Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
6.7. Столы для официальных переговоров
Эти столы накрывают суконными скатертями, часто до пола как фуршет. , Поставив композиции с цветами, на подносах, выстланных салфетками - прохладительные напитки с бокалами и пепельницы.
Скомплектованные обеды записывают в меню тех ресторанов, где посетители нуждаются быстрого обслуживания (вокзальные рестораны, рестораны при аэропортах, рестораны при кемпингах и мотелях и т. п.). их подают сразу после заказ.
Столы-экспресс росповсюджени в ресторанах, где необходимо за короткое время обслужить можно больше посетителей (гостиницы, отели). Закусочные столы готовят на 20-30 мест. На них ставят холодные закуски, сладкие блюда, кисломолочные продукты, пирожки, булочки, пирожные. Официанты только подают первые и вторые блюда. Заказ официант не принимает, а только рассчитывается по счету с гостем после потребления блюд. С введением контрольно-кассовых аппаратов применения этой формы обслуживания является проблематичным.
Стол карусель (Репинский стол) состоит из двух частей: нижняя - великого диаметра, а верхняя - меньше и вращается вокруг своей оси, с помощью ручек, закрепленных по периметру. На нижней части выполняется сервировки согласно меню. На верхней части выставляют холодные закуски, молочно-кислую продукцию, булочки, кондитерские изделия. Здесь официанты приносят только первые и вторые блюда. Посетители рассчитываются по счету, который выписал официант в кассе при выходе из торгового зала. Одновременная количество гостей за таким столом составляет до 20 человек.
Шведский стол. Чаще всего его организуют в ресторанах при отелях, где проживают иностранные туристы. Большие рестораны выделяют для его организации один из своих торговых залов.
Шведский стол - это своеобразный гибрид фуршетного стола и раздаточной линии самообслуживания. Такое сочетание обеспечивает скорость и высокую культуру обслуживания, а также способствует увеличению товарооборота предприятия питания. И
Для организации шведского стола используют обычные ресторанные столы,! которые размещают в линию и драпируют скатертинним полотном к полу. Один сектор стола сервируют для холодных закусок (как на фуршете), второй сектор - для первых блюд и горячих закусок, третий - для вторых блюд и гарниров, четвертый > Сектор сервируют по принципу десертного фуршета, потому что он предназначен для сладких блюд и кондитерских изделий. Отдельно организуется буфет-бар, где выставляются прохладительные напитки, соки, пиво.
С противоположной стороны сервировки выкладывают холодные закуски в многопорционные посуде, первые блюда на подогревателях, горячие закуски на подогревателях или спиртовка, сладкие блюда и кондитерские изделия в креманках на тарелках выставленных на многоярусных этажерках. Для гарниров используют настольный електромармит. Холодные закуски и сладкие блюда посетители накладывают себе сами, как во время фуршета, а горячие блюда порционують официанты или повара. По буфет-бар гостей обслуживает официант.
В торговом зале устанавливают обеденные столы, сервируют только набором для специй, салфетками, ставят цветы и пепельницы. Функции официантов сводятся своевременной уборке использованной посуды и поддержания в надлежащем состоянии чистоты стола.
Расчеты с посетителями, проживающих в гостинице не проводятся, поскольку стоимость завтрака входит в стоимость проживания в отеле. В других случаях гость
вносит соответствующую сумму в кассу при входе в зал со шведским столом и ест столько, сколько хочет. Сумма оплаты рассчитана на основе среднего рациона потребления и поэтому предприниматель не имеет ущерба.
Эта форма обслуживания очень рациональная и экономическая, не требует больших торговых площадей и большого количества обслугжуючого персонала.
Обслуживания участников конференций, фестивалей, совещаний
Администрацию ресторана заранее сообщают о начале и режим работы съезда, конференции, совещания, о количестве участников, время приема пищи, стоимость дневного рациона и порядок расчета.
Меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком, можно предложить варианты скомплектованных завтраков и ужинов.
Обслуживание большого количества людей за ограниченное время требует хорошей организации труда официантов и поваров. Чем меньше время отводится на Обслуживание тем более официантов нужно назначить в зал. Для сбора посуды можно назначить подсобных работников.
Столы сервируем заранее, поскольку есть заказ.
Холодные, горячие закуски, вторые блюда подаем в общем сосуде, поскольку это ускоряет подачи. В соответствующих случаях в зал можно выставить передвижные тележки-мармиткы с гарнирами и горячими блюдами, а также витрины со сладкими блюдами и кондитерскими изделиями.
