Менеджмент ресторанного хозяйства: учеб. пособие. : [Для высш. уч. закл.] / [Г.Т. Пятницкая, Н.А. Пятницкая, Л.В. Лукашова и др.].; Под ред. Г.Т. Пятницкой. - 2-е изд., Перераб. и доклада. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2010. - 430 с.
3.5. Определение мощности заведения ресторанного хозяйства и особенности управления производством в традиционной системе и системе «точно-в-срок»
Цель занятия - закрепление знаний по определению мощности производственной системы, выявление основных особенностей управления в традиционной системе и системе «точно-в-срок».
Общие положения
Мощность измеряется количеством мест в заведении ресторанного хозяйства; количеством перерабатываемого сырья в смену (сутки), объемом работы, измеренным стоимости выпущенной продукции за определенный промежуток времени.
При определении мощности заведения ресторанного хозяйства делятся на две группы: к первой относятся заготовительные учреждения, ко второй - другие (доготовочная и с полным технологическим циклом). Последние реализуют продукцию и организуют ее потребления, поэтому должны быть максимально приближены к потребителям. Определение оптимальной мощности производственной системы в этих заведениях ресторанного хозяйства направлено на обеспечение пропорции между объемом выпуска продукции и спросом на нее потребителей. Баланс между спросом и производственной мощностью, с одной стороны, способствует минимизации расходов, а с другой - ограничивает возможный объем выпуска продукции, поэтому принятие научно обоснованного решения по мощности заведения ресторанного хозяйства имеет большое значение.
Мощность заготовительных предприятий ресторанного хозяйства зависит от мощности и количества доготовочных заведений и их потребностей в полуфабрикатах и готовой продукции. По их заказу заготовительное предприятие выпускает продукцию в определенном объеме. Как правило, такие предприятия выпускают большой объем продукции и имеют крупносерийное и массовое производство. их размещение отношении потребителей не имеет значения, более важным для них является приближение к источников сырья.
"Различают проектную, эффективную и реальную мощности ЗРГ. Первая характеризуется максимальным выпуском продукции при идеальных условиях, вторая - меньше выпуском через возможны перерывы в работе по объективным причинам, третья - характеризует действительно выпущен объем продукции.
При определении эффективности производственной системы могут быть использованы два качественные показатели: эффективность использования проектной (Еп) и эффективной (Ее) мощности.
На определение эффективности использования мощности производственной системы влияют различные факторы, в частности как внешние (степень сосредоточенности контингента потребителей, особенности производственного процесса основного контингента потребителей, уровень доходов, концентрация производства, стандартизация продукции, экологические нормативы, сезонность, изменение спроса в течение дня или недели), так и внутренние (ассортимент и качество продукции, производственные процессы, оборудование, персонал).
В заведениях ресторанного хозяйства, объединяющие три функции (производство, реализация и организация потребления продукции) степень использования мощности производственной системы зависит от мощности организационно-обслуживающей системы, где конечный продукт реализуют потребителям, обменивая товар на деньги.
Мощность можно определять различными методами: на основе нормативов, с помощью имитационного моделирования, маркетинговыми (с использованием возможностей потребительского рынка) и экономическими методами. Два первых являются основными методами для определения мощности заведения ресторанного хозяйства, другие позволяют определить пути повышения эффективности использования мощности.
Рациональное управление производством позволяет приблизить реальную мощность заведения ресторанного хозяйства в эффективной.
Производство на предприятии является основным видом деятельности. Оно функционирует благодаря рациональному сочетанию во времени и пространстве средств, предметов труда, самого труда, а также управление производственной стратегией, программой, производством в оперативном режиме, материальным обеспечением производства, ценообразованием, затратами на производстве и т.д.. Наряду с движением товаров в производственной системе происходит движение информации, необходимой для принятия научно обоснованных, экономически и организационно взвешенных решений в соответствии с целями и фактическим состоянием объектов управления.
