Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
8.1. Техника приготовления смешанных напитков
Большинство коктейлей готовят в шейкере или миксере. Шейкер состоит
из основы в виде стакана, куда насыпают лед и вливают напитки. Вторая часть
шейкера - фильтр. Он одевается на основание и служит для отделения льда при
переливании коктейля в рюмки. Последняя часть - колпачок-крышка. Он одевается
на фильтр. Все части шейкера плотно подогнаны друг к другу и при смешивании
напиток не протекает. Шейкеры изготавливают из стекла, пластмассы, серебра, мельхиора,
нержавеющей стали. Многие коктейли делают в миксере. Это приспособление еще
называют блендер, что в переводе с английского означает «смешивать». Миксер - это
конусообразная стакан с носиком емкостью от 500 до 1000 мл. Для того чтобы отделить
напиток от льда пользуются фильтром (стрейнера). Напитки, которые готовят в миксере перемешивают ложкой с длинной ручкой.
Апельсины или лимоны нарезают мелкой пилочкой-ножом.
Кубики льда готовят или в бытовом холодильнике, либо льдогенератор.
Для приготовления некоторых коктейлей используют измельченный лед. Его
называют «фраппе» с франц. - «Дробленый». Несколько кубиков льда кладут
в полотняный мешочек и измельчают молотком. Переводят кубики льда
в рюмки или стаканы специальной ложкой или щипцами. Ими же кладут в напитки фрукты и оливки.
Некоторые смешанные напитки, например с мороженым, готовят в электромиксере. Для
вишни, маслин и закусок до коктейлей используют шпажки. Помните о
соломку в коктейлей; есть напитки, которые пьют двумя соломинками (коллинзы). Всегда под
руками должен быть универсальный ключ для открывания бутылок и консервных банок с фруктовым соком.
Для того, чтобы посуда не оставлял на столе мокрых пятен под него подкладывают АПЕР салфетки или картонные кружочки.
Смешанные спиртные напитки - коктейли - родились 200 лет назад в США. В английском языке слово «коктейль» имеет три значения: смешанный спиртной напиток, лошадь с подрезанными хвостом и выскочка. Нас обычно интересует первое значение этого слова.
Следует отметить, что в последние годы стали готовить коктейли из неалкогольных напитков. Так широко распространенные у нас молочные, яичные, фруктовые, ореховые и другие коктейли.
Коктейль, напиток, состоящий из нескольких компонентов удивляет нас гаммой вкусовых ощущений, за которые собственно и дали ему эту оригинальное название.
Это название еще более верным, если учесть, что слоистые коктейли можно приготовить из 8-ми слоев и более различных по цвету и вкусу.
Приготовить оригинальный коктейль составляет немеиший хлопоты чем найти новые духи. Кроме знаний физических и химических свойств напитков, из которых надо приготовить коктейль, бармену нужно быть еще и незаурядным дегустатором, а это уже талант.
Однако несложные коктейли может приготовить официант, зная основные закономерности их приготовления.
Коктейли по содержанию спирта делят на крепкие, слабые и безалкогольные.
В зависимости от набора сырья, обязательно употребляется для приготовления коктейлей их разделяют на сухие, флипы, физики, коблеры, слоистые, молочные.
Эти виды коктейлей чаще всего присутствуют в меню наших баров и поэтому можно привести объяснение.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ приготовления коктейлей в шейкер
1. Шейкер должен быть всегда чистым, сухим и находиться в разобранном виде.
2. Перед употреблением убедимся, что он не содержит посторонних запахов.
3. Перед приготовлением коктейля убедимся, что все необходимые компоненты находятся под рукой.
4. Наполняем шейкер на 2/3 объема льдом.
5. Охладить стеклянную посуду льдом, наполнив его на 2/3 объема.
6. Слить из шейкера воду, образовавшуюся от таяния льда и влить в него все компоненты, полагается по рецептуре. При этом помним, что не следует готовить одновременно более 3 порций.
7. Если в коктейль входит газированный напиток (сидр, шампанское) вливать их в шейкер не следует. Ими разбавляют коктейль непосредственно в стакане или бокале.
8. Закрыть шейкер фильтром и крышкой.
