Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
5.4. Рекомендации для подачи холодных закусок
ИКРА, РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Все холодные закуски подают при температуре +10-14 ° С.
Икру осетровых рыб подают в специальных икорница, состоящие из металлического салатника и хрустальной розетки. В салатник насыпают кубики льда и вкладывают розетку с икрой. Край розетки можно украсить цветами из сливочного масла. Существует также представление в розетке со льда. В миску наливают воду, замораживают и вынимают. Повар специальным ножом выдалбливают в ледяной миске выемку, придавая форму розетки с низким бортиком. На закусочную тарелку, устланную салфеткой,
повар кладет розетку, накладывает в нее икру и украшает сливочным маслом. Официант быстро подает к столу.
Практикуют также банкетное представления. На круглый поднос, выстланный полотняной салфеткой, насыпают кубики льда горкой. Из масла производят розетки в виде цветки и заполняют их осетровой или лососевой икрой. Поэтому этими «цветами» заполняют всю ледяную горку.
При отсутствии икорница осетровую икру часто подают в маленьких корзиночках с песочного теста или в половинках сваренных яиц. На овальную тарелку или лоток преподают корзиночки чередуя осетровую и лососевую икру, их украшают сливочным маслом и листиками петрушки. Очень хорошо, когда блюдо устлан ажуром бумажной салфеткой.
Кетовую или лососевую икру можно подать в маленьком овальном лотке для икры. Повар накладывает икру горкой, край украшает маслом и листиками петрушки.
Натуральные рыбные консервы представляют, как правило, в лотках для шпрот или сельди.
Шпроты, сардины или сайру вынимают из консервной банки и выкладывают в определенном порядке. их подают отдельно, а можно зкомпануваты вместе на одном лотке (если гость согласен). Украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки. Все куски должны иметь сохраненную форму. Селедка очень популярна холодной закуской. Существует много рецептов их приготовления, поэтому остановимся на типичных.
Сельдь натуральный. Порция должна состоять из '/ 2 сельди, есть одно филе. Его очищают от кожи и костей, нарезают куски и укладывают на лоток как одно филе. Украшают лимоном и зеленью полив рафинированным маслом.
Сельдь с гарниром. Порция также должна состоять не менее чем из одного филе. Подготовленное филе как в предыдущем случае укладывают на лоток как одно целое с одной стороны. С другой стороны букетують гарнир, который может состоять из кубиков соленого огурца, моркови, замаринованное репчатого лука и т.д.. Филе поливают рафинированным маслом.
Сельдь в маринаде. Филе предварительно маринуют. Это может быть маринад из добавлением лимонного сока, сметанный, на майонезе и т. д. В любом случае, добавляют репчатый лук и выдерживают на холоде не менее суток. Для представления используют лотки для сельди с высокими бортиками (тарелки овальные). Замаринованное филе нарезают кусочки (или сразу нарезают перед маринованием) и выкладывают на тарелку для сельди. Сверху выкладывают лук и поливают маринадом, но так, чтобы просматривались кусочки филе. Посыпают мелко порубленной зеленью петрушки. Раздаточное принадлежности - столовая ложка.
Из рыбной гастрономии в ресторанах подают балыки из осетрины, лосося копченого, угря холодного копчения, филей нототении копченый подобное. Все эти деликатесы подают в овальных блюдах (банкеты и приемы) и в овальных лотках. Обязательно снимают кожу, удаляют хрящи и кости и нарезают наискось поперек ткани, чтобы показать рисунок филе.
Продукты выкладывают в пределах зеркала лотка или блюда, стараясь показать рисунок на срезе продукта. Очень важно правильно подобрать посуду по объему. Нехорошо выглядят переполненные лотки и тарелки, и так же неуместно выглядят блюда «застелены» продуктом.
Украшают рыбную гастрономию лимоном, оливками, маслинами, зеленью салата и петрушки. Не следует перебарщивать с количеством отделки, чтобы не «забить» основные продукты.