Если обслуживание происходит по перерасчету участникам выдают специальные талоны на питание. Если за наличные - лучше организовывать шведский стол. Хуже, когда официанты вынуждены рассчитывать гостей у стола после потребления блюд. Это неизбежно приводит к недостач.
Скомплектованные обеды записывают в меню тех ресторанов, где посетители нуждаются быстрого обслуживания (вокзальные рестораны, рестораны при аэропортах, рестораны при кемпингах и мотелях и т. п.). их подают сразу после заказ.
Столы-экспресс росповсюджени в ресторанах, где необходимо за короткое время обслужить можно больше посетителей (гостиницы, отели). Закусочные столы готовят на 20-30 мест. На них ставят холодные закуски, сладкие блюда, кисломолочные продукты, пирожки, булочки, пирожные. Официанты только подают первые и вторые блюда. Заказ официант не принимает, а только рассчитывается по счету с гостем после потребления блюд. С введением контрольно-кассовых аппаратов применения этой формы обслуживания является проблематичным.
Стол карусель (Репинский стол) состоит из двух частей: нижняя - великого диаметра, а верхняя - меньше и вращается вокруг своей оси, с помощью ручек, закрепленных по периметру. На нижней части выполняется сервировки согласно меню. На верхней части выставляют холодные закуски, молочно-кислую продукцию, булочки, кондитерские изделия. Здесь официанты приносят только первые и вторые блюда. Посетители рассчитываются по счету, который выписал официант в кассе при выходе из торгового зала. Одновременная количество гостей за таким столом составляет до 20 человек.
Шведский стол. Чаще всего его организуют в ресторанах при отелях, где проживают иностранные туристы. Большие рестораны выделяют для его организации один из своих торговых залов.
Шведский стол - это своеобразный гибрид фуршетного стола и раздаточной линии самообслуживания. Такое сочетание обеспечивает скорость и высокую культуру обслуживания, а также способствует увеличению товарооборота предприятия питания. И
Для организации шведского стола используют обычные ресторанные столы,! которые размещают в линию и драпируют скатертинним полотном к полу. Один сектор стола сервируют для холодных закусок (как на фуршете), второй сектор - для первых блюд и горячих закусок, третий - для вторых блюд и гарниров, четвертый > Сектор сервируют по принципу десертного фуршета, потому что он предназначен для сладких блюд и кондитерских изделий. Отдельно организуется буфет-бар, где выставляются прохладительные напитки, соки, пиво.
С противоположной стороны сервировки выкладывают холодные закуски в многопорционные посуде, первые блюда на подогревателях, горячие закуски на подогревателях или спиртовка, сладкие блюда и кондитерские изделия в креманках на тарелках выставленных на многоярусных этажерках. Для гарниров используют настольный електромармит. Холодные закуски и сладкие блюда посетители накладывают себе сами, как во время фуршета, а горячие блюда порционують официанты или повара. По буфет-бар гостей обслуживает официант.
В торговом зале устанавливают обеденные столы, сервируют только набором для специй, салфетками, ставят цветы и пепельницы. Функции официантов сводятся своевременной уборке использованной посуды и поддержания в надлежащем состоянии чистоты стола.
Расчеты с посетителями, проживающих в гостинице не проводятся, поскольку стоимость завтрака входит в стоимость проживания в отеле. В других случаях гость
вносит соответствующую сумму в кассу при входе в зал со шведским столом и ест столько, сколько хочет. Сумма оплаты рассчитана на основе среднего рациона потребления и поэтому предприниматель не имеет ущерба.
Эта форма обслуживания очень рациональная и экономическая, не требует больших торговых площадей и большого количества обслугжуючого персонала.
Обслуживания участников конференций, фестивалей, совещаний
Администрацию ресторана заранее сообщают о начале и режим работы съезда, конференции, совещания, о количестве участников, время приема пищи, стоимость дневного рациона и порядок расчета.
Меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком, можно предложить варианты скомплектованных завтраков и ужинов.
Столы сервируем заранее, поскольку есть заказ.
Холодные, горячие закуски, вторые блюда подаем в общем сосуде, поскольку это ускоряет подачи. В соответствующих случаях в зал можно выставить передвижные тележки-мармиткы с гарнирами и горячими блюдами, а также витрины со сладкими блюдами и кондитерскими изделиями.
Если обслуживание происходит по перерасчету участникам выдают специальные талоны на питание. Если за наличные - лучше организовывать шведский стол. Хуже, когда официанты вынуждены рассчитывать гостей у стола после потребления блюд. Это неизбежно приводит к недостач.