Менеджмент ресторанного господарства : навч. посіб. : [для вищ. навч. закл.] / [Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька, Л.В. Лукашова та ін.] ; за ред. Г.Т. П’ятницької. - 2-ге вид., перероб. і допов. - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010. - 430 с.
3.1. Проектування системи управління виробництвом закладу ресторанного господарства
Мета заняття - закріплення знань, набуття навичок управління виробництвом: оперативне планування, забезпечення трудовими ресурсами, організаційна структура управління, управління персоналом.
Загальні положення
Функції управління виробництвом різнобічні. їх можна класифікувати за такими ознаками:
• керований об’єкт: підприємство, цех, виробнича дільниця, бригада, агрегат (робітник);
• вид діяльності: економічна, організаційна, соціальна;
• зміст робіт: наукові дослідження, постачання і збут, оперативне управління, техніко-економічне планування й аналіз, бухгалтерський облік, управління кадрами, планування та облік фінансів тощо;
• характер завдань: організація, нормування, планування, контроль, облік та аналіз, координація, регулювання, стимулювання.
Функція організації відображає структуру керованої і керуючої систем, забезпечуючи процес виробництва продукції та цілеспрямовану дію на колектив людей, що реалізують цей процес у часі і просторі.
Нормування - чіткими нормами регламентує розроблення та реалізацію виробничих завдань, забезпечує рівномірний і ритмічний хід виробництва, його високу ефективність.
Планування - займає центральне місце, тому що суворо регламентує поведінку об’єкта в процесі реалізації поставлених перед ним цілей. Висока якість розроблених програм, їх узгодженість із усіма підрозділами підприємства, з наявними матеріальними, фінансовими і трудовими ресурсами дозволяє найбільш ефективно управляти виробництвом.
Функція координації дозволяє досягти злагодженої роботи всіх, хто бере участь у процесі виконання планових завдань виробничих і функціональних підрозділів підприємства.
Мотивація впливає на колектив працівників у формі спонукальних мотивів до ефективної праці, колективних і особистих заохочувальних заходів.
Контроль виявляється у формі впливу на колектив людей у результаті виявлення недоліків за допомогою оперативного, бухгалтерського, статистичного обліку, узагальнення, аналізу результатів у виробничій діяльності і прийняття відповідних управлінських рішень.
Регулювання безпосередньо пов’язане з функціями координації і контролю. Впливає на колектив людей, зайнятих на виробництві, шляхом прийняття оперативних заходів щодо запобігання й усунення виявлених відхилень та перебоїв під час виробництва.
Дві останні функції - це гнучкі інструменти, за допомогою яких хід виробництва безперервно (в реальному масштабі часу) вводиться в жорсткі рамки, передбачені планом.
У процесі управління функції доповнюють і пронизують одна одну, в сукупності і взаємозв’язку вони створюють цикл і відображають зміст повсякденного управління виробництвом.
Управління виробництвом - це сукупність дій щодо визначення цілей для об’єкта управління, планування, формування та затвердження виробничих програм і оперативних завдань, визначення витрат ресурсів і перш за все трудових для їх реалізації; контроль і корегування виробничої програми з урахуванням впливу факторів зовнішнього та внутрішнього середовища.
Цільові установки для виробництва та його підрозділів розробляють спираючись на глобальні цілі підприємства, в основі яких є безумовне виконання заданої виробничої програми випуску продукції відповідної якості з економічно, технічно, організаційно обгрунтованими мінімальними витратами матеріалів, праці, грошових засобів у чітко визначені терміни часу.
Оперативне планування роботи закладів ресторанного господарства здійснюється щоденно і починається з розроблення плану-меню, в якому асортимент страв і напоїв залежить від типу закладу ресторанного господарства, а їх кількість - від чисельності споживачів. Більшість ЗРГ працюють із меню вільного вибору, в певних закладах використовують меню денного раціону та бенкетне.
Для постійних контингентів споживачів план-меню розробляють на два тижні з урахуванням калорійності та харчової цінності раціонів харчування (меню денного раціону харчування). У розробленні плану-меню, беруть участь: завідувач виробництва, інженер- технолог (на великих підприємствах ресторанного господарства), медична сестра (при розробленні дієтичного меню).
Затверджує план-меню (виробничу програму) директор закладу ресторанного господарства, головний лікар регіональної санітарної служби (меню для учнів шкіл і професійно-технічних училищ).
Науково обґрунтоване планування виробничої програми базується на аналізі структури реалізованої продукції на основі бухгалтерського спостереження. Обробка даних, що характеризують випуск продукції в діючому закладі ресторанного господарства, і аналіз структури реалізованої продукції здійснюється за табл. 3.1.
