Менеджмент ресторанного хозяйства: учеб. пособие. : [Для высш. уч. закл.] / [Г.Т. Пятницкая, Н.А. Пятницкая, Л.В. Лукашова и др.].; Под ред. Г.Т. Пятницкой. - 2-е изд., Перераб. и доклада. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2010. - 430 с.
3.3-3.4. Исследование и проектирование производственного процесса и организационно-технического уровня производства
Цель занятия - приобретение навыков сбора, обработки и анализа информации о организации производственного процесса в пространстве и времени и определения организационно-технического уровня производства, разработки управленческого решения по совершенствованию производственной системы заведения ресторанного хозяйства.
Общие положения
Исследование организации производственного процесса проводится на действующем производстве или при создании новых производственных процессов. В первом случае осуществляют наблюдение за производственным процессом. Во втором - исследователь опирается на рабочие инструкции и свою способность представить процесс в действии.
Системный анализ производственного процесса позволяет выявить: время работы и простоев рабочего и оборудования, которое он использует; параллельно выполняемые работы; причины задержки при перемещении продукции и сырья, возможности сокращения маршрутов перемещения и длительности производственного цикла в целом и т.д..
По результатам исследований могут быть установлены коэффициенты, количественно измеряют уровень рациональной организации производственного процесса, а именно: пропорциональность, параллельность, непрерывность, ритмичность и т.п.; установлена производительность и эффективность работы персонала, разработаны рекомендации по совершенствование производственной системы ЗРГ.
Учитывая высокий уровень ручного труда на производстве в заведении ресторанного хозяйства, целесообразно проводить исследования производственной системы во времени по помощью метода моментных наблюдений, что позволяет, с одной стороны, установить структуру расходов
рабочего времени коллектива работников, с другой - структуру производственного процесса подразделения или производства в целом. Число моментов, которые необходимо зафиксировать, определяют по формулам:
М = 2 - (1-К) 1002/К-Р2,
М = 3 - (1-К) 1002/К-Р2,
где М - объем наблюдений, человеко-моментов;
К - коэффициент загруженности работника;
Р - допустимая величина ошибки результатов наблюдений (от 3 до 10%).
Первая формула рекомендована для стабильного производства, вторая - для нестабильного.
Порядок проведения наблюдения и обработки полученных данных будет описано ниже.
В ходе исследования определяют и организационно-технический уровень производства (отрвать). Он базируется на количественной оценке показателей, характеризующих техническое и организационный уровни производства, а также уровень условий труда и техники безопасности. Показатель организационно-технического уровня производства имеет трехступенчатую иерархическую структуру: на нулевом уровне находятся обобщенный комплексный показатель, на первом - групповые, на втором - единичные. Определение отрвать используется для анализа состояния производства, нахождения узких мест, разработки мероприятий повышение отрвать и стратегического прогнозирования развития производства.
Порядок выполнения практической работы
Комплексная практическая работа проводится в течение двух занятий.
На первом занятии определяют коэффициенты, характеризующие уровень рациональной организации производственного процесса: пропорциональность, параллельность, непрерывность, ритмичность и т.п.. Исходные данные содержатся в доп. 39.
Формируют также группы студентов (не менее 2-х человек), которые проводят исследования в действующем заведении ресторанного хозяйства: одна из групп ответственна за проведение моментных наблюдений, другие - по определению отрвать. На занятии обсуждают порядок сбора информации и ее обработки.
Сбор информации студенты осуществляют самостоятельно (это является частью их творческого задания).
Моментные наблюдения за коллективом производства или несколькими его подразделениями проводят по специально разработанному сценарию (табл. 3.5).
Таблица 5.5
Этапы исследования структуры затрат рабочего времени на производстве
Сбор данных для определения единичных показателей отрвать осуществляется в следующем порядке:
1. Разработать план-схему производства.
2. Описать оснащение цехов (наименование оборудования, срок действия, время работы течение рабочего дня и т.п.).
3. Количество оборудования: закупленного, установленного, действующего.