Раздаточное принадлежности - вилка для рыбы, столовая вилка и ложка.
Дорогие виды рыб (осетр, белуга, калуга, севрюга, стерлядь, лосось), а также речном-озерные (щука, сом, судак, карп, форель) на банкетах подают в целом виде.
Согласно подготовив тушки их нарезают на куски частями и составляют как одно целое.
Преподают на 6-12 порционные тарелки, прикладывают голову и хвост, украшают взбитым маслом из кондитерского мешка, маскируя надрезы. Таким образом создается иллюзия целой рыбины, что вызывает у гостей интерес и аппетит. Кроме масла для отделки используют рыбное желе (студень), лимоны, маслины, оливки, зелень подобное. Масло можно подкрасить и таким образом придать убранству хорошо. Отделка таких блюд требует от повара фантазии художника, а от официанта мастерства при подаче.
Роздадковим прибором служить столовая вилка и ложка, нож-лопатка для рыбы, щипцы для рыбы.
Рыба фаршированная. Фаршируют, как правило, речную и озерную рыбу (карп, щука т.д.). Сваренные и охлажденные тушки зачищают и выкладывают на лотки, выстланные листьями зеленого или красного салата. Перед их нарезают на кругляша и составляют как одно целое приложив голову и хвост. Размер тарелки должен соответствовать величине тушки фаршированной рыбы. Как и в предыдущем случае, взбитым маслом маскируют надрезы, наносят ажурную сетку, украшают лимоном, зеленью петрушки и т.п..
Рыба заливная. Сваренное рыбное филе нарезают порциями, выкладывают в лотки высокими бортиками (5 см) и в несколько приемов заливают рыбным желе. Перед последнее заливкой каждую порцию украшают и ставят на холод, чтобы хорошо застыло. Перед подачей каждую порцию «вырезают» фигурной выемкой и укладывают на овальную тарелку. Филе можно залить в маленьких фигурных формах (рыбка, звездочка, круг, овал). В таком случае рыбу выкладывают из форм на овальную тарелку, украшают зеленью и подают. Иногда рыбу заливают в овальных тарелках (Блюдо с высокими бортиками). Это делают как в первом случае, но перед представлению каждую порцию «вырезают» ножом, чтобы удобно переложить в тарелку.
Раздаточное принадлежности следующее: лопатка для рыбы, столовая вилка и ложка.
Рыба холодная под маринадом. Кусочки обжаренного и охлажденного рыбного филе выкладывают на овальный лоток или блюдо. Сверху рыбу поливают овощные маринадом так, чтобы просматривались кусочки рыбы.
Раздаточное принадлежности - столовая ложка.
Рыба горячего и холодного копчения. Подается как сельдь натуральный. Раздаточное принадлежности - вилка для рыбы.
Салаты из рыбы и морепродуктов. Рыбные салаты желательно подавать в овальных салатница соответствующей порцийности (можно в округлых, если овальных нет). Это, как правило, салаты, заправленные майонезом или другими приправами и напитанную к нужной консистенции. Если салаты подают «букетами» используют
миски с перегородками (менажници). Все компоненты изложены горочки в каждой секции менажници, подаются отдельно приправы, и гость сам может себе сделать на тарелке салат, используя компоненты в определенной пропорции. Раздаточное принадлежности - столовая ложка или ложка для салатов. ОВОЩИ свежие, консервированные, ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ
Овощи свежие натуральные подают при температуре 10 ° С. Для подачи отбирают плоды правильной формы, небольшие по размеру, без повреждений. их можно подавать отдельно, а можно в виде овощного ассорти чередуя цвета и хорошо подбирая по форме, если не режем.
