Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
5.6. Подача первых блюд
В условиях ресторана посетителем предлагают супы прозрачные (все бульоны), | заправочные (щи, похлебки, супы), супы холодные и фруктовые. •
Для отпуска бульонов используют чашки бульонные высокие с другом: ушком объемом 350 мл с блюдцами диаметром 180 мм. На блюдце перед чашкой: кладут десертную ложку ручкой вправо, ручкой чашки возвращают влево.
Если к бульону назначен гренки, профитроли или пирожки с мясом, их подают отдельно на пирожковой тарелке, которую ставят слева, выше первой пирожковой тарелки. Нирижкы берут руками, а в гренок и профитроли подают десертную ложку для перекладывания в бульон. К некоторым бульонов гарнир не подают отдельно, а кладут в чашку (пельмени, лапша, ушки, клецки). В таком случае следует использовать суповые чашки (с одним или двумя ручками). Они ниже и удобнее для использования.
Для отпуска заправь глазных, холодных и фруктовых супов используют столовые глубокие тарелки диаметром 240 мм, 200 мм и суповые чашки с блюдцами диаметром 180 мм, а также промежуточный посуду - керамические и металлические суповые миски на 6-12 порций, металлические котелки и керамические горшки.
Для славянских стран традиционных является представление первых блюд в глубоких тарелках весом 500 г (борщ, капустник, супы разные). Глубокую тарелку ставят на столовую мелкую и подают гостю справа. Столовую ложку кладут в сервировки или с целью экономии места на столе подают вместе с глубокой тарелкой, положив ручкой вправо на мелкую.
Поскольку первые блюда отличаются достаточно высокой калорийностью в ресторанном сервисе появилась тенденция к их представления в меньшем объеме - 350 г и 250 г (Полпорции), под объем суповой чашки. Это сделало представление первых блюд значительно легким, изысканным и более удобным. Однако для ресторанов быстрого обслуживания представления первых блюд в тарелках нерационально и малопродуктивным. Поэтому рестораны первой категории используют бульоне и суповые чашки для подачи всех первых блюд, но продукты повара нарезают вдвое меньше размеров, чем для представление в тарелках. Супы-пюре и супы-крем подают исключительно в чашках.
В ресторанах категории «Высшая» и «Люкс» первые блюда отпускают в промежуточном посуде - супницы, поэтому в сервировки включают глубокую тарелку диаметром 240 или 200 мм. Блюдо разливает официант на приставном столике или обносят гостей супницей (см. способы подачи блюд). Глубокие тарелки необходимо подогреть до температуры 40-45 ° С. Представление первых блюд английским способом требует от официанта навыков повара.
Если к супу предназначена сметана, ее приносят в соуснике и кладут в тарелку перед подачей с согласия гостя.
В тарелку наливают сначала плотность, а затем жидкость.
Остаток супа в супницы ставят на стол или оставляют на приставном столике для «Добавки».
Если суп подают в котелке на подогреве, неоохидно вовремя потушить огонь, чтобы суп не Перекип.
Температура подачи первых горячих блюд +75 ° С, холодных - +12-14 ° С. Некоторые первые блюда готовят на кухни на заказ, например солянку рыбную,
м 'ясщ \ триотгу
отпускают после приготовления в мисках, но есть из них согласно этикету не принято. Официант на приставном столике или на серванте разливает их в глубокие тарелки и подает гостям. В европейских ресторанах часто используют как промежуточный посуда металлическая суповые чашки. Получив суп официант с подносом подходит с левой стороны к гостю и правой рукой переливает суп из чашки в тарелку, наклоняя ее в сторону монограммы. Производительность труда при такой технике подачи растет удерживать раза (по сравнению с представлением в тарелках), сохраняется необходимая температура блюда, растет уровень сервиса.
Некоторые национальные супы готовят в керамических однопорцийних или багатопор-ных горшках с крышкой или закрывают их слоистым тестом и запекают. Эту «крышку» с теста гость может съесть вместо хлеба. В высокоразрядных ресторане блюдо из горшка необходимо перелить в тарелку. Если горшок многопорционные, это можно выполнить на виду у гостей на приставном столике.