4. Численность рабочих на производстве в течение одного рабочего дня, в целом в заведении ресторанного хозяйства, в том числе тех, кто имеет специальное образование.
5. Уровень прогрессивности технологических процессов: в заготовительных ЗРГ характеризуется наличием поточно-механизированных линий с обработки сырья; в доготовочных - использованием полуфабрикатов; во всех ЗРГ - применением современных методов обработки продуктов.
6. Стоимость активной части основных фондов.
7. Количество наименований блюд общая и профильных для этого заведения ресторанного хозяйства: в специализированных - блюд, которые определяют специализацию заведения ресторанного хозяйства, в ресторанах - фирменных блюд, в кафе (кроме специализированных) - горячих напитков и кондитерских изделий, в закусочных (кроме специализированных) - холодных закусок, в баре (кроме специализированных) - количество комбинированных напитков, в столовых (кроме диетических) - Количество первых блюд, в диетических столовых - количество диет (общая количество - 15).
8. Товарооборот за определенный период времени (день, неделю, месяц или год), в том числе стоимость полуфабрикатов, покупных товаров.
9. Перерывы в работе за исключением регламентированных по данным моментных наблюдений (Мин).
10. Потери рабочего времени в течение года (квартала) по данным статистической отчетности.
11. Общая численность работников заведения ресторанного хозяйства (количество вакантных должностей).
12. Продолжительность работы производства и средняя продолжительность работы отдельного работника производства в течение дня (год).
13. Среднее расстояние прохождения товаров (мяса, рыбы, овощей, сыпучих товаров) от складских помещений в заготовительных цехов и горячего цеха. Показать на план-схеме заведения ресторанного хозяйства. Определить фактическую расстояние и возможность ее сокращения.
14. Определить в час пик: количество занятых рабочих мест в зале, пропускную способность зала.
15. При наличии текущей линии переработки продукции определить мощность машин, входящих в ее состав.
16. Оценить, обеспечено производство средствами охраны труда и техники безопасности (техническое состояние средств индивидуальной и коллективной защиты, наличие ограждающих устройств, обеспеченность условий электро-, пожаро-и взрывобезопасности): «да» или «нет».
17. Оценить условия труда в цехах (температурный режим, чистота и влажность воздуха, санитарное состояние цеха).
- На втором занятии студенты обсуждают результаты исследования, анализируют их, разрабатывают рекомендации по повышению
Отрвать и совершенствования производственного процесса.
Результаты исследования соответствующим образом оформляют и представляют на проверку.
Алгоритм выполнения
Принципы рациональной организации производственного процесса определяют по математической моделью, приведенной в табл. 3.6.
Таблица 3.6
Принципы рациональной организации производственного процесса
Для проведения моментных наблюдений необходимо подготовить специальную карту, которая состоит из титульного листа (табл. 3.7) и листов, в которых фиксируют действия исполнителей во время наблюдения
Таблица 3.9
Результаты моментных наблюдений за работниками производства
Кроме того, структура производственного процесса можно проанализировать по следующим направлениям:
1. Доля затрат рабочего времени на механическую кулинарную обработку сырья и полуфабрикатов (в целом и по операциям).
2. Доля затрат времени на тепловую кулинарную обработку продукции (в целом и по операциях).
3. Доля основных и вспомогательных процессов.
4. Частая затрат времени на выполнение работ различной квалификации и ее соответствия квалификации работников производства.
5. По уровню механизации производственного процесса, в том числе работы отдельных рабочих.
Можно определить также экономию затрат рабочего времени,
численности работников, оплаты их труда по формулам:
где Эк - экономия затрат рабочего времени на производстве за год, ч;
EN-экономия численности работников производства, человек;
Общие положения
Исследование организации производственного процесса проводится на действующем производстве или при создании новых производственных процессов. В первом случае осуществляют наблюдение за производственным процессом. Во втором - исследователь опирается на рабочие инструкции и свою способность представить процесс в действии.
Системный анализ производственного процесса позволяет выявить: время работы и простоев рабочего и оборудования, которое он использует; параллельно выполняемые работы; причины задержки при перемещении продукции и сырья, возможности сокращения маршрутов перемещения и длительности производственного цикла в целом и т.д..