Учитывая отечественный и зарубежный опыт управления, заслуживает внимания сравнение традиционного управления производственной системой и системой «точно-в-срок».
Алгоритм решения
Способы расчета и обоснования мощности заведения ресторанного хозяйства приведены в табл. 3.12.
Таблица 3.12
Расчет мощности заведения ресторанного хозяйства
Алгоритм выполнения
При определении мощности заведения ресторанного хозяйства, выполняет три функции (производство и реализация продукции и организация питания) применяют два основных метода: имитационное моделирование и нормативный метод. Алгоритм определения мощности заведения ресторанного хозяйства описано выше в табл. 3.12, пунктах 1 и 2. Условия задач, порядок разрешения и оформления приведены в прил. 41,42. При их выполнении используют также данные, приведенные в доп. 6, 24,43 ^ 5.
Экономические методы позволяют вести поиск более эффективных способов использования мощности предприятий ресторанного хозяйства, в том числе его производственной системы. При поиске точки безубыточности действующего ЗРГ можно перейти от величины товарооборота с количеством мест, эксплуатация которых позволяет достичь этого объема. Можно определить также количество мест, эксплуатация которых обеспечивает покрытие постоянных затрат, способствует созданию прибыли. Исходные данные для выполнения этой задачи приведены в прил. 46. Задание выполняется по форме табл. 3.10 и дополняется графическим изображением результатов расчета. Алгоритм расчета содержится в табл. 3.12, п. 3.1.
Результаты расчетов вносят в табл. 3.13 и анализируют их.
Расчет точки безубыточности для заведения ресторанного хозяйства
Непосредственные наблюдения за загруженностью зала дают возможность выявить, как используется мощность производственной системы. Количество мест должно обеспечивать покрытие постоянных затрат, в противном случае следует предусматривать перерыва в работе или завершать работу, если это конец рабочего дня. Преобладающими должна загруженность зала, что обеспечивает безупречную и прибыльную работу учреждения ресторанного хозяйства.
Во время маржинального анализа определяют основные экономические показатели при изменении объема реализации продукции от 10 до 100 порций (возможно и больше) с шагом 10 порций и среднее их значение (из расчета на 1 порцию), а также маржинальный доход, по величине которого принимается решение об экономически целесообразный объем выпуска продукции.
Исходные данные для расчета содержатся в прил. 47. Результаты расчетов заносятся в табл. 3.14 и 3.15.
Доходы и расходы в зависимости от объема выпуска блюд, грн
Средние доходы и расходы от объема реализации блюда, грн
Анализируя данные табл. 3.15, следует обратить внимание на то, что с увеличением объема выпуска продукции средний доход растет, но он тенденцию к замедленному росту, о чем свидетельствует маржинальный доход. Необходимо выявить границы объема выпуска продукции, которые обеспечивают приемлемый прирост прибыли, т.е. способствовать повышению эффективности эксплуатации имеющегося потенциала (мощности) заведения ресторанного хозяйства.
При цшьовий ориентации развития объемов производства при условии эффективного использования ресурсного потенциала плановые расчеты базируются на сравнении достигнутых результатов эффективности использования отдельных видов ресурсов в данном и аналогичных заведениях ресторанного хозяйства. При этом могут быть использованы такие показатели различных видов ресурсов: фондоотдача, производительность труда, товарооборот на место (на 1 м2 площади).
Алгоритм расчетов приведены в табл. 3.12, п. 3.3, исходные данные - в доп. 47. Результаты расчетов вносят в таблицу, которую строят так же, как в доп. 48.
При целевой ориентации развития выпуска продукции с использованием возможностей потребительского рынка плановые расчеты основываются на данных изучения объема неудовлетворенного спроса потребителей в заведении ресторанного хозяйства и зависимости роста объема реализации продукции от роста доходов населения.
Алгоритм расчетов содержится в табл. 3.12, п. 3.4, исходные данные - в доп. 49. Результаты расчетов оформляются в виде таблицы, которую строят так же, как в доп. 49.
