Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.
2.4. Асортимент металевого посуду
Історична довідка
Для домашніх потреб металевий посуд виготовлявся з міді, а багаті користувалися посудом з срібла та золота. Однак цей посуд був дорогий і непрактичний для використання в закладах харчування. Тому перші заклади харчування використовували посуд з кераміки, а з винайденням різних сплавів, почали використовувати нержавіючу сталь та мельхіор (сплав міді та нікелю). Заклади харчування низьких категорій використовували металевий посуд з алюмінію.
Сьогодні промисловість виготовляє металевий посуд для ресторанів з різноманітних сплавів, до складу яких входять цінні метали, зокрема нікель, срібло і навіть золото.
Таріль округла (6, 12 порцій), діаметр — 220, 350,420, 500 мл, 600 мм (для подавання других страв та гарячих закусок з м’яса, дичини та овочів) (мал. 29.1).
Таріль овальна (1, 3, 6, 12 порцій), діаметром — 240, 350, 420, 450 мл і більше (для подавання других страв, гарячих закусок, риби, цілого поросяти) (мал. 18, 19).
Баранець округлий (1,6, 12 порцій) виготовляється з кришкою — для подавання других соусних страв з м’яса (мал. 22).
Баранець овальний (1, 6, 12 порцій) виготовляється з кришкою — для других соусних страв з риби (мал. 21).
Таріль округла з виїмками для слимаків.
Таріль округла з виїмками для молюсків.
Таріль зеркальна сервірувальна 47x32 см (мал. 35.10).
Таріль для омарів 58x29 см.
Таріль овальна для ягняти та поросяти 58x29 см (мал. 29.2).
Таріль овальна для качки та гуски 55x27 см (мал. 29.2).
Таріль для піци Д-30 см.
Супові миски об’ємом 500 мл — для приготування порційних перших страв, служать для кухарської гірки на робочому місці кухаря (мал. 28.2).
Кокотниці — для подавання гарячих соусних закусок з м’яса, субпродуктів, овочів, грибів (мал. 144).
Кокільниці — для подавання гарячих соусних закусок з риби та рибопродуктів (крабів, омарів, креветок і т. д.) (мал. 35.12).
Соусниці (1, 2, 6, 12 порцій) — для подавання гарячих соусів до страв (мал. 35.4). Чашки супові (350 г) — для подавання перших страв до столу (мал. 28.3). Сковорідки однопорційні — для приготування яєчні, суфле, омлетів (мал. 20). Ікорниці (різні) — для подавання осетрової ікри (мал. 27).
Креманки на низькій та металевій ніжці для подавання морозива (мал. 28.8). Набори для спецій з 2-х, 3-х, 4-х, 5-ти та 6-ти предметів.
Менажниці (різні) — для подавання спеціальних страв (тарелі з перегородками) (мал. 35.9, 29.3).
Цукернички — для подавання цукерок, печива.
Вази одноярусні, двоярусні та триярусні для фруктів.
Чайники, кавники, вершківниці, каструльки-турки для кави по-східному (мал. 23, 28.10).
Відерка для шампанського та подавання льоду до коктейлів (мал. 34). Цукорниці (мал. 24, 25).
Предмети сервірування
Попільнички.
Тарілки для подавання рахунку.
Вази для квітів.
Вази та серветкотримачі для паперових серветок.
Свічники та канделябри.
Кільця для полотняних серветок.
Предмети праці для офіціанта
Підноси малі для подавання гарячих та прохолоджувальних напоїв (нержавіюча сталь), коркове покриття,з золоченими або декоративними ручками Д. 30—40 см. Підноси великі для подавання страв та збирання посуду (нержавіюча сталь) Контейнери-касетниці для зберігання приладдя (дерево або пластмаса). Контейнери для зберігання скляного посуду в сервізній (пластмаса).
Підноси овальні з нержавіючої сталі з корковим покриттям (51x36 см, 61x41 см, 71x46 см).
Підноси прямокутні з нержавіючої сталі (31x41 см, 51x40 см, 68x48 см). Підноси для рахунків (н/сталь).
Підноси для хліба (н/сталь).
Столове приладдя
Історична довідка
Першим приладдям, яке винайшла людина, був ніж. Ще в кам’яному віці це були пластини з міцного каменю. Згодом люди винайшли ложку, прототипом якої є людська долоня складена в жменю. Перші ложки були як відомо з дерева, відтак з появою металів їх почали виготовляти з міді, срібла, а також інших матеріалів. І аж у XVII ст. при французькому королівському дворі почали користуватися виделками, якими ми споживаємо їжу на даний час.