Отдельно натуральные овощи подают в салатниках округлой формы. Помидоры укладывают вниз местом от плодоножки, у огурцов отрезают плодоножку и с ней немного горьковатым части. В редиски оставляют 2-3 см ботвы, чтобы удобно было брать, а лук перерезают на две части: перо и белую нижнюю. их выкладывают, чередуя стебли. Цветную капусту делят на соцветия, ошпаривают кипятком и выкладывают в салатник или на округлую блюдо. В перца удаляют сердцевину с семенами, счищают желтые пленки и нарезают кружочками или вдоль на 6-8 частей. Чеснок-зубок очищают от кожи.
Ассорти из натуральных овощей можно подавать на округлых тарелках (фарфоровых или хрустальных). В таком случае помидоры, огурцы, перец нарезают соответствующим способом, лук режут на короткие стебли, но редиску и чеснок-зубок подают целым, ибо они мелкие. Выше указанные овощи выкладывают букетами на блюде, украшают листьями зеленого, красного или кучерьявого салата и зеленью петрушки.
Раздаточное принадлежности - ложка столовая, вилка столовая с ложкой. их кладут на бортик салатника или на тарелку-подставку. Иногда для сохранения свежести овощей между ними кладут мелкие кубики льда.
Следует подать отдельно специи и приправы: соль, перец, лимонный сок, подсолнечное, оливковое или арахисовое масло, яблочный уксус и тому подобное.
Овощи консервированные и квашении. Консервируют такие овощи: помидоры, огурцы, перец болгарский красный, желтый и зеленый, фасоль стручковую, фасоль белую, бобы молодежи, горошек зеленый, цветную капусту, кабачки, патиссоны, капусту белокочанную, капусту-брокколи, чеснок-зубок, лук-сажанку, грибы и т.д..
Большинство овощей подают без маринада целыми в округлых салатниках при температуре +10-14 ИС. Перцы разрезают на части, огурцы можно резать на 2-6 частей, цветную капусту делят на мелкие соцветия.
Ко всем консервированных овощей обязательно подают различные масла (подсолнечное рафинированное и нерафинированное, льняное, оливковое или ореховое), соль, перец. Гостю предоставляется возможность солить и заправлять овощи на свой вкус. Из кислот лучше подать не уксус, а лимонный сок.
Салаты из овощей. Различают салаты из свежих, вареных и консервированных овощей.
Все овощные салаты подают охлажденными до температуры +10 ° С в округлых салатница соответствующей порцийности.
Овощи для салатов нарезают мелкими или крупными куски (по-амери-канский). их изготавливают смешанными заправленными, смешанными незаправленном и в виде букетов. Смешанные заправленные сразу доводят до вкуса, немного подсаливают, чтобы не пускали сок. Смешанные не заправленные отпускают без заправки, ее подают отдельно в ассортименте: лимонный сок, овощное заправка, яблочный уксус, различные масла, соль, перец черный, смеси сушеных трав. Для салатов-букетов овощи нарезают крупными кусочки и выкладывают букетами на округлых тарелках. их можно отпускать в отдельных салатниках и тогда официант приготовит салат на виду гостей, смешивая компоненты в большом салатнике. Специи и приправы добавляют наостатку. Это делает сам гость или официант перед подачей к столу.
Раздаточное принадлежности - ложка для салатов, столовая ложка. их кладут на бортик салатника или на тарелку-подставку.
Грибы представляют консервированными без уксуса и с уксусом. В ресторанах используют белые настоящие грибы или шампиньоны. их подают в маринаде или без него, заправленными луком или без нее, с различными маслами. К столу подают только шапочки, целыми или разрезанными пополам. Для подачи викорстовують округлые салатники. Раздаточное принадлежности - столовая ложка или ложка для салатов.