Общие положения
Мощность измеряется количеством мест в заведении ресторанного хозяйства; количеством перерабатываемого сырья в смену (сутки), объемом работы, измеренным стоимости выпущенной продукции за определенный промежуток времени.
При определении мощности заведения ресторанного хозяйства делятся на две группы: к первой относятся заготовительные учреждения, ко второй - другие (доготовочная и с полным технологическим циклом). Последние реализуют продукцию и организуют ее потребления, поэтому должны быть максимально приближены к потребителям. Определение оптимальной мощности производственной системы в этих заведениях ресторанного хозяйства направлено на обеспечение пропорции между объемом выпуска продукции и спросом на нее потребителей. Баланс между спросом и производственной мощностью, с одной стороны, способствует минимизации расходов, а с другой - ограничивает возможный объем выпуска продукции, поэтому принятие научно обоснованного решения по мощности заведения ресторанного хозяйства имеет большое значение.
Мощность заготовительных предприятий ресторанного хозяйства зависит от мощности и количества доготовочных заведений и их потребностей в полуфабрикатах и готовой продукции. По их заказу заготовительное предприятие выпускает продукцию в определенном объеме. Как правило, такие предприятия выпускают большой объем продукции и имеют крупносерийное и массовое производство. их размещение отношении потребителей не имеет значения, более важным для них является приближение к источников сырья.
"Различают проектную, эффективную и реальную мощности ЗРГ. Первая характеризуется максимальным выпуском продукции при идеальных условиях, вторая - меньше выпуском через возможны перерывы в работе по объективным причинам, третья - характеризует действительно выпущен объем продукции.
При определении эффективности производственной системы могут быть использованы два качественные показатели: эффективность использования проектной (Еп) и эффективной (Ее) мощности.
На определение эффективности использования мощности производственной системы влияют различные факторы, в частности как внешние (степень сосредоточенности контингента потребителей, особенности производственного процесса основного контингента потребителей, уровень доходов, концентрация производства, стандартизация продукции, экологические нормативы, сезонность, изменение спроса в течение дня или недели), так и внутренние (ассортимент и качество продукции, производственные процессы, оборудование, персонал).
В заведениях ресторанного хозяйства, объединяющие три функции (производство, реализация и организация потребления продукции) степень использования мощности производственной системы зависит от мощности организационно-обслуживающей системы, где конечный продукт реализуют потребителям, обменивая товар на деньги.
Мощность можно определять различными методами: на основе нормативов, с помощью имитационного моделирования, маркетинговыми (с использованием возможностей потребительского рынка) и экономическими методами. Два первых являются основными методами для определения мощности заведения ресторанного хозяйства, другие позволяют определить пути повышения эффективности использования мощности.
Рациональное управление производством позволяет приблизить реальную мощность заведения ресторанного хозяйства в эффективной.
Производство на предприятии является основным видом деятельности. Оно функционирует благодаря рациональному сочетанию во времени и пространстве средств, предметов труда, самого труда, а также управление производственной стратегией, программой, производством в оперативном режиме, материальным обеспечением производства, ценообразованием, затратами на производстве и т.д.. Наряду с движением товаров в производственной системе происходит движение информации, необходимой для принятия научно обоснованных, экономически и организационно взвешенных решений в соответствии с целями и фактическим состоянием объектов управления.
Учитывая отечественный и зарубежный опыт управления, заслуживает внимания сравнение традиционного управления производственной системой и системой «точно-в-срок».
Алгоритм решения
Способы расчета и обоснования мощности заведения ресторанного хозяйства приведены в табл. 3.12.
Расчет мощности заведения ресторанного хозяйства
Алгоритм выполнения
При определении мощности заведения ресторанного хозяйства, выполняет три функции (производство и реализация продукции и организация питания) применяют два основных метода: имитационное моделирование и нормативный метод. Алгоритм определения мощности заведения ресторанного хозяйства описано выше в табл. 3.12, пунктах 1 и 2. Условия задач, порядок разрешения и оформления приведены в прил. 41,42. При их выполнении используют также данные, приведенные в доп. 6, 24,43 ^ 5.
