Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.

Официанты приглашают гостей к накрытым столам и помогают сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам старшего возраста. Рассадив гостей официанты, следуя правил этикета относительно возраста и звания гостей, предлагают им сладкие блюда и вина. Поэтому выходят из зала и готовят к подаче горячие напитки.

После этого производится замена использованных тарелок на чистые. Закончив уборка, подают чай, кофе, какао, горячий шоколад, предварительно поставив на столы горячее молоко, горячие сливки, нарезанный лимон и т. д. После того, как подали горячие напитки предлагают гостям кагор, ликеры, коньяки и т.д.

Чашку кофе можно подавать гостям сразу с подноса, а остальные кофе поставить на стол в кофейнике. Чай на столе не доливают. Если гость просит еще, ему подают свежую чашку чая.

По просьбе хозяйки официант может сам наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

Использование различных способов подачи блюд и напитков позволяет обслужуючому персонала сделать пир интересным, праздничным и приятным. Для этого составляется предварительный план обслуживания и подачи блюд, который четко и слаженно выполняют все официанты.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Существует два вида специальных обслуживаний: праздничный стол с подачей горячих блюд и закусочный стол с преобладающим подачей холодных закусок и блюд. Форма обслуживания определяется заказчиком и руководством предприятия.

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ С подачи горячей блюда

Этот стол предусматривает два основных варианта расстановки столов. Это общий стол, форма которого может быть круглой, квадратной, в виде соответствующей буквы и конечно, традиционная, когда гостей рассаживают по отдельным 4-6-8-местными столами. При традиционном расстановке столов выделяют только стол для почетных гостей, который устанавливают в лучшем месте. За этим столом гостей рассаживают только с одной стороны, лицом к залу.

Чаще всего используют столы размером 90x90 см или 90x135 см. Они удобные. их можно изготовить в сборно-разборном варианте. При составлении в один общий стол надо пользоваться соединительные приспособлениями. Если ширина стола недостаточна, можно использовать съемные крышки столов большей площади, которые кладут на имеющиеся столы.

Созданию торжественной атмосферы способствует декоративное убранство зала и столов. Для мероприятий с небольшим количеством участников украшают только главный стол. Как декоративные элементы часто используют цветы и подсвечники со свечами. Художественно оформленные карточки меню и визитные карточки также могут быть частью декоративного убранства стола.

Торжество и праздничность атмосферы можно подчеркнуть такими традиционными предметами сервировки как столовое белье, фарфор, стекло и другие сервировочные предметы. Украшая стол надо добиваться, чтобы художественное отделка соответствовало характеру мероприятия. Элементы отделки размещают можно ниже над поверхностью стола, они не должны разделять гостей. Не ставят сильно благоухающих цветов, не перегружают стол предметами декоративного убранства. На малых столах декор и размещают по центру стола. Численность обслужуючого персонала зависит от сложности меню, количества гостей, времени на проведение торжества и самое главное - от способа подачи блюд.

На основе практического опыта установлено, что для обслуживания праздничного стола, в зависимости от способа подачи блюд, минимальное количество официантов не может быть меньше двух-трех официанты на 24 гостя. Исключение допускается в особых случаях и с согласия заказчика.

Закусочный стол ПО МЕТОДУ «ФУРШЕТ»

Этот стол является образцом такой формы обслуживания гостей, по которой подаются холодные блюда, закуски и напитки, гости выбирают себе сами. Официанты могут подать горячие закуски и напитки. Эта форма обслуживания обеспечивает непринужденную

и свободную манеру общения между гостями, не требует большого количества мебели и посуды, экономическая по материальным соображениям. Стол не требует больших помещений, может быть организованным в любое время дня (рис. 117).

Если среди приглашенных есть люди старшего и пожилого возраста, целесообразно, кроме фуршетных столов, расставить вдоль стен обычные столы со стульями.

В последнее время для обслуживания таких столов стали использовать высококачественный одноразовая посуда и принадлежности. Это особенно удобно, если такой стол необходимо организовать за пределами предприятия, в помещении, где нет соответствующих условий или, например, в летнем павильоне.

