмаженого і охолодженого рибного філе викладають на овальний лоток або таріль. Зверху рибу поливають овочевим маринадом так, щоби проглядалися кусники риби.

Роздаткове приладдя — столова ложка.

Риба гарячого і холодного копчення. Подається як оселедець натуральний. Роздаткове приладдя — виделка для риби.

Салати з риби та морепродуктів. Рибні салати бажано подавати в овальних салатницях відповідної порційності (можна в округлих, якщо овальних немає). Це, як правило, салати, заправлені майонезом або іншими приправами і вимішані до потрібної консистенції. Якщо ж салати подають «букетами» використовують

полумиски з перегородками (менажниці). Всі компоненти викладені гірочками в кожній секції менажниці, подаються окремо приправи, і гість сам може собі зробити на тарілці салат, використавши компоненти у певній пропорції. Роздаткове приладдя — столова ложка або ложка для салатів. ОВОЧІ СВІЖІ, КОНСЕРВОВАНІ, ОВОЧЕВІ САЛАТИ

Овочі свіжі натуральні подають при температурі 10 °С. Для подання відбирають плоди правильної форми, невеликі за розміром, без пошкоджень. їх можна подавати окремо, а можна у вигляді овочевого асорті чергуючи кольори та гарно підбираючи за формою, якщо не ріжемо.

Окремо натуральні овочі подають в салатниках округлої форми. Помідори укладають вниз місцем від плодоніжки, в огірків відрізують плодоніжку і з нею трохи згірклої частини. У редиски залишають 2—3 см гички, щоб зручно було брати, а цибулю перерізають на дві частини: перо і білу нижню. їх викладають, чергуючи стебла. Цвітну капусту ділять на суцвіття, обшпарюють кип’ятком і викладають в салатник або на округлу таріль. В перця видаляють серцевину з насінням, зчищають жовті плівки і нарізають кружальцями або повздовж на 6—8 частин. Часник-зубок очищають від шкіри.

Асорті з натуральних овочів можна подавати на округлих тарелях (порцелянових або кришталевих). У такому випадку помідори, огірки, перець нарізують відповідним способом, цибулю ріжуть на короткі стебла, але редиску і часник- зубок подають цілою, бо вони дрібні. Вище вказані овочі викладають букетами на тарелі, прикрашають листям зеленого, червоного або кучер’явого салату та зеленню петрушки.

Роздаткове приладдя — ложка столова, виделка столова з ложкою. їх кладуть на бортик салатника або на тарілку-підставку. Часом для збереження свіжості овочів між ними кладуть дрібні кубики льоду.

Слід подати окремо спеції і приправи: сіль, перець, лимонний сік, соняшникову, оливкову або арахісову олію, яблучний оцет тощо.

Овочі консервовані та квашенні. Консервують такі овочі: помідори, огірки, перець болгарський червоний, жовтий та зелений, квасолю стручкову, квасолю білу, боби молоді, горошок зелений, цвітну капусту, кабачки, патисони, капусту білокачанну, капусту-броколі, часник-зубок, цибулю-сажанку, гриби тощо.

Більшість овочів подають без маринаду цілими в округлих салатниках при температурі +10—14 иС. Перці розрізають на частини, огірки можна різати на 2—6 частин, цвітну капусту ділять на дрібніші суцвіття.

До всіх консервованих овочів обов’язково подають різні олії (соняшникову рафіновану і нерафіновану, льняну, оливкову або горіхову), сіль, перець. Гостеві надається можливість солити і заправляти овочі на свій смак. З кислот краще подати не оцет, а лимонний сік.

Салати з овочів. Розрізняють салати з свіжих, варених та консервованих овочів.

Всі овочеві салати подають охолодженими до температури +10 °С в округлих салатницях відповідної порційності.

Овочі для салатів нарізають дрібними або великими кусниками (по-амери- канськи). їх виготовляють змішаними заправленими, змішаними незаправленими і у вигляді букетів. Змішані заправлені відразу доводять до смаку, трохи підсолюють, щоб не пускали сік. Змішані не заправлені відпускають без заправки, її подають окремо в асортименті: лимонний сік, овочева заправка, яблучний оцет, різні олії, сіль, перець чорний, суміші сушених трав. Для салатів-букетів овочі нарізають великими кусниками і викладають букетами на округлих тарелях. їх можна відпускати в окремих салатниках і тоді офіціант приготує салат на виду гостей, змішуючи компоненти у великому салатнику. Спеції та приправи додають наостатку. Це робить сам гість або офіціант перед поданням до столу.

Роздаткове приладдя — ложка для салатів, столова ложка. їх кладуть на бортик салатника або на тарілку-підставку.