По результатам исследований могут быть установлены коэффициенты, количественно измеряют уровень рациональной организации производственного процесса, а именно: пропорциональность, параллельность, непрерывность, ритмичность и т.п.; установлена производительность и эффективность работы персонала, разработаны рекомендации по совершенствование производственной системы ЗРГ.
Учитывая высокий уровень ручного труда на производстве в заведении ресторанного хозяйства, целесообразно проводить исследования производственной системы во времени по помощью метода моментных наблюдений, что позволяет, с одной стороны, установить структуру расходов
рабочего времени коллектива работников, с другой - структуру производственного процесса подразделения или производства в целом. Число моментов, которые необходимо зафиксировать, определяют по формулам:
М = 2 - (1-К) 1002/К-Р2,
М = 3 - (1-К) 1002/К-Р2,
где М - объем наблюдений, человеко-моментов;
К - коэффициент загруженности работника;
Р - допустимая величина ошибки результатов наблюдений (от 3 до 10%).
Первая формула рекомендована для стабильного производства, вторая - для нестабильного.
Порядок проведения наблюдения и обработки полученных данных будет описано ниже.
В ходе исследования определяют и организационно-технический уровень производства (отрвать). Он базируется на количественной оценке показателей, характеризующих техническое и организационный уровни производства, а также уровень условий труда и техники безопасности. Показатель организационно-технического уровня производства имеет трехступенчатую иерархическую структуру: на нулевом уровне находятся обобщенный комплексный показатель, на первом - групповые, на втором - единичные. Определение отрвать используется для анализа состояния производства, нахождения узких мест, разработки мероприятий повышение отрвать и стратегического прогнозирования развития производства.
Комплексная практическая работа проводится в течение двух занятий.
На первом занятии определяют коэффициенты, характеризующие уровень рациональной организации производственного процесса: пропорциональность, параллельность, непрерывность, ритмичность и т.п.. Исходные данные содержатся в доп. 39.
Формируют также группы студентов (не менее 2-х человек), которые проводят исследования в действующем заведении ресторанного хозяйства: одна из групп ответственна за проведение моментных наблюдений, другие - по определению отрвать. На занятии обсуждают порядок сбора информации и ее обработки.
Сбор информации студенты осуществляют самостоятельно (это является частью их творческого задания).
Моментные наблюдения за коллективом производства или несколькими его подразделениями проводят по специально разработанному сценарию (табл. 3.5).
Таблица 5.5
Этапы исследования структуры затрат рабочего времени на производстве
| Этап | Содержание |
| Подготовительный | Заполнение титульного листа карты наблюдений, составления схемы производства с указанием номера рабочего места, исполнителя (по номеру на титульном странице), определения объема наблюдений, количества обходов и времени на один обход |
| Сбор данных | Наблюдатель периодически обходит по определенному маршруту рабочие места и в установленных пунктах фиксирует чем занятый работник |
| Систематизация и обработка данных | Определяется количество моментов по каждому виду затрат рабочего времени, а также доля каждого из них в общем количестве моментов |
| Анализ материалов исследований | Установка доли расходов и потерь рабочего времени, разработка фактического и нормативного балансов рабочего времени и т.д. |
1. Разработать план-схему производства.
3. Количество оборудования: закупленного, установленного, действующего.
4. Численность рабочих на производстве в течение одного рабочего дня, в целом в заведении ресторанного хозяйства, в том числе тех, кто имеет специальное образование.
5. Уровень прогрессивности технологических процессов: в заготовительных ЗРГ характеризуется наличием поточно-механизированных линий с обработки сырья; в доготовочных - использованием полуфабрикатов; во всех ЗРГ - применением современных методов обработки продуктов.
6. Стоимость активной части основных фондов.
7. Количество наименований блюд общая и профильных для этого заведения ресторанного хозяйства: в специализированных - блюд, которые определяют специализацию заведения ресторанного хозяйства, в ресторанах - фирменных блюд, в кафе (кроме специализированных) - горячих напитков и кондитерских изделий, в закусочных (кроме специализированных) - холодных закусок, в баре (кроме специализированных) - количество комбинированных напитков, в столовых (кроме диетических) - Количество первых блюд, в диетических столовых - количество диет (общая количество - 15).