ХОЛОДНЫЕ изделия с мясопродуктами
В ресторане подают холодные закуски из этих продуктов при температуре +10-14 ° С в округлых тарелках на 6-12 порций. Это холодные закуски из мяса собственного приготовления, мясная гастрономия и салаты с мясом. Для их приготовления используют телятину, говядину, свинину, птицу, дичь и субпродукты 1 категории (мозг, печень, язык, почки). Продукты для закусок собственного приготовления отваривают или жарят целыми кусками и тушками (птица). Для тепловли обработки отбирают лучшие части тушек животных - переднюю и заднюю ветчину, филей, тонкий и толстый край, содержащие мало соединительной ткани. их берут от животных молодого возраста. Эти продукты представляют в натуральном виде (ветчина жареная, буженина, филей
жареный) или заливают ланспигом (желе). Изготавливают мясо заливное, язык заливной, филе курицы заливное. Технология изготовления заливных блюд из мяса такая же, как рыбы заливной.
Из печени дичи и субпродуктов изготавливают паштеты, их, как правило, предварительно запекают.
Мясные закуски подают отдельными названиями или в виде набора (ассорти). [
Каждый продукт имеет свойственную ему консистенцию - хрупкое или эластичное, и продукты, имеющих хрупкую консистенцию лучше нарезать ломтиками определенной и формы весом 10-15 г и выкладывать их последовательно на округлой блюда. Продукты,; имеющих эластичную консистенцию, нарезав ломтиками, можно с помощью пинцета выкручивать в виде кульков, рулетиков, складок, и выкладывать их на блюдо в определенном порядке. Таким образом повар, имея талант художника может создать на блюда живописный натюрморт, использовав разные цвета мясных продуктов (Мясное ассорти).
Мясное ассорти должно состоять не менее чем из 5 названий продуктов. Это может быть:
- Ассорти из жареного мяса: свинина, вырезка из говядины, бастурма, филей закопченный, грудинка маринованная;
- Ассорти из колбас: салями, Дрогобычский, курьяча, домашняя, охотничьи колбасы;
- Ассорти из копченостей: филей из свинины, окорок, ветчина, грудинка, рулет;
- Ассорти из паштетов: печеночный, из мозга, из кролика, из дичи, печеночный с салом;
- Ассорти из птицы: ножки курьячи копченые, филей из индейки, рулет курьячий, колбаски из дичи, шейка курьяча фаршированная.
Можно приготовить ассорти из заливного мяса. Для этого в маленькие фигурные формы преподают различные мясные продукты и заливают их мясным желе.
Подают мясные закуски на округлых тарелках 3, 6, 12 порций. Украшают мясные ассорти различными овощами (свежими и консервированными), зеленью петрушки и сельдерея, красным и зеленым салатом, маслинами, оливками, грибами и т.д.. Продукты преподают в пределах зеркала тарелки. Официанту необходимо правильно рассчитать количество порций на блюде. Не эстетично выглядят блюда переполнены продуктами и некрасиво, когда блюдо только «накрыт» мясом, как в скупой хозяйки.
К мясным закускам подают раздаточное принадлежности - щипцы для мяса, вилка для мяса, столовую вилку и ложку. их кладут на бортик тарелки, а не в продукт.
Мясные салаты готовят из разнообразных мясных продуктов. Все компоненты должны быть хорошо охлажденные, аккуратно напитанную без повреждения формы нарезки, их, как правило, заправляют и доводят до нужного вкуса. Украшают теми продуктами, входящие в состав салата и зеленью.
Салаты считаются изысканным блюдом и поэтому разнообразное представление. Чаще мясные салаты подают в округлых салатницу с порциями разной емкости (1, 2, 3, 6, 12 порций).
На банкетах, особенно фуршетах, салаты подают в специальных фарфоровых вазах на высокой ножке. Это как салатник на высокой подставке. Используют салатницы - менажер. Они имеют общую подставку-поднос округлой формы.
Эта посуда позволяет компактно представить сразу несколько салатов (3, 6, 8) небольшими порциями, создав своеобразный натюрморт.
Салаты-коктейли делают из любых продуктов: свежих, вареных, консервированных. Вес их составляет 75 г, а подают в стеклянных креманках. едят эти салаты чайной ложкой. Эти салаты не предназначены для представления способом «на стол». Они подаются во время банкетов-коктейль или на банкетах за столом как однократное представления (первая закуска) каждому гостю.
