Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
5.5. Рекомендации для подачи горячих закусок
К горячим закускам относятся блюда, которые имеют вес порции до 100 г и подаются без гарнира в специальной посуде.
Существует две традиции представления горячих закусок:
- После холодных закусок (в славянских странах)
- После первых блюд перед другими из рыбы (западно-европейские страны).
Горячие закуски подают для возбуждения аппетита, как своеобразную подготовку перед
потреблением горячих блюд. Для их приготовления используют разнообразные продукты: грибы, мякоть курицы и дичи, крабы, морепродукты, мясные гастрономические изделия, субпродукты и т.д..
По технологии приготовления их можно разделить на две группы: запеченные в соусе и натуральные. Горячие закуски запеченные из рыбы и морепродуктов подают в металлических кокильницях, а горячие закуски запеченные из мяса, субпродуктов и грибов - в кокот-ницях. Перед запеканием поверхность посыпают тертым сыром. Подают так. На закусочную тарелку кладут салфетку, сложенную фигурным конвертом, в центре ставят кокильницю или кокотницы ручкой влево. Перед ней кладут чайную ложку или кокотну вилку ручкой вправо. Чтобы гость не обжег себе пальцы, на ручку кокильници или кокотницы надевают бумажную папильотки. Подготовленную таким образом к подаче горячую закуску ставят каждому гостю с правой сторно. Соусные закуски согласно этикету едят с той посуды, в котором они приготовлены. Если в завтрака подаем как горячую закуску яичницу, порционную сковородку ставят на закусочную тарелку и подают с правой стороны.
Горячие закуски натуральные (домашняя колбаса жареная, колбаски гриль, шашлык из осетрины т.д.) подаем в металлических тарелках соответствующей порцийности одним из способов подачи (французский, английский) на стол.
Существует две традиции представления горячих закусок:
- После холодных закусок (в славянских странах)
- После первых блюд перед другими из рыбы (западно-европейские страны).
Горячие закуски подают для возбуждения аппетита, как своеобразную подготовку перед
потреблением горячих блюд. Для их приготовления используют разнообразные продукты: грибы, мякоть курицы и дичи, крабы, морепродукты, мясные гастрономические изделия, субпродукты и т.д..
По технологии приготовления их можно разделить на две группы: запеченные в соусе и натуральные. Горячие закуски запеченные из рыбы и морепродуктов подают в металлических кокильницях, а горячие закуски запеченные из мяса, субпродуктов и грибов - в кокот-ницях. Перед запеканием поверхность посыпают тертым сыром. Подают так. На закусочную тарелку кладут салфетку, сложенную фигурным конвертом, в центре ставят кокильницю или кокотницы ручкой влево. Перед ней кладут чайную ложку или кокотну вилку ручкой вправо. Чтобы гость не обжег себе пальцы, на ручку кокильници или кокотницы надевают бумажную папильотки. Подготовленную таким образом к подаче горячую закуску ставят каждому гостю с правой сторно. Соусные закуски согласно этикету едят с той посуды, в котором они приготовлены. Если в завтрака подаем как горячую закуску яичницу, порционную сковородку ставят на закусочную тарелку и подают с правой стороны.
Горячие закуски натуральные (домашняя колбаса жареная, колбаски гриль, шашлык из осетрины т.д.) подаем в металлических тарелках соответствующей порцийности одним из способов подачи (французский, английский) на стол.