8. Товарооборот за определенный период времени (день, неделю, месяц или год), в том числе стоимость полуфабрикатов, покупных товаров.
9. Перерывы в работе за исключением регламентированных по данным моментных наблюдений (Мин).
10. Потери рабочего времени в течение года (квартала) по данным статистической отчетности.
11. Общая численность работников заведения ресторанного хозяйства (количество вакантных должностей).
12. Продолжительность работы производства и средняя продолжительность работы отдельного работника производства в течение дня (год).
13. Среднее расстояние прохождения товаров (мяса, рыбы, овощей, сыпучих товаров) от складских помещений в заготовительных цехов и горячего цеха. Показать на план-схеме заведения ресторанного хозяйства. Определить фактическую расстояние и возможность ее сокращения.
14. Определить в час пик: количество занятых рабочих мест в зале, пропускную способность зала.
15. При наличии текущей линии переработки продукции определить мощность машин, входящих в ее состав.
16. Оценить, обеспечено производство средствами охраны труда и техники безопасности (техническое состояние средств индивидуальной и коллективной защиты, наличие ограждающих устройств, обеспеченность условий электро-, пожаро-и взрывобезопасности): «да» или «нет».
17. Оценить условия труда в цехах (температурный режим, чистота и влажность воздуха, санитарное состояние цеха).
- На втором занятии студенты обсуждают результаты исследования, анализируют их, разрабатывают рекомендации по повышению
Отрвать и совершенствования производственного процесса.
Результаты исследования соответствующим образом оформляют и представляют на проверку.
Алгоритм выполнения
Принципы рациональной организации производственного процесса определяют по математической моделью, приведенной в табл. 3.6.
Таблица 3.6
Принципы рациональной организации производственного процесса
Для проведения моментных наблюдений необходимо подготовить специальную карту, которая состоит из титульного листа (табл. 3.7) и листов, в которых фиксируют действия исполнителей во время наблюдения
Таблица 3.9
Результаты моментных наблюдений за работниками производства
| № | Элементы затрат рабочего времени | Количество моментов | |
| пор. | единиц | % | |
| 1 | Основные затраты времени | 330 | 55 |
| 1.1 | Механическая кулинарная обработка | 150 | 25 |
| 1.2 | Тепловая кулинарная обработка | 180 | 30 |
| 2 | Вспомогательные затраты времени | 90 | 15 |
| 2.1 | Получение сырья и полуфабрикатов | 6 | 1 |
| 2.2 | Транспортировка продукции | 60 | 10 |
| 2.3 | Передача готовой продукции на раздачу (в экспедицию) | 24 | 4 |
| Вместе оперативное время | 420 | 70 | |
| 3 | Обслуживание рабочего места | 42 | 7 |
| 4 | Подготовительно-заключительное время | 18 | 3 |
| 5 | Перерывы в работе | 120 | 20 |
| 5.1 | Отдых и личные надобности | 42 | 7 |
| 5.2 | Нарушение трудовой дисциплины | 36 | 6 |
| 5.3 | Перерывы в организационно-техническим причинам | 18 | 3 |
| 5.4 | Технологические перерывы | 24 | 4 |
| Вместе | 600 | 100 |
1. Доля затрат рабочего времени на механическую кулинарную обработку сырья и полуфабрикатов (в целом и по операциям).
2. Доля затрат времени на тепловую кулинарную обработку продукции (в целом и по операциях).
3. Доля основных и вспомогательных процессов.
4. Частая затрат времени на выполнение работ различной квалификации и ее соответствия квалификации работников производства.
5. По уровню механизации производственного процесса, в том числе работы отдельных рабочих.
Можно определить также экономию затрат рабочего времени,
численности работников, оплаты их труда по формулам:
где Эк - экономия затрат рабочего времени на производстве за год, ч;
EN-экономия численности работников производства, человек;