Все холодные закуски подают при температуре +10-14 ° С.
Икру осетровых рыб подают в специальных икорница, состоящие из металлического салатника и хрустальной розетки. В салатник насыпают кубики льда и вкладывают розетку с икрой. Край розетки можно украсить цветами из сливочного масла. Существует также представление в розетке со льда. В миску наливают воду, замораживают и вынимают. Повар специальным ножом выдалбливают в ледяной миске выемку, придавая форму розетки с низким бортиком. На закусочную тарелку, устланную салфеткой,
повар кладет розетку, накладывает в нее икру и украшает сливочным маслом. Официант быстро подает к столу.
Практикуют также банкетное представления. На круглый поднос, выстланный полотняной салфеткой, насыпают кубики льда горкой. Из масла производят розетки в виде цветки и заполняют их осетровой или лососевой икрой. Поэтому этими «цветами» заполняют всю ледяную горку.
При отсутствии икорница осетровую икру часто подают в маленьких корзиночках с песочного теста или в половинках сваренных яиц. На овальную тарелку или лоток преподают корзиночки чередуя осетровую и лососевую икру, их украшают сливочным маслом и листиками петрушки. Очень хорошо, когда блюдо устлан ажуром бумажной салфеткой.
Кетовую или лососевую икру можно подать в маленьком овальном лотке для икры. Повар накладывает икру горкой, край украшает маслом и листиками петрушки.
Натуральные рыбные консервы представляют, как правило, в лотках для шпрот или сельди.
Шпроты, сардины или сайру вынимают из консервной банки и выкладывают в определенном порядке. их подают отдельно, а можно зкомпануваты вместе на одном лотке (если гость согласен). Украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки. Все куски должны иметь сохраненную форму. Селедка очень популярна холодной закуской. Существует много рецептов их приготовления, поэтому остановимся на типичных.
Сельдь натуральный. Порция должна состоять из '/ 2 сельди, есть одно филе. Его очищают от кожи и костей, нарезают куски и укладывают на лоток как одно филе. Украшают лимоном и зеленью полив рафинированным маслом.
Сельдь с гарниром. Порция также должна состоять не менее чем из одного филе. Подготовленное филе как в предыдущем случае укладывают на лоток как одно целое с одной стороны. С другой стороны букетують гарнир, который может состоять из кубиков соленого огурца, моркови, замаринованное репчатого лука и т.д.. Филе поливают рафинированным маслом.
Сельдь в маринаде. Филе предварительно маринуют. Это может быть маринад из добавлением лимонного сока, сметанный, на майонезе и т. д. В любом случае, добавляют репчатый лук и выдерживают на холоде не менее суток. Для представления используют лотки для сельди с высокими бортиками (тарелки овальные). Замаринованное филе нарезают кусочки (или сразу нарезают перед маринованием) и выкладывают на тарелку для сельди. Сверху выкладывают лук и поливают маринадом, но так, чтобы просматривались кусочки филе. Посыпают мелко порубленной зеленью петрушки. Раздаточное принадлежности - столовая ложка.
Из рыбной гастрономии в ресторанах подают балыки из осетрины, лосося копченого, угря холодного копчения, филей нототении копченый подобное. Все эти деликатесы подают в овальных блюдах (банкеты и приемы) и в овальных лотках. Обязательно снимают кожу, удаляют хрящи и кости и нарезают наискось поперек ткани, чтобы показать рисунок филе.
Продукты выкладывают в пределах зеркала лотка или блюда, стараясь показать рисунок на срезе продукта. Очень важно правильно подобрать посуду по объему. Нехорошо выглядят переполненные лотки и тарелки, и так же неуместно выглядят блюда «застелены» продуктом.
