Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
1.3. Сервизная
сервизная относится к числу важнейших вспомогательных служб торгового зала ресторана. Она обеспечивает постоянное наличие необходимого ассортимента посуды, контролирует потери, проводит выдачу и прием всех предметов сервировки, организует учет и списание, выдает обменный фонд посудомоечной отделению.
Правильная организация хранения посуды имеет большое значение для продолжения срока пользования и уменьшения потерь от боя. Весь стеклянную посуду целесообразно хранить в пластмассовых контейнерах размером 400x600x180 мм. Они также удобны для хранения всего фарфоровой посуды, кроме тарелок и тарелок. Возможность штабелирования контейнеров позволяет при небольшой площади сервизной иметь в работе весь необходимый ассортимент посуды и принадлежностей.
Организация выдачи и приема посуды - важный элемент работы сервизной. Перед началом работы официанты подают письменную заявку на необходимую посуду и предметы сервировки. В заявке указывается название и количество предметов, дата получения, фамилия официанта и личная подпись. После сдачи учетчик
посуды проставляет в графе «сдано» количество возвращенных предметов. В графе «Недостача» указывает количество отсутствующих предметов. Причины нехватки выясняются немедленно и принимаются меры к его возмещения. При наличии разбившегося посуды составляется акт установленной формы, согласно которому его ежедневно списывают.
Моечное отделение столовой посуды
Процесс мытья столовой посуды осуществляется вручную или с помощью посудомоечной машины требуемой производительности. Если мойка осуществляется вручную, то в отделении устанавливают 7 моечных ванн: две - для мытья стеклянной посуды, две - для мытья принадлежностей, три - для мытья тарелок и специальной посуды. Если используется посудомоечная машина количество ванн уменьшается, но это уменьшение согласовывают с санитарной службой.
В посудомоечной отделении устанавливается следующее оборудование:
- Ванны моечные - 5-7 шт.
- Машина посудомоечная - 1 шт.
- Стол-прилавок для использованной посуды;
- Стол-прилавок для выдачи чистой посуды;
- Стол с урной для сбора пищевых отходов и мусора;
- Столы производственные для работы мойщиков посуды (рис 1,2);
- Сушилки настенные для тарелок;
- Сушилки электрические для сушки полотенец;
- Шкаф для хранения моющих и дезинфицирующих средств, инвентаря для уборка;
- Аптечка первой помощи.
Организация работы посудомоечного отделения крупного ресторана (150 мест и больше) следующая.
Перед началом работы один из мойщиков посуды получает в сервизная по заявке обменный фонд посуды из фарфора, стекла, металла, а также принадлежности. В течение рабочего дня использованную посуду и приборы немедленно обмениваются официантом в посудомоечной отделении на чистую. Такой порядок работы полностью исключает непроизводительные затраты времени у официантов на обмен посуды, способствует ритмичной работе, ускоряет обслуживание клиентов, уменьшает потери посуды.
Комнаты для хранения и глажка столового белья
Правильная организация работы этих служб обеспечивает высокую культуру обслу-" обслуживания. ,
Необходимым условием санитарии и гигиены является раздельное хранение чистого и использованного белья. Для этого в комнате для хранения столового белья предусматривают разные отделения. Использованная белье хранится в полотняных мешках в специальных ящиках на стеллажах. Для транспортировки в прачечную эти мешки лучше не завязывать, а шнуровать.
Чистое белье хранят на стеллажах в другом помещении по размерам и наименованиями. Для удобства счета скатерти составляют кучками по 10 штук, салфетки по 50 штук.
Глажка белья производится в отдельном отделении для чистого белья по помощью электрических гладильных катков или вручную. Скатерти, готовы к выдача в зал, лучше хранить на подвесных кронштейнах, салфетки и полотенца - на стеллажах.
Официант получает белье по письменной заявке. Комната для хранения столовой белья работает в течение всего дня и обеспечивает прием использованной и выдача чистого белья по необходимости.
Правильная организация хранения посуды имеет большое значение для продолжения срока пользования и уменьшения потерь от боя. Весь стеклянную посуду целесообразно хранить в пластмассовых контейнерах размером 400x600x180 мм. Они также удобны для хранения всего фарфоровой посуды, кроме тарелок и тарелок. Возможность штабелирования контейнеров позволяет при небольшой площади сервизной иметь в работе весь необходимый ассортимент посуды и принадлежностей.
Организация выдачи и приема посуды - важный элемент работы сервизной. Перед началом работы официанты подают письменную заявку на необходимую посуду и предметы сервировки. В заявке указывается название и количество предметов, дата получения, фамилия официанта и личная подпись. После сдачи учетчик
посуды проставляет в графе «сдано» количество возвращенных предметов. В графе «Недостача» указывает количество отсутствующих предметов. Причины нехватки выясняются немедленно и принимаются меры к его возмещения. При наличии разбившегося посуды составляется акт установленной формы, согласно которому его ежедневно списывают.
Моечное отделение столовой посуды
Процесс мытья столовой посуды осуществляется вручную или с помощью посудомоечной машины требуемой производительности. Если мойка осуществляется вручную, то в отделении устанавливают 7 моечных ванн: две - для мытья стеклянной посуды, две - для мытья принадлежностей, три - для мытья тарелок и специальной посуды. Если используется посудомоечная машина количество ванн уменьшается, но это уменьшение согласовывают с санитарной службой.
В посудомоечной отделении устанавливается следующее оборудование:
- Ванны моечные - 5-7 шт.
- Машина посудомоечная - 1 шт.
- Стол-прилавок для использованной посуды;
- Стол-прилавок для выдачи чистой посуды;
- Стол с урной для сбора пищевых отходов и мусора;
- Столы производственные для работы мойщиков посуды (рис 1,2);
- Сушилки настенные для тарелок;
- Сушилки электрические для сушки полотенец;
- Аптечка первой помощи.
Организация работы посудомоечного отделения крупного ресторана (150 мест и больше) следующая.
Перед началом работы один из мойщиков посуды получает в сервизная по заявке обменный фонд посуды из фарфора, стекла, металла, а также принадлежности. В течение рабочего дня использованную посуду и приборы немедленно обмениваются официантом в посудомоечной отделении на чистую. Такой порядок работы полностью исключает непроизводительные затраты времени у официантов на обмен посуды, способствует ритмичной работе, ускоряет обслуживание клиентов, уменьшает потери посуды.
Комнаты для хранения и глажка столового белья
Правильная организация работы этих служб обеспечивает высокую культуру обслу-" обслуживания. ,
Необходимым условием санитарии и гигиены является раздельное хранение чистого и использованного белья. Для этого в комнате для хранения столового белья предусматривают разные отделения. Использованная белье хранится в полотняных мешках в специальных ящиках на стеллажах. Для транспортировки в прачечную эти мешки лучше не завязывать, а шнуровать.
Чистое белье хранят на стеллажах в другом помещении по размерам и наименованиями. Для удобства счета скатерти составляют кучками по 10 штук, салфетки по 50 штук.
Глажка белья производится в отдельном отделении для чистого белья по помощью электрических гладильных катков или вручную. Скатерти, готовы к выдача в зал, лучше хранить на подвесных кронштейнах, салфетки и полотенца - на стеллажах.
Официант получает белье по письменной заявке. Комната для хранения столовой белья работает в течение всего дня и обеспечивает прием использованной и выдача чистого белья по необходимости.