У підприємствах харчування використовують столове приладдя, яке виготовлене з нержавіючої сталі та мельхіору (сплав міді та нікелю). У дорогих ресторанах використовуються приладдя відомих фірм, які застосовують ще досконаліші сплави. Наприклад фірма «Цептер», виготовляє приладдя зі сплаву, який складається з 22 металів, в т. ч. срібла та золота.
Приладдя має не тільки чисто функціональне значення, красиво оздоблене, оригінальної форми — воно здатне прикрашати сервірування стола та створювати святковий піднесений настрій у гостей.
Асортимент столового приладдя для сервірування столів
1. Столовий набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу — 240 мм.
2. Рибний набір (виделка, ніж-лопатка), розмір по ножу 200—240 мм.
3. Закусочний набір (виделка, ніж), розмір по ножу 200 мм.
4. Десертний набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу 180 мм.
5. Фруктовий набір (виделка, ніж), розмір по ножу 150 мм.
Примітка: товаровиробники часто зменшують або збільшують вказані
стандартні розміри приладдя. В європейських ресторанах застосовують уніфіковане
приладдя. Великий столовий набір, який за розмірами відповідає нашому столовом? набору і складається з виделки, ножа та ложки використовують при споживанні страв з м’яса та риби. Малий столовий набір також складається з виделки, ножа та ложки і за розмірами відповідає нашому закусочному, при споживанні закусок та десертів. Однак дорогі ресторани притримуються старої класифікації і використовують весь відомий асортимент столового приладдя.
Роздаткове приладдя та ріжучі інструменти
Роздаткове приладдя призначене для порціонування та перекладання страв та кондитерських виробів на тарілки, розмішування напоїв і навіть відмірювання. Його виготовляють з тих самих матеріалів, що й столове приладдя, в такому асортименті:
1. Ложки — соусна, гарнірна, супова, для переливання супу в тарілки, для крюшону, для порціювання морозива, салатів, цукру, меду, розмішування коктейлів, ложка з отворами для овочевих та фруктових консервів, ложка для цукру, кави і т. д.
2. Виделки — для м’яса, риби, лимона, шпротів, кокотниць, молюсків, тістечок і тортів і т. д.
3. Лопатки — для осетрової ікри, тортів, заливних страв та желе, смаженої риби (мал. 36).
4. Різальні інструменти — ніж-пилка для тортів, фруктів, ніж гастрономічний для ковбасних виробів, сиру, ніж-лопатка для риби, ніж для нарізування хліба, цедри і т. д.
5. Щипці — для тістечок, льоду, цукру кісткового, м’ясних виробів, риби (мал. 36).
Для домашніх потреб металевий посуд виготовлявся з міді, а багаті користувалися посудом з срібла та золота. Однак цей посуд був дорогий і непрактичний для використання в закладах харчування. Тому перші заклади харчування використовували посуд з кераміки, а з винайденням різних сплавів, почали використовувати нержавіючу сталь та мельхіор (сплав міді та нікелю). Заклади харчування низьких категорій використовували металевий посуд з алюмінію.
Сьогодні промисловість виготовляє металевий посуд для ресторанів з різноманітних сплавів, до складу яких входять цінні метали, зокрема нікель, срібло і навіть золото.
Таріль округла (6, 12 порцій), діаметр — 220, 350,420, 500 мл, 600 мм (для подавання других страв та гарячих закусок з м’яса, дичини та овочів) (мал. 29.1).
Таріль овальна (1, 3, 6, 12 порцій), діаметром — 240, 350, 420, 450 мл і більше (для подавання других страв, гарячих закусок, риби, цілого поросяти) (мал. 18, 19).
Баранець округлий (1,6, 12 порцій) виготовляється з кришкою — для подавання других соусних страв з м’яса (мал. 22).
Баранець овальний (1, 6, 12 порцій) виготовляється з кришкою — для других соусних страв з риби (мал. 21).
Таріль округла з виїмками для слимаків.
Таріль округла з виїмками для молюсків.
Таріль зеркальна сервірувальна 47x32 см (мал. 35.10).
Таріль для омарів 58x29 см.
Таріль овальна для ягняти та поросяти 58x29 см (мал. 29.2).
Таріль овальна для качки та гуски 55x27 см (мал. 29.2).
Таріль для піци Д-30 см.
Супові миски об’ємом 500 мл — для приготування порційних перших страв, служать для кухарської гірки на робочому місці кухаря (мал. 28.2).
Кокільниці — для подавання гарячих соусних закусок з риби та рибопродуктів (крабів, омарів, креветок і т. д.) (мал. 35.12).
Соусниці (1, 2, 6, 12 порцій) — для подавання гарячих соусів до страв (мал. 35.4). Чашки супові (350 г) — для подавання перших страв до столу (мал. 28.3). Сковорідки однопорційні — для приготування яєчні, суфле, омлетів (мал. 20). Ікорниці (різні) — для подавання осетрової ікри (мал. 27).
