Менеджмент ресторанного господарства : навч. посіб. : [для вищ. навч. закл.] / [Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька, Л.В. Лукашова та ін.] ; за ред. Г.Т. П’ятницької. - 2-ге вид., перероб. і допов. - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010. - 430 с.

Мета заняття - закріплення знань, набуття навичок формування понятійного апарату менеджменту, розуміння структури системи менеджменту, використання наукових підходів та методів менеджменту, постановка цілей і пошук шляхів їх досягнення при управлінні підприємством (закладами) ресторанного господарства.

Загальні положення

Менеджмент слід розглядати як складну систему знань, виділяючи в ній наукові та методичні аспекти. До наукових аспектів належать: історичний аспект розвитку менеджменту, використання великої кількості наукових підходів, принципів, методів менеджменту як загальних, так і методів наукового пізнання; ієрархія методів менеджменту тощо. Методичними аспектами є\ відносини менеджменту і внутрішнього середовища системи різного призначення (виробництво, обслуговування, фінанси, кадри тощо); відносини менеджменту і зовнішнього середовища (ринок продавця, покупця тощо), рішення як центральне питання менеджменту; аналіз, планування та прогнозування як основа управлінського рішення; типи менеджменту і рекомендації щодо їх практичного використання; організаційні структури менеджменту й організація як засіб досягнення цілей; менеджмент і суспільство, відповідальність менеджменту за розвиток цивілізації тощо.

Управління господарським комплексом країни має складну структуру. В ній насамперед виділяються підсистеми управління різними галузями. В господарському комплексі країни ресторанне господарство займає особливе місце як вид економічної діяльності із надавання послуг щодо задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього (п. 3.1 ДСТУ 4281:2004).

Самостійніш суб’єктом господарської діяльності є підприємство ресторанного господарства (заклад або сукупність закладів), яке має права юридичної особи і здійснює свою діяльність із метою одержання прибутку (п. 4.9 ДСТУ 3862-99).

Суб’єкти господарської діяльності здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через відповідні заклади.

Заклад ресторанного господарства - організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо- торговельну діяльність: виробляє і/або доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів (п. 3.2 ДСТУ 4281:2004).

Об’єктами управління в ресторанному господарстві можуть бути підприємства (заклади) ресторанного господарства, процеси матеріально-технічного забезпечення, виробництво продукції та обслуговування споживачів, трудові, технічні й технологічні ресурси, що використовуються при цьому.

Предметом управління в ресторанному господарстві можуть бути: механізм дії підприємства (закладу) ресторанного господарства в ринкових умовах господарювання; модель дії підсистем підприємства (закладу) ресторанного господарства: виробничої та організаційно-обслуговуючої, забезпечувальної (інформаційної, матеріально-технічної, транспортної тощо); сукупність соціально-економічних, правових та інших відносин, що виникають між людьми у процесі їх трудової діяльності у сфері ресторанного господарства; організаційні структури управління підприємств (закладів) ресторанного господарства; інформаційні технології на підприємствах (закладах) ресторанного господарства; наукові підходи, принципи та методи менеджменту, які використовують при розробленні, реалізації, аналізі та прогнозуванні управлінських рішень у сфері ресторанного господарства.

Особливе місце у формуванні знань студентів та набутті навичок займає операційний менеджмент. Управління операціями на підприємстві (у тому числі і такому, що здійснює свою основну діяльність у сфері ресторанного господарства) слід розглядати як процес проектування, планування, узгодження, контролю всіх засобів, процесів і видів діяльності, необхідних для перетворення праці, капіталу, матеріалів, енергії та професійних навичок у товари і/або послуги для задоволення потреб їхніх споживачів.

Операційна система являє собою сукупність трьох взаємопов’язаних підсистем: переробної (у підприємствах РГ вона поділяється на виробничу й організаційно-обслуговуючу або збутову); забезпечення (де виконуються необхідні функції із забезпечення переробної системи необхідними ресурсами); управління (яка об’єднує планування, контроль тощо).1 При цьому остання підсистема одержує від переробної інформацію про її стан, а із зовнішнього середовища - про попит на продукцію та послуги, вартість ресурсів, тенденції розвитку техніки тощо і виробляє відповідні управлінські рішення. Завдання виробничої та організаційно-обслуговуючої підсистем підприємств РГ різні, але основна управлінська мета - одна для всіх: своєчасне виконання заданої виробничої програми і надання послуг споживачам із мінімальними витратами матеріалів, праці, часу, грошей тощо.

Завдяки компетентності менеджменту, як свідчить сучасний практичний досвід, забезпечується продуктивність та конкурентоспроможність підприємства. Підвищення продуктивності і/або гнучкості сприяє скороченню операційних витрат (при таких самих ресурсах випускають (надають) більше продукції (послуг); темпи зростання обсягів послуг випереджають темпи зростання кількості використаних ресурсів тощо). Зекономлені кошти можуть бути інвестовані, наприклад, у підвищення якості продукції та послуг ресторанного господарства, а також на інші цілі, що сприяють формуванню конкурентних переваг підприємства. У результаті, як правило, збільшується попит на продукцію та послуги підприємства РГ, а отже, зростають обсяги її реалізації, прибуток, частина якого може бути інвестована в удосконалення технології, модернізацію обладнання, підвищення кваліфікації персоналу підприємства тощо. Внаслідок зазначеного підприємство РГ забезпечує додатковий потенціал для подальшого ефективного розвитку і/або зміцнення конкурентних позицій на ринку.