Украшают рыбную гастрономию лимоном, оливками, маслинами, зеленью салата и петрушки. Не следует перебарщивать с количеством отделки, чтобы не «забить» основные продукты.
Дорогие виды рыб (осетр, белуга, калуга, севрюга, стерлядь, лосось), а также речном-озерные (щука, сом, судак, карп, форель) на банкетах подают в целом виде.
Согласно подготовив тушки их нарезают на куски частями и составляют как одно целое.
Преподают на 6-12 порционные тарелки, прикладывают голову и хвост, украшают взбитым маслом из кондитерского мешка, маскируя надрезы. Таким образом создается иллюзия целой рыбины, что вызывает у гостей интерес и аппетит. Кроме масла для отделки используют рыбное желе (студень), лимоны, маслины, оливки, зелень подобное. Масло можно подкрасить и таким образом придать убранству хорошо. Отделка таких блюд требует от повара фантазии художника, а от официанта мастерства при подаче.
Роздадковим прибором служить столовая вилка и ложка, нож-лопатка для рыбы, щипцы для рыбы.
Рыба фаршированная. Фаршируют, как правило, речную и озерную рыбу (карп, щука т.д.). Сваренные и охлажденные тушки зачищают и выкладывают на лотки, выстланные листьями зеленого или красного салата. Перед их нарезают на кругляша и составляют как одно целое приложив голову и хвост. Размер тарелки должен соответствовать величине тушки фаршированной рыбы. Как и в предыдущем случае, взбитым маслом маскируют надрезы, наносят ажурную сетку, украшают лимоном, зеленью петрушки и т.п..
Рыба заливная. Сваренное рыбное филе нарезают порциями, выкладывают в лотки высокими бортиками (5 см) и в несколько приемов заливают рыбным желе. Перед последнее заливкой каждую порцию украшают и ставят на холод, чтобы хорошо застыло. Перед подачей каждую порцию «вырезают» фигурной выемкой и укладывают на овальную тарелку. Филе можно залить в маленьких фигурных формах (рыбка, звездочка, круг, овал). В таком случае рыбу выкладывают из форм на овальную тарелку, украшают зеленью и подают. Иногда рыбу заливают в овальных тарелках (Блюдо с высокими бортиками). Это делают как в первом случае, но перед представлению каждую порцию «вырезают» ножом, чтобы удобно переложить в тарелку.
Раздаточное принадлежности следующее: лопатка для рыбы, столовая вилка и ложка.
Рыба холодная под маринадом. Кусочки обжаренного и охлажденного рыбного филе выкладывают на овальный лоток или блюдо. Сверху рыбу поливают овощные маринадом так, чтобы просматривались кусочки рыбы.
Раздаточное принадлежности - столовая ложка.
Салаты из рыбы и морепродуктов. Рыбные салаты желательно подавать в овальных салатница соответствующей порцийности (можно в округлых, если овальных нет). Это, как правило, салаты, заправленные майонезом или другими приправами и напитанную к нужной консистенции. Если салаты подают «букетами» используют
миски с перегородками (менажници). Все компоненты изложены горочки в каждой секции менажници, подаются отдельно приправы, и гость сам может себе сделать на тарелке салат, используя компоненты в определенной пропорции. Раздаточное принадлежности - столовая ложка или ложка для салатов. ОВОЩИ свежие, консервированные, ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ
Овощи свежие натуральные подают при температуре 10 ° С. Для подачи отбирают плоды правильной формы, небольшие по размеру, без повреждений. их можно подавать отдельно, а можно в виде овощного ассорти чередуя цвета и хорошо подбирая по форме, если не режем.
Отдельно натуральные овощи подают в салатниках округлой формы. Помидоры укладывают вниз местом от плодоножки, у огурцов отрезают плодоножку и с ней немного горьковатым части. В редиски оставляют 2-3 см ботвы, чтобы удобно было брать, а лук перерезают на две части: перо и белую нижнюю. их выкладывают, чередуя стебли. Цветную капусту делят на соцветия, ошпаривают кипятком и выкладывают в салатник или на округлую блюдо. В перца удаляют сердцевину с семенами, счищают желтые пленки и нарезают кружочками или вдоль на 6-8 частей. Чеснок-зубок очищают от кожи.