Під час оброблення інформації у натуральному і вартісному вимірі визначають:
• ширину і глибину запропонованого асортименту страв (ширина вимірюється кількістю груп і підгруп страв, глибина - кількістю найменувань страв у відповідній групі і підгрупі);
• структуру груп страв у відсотках до загальної кількості реалізованих страв (холодних страв і закусок, перших, других, третіх страв), структуру кожної групи страв (наприклад, другі страви: рибні, м’ясні, овочеві, борошняні тощо);
• коливання випуску і реалізації груп страв по днях тижня, сезонні коливання (інформація за тиждень збирається в межах сезону: зима, весна, літо, осінь);
• визначення страв, які користуються підвищеним і низьким попитом.
Специфіку коливання попиту залежно від графіка навчального процесу можна дослідити на основі даних дод. 28.
Проведений аналіз сприяє розробленню виробничої програми відповідно до попиту споживачів. Асортимент страв, на які існує низький попит, слід зняти з виробництва. Порекомендувати нові страви. Визначити заходи щодо просування продукції на цьому ринку.
При розробленні меню використовують нормативну документацію: збірники рецептур, технологічні картки, рекомендації щодо асортименту страв для закладів ресторанного господарства певного типу, а також рекомендації щодо складання різних видів меню (дод. 29).
Основними факторами впливу на виробничу програму є:
У заготівельних закладах ресторанного господарства виробнича програма формується на основі замовлень, що надходять від закладів ресторанного господарства, які використовують напівфабрикати і готову продукцію.
При розрахунку кількості напівфабрикатів, що випускатиме заготівельне підприємство, може бути застосований метод лінійного програмування, в основу якого покладено оптимізацію прийняття рішень за умови забезпечення більш повного використання обладнання, трудових ресурсів, досягнення певного рівня прибутку або певного обсягу товарообороту.
При розрахунку кількості готової продукції, випущеної іншими ЗРГ, враховують норму споживання і структуру реалізованої продукції (дод. ЗО).
Виробнича програма розробляється традиційним способом або з використанням ПЕОМ. Алгоритм розроблення виробничої програми ЗРГ з повним виробничим циклом зображено на рис. 3.1, заготівельного закладу ресторанного господарства - на рис. 3.2.
Якщо за допомогою методу лінійного-програмування мінімізують трудомісткість виробництва продукції, то модель виконання завдання така:
Т= tjXj — min ,
де tj - витрати часу на одиницю i продукції;
Xj - кількість продукції.
Умову використання інших ресурсів можна описати системою рівнянь:
де Xj - кількість напівфабрикатів у'-го виду; ] - вид продукції; п - кількість видів продукції; і - індекс обладнання;
к - індекс сировини;
bj - ресурс по г-му виду обладнання (кількість годин роботи за добу - максимальне), год;
Ду - витрати часу г-го обладнання на обробку одиниці j-i продукції, хв; ак] - витрати к-ї сировини на j-у продукцію, кг;
Ck - ресурс по к-у виду сировини (кількість переробленої сировини за добу), кг;
xj1, Xj6- мінімальний і максимальний обсяг виробництва.
Забезпечення виробництва трудовими ресурсами базується на нормативному методі, згідно з яким чисельність робітників виробництва визначається за трьома важливими параметрами: кількістю випущеної продукції, нормами часу на одиницю продукції, тривалістю робочого дня робітника. Нормативна база, що міститься у дод. 34, дозволяє визначити не тільки кількісний, але і кваліфікаційний склад трудового колективу.
Організаційна структура управління виробництвом може бути лінійною або лінійно-функціональною.
Обов’язки членів колективу регламентуються посадовими інструкціями.
Алгоритм вирішення
Згідно з практичною роботою 2.1 визначаємо загальну кількість споживачів, що скористалися послугами закладу ресторанного господарства (див. табл. 2.2 - 2977 осіб). За дод. ЗО розраховуємо кількість одиниць реалізованої продукції за формулою:
b = aN,
де Ь - загальна кількість реалізованої продукції, од.; а - норма споживання на одну особу, од./особу;
N- кількість споживачів, осіб.
Приклад розрахунку для закусочної (ЗШО):
b - 2,4-2977 = 7145 порцій.
Групову структуру реалізованої продукції визначаємо за габл. 3.2 згідно з дод. ЗО.
Структура реалізованої продукції
Кількість одиниць продукції певного найменування визначають спираючись на власний досвід: тих виробів, попит на які вищий, планують випускати більше, і навпаки. Сума кількості одиниць продукції, що належать до однієї групи, повинна бути такою як зазначено в табл. 3.2.