9. Взять шейкер двумя руками. Одной держим за дно, другой - за крышку. Быстрыми движениями вверх-вниз смешиваем напиток. Коктейль смешиваем не более 10 сек, иначе лед начнет таять и вода разбавит напиток. Вкус его при этом ухудшится.
10. После охлаждения рюмок и стаканов удалить с них лед.
11. Снять с шейкера крышку и разлить приготовленный коктейль в бокалы.
12. Коктейль можно украсить ягодами вишни, долькой лимона или апельсина.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ приготовления коктейлей в МИКСЕР
В миксере готовят коктейли, состоящие из компонентов которые легко смешиваются.
1. Наполнить миксер на 2/3 объема льдом.
2. Охладить рюмки и стаканы.
3. Слить из миксера воду, образовавшуюся в результате таяния льда.
4. Влить в миксер все компоненты, предусмотренные рецептурой.
5. Размешать содержимое предварительно охлажденной ложкой.
6. С охлажденных рюмок удалить лед.
7. При помощи фильтра (стрейнера) разлить коктейль по рюмкам.
8. Коктейль украсить оливкой, ягодами вишни и т. д.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ приготовления коктейлей в рюмке или СТАКАНЕ
1. Рюмки и стаканы предварительно охладить льдом.
2. Влить все необходимые по рецептуре компоненты и добавить лед, если он предусмотрен технологией приготовления.
3. Украсить напиток.
Украшение СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
Чаще коктейли украшают ягодами вишни, оливками, ломтиками апельсина и лимона. Вишню и оливки кладут в напиток или надевают на шпажку и опускают в рюмку. Апельсин или лимон закрепляют на краях рюмок или бокалов.
Лимоны и апельсины перед нарезкой следует тщательно вымыть. их нарезают ломтиками или напивскибочкамы. Для приготовления некоторых коктейлей используют цедру лимона и апельсина. Некоторые коктейли ароматизируют эфирными маслами из шкурок лимона и апельсина, что придает напиткам специфический аромат.
Края коктейльного рюмки можно украсить «инеем». Для этого внешний край посуды смазывают соком или сиропом лимона, апельсина или вишни и опускают в сахарный песок или сахарную пудру. Лишний сахар стряхивают, ставят на подсушки и иней готов. Теперь в рюмку можно налить коктейль (рис. 151).
Смешанные напитки пьют из специальных рюмок и бокалов.
из основы в виде стакана, куда насыпают лед и вливают напитки. Вторая часть
шейкера - фильтр. Он одевается на основание и служит для отделения льда при
переливании коктейля в рюмки. Последняя часть - колпачок-крышка. Он одевается
на фильтр. Все части шейкера плотно подогнаны друг к другу и при смешивании
напиток не протекает. Шейкеры изготавливают из стекла, пластмассы, серебра, мельхиора,
нержавеющей стали. Многие коктейли делают в миксере. Это приспособление еще
называют блендер, что в переводе с английского означает «смешивать». Миксер - это
конусообразная стакан с носиком емкостью от 500 до 1000 мл. Для того чтобы отделить
напиток от льда пользуются фильтром (стрейнера). Напитки, которые готовят в миксере перемешивают ложкой с длинной ручкой.
Апельсины или лимоны нарезают мелкой пилочкой-ножом.
Кубики льда готовят или в бытовом холодильнике, либо льдогенератор.
Для приготовления некоторых коктейлей используют измельченный лед. Его
называют «фраппе» с франц. - «Дробленый». Несколько кубиков льда кладут
в полотняный мешочек и измельчают молотком. Переводят кубики льда
Некоторые смешанные напитки, например с мороженым, готовят в электромиксере. Для
вишни, маслин и закусок до коктейлей используют шпажки. Помните о
соломку в коктейлей; есть напитки, которые пьют двумя соломинками (коллинзы). Всегда под
руками должен быть универсальный ключ для открывания бутылок и консервных банок с фруктовым соком.
Для того, чтобы посуда не оставлял на столе мокрых пятен под него подкладывают АПЕР салфетки или картонные кружочки.
Смешанные спиртные напитки - коктейли - родились 200 лет назад в США. В английском языке слово «коктейль» имеет три значения: смешанный спиртной напиток, лошадь с подрезанными хвостом и выскочка. Нас обычно интересует первое значение этого слова.