Ассорти из натуральных овощей можно подавать на округлых тарелках (фарфоровых или хрустальных). В таком случае помидоры, огурцы, перец нарезают соответствующим способом, лук режут на короткие стебли, но редиску и чеснок-зубок подают целым, ибо они мелкие. Выше указанные овощи выкладывают букетами на блюде, украшают листьями зеленого, красного или кучерьявого салата и зеленью петрушки.
Раздаточное принадлежности - ложка столовая, вилка столовая с ложкой. их кладут на бортик салатника или на тарелку-подставку. Иногда для сохранения свежести овощей между ними кладут мелкие кубики льда.
Следует подать отдельно специи и приправы: соль, перец, лимонный сок, подсолнечное, оливковое или арахисовое масло, яблочный уксус и тому подобное.
Овощи консервированные и квашении. Консервируют такие овощи: помидоры, огурцы, перец болгарский красный, желтый и зеленый, фасоль стручковую, фасоль белую, бобы молодежи, горошек зеленый, цветную капусту, кабачки, патиссоны, капусту белокочанную, капусту-брокколи, чеснок-зубок, лук-сажанку, грибы и т.д..
Большинство овощей подают без маринада целыми в округлых салатниках при температуре +10-14 ИС. Перцы разрезают на части, огурцы можно резать на 2-6 частей, цветную капусту делят на мелкие соцветия.
Ко всем консервированных овощей обязательно подают различные масла (подсолнечное рафинированное и нерафинированное, льняное, оливковое или ореховое), соль, перец. Гостю предоставляется возможность солить и заправлять овощи на свой вкус. Из кислот лучше подать не уксус, а лимонный сок.
Салаты из овощей. Различают салаты из свежих, вареных и консервированных овощей.
Все овощные салаты подают охлажденными до температуры +10 ° С в округлых салатница соответствующей порцийности.
Овощи для салатов нарезают мелкими или крупными куски (по-амери-канский). их изготавливают смешанными заправленными, смешанными незаправленном и в виде букетов. Смешанные заправленные сразу доводят до вкуса, немного подсаливают, чтобы не пускали сок. Смешанные не заправленные отпускают без заправки, ее подают отдельно в ассортименте: лимонный сок, овощное заправка, яблочный уксус, различные масла, соль, перец черный, смеси сушеных трав. Для салатов-букетов овощи нарезают крупными кусочки и выкладывают букетами на округлых тарелках. их можно отпускать в отдельных салатниках и тогда официант приготовит салат на виду гостей, смешивая компоненты в большом салатнике. Специи и приправы добавляют наостатку. Это делает сам гость или официант перед подачей к столу.
Раздаточное принадлежности - ложка для салатов, столовая ложка. их кладут на бортик салатника или на тарелку-подставку.
Грибы представляют консервированными без уксуса и с уксусом. В ресторанах используют белые настоящие грибы или шампиньоны. их подают в маринаде или без него, заправленными луком или без нее, с различными маслами. К столу подают только шапочки, целыми или разрезанными пополам. Для подачи викорстовують округлые салатники. Раздаточное принадлежности - столовая ложка или ложка для салатов.
ХОЛОДНЫЕ изделия с мясопродуктами
В ресторане подают холодные закуски из этих продуктов при температуре +10-14 ° С в округлых тарелках на 6-12 порций. Это холодные закуски из мяса собственного приготовления, мясная гастрономия и салаты с мясом. Для их приготовления используют телятину, говядину, свинину, птицу, дичь и субпродукты 1 категории (мозг, печень, язык, почки). Продукты для закусок собственного приготовления отваривают или жарят целыми кусками и тушками (птица). Для тепловли обработки отбирают лучшие части тушек животных - переднюю и заднюю ветчину, филей, тонкий и толстый край, содержащие мало соединительной ткани. их берут от животных молодого возраста. Эти продукты представляют в натуральном виде (ветчина жареная, буженина, филей
жареный) или заливают ланспигом (желе). Изготавливают мясо заливное, язык заливной, филе курицы заливное. Технология изготовления заливных блюд из мяса такая же, как рыбы заливной.