Креманки на низькій та металевій ніжці для подавання морозива (мал. 28.8). Набори для спецій з 2-х, 3-х, 4-х, 5-ти та 6-ти предметів.
Менажниці (різні) — для подавання спеціальних страв (тарелі з перегородками) (мал. 35.9, 29.3).
Цукернички — для подавання цукерок, печива.
Вази одноярусні, двоярусні та триярусні для фруктів.
Чайники, кавники, вершківниці, каструльки-турки для кави по-східному (мал. 23, 28.10).
Відерка для шампанського та подавання льоду до коктейлів (мал. 34). Цукорниці (мал. 24, 25).
Предмети сервірування
Тарілки для подавання рахунку.
Вази для квітів.
Вази та серветкотримачі для паперових серветок.
Свічники та канделябри.
Кільця для полотняних серветок.
Предмети праці для офіціанта
Підноси малі для подавання гарячих та прохолоджувальних напоїв (нержавіюча сталь), коркове покриття,з золоченими або декоративними ручками Д. 30—40 см. Підноси великі для подавання страв та збирання посуду (нержавіюча сталь) Контейнери-касетниці для зберігання приладдя (дерево або пластмаса). Контейнери для зберігання скляного посуду в сервізній (пластмаса).
Підноси овальні з нержавіючої сталі з корковим покриттям (51x36 см, 61x41 см, 71x46 см).
Підноси прямокутні з нержавіючої сталі (31x41 см, 51x40 см, 68x48 см). Підноси для рахунків (н/сталь).
Підноси для хліба (н/сталь).
Столове приладдя
Історична довідка
Першим приладдям, яке винайшла людина, був ніж. Ще в кам’яному віці це були пластини з міцного каменю. Згодом люди винайшли ложку, прототипом якої є людська долоня складена в жменю. Перші ложки були як відомо з дерева, відтак з появою металів їх почали виготовляти з міді, срібла, а також інших матеріалів. І аж у XVII ст. при французькому королівському дворі почали користуватися виделками, якими ми споживаємо їжу на даний час.
У підприємствах харчування використовують столове приладдя, яке виготовлене з нержавіючої сталі та мельхіору (сплав міді та нікелю). У дорогих ресторанах використовуються приладдя відомих фірм, які застосовують ще досконаліші сплави. Наприклад фірма «Цептер», виготовляє приладдя зі сплаву, який складається з 22 металів, в т. ч. срібла та золота.
Приладдя має не тільки чисто функціональне значення, красиво оздоблене, оригінальної форми — воно здатне прикрашати сервірування стола та створювати святковий піднесений настрій у гостей.
Асортимент столового приладдя для сервірування столів
1. Столовий набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу — 240 мм.
2. Рибний набір (виделка, ніж-лопатка), розмір по ножу 200—240 мм.
3. Закусочний набір (виделка, ніж), розмір по ножу 200 мм.
4. Десертний набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу 180 мм.
5. Фруктовий набір (виделка, ніж), розмір по ножу 150 мм.
Примітка: товаровиробники часто зменшують або збільшують вказані
стандартні розміри приладдя. В європейських ресторанах застосовують уніфіковане
приладдя. Великий столовий набір, який за розмірами відповідає нашому столовом? набору і складається з виделки, ножа та ложки використовують при споживанні страв з м’яса та риби. Малий столовий набір також складається з виделки, ножа та ложки і за розмірами відповідає нашому закусочному, при споживанні закусок та десертів. Однак дорогі ресторани притримуються старої класифікації і використовують весь відомий асортимент столового приладдя.
Роздаткове приладдя та ріжучі інструменти
Роздаткове приладдя призначене для порціонування та перекладання страв та кондитерських виробів на тарілки, розмішування напоїв і навіть відмірювання. Його виготовляють з тих самих матеріалів, що й столове приладдя, в такому асортименті:
1. Ложки — соусна, гарнірна, супова, для переливання супу в тарілки, для крюшону, для порціювання морозива, салатів, цукру, меду, розмішування коктейлів, ложка з отворами для овочевих та фруктових консервів, ложка для цукру, кави і т. д.
2. Виделки — для м’яса, риби, лимона, шпротів, кокотниць, молюсків, тістечок і тортів і т. д.
3. Лопатки — для осетрової ікри, тортів, заливних страв та желе, смаженої риби (мал. 36).
4. Різальні інструменти — ніж-пилка для тортів, фруктів, ніж гастрономічний для ковбасних виробів, сиру, ніж-лопатка для риби, ніж для нарізування хліба, цедри і т. д.
5. Щипці — для тістечок, льоду, цукру кісткового, м’ясних виробів, риби (мал. 36).