Визначення витрат часу на реалізацію виробничої програми здійснюють нормативним методом за формулою:
t і= ІїіА,
де h і ty, - загальні витрати часу на одиницю і-ї страви, хв;
ЬІ - кількість г'-ї страви.
Розрахунок зводять у табл. 3.3 і 3.4.
Загальні положення
Функції управління виробництвом різнобічні. їх можна класифікувати за такими ознаками:
• керований об’єкт: підприємство, цех, виробнича дільниця, бригада, агрегат (робітник);
• вид діяльності: економічна, організаційна, соціальна;
• зміст робіт: наукові дослідження, постачання і збут, оперативне управління, техніко-економічне планування й аналіз, бухгалтерський облік, управління кадрами, планування та облік фінансів тощо;
• характер завдань: організація, нормування, планування, контроль, облік та аналіз, координація, регулювання, стимулювання.
Функція організації відображає структуру керованої і керуючої систем, забезпечуючи процес виробництва продукції та цілеспрямовану дію на колектив людей, що реалізують цей процес у часі і просторі.
Нормування - чіткими нормами регламентує розроблення та реалізацію виробничих завдань, забезпечує рівномірний і ритмічний хід виробництва, його високу ефективність.
Планування - займає центральне місце, тому що суворо регламентує поведінку об’єкта в процесі реалізації поставлених перед ним цілей. Висока якість розроблених програм, їх узгодженість із усіма підрозділами підприємства, з наявними матеріальними, фінансовими і трудовими ресурсами дозволяє найбільш ефективно управляти виробництвом.
Функція координації дозволяє досягти злагодженої роботи всіх, хто бере участь у процесі виконання планових завдань виробничих і функціональних підрозділів підприємства.
Мотивація впливає на колектив працівників у формі спонукальних мотивів до ефективної праці, колективних і особистих заохочувальних заходів.
Контроль виявляється у формі впливу на колектив людей у результаті виявлення недоліків за допомогою оперативного, бухгалтерського, статистичного обліку, узагальнення, аналізу результатів у виробничій діяльності і прийняття відповідних управлінських рішень.
Регулювання безпосередньо пов’язане з функціями координації і контролю. Впливає на колектив людей, зайнятих на виробництві, шляхом прийняття оперативних заходів щодо запобігання й усунення виявлених відхилень та перебоїв під час виробництва.
Дві останні функції - це гнучкі інструменти, за допомогою яких хід виробництва безперервно (в реальному масштабі часу) вводиться в жорсткі рамки, передбачені планом.
Управління виробництвом - це сукупність дій щодо визначення цілей для об’єкта управління, планування, формування та затвердження виробничих програм і оперативних завдань, визначення витрат ресурсів і перш за все трудових для їх реалізації; контроль і корегування виробничої програми з урахуванням впливу факторів зовнішнього та внутрішнього середовища.
Цільові установки для виробництва та його підрозділів розробляють спираючись на глобальні цілі підприємства, в основі яких є безумовне виконання заданої виробничої програми випуску продукції відповідної якості з економічно, технічно, організаційно обгрунтованими мінімальними витратами матеріалів, праці, грошових засобів у чітко визначені терміни часу.
Оперативне планування роботи закладів ресторанного господарства здійснюється щоденно і починається з розроблення плану-меню, в якому асортимент страв і напоїв залежить від типу закладу ресторанного господарства, а їх кількість - від чисельності споживачів. Більшість ЗРГ працюють із меню вільного вибору, в певних закладах використовують меню денного раціону та бенкетне.
Для постійних контингентів споживачів план-меню розробляють на два тижні з урахуванням калорійності та харчової цінності раціонів харчування (меню денного раціону харчування). У розробленні плану-меню, беруть участь: завідувач виробництва, інженер- технолог (на великих підприємствах ресторанного господарства), медична сестра (при розробленні дієтичного меню).
Затверджує план-меню (виробничу програму) директор закладу ресторанного господарства, головний лікар регіональної санітарної служби (меню для учнів шкіл і професійно-технічних училищ).
Науково обґрунтоване планування виробничої програми базується на аналізі структури реалізованої продукції на основі бухгалтерського спостереження. Обробка даних, що характеризують випуск продукції в діючому закладі ресторанного господарства, і аналіз структури реалізованої продукції здійснюється за табл. 3.1.
Під час оброблення інформації у натуральному і вартісному вимірі визначають:
• ширину і глибину запропонованого асортименту страв (ширина вимірюється кількістю груп і підгруп страв, глибина - кількістю найменувань страв у відповідній групі і підгрупі);
• структуру груп страв у відсотках до загальної кількості реалізованих страв (холодних страв і закусок, перших, других, третіх страв), структуру кожної групи страв (наприклад, другі страви: рибні, м’ясні, овочеві, борошняні тощо);
• визначення страв, які користуються підвищеним і низьким попитом.