На операційному рівні процес проектування/моделювання продукції/послуги РГ фокусується на впровадженні процедур та методів, які підвищують ефективність операцій. Велике значення при цьому має розроблення стандартів на продукцію та послуги, впровадження системи оцінювання якості. Все це особливо важливо для підприємств РГ високого та середнього цінового сегменту в період економічної кризи.

Проектування або моделювання продукції/послуг, а також операційних систем на підприємствах РГ має здійснюватися з урахуванням таких особливостей:

- розташування підприємства у безпосередній близькості до споживачів;

- визначення вимог до послуг з організації харчування споживачів залежно від їх професійної зайнятості, режиму праці, відпочинку;

- забезпечення належного (бажано високого) рівня диференціації послуг РГ, що сприяє створенню конкурентних переваг і, як наслідок, збереженню та збільшенню кількості потенційних споживачів;

- визначення потужності (пропускної спроможності) виробничої (організаційно-обслуговуючої) системи згідно з попитом у години «пік»;

- проблематичності (або неможливості) створення запасів продукції (послуг) РГ у періоди низького попиту для їх використання у періоди максимального попиту;

- відбір і розстановка персоналу має здійснюватися зважаючи на кваліфікацію працівників і складність виконуваних ними робіт;

- навички роботи персоналу повинні постійно удосконалюватися;

- є ймовірність виникнення проблем із виміром ефективності роботи персоналу, коли на роботу ЗРГ впливають негативні фактори, що не залежать від якості роботи персоналу;

- сезонні, протягом днів тижня та однодобові коливання попиту споживачів, що впливає на ритмічність роботи підприємства та обумовлює зміни в обсягах збуту продукції РГ.

Вдосконалення операційного менеджменту передбачає:

- проведення фундаментальних наукових досліджень;

- постійний пошук раціональних варіантів функціонування операційних систем;

- диверсифікацію та диференціацію виробництва та надання послуг споживачам;

- максимальне використання творчої активності персоналу.

Комплексне вирішення вищеназваних питань покладено в основу проектування (моделювання) керованих підсистем закладів ресторанного господарства.

Глибоке проникнення у суть операцій, які виконуються у кожній підсистемі підприємства, допомагає керівникам різних рівнів краще

усвідомити принципи діяльності всієї організації, виявити її сильні ключові позиції та можливості. Ефективно та раціонально організована операційна функція дозволяє підприємству утримати за собою лідерство на ринку завдяки виграшу у швидкості, ціні або якості чи за всіма трьома показниками.

Для функціонування ЗРГ у цілому важливе значення має особливий вид діяльності - управління підприємством та його підсистемами. Управлінці мають в організації чітко визначене місце, згідно з яким виконують певні закріплені за ними функції.

Кожна організація має визначену, притаманну саме їй кількість рівнів управління. Як правило, виділяють: управління вищої ланки (інституційний), середньої ланки (адміністративний) та нижчої ланки (технічний). На технічному (низовому) рівні діють управлінські кадри (завідувач виробництва, адміністратор зали (метрдотель), завідувач кондитерського цеху, завідувач складу та інші), що здійснюють поточні операції, необхідні для забезпечення ефективної роботи без зривів у виробництві продукції чи наданні послуг. Керівники цієї ланки - молодші начальники, що керують безпосередньо робітниками (виконавцями, особами, які самостійно рішень не приймають), відповідальні за використання виділених їм ресурсів: персоналу, сировини, обладнання тощо, за виконання виробничого процесу і обслуговування згідно з визначеними моделями їх функціонування. Керівники цього рівня повинні мати вищу технічну освіту.

Функціями керівників середнього (адміністративного) рівня є управління та координація роботи підсистем усередині організації, вони узгоджують різноманітні форми діяльності і зусилля різних підрозділів організації; координують і контролюють роботу молодших начальників; визначають проблеми; вивчають фактори, що породжують проблеми; розробляють творчі рішення, зокрема щодо удосконалення процесу виробництва, обслуговування, забезпечення ресурсами; готують рекомендації для основних підсистем (виробничої, організаційно-обслуговуючої) та інформацію для рішень, що приймають керівники вищої ланки, передають прийняті рішення як конкретні завдання низовим лінійним керівникам. До цієї групи належать керівники відділів, проекту, директори підрозділів тощо. Керівники цього рівня повинні мати вищу освіту відповідного галузевого напряму (економічну або технічну).

Керівники на вищому (інституційному) рівні здійснюють перспективне планування, приймають рішення щодо напрямів діяльності організації, вироблення товарної, цінової, маркетингової політики, адаптації організації до різних змін; управляють відносинами між організацією та зовнішнім середовищем, в якому вона функціонує. Керівники вищої ланки - це одна особа або дуже обмежене коло людей, відповідальних за прийняття найважливіших рішень для організації у цілому. Вони повинні мати вищу економічну освіту.

Рівні управління утворюють організаційну ієрархічну структуру підприємства, в якій кожна управлінська ланка займає своє місце і виконує заздалегідь визначені функції.

Поступовий перехід від проектування робіт у виробничій та організаційно-обслуговуючій підсистемах та управління ними до проектування організації дозволяє студентам усвідомити механізм дії та взаємодії керуючої та керованих підсистем закладу (підприємства) ресторанного господарства, перейти від використання наукових підходів і принципів управління у низових і середніх ланках до управління на рівні вищого керівництва підприємства ресторанного господарства.