Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
1.4. Буфет-бар
В ресторане высокой категории (люкс, высшая) растут физические нагрузки на официанта, связанные с применением более сложных способов подачей блюд и напитков. Поэтому важно сосредоточить здесь максимум товаров, необходимых для подачи блюд. Целесообразно, кроме традиционных товаров, организовать отпуск горячих напитков, мороженого с наполнителями, соков и безалкогольных напитков. Передвижные тележки-холодильники ускоряют доставку прохладительных и алкогольных напитков к столу. В современных ресторанах буфеты размещают не только в закрытых помещениях, а выносят их в торговый зал в виде буфет-бар, где по подачи напитков соответствует отдельный официант. Часто бар размещают при входе в ресторан и тогда в нем обслуживают как посетителей ресторана, так и других.
Производственные помещения
К производственным помещениям относят цеха: холодных закусок, горячее, мясных и рыбных полуфабрикатов, овощной, кондитерский, сладких блюд. Если невозможно организовать цеха - оборудуют соответствующие отделения.
Выдача готовых блюд происходит через цех холодных закусок и горячий цех. Правильная организация работы именно этих цехов определяет скорость подачи блюд и их высокое качество. Одним из главных показателей качества блюд является соответствующая температура подачи. Для этого на раздаточном пункте устанавливается мармиты-подогрев для тарелок и тарелок, а в цехе холодных закусок - столы с охлаждающими прилавками. Просторные и удобные пункты раздачи значительно облегчают труд повара и ускоряют процесс получения блюд. Подробнее изучить этот вопрос вам поможет учебник «Организация производства для поваров».
Бытовые помещения
К бытовым помещениям относят гардероб для поваров, официантов, комнату отдыха, душевые и туалетные комнаты, парикмахерскую и т. д. Гардероб для официантов выдает и сохраняет форменную одежду и обувь. После окончания работы одежда кажется гардеробщики, который обеспечивает его ремонт и химическую чистку.
Парикмахерская обслуживает официантов, поваров и кондитеров, проводит гигиенический маникюр, стрижки и укладки волос. Таким образом выполняются санитарные требования, а обслужуючий персонал приобретает опрятный вид.
Если организовать гардероб невозможно, устанавливают индивидуальные шкафы, где форменная одежда хранится в нерабочее время. Пошив и ремонт одежды производится средства предприятия. В комнате отдыха устанавливают стол для приема пищи обслужуючого персонала.
Производственные помещения
К производственным помещениям относят цеха: холодных закусок, горячее, мясных и рыбных полуфабрикатов, овощной, кондитерский, сладких блюд. Если невозможно организовать цеха - оборудуют соответствующие отделения.
Выдача готовых блюд происходит через цех холодных закусок и горячий цех. Правильная организация работы именно этих цехов определяет скорость подачи блюд и их высокое качество. Одним из главных показателей качества блюд является соответствующая температура подачи. Для этого на раздаточном пункте устанавливается мармиты-подогрев для тарелок и тарелок, а в цехе холодных закусок - столы с охлаждающими прилавками. Просторные и удобные пункты раздачи значительно облегчают труд повара и ускоряют процесс получения блюд. Подробнее изучить этот вопрос вам поможет учебник «Организация производства для поваров».
Бытовые помещения
К бытовым помещениям относят гардероб для поваров, официантов, комнату отдыха, душевые и туалетные комнаты, парикмахерскую и т. д. Гардероб для официантов выдает и сохраняет форменную одежду и обувь. После окончания работы одежда кажется гардеробщики, который обеспечивает его ремонт и химическую чистку.
Парикмахерская обслуживает официантов, поваров и кондитеров, проводит гигиенический маникюр, стрижки и укладки волос. Таким образом выполняются санитарные требования, а обслужуючий персонал приобретает опрятный вид.
Если организовать гардероб невозможно, устанавливают индивидуальные шкафы, где форменная одежда хранится в нерабочее время. Пошив и ремонт одежды производится средства предприятия. В комнате отдыха устанавливают стол для приема пищи обслужуючого персонала.