Экономические методы позволяют вести поиск более эффективных способов использования мощности предприятий ресторанного хозяйства, в том числе его производственной системы. При поиске точки безубыточности действующего ЗРГ можно перейти от величины товарооборота с количеством мест, эксплуатация которых позволяет достичь этого объема. Можно определить также количество мест, эксплуатация которых обеспечивает покрытие постоянных затрат, способствует созданию прибыли. Исходные данные для выполнения этой задачи приведены в прил. 46. Задание выполняется по форме табл. 3.10 и дополняется графическим изображением результатов расчета. Алгоритм расчета содержится в табл. 3.12, п. 3.1.
Результаты расчетов вносят в табл. 3.13 и анализируют их.
Расчет точки безубыточности для заведения ресторанного хозяйства
Непосредственные наблюдения за загруженностью зала дают возможность выявить, как используется мощность производственной системы. Количество мест должно обеспечивать покрытие постоянных затрат, в противном случае следует предусматривать перерыва в работе или завершать работу, если это конец рабочего дня. Преобладающими должна загруженность зала, что обеспечивает безупречную и прибыльную работу учреждения ресторанного хозяйства.
Во время маржинального анализа определяют основные экономические показатели при изменении объема реализации продукции от 10 до 100 порций (возможно и больше) с шагом 10 порций и среднее их значение (из расчета на 1 порцию), а также маржинальный доход, по величине которого принимается решение об экономически целесообразный объем выпуска продукции.
Исходные данные для расчета содержатся в прил. 47. Результаты расчетов заносятся в табл. 3.14 и 3.15.
| Киль кость порций | Товаро оборот грн | Условные издержки производства и обращения, грн | Стоимость сырья, грн | Совокупные переменные расходы грн | Валовые расходы грн | При быль грн | Рента бель ность % | |
| постоянные | переменные | |||||||
| 10 | 165,83 | 176,27 | 1,967 | 48,615 | 50,582 | 228,818 | -62,987 | -27,53 |
| 20 | 331,66 | 176,27 | 3,933 | 97,23 | 101,163 | 281,364 | 50,296 | 17,85 |
| и Т.Д. | ||||||||
Средние доходы и расходы от объема реализации блюда, грн
| Киль кость порций | Условные средние издержки производства и обращения, грн | Стоимость сырья, грн | Средние совокупные переменные потери грн | Средние валовые расходы грн | Игра предельный ДОХОД | Средний доход, грн | Маржа нальной ДОХОД грн | |
| условно постоянные | переменные | |||||||
| 10 | 17,627 | 0,197 | 4,861 | 5,058 | 22,685 | 16,583 | -6,102 | - |
| 20 | 8,813 | 0,197 | 4,861 | 5,058 | 13,871 | 16,583 | 2,712 | 8,814 |
| 1Т.Д. | ||||||||
При цшьовий ориентации развития объемов производства при условии эффективного использования ресурсного потенциала плановые расчеты базируются на сравнении достигнутых результатов эффективности использования отдельных видов ресурсов в данном и аналогичных заведениях ресторанного хозяйства. При этом могут быть использованы такие показатели различных видов ресурсов: фондоотдача, производительность труда, товарооборот на место (на 1 м2 площади).
Алгоритм расчетов приведены в табл. 3.12, п. 3.3, исходные данные - в доп. 47. Результаты расчетов вносят в таблицу, которую строят так же, как в доп. 48.
При целевой ориентации развития выпуска продукции с использованием возможностей потребительского рынка плановые расчеты основываются на данных изучения объема неудовлетворенного спроса потребителей в заведении ресторанного хозяйства и зависимости роста объема реализации продукции от роста доходов населения.
Алгоритм расчетов содержится в табл. 3.12, п. 3.4, исходные данные - в доп. 49. Результаты расчетов оформляются в виде таблицы, которую строят так же, как в доп. 49.