Для отпуска бульонов используют чашки бульонные высокие с другом: ушком объемом 350 мл с блюдцами диаметром 180 мм. На блюдце перед чашкой: кладут десертную ложку ручкой вправо, ручкой чашки возвращают влево.
Если к бульону назначен гренки, профитроли или пирожки с мясом, их подают отдельно на пирожковой тарелке, которую ставят слева, выше первой пирожковой тарелки. Нирижкы берут руками, а в гренок и профитроли подают десертную ложку для перекладывания в бульон. К некоторым бульонов гарнир не подают отдельно, а кладут в чашку (пельмени, лапша, ушки, клецки). В таком случае следует использовать суповые чашки (с одним или двумя ручками). Они ниже и удобнее для использования.
Для отпуска заправь глазных, холодных и фруктовых супов используют столовые глубокие тарелки диаметром 240 мм, 200 мм и суповые чашки с блюдцами диаметром 180 мм, а также промежуточный посуду - керамические и металлические суповые миски на 6-12 порций, металлические котелки и керамические горшки.
Для славянских стран традиционных является представление первых блюд в глубоких тарелках весом 500 г (борщ, капустник, супы разные). Глубокую тарелку ставят на столовую мелкую и подают гостю справа. Столовую ложку кладут в сервировки или с целью экономии места на столе подают вместе с глубокой тарелкой, положив ручкой вправо на мелкую.
Поскольку первые блюда отличаются достаточно высокой калорийностью в ресторанном сервисе появилась тенденция к их представления в меньшем объеме - 350 г и 250 г (Полпорции), под объем суповой чашки. Это сделало представление первых блюд значительно легким, изысканным и более удобным. Однако для ресторанов быстрого обслуживания представления первых блюд в тарелках нерационально и малопродуктивным. Поэтому рестораны первой категории используют бульоне и суповые чашки для подачи всех первых блюд, но продукты повара нарезают вдвое меньше размеров, чем для представление в тарелках. Супы-пюре и супы-крем подают исключительно в чашках.
В ресторанах категории «Высшая» и «Люкс» первые блюда отпускают в промежуточном посуде - супницы, поэтому в сервировки включают глубокую тарелку диаметром 240 или 200 мм. Блюдо разливает официант на приставном столике или обносят гостей супницей (см. способы подачи блюд). Глубокие тарелки необходимо подогреть до температуры 40-45 ° С. Представление первых блюд английским способом требует от официанта навыков повара.
Если к супу предназначена сметана, ее приносят в соуснике и кладут в тарелку перед подачей с согласия гостя.
В тарелку наливают сначала плотность, а затем жидкость.
Остаток супа в супницы ставят на стол или оставляют на приставном столике для «Добавки».
Если суп подают в котелке на подогреве, неоохидно вовремя потушить огонь, чтобы суп не Перекип.
Температура подачи первых горячих блюд +75 ° С, холодных - +12-14 ° С. Некоторые первые блюда готовят на кухни на заказ, например солянку рыбную,
м 'ясщ \ триотгу
отпускают после приготовления в мисках, но есть из них согласно этикету не принято. Официант на приставном столике или на серванте разливает их в глубокие тарелки и подает гостям. В европейских ресторанах часто используют как промежуточный посуда металлическая суповые чашки. Получив суп официант с подносом подходит с левой стороны к гостю и правой рукой переливает суп из чашки в тарелку, наклоняя ее в сторону монограммы. Производительность труда при такой технике подачи растет удерживать раза (по сравнению с представлением в тарелках), сохраняется необходимая температура блюда, растет уровень сервиса.
Некоторые национальные супы готовят в керамических однопорцийних или багатопор-ных горшках с крышкой или закрывают их слоистым тестом и запекают. Эту «крышку» с теста гость может съесть вместо хлеба. В высокоразрядных ресторане блюдо из горшка необходимо перелить в тарелку. Если горшок многопорционные, это можно выполнить на виду у гостей на приставном столике.