Менеджмент ресторанного хозяйства: учеб. пособие. : [Для высш. уч. закл.] / [Г.Т. Пятницкая, Н.А. Пятницкая, Л.В. Лукашова и др.].; Под ред. Г.Т. Пятницкой. - 2-е изд., Перераб. и доклада. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2010. - 430 с.

5.1. Общие положения

Рыночная концепция менеджмента полностью меняет специфику управленческого труда, превращая управления по выполнению команд на активную творческую работу, способствует предприимчивости, гибкости мышления, поиска нетрадиционных технических и стратегических решений, умению работать с людьми.

Цели предприятия определяются интересами трудового коллектива в получении прибыли для удовлетворения социальных и экономических потребностей его членов и владельцев. Основным методом достижения этих целей является применение преимущественно экономических методов менеджмента.

Однако следует учитывать, что для того, чтобы получить прибыль, предприятие должно постоянно осуществлять мониторинг среды, в которой функционирует, определять целевую аудиторию на сегодня и на будущее, устанавливать их потребности, которые предприятие может удовлетворить. С учетом этого предприятие разрабатывает стратегию своего развития и соответствующую систему менеджмента. Кроме того необходимо учитывать, на какой стадии жизненного цикла находится предприятие ресторанного хозяйства (табл. 5.6).

Жизненный цикл предприятия

ЭтапПризнакХарактеристика
СозданиеПредприяНечеткие цели, значительные возможности для творческого
ствоподхода
РостКоллективизмФормализация правил, перспективные обязательства


ЭтапПризнакХарактеристика
Ранняя зрелостьФормализацияФормализация правил, стабильная структура, эффективность работы
Поздняя зрелостьФормирование

структуры
Более сложная структура, децентрализация, диверсификация рынка
СпадСпадВысокая текучесть кадров, увеличение конфликтов
Технология работы в ЗРГ, т.е. распределение и группирование работ прежде всего зависит от функций учреждения, а именно: производство продукции и ее продажа и организация потребления. Именно поэтому большое количество операций объединяют в производственные процессы и процессы обслуживания. их можно разделить также на технологические и коммерческие (торгови.) Технологические процессы связаны с движением товара как на стадии производства, так и обслуживания; коммерческие связанные с изменением форм собственности, т.е. покупкой и продажей товара. К коммерческим процессам относятся также изучение и прогнозирование спроса и конъюнктуры рынка, определения потоков потребителей и их потребности в продукции и услугах, исследования источников поступления сырья и полуфабрикатов и покупных товаров, заключения договоров на их поставку, рекламу продукции и услуг предприятий ресторанного хозяйства, предоставление дополнительных услуг и т.п..

Особенность процесса обслуживания в учреждениях ресторанного хозяйства состоит в том, что предметом труда в них не только собственная продукция и покупные товары, но и потребители. Заметим, что потребители при самообслуживании превращаются в самодеятельную рабочую силу. Производственные процессы осуществляются только производственным персоналом. Как было отмечено выше, целью управления торгово-технологическим процессом является выпуск продукции и услуг надлежащего качества с затратами соответствии с типом и классом заведения ресторанного хозяйства, выполняемой им социальной функции по обеспечению соответствующих контингентов потребителей питанием и получения определенного дохода.

Для достижения поставленных целей формируют трудовые коллективы, количественный и квалификационный состав которых позволяет в полном объеме выполнять возложенные на него функции. Оптимизация размера трудового коллектива осуществляется в отношении:

- Соблюдение требований технологии;

- Обеспечение эффективного использования рабочего времени сотрудников;

- Продуктивного использования техники;

- Обеспечение бездефектного выполнения работы;

- Достижение максимальной экономичности торгово-производственной деятельности учреждения ресторанного хозяйства и т.д..

Квалификация работников зависит от сложности выполняемых работ и непосредственно влияет как на конечные результаты их работы, так и на систему взаимоотношений в коллективе.

Эффект официальных и неофициальных организационных связей зависит также от уровня и характера социально-психологических отношений внутри коллектива, уровня удовлетворения социальных и бытовых нужд его работников.

Каждый из руководителей предприятия ограничен временем, знаниями, умениями, а также максимальным количеством решений, которые он может принять с достаточной степенью эффективности, поэтому важное значение имеет определение масштаба управляемости и контроля.

С проблемой ограничения численности подчиненных тесно связана проблема количества уровней управления или иерархия предприятия (двух-, трехуровневая т.д.). Уровень управления считается та часть, в пределах и по которой могут приниматься самостоятельные решения.

Удобным инструментом системного подхода к разработке проекта предприятия является моделирование.

Модели управления делятся на две группы:

1) по содержанию элементов системы - структура органов управления, функции органов управления, процессы сбора, регистрации, передачи, обработки информации и принятия решение, производственная структура и производственные процессы;

2) за отношениями между элементами системы управления - информационные связи, административно-правовые отношения подразделений и специалистов, социально-психологические отношения.