Следует отметить, что в последние годы стали готовить коктейли из неалкогольных напитков. Так широко распространенные у нас молочные, яичные, фруктовые, ореховые и другие коктейли.
Коктейль, напиток, состоящий из нескольких компонентов удивляет нас гаммой вкусовых ощущений, за которые собственно и дали ему эту оригинальное название.
Это название еще более верным, если учесть, что слоистые коктейли можно приготовить из 8-ми слоев и более различных по цвету и вкусу.
Однако несложные коктейли может приготовить официант, зная основные закономерности их приготовления.
Коктейли по содержанию спирта делят на крепкие, слабые и безалкогольные.
В зависимости от набора сырья, обязательно употребляется для приготовления коктейлей их разделяют на сухие, флипы, физики, коблеры, слоистые, молочные.
Эти виды коктейлей чаще всего присутствуют в меню наших баров и поэтому можно привести объяснение.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ приготовления коктейлей в шейкер
1. Шейкер должен быть всегда чистым, сухим и находиться в разобранном виде.
2. Перед употреблением убедимся, что он не содержит посторонних запахов.
3. Перед приготовлением коктейля убедимся, что все необходимые компоненты находятся под рукой.
4. Наполняем шейкер на 2/3 объема льдом.
5. Охладить стеклянную посуду льдом, наполнив его на 2/3 объема.
6. Слить из шейкера воду, образовавшуюся от таяния льда и влить в него все компоненты, полагается по рецептуре. При этом помним, что не следует готовить одновременно более 3 порций.
7. Если в коктейль входит газированный напиток (сидр, шампанское) вливать их в шейкер не следует. Ими разбавляют коктейль непосредственно в стакане или бокале.
8. Закрыть шейкер фильтром и крышкой.
9. Взять шейкер двумя руками. Одной держим за дно, другой - за крышку. Быстрыми движениями вверх-вниз смешиваем напиток. Коктейль смешиваем не более 10 сек, иначе лед начнет таять и вода разбавит напиток. Вкус его при этом ухудшится.
10. После охлаждения рюмок и стаканов удалить с них лед.
11. Снять с шейкера крышку и разлить приготовленный коктейль в бокалы.
12. Коктейль можно украсить ягодами вишни, долькой лимона или апельсина.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ приготовления коктейлей в МИКСЕР
В миксере готовят коктейли, состоящие из компонентов которые легко смешиваются.
1. Наполнить миксер на 2/3 объема льдом.
2. Охладить рюмки и стаканы.
3. Слить из миксера воду, образовавшуюся в результате таяния льда.
4. Влить в миксер все компоненты, предусмотренные рецептурой.
5. Размешать содержимое предварительно охлажденной ложкой.
6. С охлажденных рюмок удалить лед.
7. При помощи фильтра (стрейнера) разлить коктейль по рюмкам.
8. Коктейль украсить оливкой, ягодами вишни и т. д.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ приготовления коктейлей в рюмке или СТАКАНЕ
1. Рюмки и стаканы предварительно охладить льдом.
2. Влить все необходимые по рецептуре компоненты и добавить лед, если он предусмотрен технологией приготовления.
3. Украсить напиток.
Украшение СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
Чаще коктейли украшают ягодами вишни, оливками, ломтиками апельсина и лимона. Вишню и оливки кладут в напиток или надевают на шпажку и опускают в рюмку. Апельсин или лимон закрепляют на краях рюмок или бокалов.
Лимоны и апельсины перед нарезкой следует тщательно вымыть. их нарезают ломтиками или напивскибочкамы. Для приготовления некоторых коктейлей используют цедру лимона и апельсина. Некоторые коктейли ароматизируют эфирными маслами из шкурок лимона и апельсина, что придает напиткам специфический аромат.
Края коктейльного рюмки можно украсить «инеем». Для этого внешний край посуды смазывают соком или сиропом лимона, апельсина или вишни и опускают в сахарный песок или сахарную пудру. Лишний сахар стряхивают, ставят на подсушки и иней готов. Теперь в рюмку можно налить коктейль (рис. 151).
Смешанные напитки пьют из специальных рюмок и бокалов.