Менеджмент ресторанного хозяйства: учеб. пособие. : [Для высш. уч. закл.] / [Г.Т. Пятницкая, Н.А. Пятницкая, Л.В. Лукашова и др.].; Под ред. Г.Т. Пятницкой. - 2-е изд., Перераб. и доклада. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2010. - 430 с.

Цель занятия - закрепление знаний, приобретение навыков по подготовке положений, регламентирующих деятельность ЗРГ и его подразделений, распределяют функции между функциональными отделами (службами) и формируют взаимоотношения между ними.

Общие положения

На предприятиях ресторанного хозяйства разрабатываются положения о ЗРГ и функциональные отделы (службы) предприятия. Положение о ЗРГ состоит из 6 разделов: общие положения, структура учреждения (предприятия), задачи и функции, права, ответственность, взаимоотношения. Положение о функциональном отдел имеет 7 разделов: общие положения, задачи, структура, функции, права, ответственность, взаимоотношения отдела с другими подразделениями предприятия. Разработка положений осуществляет руководитель ЗРГ или отдела, согласовывает взаимоотношения с другими подразделениями предприятия, а утверждает положения генеральный директор.

В общих положениях указывается, что соответствующий отдел является самостоятельным структурным подразделением предприятия, которое возглавляет руководитель отдела. Отдел подчиняется генеральному директору или его заместителю. Функциональный отдел в своей деятельности руководствуется действующим законодательством Украины, постановлениями, распоряжениями, приказами, методическими, нормативными и другими руководящими материалами из соответствующих профилю отдела вопросов.

Задача отдела зависит от функции, которую он выполняет на предприятии (табл. 5.11).

Структура и штатное расписание отдела (службы) утверждается генеральным директором предприятия. Распределение обязанностей между работниками отдела осуществляется руководителем отдела согласно должностных инструкций и положений об отделе (службе). Исходные данные для формирования штатного расписания приведены в табл. 5.12.

№ пор.	Работники	Функциональные отделы (службы)
		Планово- экономический	Бух. учета	Маркетинга	Договорно- правовой	кадров	Технический	Поставка	АСУ	Хозяйственный
1	Руководитель	+	+	+	+	+	+	+	+	+
2	Инспектор по кадрам					+
3	Менеджер по персоналу					+
4	Товаровед							+
5	Специалист (соответствующей службы)			+				+	+
5.1	Маркетолог			+
6	Заведующий складом							+
7	Экспедитор							+
8	Учетчик							+
9	Грузчик							+
10	Бухгалтер		+
11	Бухгалтер-кассир		+
12	Экономист	+
13	Кладовщик							+		+
14 15	Техник по эксплуатации, ремонту						+
Слесарь						+
16	Инженер по ремонту торгово- технологического оборудования						+
17	Электромеханик торгового и холодильного оборудования						+
18	Юрист-консультант				+
19	Инженер по компьютерным системам, инженер-электронщик								+
20	Администратор системы								+
21	Уборщик, мойщик									+
22	Сестра-хозяйка									+

Функции конкретизируют виды деятельности различных отделов (Служб, подразделений) предприятия (табл. 5.13).

Отделы (службы)	Функции
Планово- экономический	Разработка проектов планов (Годовых, квартальных, месячных), обоснования, доведение их до структурных подразделений и контроль за их выполнением. Подготовка и представления статистической отчетности в установленные сроки. Комплексный анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия и его подразделений. Разработка штатного расписания и схемы должностных окладов (тарифных ставок). Разработка положений о премировании и материальном поощрении работников. Предоставление предложений, направленных на совершенствование экономической деятельности, повышения производительности труда, эффективности деятельности предприятия
кадров	Анализ деловых и иных качеств работников предприятия с целью их рациональной расстановки, подбора кадров на замещение должностей, организация повышения учебного и квалификационного уровня работников, оформление приема, перевода, увольнения работников; заполнения и хранения трудовых книжек, выдача справок, учет личного состава, контроль за ежегодными отпусками, организация контроля за состоянием трудовой дисциплины, выполнение правил внутреннего трудового распорядка, приказов, распоряжений
Бухгалтерского учета	Своевременное составление бухгалтерской отчетности в соответствии с нормативными документами, подготовка материалов для анализа финансово-хозяйственной деятельности, выполнения работ по учета, ввод в эксплуатацию и списания материальных ценностей; расчет цен, учет поступления и выбытия производственных запасов; организация работы по получению лицензий

Отдел (служба)	Функции
Маркетинга	Продажа услуг ресторанного хозяйства, предоставление услуг по временной аренды помещений предприятия, координация и контроль проведения мероприятий в ЗРГ, подготовка, рассылка рекламно-информационных материалов потенциальным клиентам, организация рекламных кампаний, участие в разработке макетов рекламной продукции, изучение и прогнозирование спроса потребителей, изучение тенденций рынка ресторанных услуг путем анализа участия в выставках, конференциях. Определение стратегии и тактики реализации услуг
Поставка	Определение потребности в продовольственных и непродовольственных товарах в соответствии с установленными нормами расходов и согласованным заявкам для выполнения утвержденных программ предприятия. Анализ действующих цен на товары, коммерческих предложений, подготовка и согласование договоров с поставщиками; контроль оплаты счетов, документального оформления поступления товаров с учетом свидетельств качества, сертификатов, обеспечения завоза товаров в установленные договорами сроки. Организация качественного и количественного контроля товаров, поступающих на склад, обеспечения их сохранности, своевременного издания для потребления. Внедрение новейшей информационной технологии для автоматизации процессов учета, контроля, инвентаризации материальных ценностей подобное. Соблюдение правил пожарной безопасности, охраны труда и санитарии, правил внутреннего трудового распорядка
информационного обеспечения (АСУ)	Обеспечение постоянной технической готовности оборудования, осуществление технического обслуживания, профилактических и плановых ремонтов, оформление заявки на материалы, комплектующие изделия и запчасти оборудования; приема нового оборудования и участие в его наладке и вводе в эксплуатацию, подготовка оборудования к ремонта и предоставление предложений по его списания, обучение пользователей, контроль за выполнением ими инструкций по эксплуатации технических средств и соблюдения правил безопасности.