Способ сервировки закусочного фуршета определяется в зависимости от конкретных условий. Размеры стола устанавливаются в соответствии с ассортиментом закусок и способа их разложения. Закуски необязательно выставлять на фуршет все одновременно, часть можно добавить в процессе обслуживания и, таким образом, увеличивать площадь стола.

Необходимо обеспечить свободный подход к сервированных частей стола. Художественно- декоративный вид стола достигается за счет хорошего отделки и сочетание цветовой гаммы выложенных на столах продуктов.

При составлении меню закусочного стола нужно придерживаться следующих правил:

1. Все закуски должны быть изготовлены малыми порциями, чтобы гости могли отведать несколько блюд.

2. Закуски должны быть такими, чтобы гости могли их есть шпажками, или одним предметом - вилкой или ложкой.

3. Не следует включать в меню соусных блюд.

4. Салаты подавать без редких заправок, лучше, если они изложены в корзиночках с теста.

5. Блюда желательно доводить до вкуса, так как использование специями по фур- шетним столом не очень удобно.

ОБСЛУЖИВАНИЕ Новогодние вечера

В этот вечер зал ресторана должен выглядеть празднично и торжественно. В нем устанавливают елку, украшенную игрушками и электрическими гирляндами, световые эффекты, зал украшают различными гирляндами, елочными композициями подобное.

Как правило, оргнизовують развлекательную программу, стоимость которой может входить в оплату стола, новогоднюю лотерею, выигрышами которой могут быть кондитерские и кулинарные изделия.

Столы сервируют лучшим посудой и приборами, белье изготовлено из печати на новогоднюю тематику, декорируют подсвечниками с цветными свечами. В меню предусматривают блюда со сложным оформлением, из изысканных продуктов, с подачей со спецэффектами, высококачественное шампанское. В эту ночь ресторан должен демонстрировать все лучшее, а обслужуючий персонал позаботиться о высокий уровень обслуживания.

Гостей встречает метрдотель в парадной форме, провожает к столу, желает провести интересно эту новогоднюю ночь. Обслуживание начинается с 23 часов вечера до 5-6 утра.

За несколько минут до начала Нового года официанты подготавливают бутылки шампанским, за две минуты до начала разливают в хрустальные бокалы. Интервалы между подачей горячих закусок и вторых блюд зависят от пожелания гостей, но лучше подавать блюда на все столы одновременно. После окончания вечера метрдотель провожает гостей и благодарит их за посещение.

ОБСЛУЖИВАНИЕ Свадебный банкет

Для обслуживания свадебных торжеств лучше соответствуют рестораны и кафе, имеющих полный набор помещений, в частности аванзал.

Порядок оформления заказов такой же как на другие пиры, однако обслуживание свадьба имеет свои особенности. Поэтому необходимо дополнительно выяснить следующее:

- Особенности обслуживания с учетом национальных традиций заказчика

- Какой будет порядок встречи гостей;

- Когда подавать шампанское и как;

- Где выделять место для подарков и цветов;

- График подачи горячих блюд;

- График работы оркестра;

- Нужно организовывать десертный фуршет?;

- Сколько приблизительно может быть детей и накрывать им стол отдельно;

- Общая продолжительность свадебного банкета;

- Сколько автомашин-такси нужно заказать в агентстве для развозки гостей ночью?

В ресторанах практикуют преимущественно такой сценарий свадьбы.

В аванзале стелется нарядный ковер. На нем устанавливается журнальный или другой стол с двумя мягкими креслами. На столе выставляется композиция из цветов и поднос с 6 рюмками с водкой или 6 бокалов с шампанским.

Когда пидьизджають молодежи, родители молодоженов встречают их у этого столика. Это символизирует встречу на пороге дома, где родители говорят молодоженам первый короткие поздравления и пожелания. После приветствия молодые становятся перед столиком и встречают Госе, прибывших на свадьбу их поздравить. Один из официантов помогает расставить цветы, подарки относит кто-то из семьи.

Когда большинство гостей в сборе, метрдотель, по согласованию с заказчиком, приглашает гостей к столу. Когда гости рассядутся, оркестр играет свадебный марш и староста заводит молодых за свадебный стол. С этого момента официанты начинают обслуживания.