Из печени дичи и субпродуктов изготавливают паштеты, их, как правило, предварительно запекают.
Мясные закуски подают отдельными названиями или в виде набора (ассорти). [
Каждый продукт имеет свойственную ему консистенцию - хрупкое или эластичное, и продукты, имеющих хрупкую консистенцию лучше нарезать ломтиками определенной и формы весом 10-15 г и выкладывать их последовательно на округлой блюда. Продукты,; имеющих эластичную консистенцию, нарезав ломтиками, можно с помощью пинцета выкручивать в виде кульков, рулетиков, складок, и выкладывать их на блюдо в определенном порядке. Таким образом повар, имея талант художника может создать на блюда живописный натюрморт, использовав разные цвета мясных продуктов (Мясное ассорти).
Мясное ассорти должно состоять не менее чем из 5 названий продуктов. Это может быть:
- Ассорти из жареного мяса: свинина, вырезка из говядины, бастурма, филей закопченный, грудинка маринованная;
- Ассорти из колбас: салями, Дрогобычский, курьяча, домашняя, охотничьи колбасы;
- Ассорти из копченостей: филей из свинины, окорок, ветчина, грудинка, рулет;
- Ассорти из паштетов: печеночный, из мозга, из кролика, из дичи, печеночный с салом;
- Ассорти из птицы: ножки курьячи копченые, филей из индейки, рулет курьячий, колбаски из дичи, шейка курьяча фаршированная.
Можно приготовить ассорти из заливного мяса. Для этого в маленькие фигурные формы преподают различные мясные продукты и заливают их мясным желе.
Подают мясные закуски на округлых тарелках 3, 6, 12 порций. Украшают мясные ассорти различными овощами (свежими и консервированными), зеленью петрушки и сельдерея, красным и зеленым салатом, маслинами, оливками, грибами и т.д.. Продукты преподают в пределах зеркала тарелки. Официанту необходимо правильно рассчитать количество порций на блюде. Не эстетично выглядят блюда переполнены продуктами и некрасиво, когда блюдо только «накрыт» мясом, как в скупой хозяйки.
К мясным закускам подают раздаточное принадлежности - щипцы для мяса, вилка для мяса, столовую вилку и ложку. их кладут на бортик тарелки, а не в продукт.
Мясные салаты готовят из разнообразных мясных продуктов. Все компоненты должны быть хорошо охлажденные, аккуратно напитанную без повреждения формы нарезки, их, как правило, заправляют и доводят до нужного вкуса. Украшают теми продуктами, входящие в состав салата и зеленью.
Салаты считаются изысканным блюдом и поэтому разнообразное представление. Чаще мясные салаты подают в округлых салатницу с порциями разной емкости (1, 2, 3, 6, 12 порций).
На банкетах, особенно фуршетах, салаты подают в специальных фарфоровых вазах на высокой ножке. Это как салатник на высокой подставке. Используют салатницы - менажер. Они имеют общую подставку-поднос округлой формы.
Эта посуда позволяет компактно представить сразу несколько салатов (3, 6, 8) небольшими порциями, создав своеобразный натюрморт.
Салаты-коктейли делают из любых продуктов: свежих, вареных, консервированных. Вес их составляет 75 г, а подают в стеклянных креманках. едят эти салаты чайной ложкой. Эти салаты не предназначены для представления способом «на стол». Они подаются во время банкетов-коктейль или на банкетах за столом как однократное представления (первая закуска) каждому гостю.