Специфіку коливання попиту залежно від графіка навчального процесу можна дослідити на основі даних дод. 28.
Проведений аналіз сприяє розробленню виробничої програми відповідно до попиту споживачів. Асортимент страв, на які існує низький попит, слід зняти з виробництва. Порекомендувати нові страви. Визначити заходи щодо просування продукції на цьому ринку.
При розробленні меню використовують нормативну документацію: збірники рецептур, технологічні картки, рекомендації щодо асортименту страв для закладів ресторанного господарства певного типу, а також рекомендації щодо складання різних видів меню (дод. 29).
Основними факторами впливу на виробничу програму є:
У заготівельних закладах ресторанного господарства виробнича програма формується на основі замовлень, що надходять від закладів ресторанного господарства, які використовують напівфабрикати і готову продукцію.
При розрахунку кількості напівфабрикатів, що випускатиме заготівельне підприємство, може бути застосований метод лінійного програмування, в основу якого покладено оптимізацію прийняття рішень за умови забезпечення більш повного використання обладнання, трудових ресурсів, досягнення певного рівня прибутку або певного обсягу товарообороту.
При розрахунку кількості готової продукції, випущеної іншими ЗРГ, враховують норму споживання і структуру реалізованої продукції (дод. ЗО).
Виробнича програма розробляється традиційним способом або з використанням ПЕОМ. Алгоритм розроблення виробничої програми ЗРГ з повним виробничим циклом зображено на рис. 3.1, заготівельного закладу ресторанного господарства - на рис. 3.2.
Якщо за допомогою методу лінійного-програмування мінімізують трудомісткість виробництва продукції, то модель виконання завдання така:
Т= tjXj — min ,
де tj - витрати часу на одиницю i продукції;
Xj - кількість продукції.
Умову використання інших ресурсів можна описати системою рівнянь:
де Xj - кількість напівфабрикатів у'-го виду; ] - вид продукції; п - кількість видів продукції; і - індекс обладнання;
к - індекс сировини;
bj - ресурс по г-му виду обладнання (кількість годин роботи за добу - максимальне), год;
Ду - витрати часу г-го обладнання на обробку одиниці j-i продукції, хв; ак] - витрати к-ї сировини на j-у продукцію, кг;
Ck - ресурс по к-у виду сировини (кількість переробленої сировини за добу), кг;
xj1, Xj6- мінімальний і максимальний обсяг виробництва.
Забезпечення виробництва трудовими ресурсами базується на нормативному методі, згідно з яким чисельність робітників виробництва визначається за трьома важливими параметрами: кількістю випущеної продукції, нормами часу на одиницю продукції, тривалістю робочого дня робітника. Нормативна база, що міститься у дод. 34, дозволяє визначити не тільки кількісний, але і кваліфікаційний склад трудового колективу.
Організаційна структура управління виробництвом може бути лінійною або лінійно-функціональною.
Обов’язки членів колективу регламентуються посадовими інструкціями.
Алгоритм вирішення
Згідно з практичною роботою 2.1 визначаємо загальну кількість споживачів, що скористалися послугами закладу ресторанного господарства (див. табл. 2.2 - 2977 осіб). За дод. ЗО розраховуємо кількість одиниць реалізованої продукції за формулою:
b = aN,
де Ь - загальна кількість реалізованої продукції, од.; а - норма споживання на одну особу, од./особу;
N- кількість споживачів, осіб.
Приклад розрахунку для закусочної (ЗШО):
b - 2,4-2977 = 7145 порцій.
Групову структуру реалізованої продукції визначаємо за габл. 3.2 згідно з дод. ЗО.
Структура реалізованої продукції
| № пор. | Найменування груп продукції | Відсоток від загальної кількості | Кількість порцій |
| 1 | Холодні страви і закуски | 45 | 3215 |
| Разом | 100,0 | 7145 |
Кількість одиниць продукції певного найменування визначають спираючись на власний досвід: тих виробів, попит на які вищий, планують випускати більше, і навпаки. Сума кількості одиниць продукції, що належать до однієї групи, повинна бути такою як зазначено в табл. 3.2.
Визначення витрат часу на реалізацію виробничої програми здійснюють нормативним методом за формулою:
t і= ІїіА,
де h і ty, - загальні витрати часу на одиницю і-ї страви, хв;
ЬІ - кількість г'-ї страви.
Розрахунок зводять у табл. 3.3 і 3.4.