Учитывая, что всегда часть гостей не приходит вовремя, стол для молодых сервируют отдельно. Его ставят в лучшем, хорошо видном для всех месте и сервируют только с одной стороны. За этим столом сидят молодые, два или три дружбы, две или три подружки.

Стол для молодых драпируют белой тканью до самого низа, декорируют зеленью мирты и аспарагус, свежими подрезками цветов, подсвечниками с белыми свечами.

На стене вывешивают красивый ковер, как символ домашнего уюта и благополучия и образ «Святое семейство», украшенный вышитым полотенцем. Свадебный зал заквитчуеться зелеными ветвями, надувными шарами, искусственными украшениями и лентами и т.п..

Для гостей, опоздавших, оркестр играет марш отдельно и они приветствуют молодых уже непосредственное за столом, не беспокоя второго гостя. Метрдотель и официанты помогают рассадить запоздалых гостей на свободные места, не дожидаясь указания заказчиков.

Староста или ведущий дает по очереди слово для произнесения тостов родителям, затем родственникам, а затем всем остальным желающим гостям. Когда есть ведущий на свадьбе и ведет его по определенному сценарию, торжество носит организованный характер, блюда подаются при соответствующей температуре всем одновременно, обслуживание проходит четко и организованно.

Практика показывает, что наиболее рационально группировать столы на 16-24 гостей (по 12 человек в ряд) с интервалами. Это облегчает передвижение как гостей, так и обслуживающего персонала, дает возможность гостям разместиться по принципу знакомства и родственных связей.

На украинских свадьбах не обходится без широкого ассортимента мучных кондитерских изделий. Подача нарезанными в общих вазах портит их внешний вид. Поэтому, часто, в аванзале или в зале для танцев организуют десертный фуршет. На этот стол выставляют все кондитерские изделия на больших тарелках, малых подносах

(Выстланных бумажными салфетками), трехъярусных вазах-подставках. Здесь можно выставить фрукты, сладкие и прохладительные напитки. Сервировка по принципу фуршетного стола. Горячие напитки можно подать с подносов у десертного фуршета или основным свадебным столом (рис. 146).

ОБСЛУЖИВАНИЕ ЮБИЛЕЕВ

В ресторанах часто заказывают банкетные столы по случаю различных юбилейных дат (Возрастных - 50, 60 и 75 лет), творческих (50 лет на сцене, 25 лет концертной деятельности) и т. д. Отдельно следует отметить золотое и серебряное свадьбы, также своеобразной юбилейной датой в совместной жизни супругов (рис. 133).

Меню стола соглашается заранее в установленном порядке, также соглашается форма стола, убранство зала, программа оркестра и сценарий торжества.

При составлении меню следует учитывать, что большинство гостей - люди старшего и пожилого возраста. Поэтому предпочтение отдают легким закускам и горячим блюдам. Это также касается подбора вин и других алкогольных напитков - их следует предлагать в умеренном количестве. При этом следует также отдавать предпочтение легким винам, настойкам, водке пониженной прочности (30%).

Сладкие блюда необходимо подобрать низкокалорийные, предусмотреть ассортимент фруктов. Из горячих напитков предлагают слабую кофе, не крепкий чай, чай из трав.

Отделка торгового зала и главного стола должно соответствовать теме юбилея. Поскольку это очень торжественные мероприятия столы преимущественно накрывают белыми скатертями. Подбирая цветы учитываем пол заказчика, его вкусы и, конечно, требования темы стола.

Для отделки стола по случаю серебряного и золотого свадьбу непременно используют цветки белого цвета (розы, хризантемы, гвоздики, ромашки, белые лилии, каллы).

Подбор цветов для творческих юбилеев не такой ограниченный, практически, это могут быть все известные цветы, цветущие в течение года. Хорошие композиции можно составить добавляя зелень мирты, аспарагус, папоротники и т. д. композициями из цветов украшают и банкетный зал. Для этого используют высокие напольные вазы, композиции в кашпо (настенных и подвесных). Применяют различные украшения - серпантин, ленты, надувные шары и т.п..

Особой торжественности придают столу подсвечники со свечами. Неотъемлемой частью обслуживания может быть подачи аперитивов.