Всю ответственность за качество и своевременность выполнения возложенных положением на отдел задач и функций несет начальник отдела (службы). Степень ответственности других работников устанавливается должностными инструкциями.

Взаимоотношения отдела с другими подразделениями предприятия зависят от задач и функций, которые он обеспечивает (табл. 5.14).

Взаимоотношения отделов с подразделениями предприятия

Подразделения предприятия	Отдел (служба)
	Планово-экономический	Бух. учета	Маркетинга	Договорно-правовой	кадров	Технический	Поставка	АСУ
Отдел планово-экономический		+	+	+	+	+	+	+
Отдел маркетинга	+				+		+	+
Отдел бухгалтерского учета	+				+	+	+	+
Договорно-правовой отдел	+				+		+	+
Отдел кадров	+	+	+	+		+	+	+
Техническая служба	+	+	+		+		+	+
Служба безопасности	+	+	+	+	+	+	+	+
Производство ЗРГ	+	+	+		+	+	+	+
Служба поставки	+	+	+	+	+	+		+
Зал, бар, буфет	+	+	+		+	+	+	+
Служба автоматизированной системы управления (АСУ)	4 -		+	+	+	+	+

Важнейшими функциональными подразделениями, осуществляющими производство продукции, оказание услуг питания, обеспечения продовольственными и непродовольственными товарами являются: производство, залы для потребителей, бар, службы поставки. обслуживающие такие функциональные отделы: бухгалтерского учета, маркетинговый, кадров, техническое, АСУ. Для обеспечения предприятия всем необходимым должен четко работать договорно-правовой отдел, проводиться экономический анализ выпуска и реализации продукции. Наиболее широкие связи с различными подразделениями и службами имеют такие функциональные отделы: снабжения, кадров, планово-экономический, АСУ. В доп. 70 и 71 представлены образцы «Положение об отделе кадров »и« Положение о ЗРГ (ресторан) ", соответственно.

Каждый отдел имеет руководителя. В ряде подразделений является должность специалиста: в отделе маркетинга - специалист по маркетингу (маркетолог) поставки - специалист по снабжения; в АСУ - специалист по эксплуатации компьютерных систем. Некоторые должности зависят от предоставленных им полномочий: так, в штате может быть старший (ведущий) товаровед по определенным группам товаров (продовольственных, непродовольственных), бухгалтер и экономист может быть ведущим и ответственным за выполнение определенной части работы. Должность кладовщика предусмотрена на центральном складе продовольственных (по группах) и непродовольственных товаров, а также в хозяйственной службе в отдельных ЗРГ, где хранятся товары, необходимые для обеспечения оперативной деятельности.

В состав технического отдела может быть введена должность инженера по безопасности труда. При большом объеме работ создается отдел по безопасности труда.

Уборщики могут специализироваться на уборке служебных, производственных и торговых (для потребителей) помещений.

Уборщики и мойщики подчиняются хозяйственной службе, которую возглавляет заведующий хозяйством или кладовщик (сестра-хозяйка), что обеспечивает посудой, столовыми наборами, бельем, спецодеждой, моющими средствами и т.п. по месту торгово-производственной деятельности.

Презентация материала должна осуществляться последовательно, в зависимости от начала или завершения других сообщений. Она состоит из семи частей (рис. 5.4). Сообщение должны быть структурированы таким образом, чтобы информация подавалась небольшими частями, которые содержат констатацию главной идеи, ее развитие, объяснения, примеры и доказательства. Для наглядности сообщений могут быть использованы пленки для графопроектора или другие технические средства.

При разработке заключительной части (VII) следует проанализировать влияние на эффективность организационных структур таких параметров:

: Совершенствование организационной структуры управления, сокращения В (увеличение) ланковости, укрупнение, изменение состава структурных под-; разделов, распределение и кооперация труда, совершенствования технического и информационного обеспечения, совершенствование методов и форм управления и т.д..

Проиллюстрировать это можно на примере действующих аналогичных предприятий ресторанного хозяйства.

Для определения эффективности можно использовать интегрированный показатель Ке. в.:

где Ке.у-коэффициент эффективности управления;

Qy - расходы на управление, приходящиеся на одного работника;

L4n - доля управленческих работников в общей численности работающих;

Fm - фондовооруженность (стоимость основных и оборотных средств, приходящихся на одного работающего)

В.Ф. - фондоотдача (условно чистая продукция, которая приходится на единицу основных и оборотных средств).

Расчет можно произвести на основе статистических данных аналогичного действующего предприятия ресторанного хозяйства.