Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
5.17. Фламбування сладких блюд
Например, блинчики с джемом. Из кухни получают блины, масло, апельсиновый сок, джем, сахар, вишневый ликер, миндаль очищенный, ром 40 мл. На сковородку кладут сахар и нагревают до карамелизации, после чего добавляют масло. Когда масло растопится добавляют апельсиновый сок и вишневый ликер. В кипящий соус кладут блин, перевернув его на обе стороны. Снимают сковородку с спиртовки. Добавляют джем и блин складывают вчетверо. В настоящее время ром разогревают к образованию пламени. Ставят на огонь сковородку с блином и заливают его горящим ромом 2-3 раза. После сгорания рома блин перекладывают на тарелку, в которой его будут подавать, заливают соусом из сковородки и посыпают миндалем.
Если нужно приготовить более блинов, их разогревают на одной сковородке, а после того, как уложат джем, переводят на другую, стоящую на спиртовке с слабым огнем. Переведенные на вторую сковородку блины заливают соусом из первой сковородки, увеличивают огонь и заливают горящим ромом. Преподают и подают так же, как один блин (рис. 103, 105-106).
ФЛАМБУВАННЯ ФРУКТОВ
Для фламбування подходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и т. д. Чтобы фламбуваты бананы необходимо взять бананов 167 г, сахарной пудры - 20 г, сливочного масла - 20 г, рома или коньяка - 40 мл.
На сковородке легко карамелизировать часть сахара и сразу добавить масло. После того, как масло растаяло, кладут бананы, разрезанные по длине. их легко обжаривают с двух сторон и посыпают оставшимся пудры, а за ней заливают горящим ромом или коньяком. После того, как сгорит ром, бананы кладут на тарелку, заливают соусом из сковородки и подают к столу (рис. 103, 105-106).
ПОДАЧА СЧЕТА И ПРОВОДА ГОСТЕЙ
Заключительным этапом обслуживания гостей есть расчет. Перед подачей счета официант должен выяснить у заказчика, не будет дополнительного заказа и получить согласие на подготовку счета.
После окончания подачи блюд и напитков проверяется правильность записей счета, подсчитывается сумма, ставится дата и подпись официанта. Счет по-
дается с левой стороны на маленьком металлическом подносе в открытом виде, в полотняном конверте или составленным вдвое. Подав счет, официант отходит на минуту, и, как только гость положил деньги, возвращается вновь.
Забрав счет с деньгами официант отсчитывает сдачу, кладет кассовый чек и все вместе возвращает гостю. При этом говорит: «Спасибо», - и приглашает прийти еще раз. При групповых заказах счет подается заказчику. При получении денег за разбитые предметы сервировки, гостю выдается квитанция (чек). В открытом виде - если гость один, вдвое - если гость с дамой, текстом вниз - если гость в обществе приглашенных гостей.
Если нужно приготовить более блинов, их разогревают на одной сковородке, а после того, как уложат джем, переводят на другую, стоящую на спиртовке с слабым огнем. Переведенные на вторую сковородку блины заливают соусом из первой сковородки, увеличивают огонь и заливают горящим ромом. Преподают и подают так же, как один блин (рис. 103, 105-106).
ФЛАМБУВАННЯ ФРУКТОВ
Для фламбування подходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и т. д. Чтобы фламбуваты бананы необходимо взять бананов 167 г, сахарной пудры - 20 г, сливочного масла - 20 г, рома или коньяка - 40 мл.
На сковородке легко карамелизировать часть сахара и сразу добавить масло. После того, как масло растаяло, кладут бананы, разрезанные по длине. их легко обжаривают с двух сторон и посыпают оставшимся пудры, а за ней заливают горящим ромом или коньяком. После того, как сгорит ром, бананы кладут на тарелку, заливают соусом из сковородки и подают к столу (рис. 103, 105-106).
ПОДАЧА СЧЕТА И ПРОВОДА ГОСТЕЙ
Заключительным этапом обслуживания гостей есть расчет. Перед подачей счета официант должен выяснить у заказчика, не будет дополнительного заказа и получить согласие на подготовку счета.
После окончания подачи блюд и напитков проверяется правильность записей счета, подсчитывается сумма, ставится дата и подпись официанта. Счет по-
дается с левой стороны на маленьком металлическом подносе в открытом виде, в полотняном конверте или составленным вдвое. Подав счет, официант отходит на минуту, и, как только гость положил деньги, возвращается вновь.
Забрав счет с деньгами официант отсчитывает сдачу, кладет кассовый чек и все вместе возвращает гостю. При этом говорит: «Спасибо», - и приглашает прийти еще раз. При групповых заказах счет подается заказчику. При получении денег за разбитые предметы сервировки, гостю выдается квитанция (чек). В открытом виде - если гость один, вдвое - если гость с дамой, текстом вниз - если гость в обществе приглашенных гостей.