Гриби подають консервованими без оцту і з оцтом. У ресторанах використовують білі справжні гриби або печериці. їх подають в маринаді або без нього, заправленими цибулею або без неї, з різними оліями. До столу подають тільки шапочки, цілими або розрізаними надвоє. Для подання викорстовують округлі салатники. Роздаткове приладдя — столова ложка або ложка для салатів.

ХОЛОДНІ ВИРОБИ З М’ЯСОПРОДУКТІВ

У ресторані подають холодні закуски з цих продуктів при температурі +10—14 °С в округлих тарелях на 6—12 порцій. Це холодні закуски з м’яса власного приготування, м’ясна гастрономія і салати з м’ясом. Для їх приготування використовують телятину, яловичину, свинину, птицю, дичину та субпродукти 1 категорії (мозок, печінка, язик, нирки). Продукти для закусок власного приготування відварюють або смажать цілими кусками і тушками (птиця). Для тепловлї обробки відбирають кращі частини тушок тварин — передню і задню шинку, філей, тонкий та товстий край, які містять мало сполучної тканини. їх беруть від тварин молодого віку. Ці продукти подають у натуральному вигляді (шинка смажена, буженина, філей

смажений) або заливають ланспігом (желе). Виготовляють м’ясо заливне, язик заливний, філе курки заливне. Технологія виготовлення заливних страв з м’яса така ж сама, як риби заливної.

З печінки дичини і субпродуктів виготовляють паштети, їх, як правило, попередньо запікають.

М’ясні закуски подають окремими назвами або у вигляді набору (асорті). [

Кожен продукт має властиву йому консистенцію — крихку або еластичну, і Продукти, що мають крихку консистенцію краще нарізувати ломтиками певної і форми вагою 10—15 г і викладати їх послідовно на округлій тарелі. Продукти, ; що мають еластичну консистенцію, нарізавши ломтиками, можна за допомогою пінцету викручувати у вигляді кульків, рулетиків, складок, і викладати їх на таріль у певному порядку. Таким чином кухар, маючи талант художника може створити на тарелі мальовничий натюрморт, використавши різні кольори м’ясних продуктів (м’ясне асорті).

М’ясне асорті повинно складатися не менше як з 5 назв продуктів. Це може бути:

— асорті з печеного м’яса: свинина, вирізка з яловичини, бастурма, філей закопчений, грудинка маринована;

— асорті з ковбас: салямі, дрогобицька, кур’яча, домашня, мисливські ковбаси;

— асорті з копченостей: філей з свинини, окіст, шинка, грудинка, рулет;

— асорті з паштетів: печінковий, з мозку, з кролика, з дичини, печінковий з салом;

— асорті з птиці: ніжки кур’ячі копчені, філей з індика, рулет кур’ячий, ковбаски з дичини, шийка кур’яча фарширована.

Можна приготувати асорті з заливного м’яса. Для цього в маленькі фігурні форми викладають різні м’ясні продукти і заливають їх м’ясним желе.

Подають м’ясні закуски на округлих тарелях 3, 6, 12 порцій. Оздоблюють м’ясні асорті різними овочами (свіжими та консервованими), зеленню петрушки і селери, червоним і зеленим салатом, маслинами, оливками, грибами тощо. Продукти викладають в межах дзеркала тарелі. Офіціанту слід правильно розрахувати кількість порцій на тарелі. Не естетично виглядають тарелі переповнені продуктами і негарно, коли таріль лише «застелена» м’ясом, як у скупої господині.

До м’ясних закусок подають роздаткове приладдя — щипці для м’яса, виделку для м’яса, столову виделку і ложку. їх кладуть на бортик тарелі, а не в продукт.

М’ясні салати готують з розмаїтих м’ясних продуктів. Всі компоненти повинні бути добре охолоджені, акуратно вимішані, без пошкодження форми нарізування, їх, як правило, заправляють і доводять до потрібного смаку. Оздоблюють тими продуктами, що входять до складу салату та зеленню.

Салати вважаються вишуканою стравою і тому мають розмаїте подання. Найчастіше м’ясні салати подають в округлих салатницях з порціями різної місткості (1, 2, 3, 6, 12 порцій).

На банкетах, особливо фуршетах, салати подають у спеціальних порцелянових вазах на високій ніжці. Це ніби салатник на високій підставці. Використовують салатниці — менажер. Вони мають спільну підставку-піднос округлої форми.

Цей посуд дозволяє компактно подати одночасно кілька салатів (3, 6, 8) невеликими порціями, створивши своєрідний натюрморт.

Салати-коктейлі виготовляють з будь-яких продуктів: свіжих, варених, консервованих. Вага їх становить 75 г, а подають в скляних креманках. їдять ці салати чайною ложкою. Ці салати не призначені для подання способом «на стіл». Вони подаються під час банкетів-коктейль або на банкетах за столом як одноразове подання (перша закуска) кожному гостю.