Менеджмент ресторанного господарства : навч. посіб. : [для вищ. навч. закл.] / [Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька, Л.В. Лукашова та ін.] ; за ред. Г.Т. П’ятницької. - 2-ге вид., перероб. і допов. - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010. - 430 с.

Мета заняття - закріплення знань, набуття навичок сітьового планування та управління комплексом робіт на виробництві.

Загальні положення

Управління виробництвом значно полегшується, якщо виробничий процес керованого об’єкта представити у вигляді сітьової моделі, тобто такого плану, в якому відображається весь хід робіт до досягнення кінцевої мети. Завдяки методу сітьового планування і управління (СПУ) можна:

• наочно представити організаційно-технологічну послідовність виконання робіт (операцій) та взаємозв’язок і взаємозалежність між ними;

• показати можливість виконання їх паралельно чи паралельно-послідовно;

• створити умови для ефективного контролю і координації діяльності з метою своєчасного виконання всього комплексу робіт;

• виявити роботи, від яких залежить тривалість виробничого процесу і зосередити увагу на своєчасному виконанні перш за все цих робіт;

• визначити тривалість виробничого циклу виконання робіт (приготування страв), який знаходиться на критичному шляху, проаналізувати можливість його скорочення;

• забезпечити безперервне планування й оперативний контроль за ходом робіт, передбачених сітьовою моделлю;

• ефективно використати матеріально-технічні ресурси, що покращує техніко-економічні показники і якість роботи.

Поопераційний комплекс робіт, послідовність і взаємозв’язок між видами робіт, що входять до складу виробничого процесу, відображається за допомогою сітьового графіка, при побудові якого використовують такі умовні позначення: робота, подія, шлях.

Сітьовий графік, суміщений із сіткою часу, називається сітьовою матрицею. Горизонтальні «коридори» матриці характеризують структурний підрозділ чи окремих виконавців, які виконують той чи інший комплекс робіт, вертикальні «коридори» - етапи робіт у певні проміжки часу.

Проект (модель) виробничого процесу характеризується життєвим циклом, що складається з п’яти фаз:

1. Розроблення виробничої програми та концепції організації виробничого процесу.

2. Планування, завдяки якому детально описуються робочі процеси та визначаються необхідні людські ресурси, час тощо.

3. Аналіз реальності реалізації проекту шляхом порівняння необхідних витрат із фактичними ресурсами підприємства.

4. Виконання: період, упродовж якого проект безпосередньо виконується.

5. Завершення, протягом якого здійснюється заключний етап проекту, можливий перерозподіл персоналу, матеріалів, обладнання тощо.

Фази життєвого циклу виробничого процесу можуть накладатися одна на одну, що зумовлює скорочення часу, необхідного для розроблення і впровадження проекту (моделі) виробничого процесу.

Алгоритм виконання практичної роботи

Моделювання виробничого процесу в закладі ресторанного господарства здійснюють у такій послідовності:

1) розробляють технологічні картки приготування страв;

2) для кожної страви розробляють деталізований сітьовий графік;

3) розраховують витрати часу на приготування кожної страви раціону харчування в цілому та визначають чисельність персоналу та його кваліфікаційний склад;

4) моделюють виробничий процес у закладі ресторанного господарства за допомогою матриці, що являє собою зведений сітьовий графік, суміщений із сіткою часу приготування страв, включених до виробничої програми.

Побудова сітьового графіка здійснюється зліва праворуч, матриці - справа ліворуч. Робота на сітьовому графіку позначається прямою лінією, фіктивна робота або зв’язок - пунктиром, подія - колом із цифрою усередині.