Менеджмент ресторанного хозяйства: учеб. пособие. : [Для высш. уч. закл.] / [Г.Т. Пятницкая, Н.А. Пятницкая, Л.В. Лукашова и др.].; Под ред. Г.Т. Пятницкой. - 2-е изд., Перераб. и доклада. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2010. - 430 с.

Цель занятия - закрепление знаний, приобретение навыков сетевого планирования и управления комплексом работ на производстве.

Общие положения

Управление производством значительно облегчается, если производственный процесс управляемого объекта представить в виде сетевой модели, то есть такого плана, в котором отражается весь ход работ до достижения конечной цели. Благодаря методу сетевого планирования и управления (СПУ) можно:

• наглядно представить организационно-технологическую последовательность выполнения работ (операций) и взаимосвязь и взаимозависимость между ними;

• показать возможность выполнения их параллельно или параллельно-последовательно;

• создать условия для эффективного контроля и координации деятельности с целью своевременного выполнения всего комплекса работ;

• выявить работы, от которых зависит длительность производственного процесса и сосредоточить внимание на своевременном выполнении прежде всего этих работ;

• определить длительность производственного цикла выполнения работ (приготовление блюд), который находится на критическом пути, проанализировать возможность его сокращения;

• обеспечить непрерывное планирование и оперативный контроль за ходом работ, предусмотренных сетевой модели;

• эффективно использовать материально-технические ресурсы, что улучшает технико-экономические показатели и качество работы.

Пооперационный комплекс работ, последовательность и взаимосвязь между видами работ, входящих в состав производственного процесса, отображается с помощью сетевого графика, при построении которого используются следующие условные обозначения: работа, событие, путь.

Сетевой график, совмещенный с сеткой времени, называется сетевой матрицей. Горизонтальные «коридоры» матрицы характеризуют структурное подразделение или отдельных исполнителей, выполняющих тот или иной комплекс работ, вертикальные «коридоры» - этапы работ в определенные промежутки времени.

Проект (модель) производственного процесса характеризуется жизненным циклом, состоит из пяти фаз:

1. Разработка производственной программы и концепции организации производственного процесса.

2. Планирование, благодаря которому подробно описываются рабочие процессы и определяются необходимые человеческие ресурсы, время и т.д..

3. Анализ реальности реализации проекта путем сравнения необходимых расходов по фактическими ресурсами предприятия.

4. Исполнение: период, в течение которого проект непосредственно выполняется.

5. Завершение, в течение которого осуществляется заключительный этап проекта, возможен перераспределение персонала, материалов, оборудования.

Фазы жизненного цикла производственного процесса могут накладываться друг на друга, что приводит к сокращению времени, необходимого для разработки и внедрения проекта (модели) производственного процесса.

Алгоритм выполнения практической работы

Моделирование производственного процесса в заведении ресторанного хозяйства осуществляют в такой последовательности:

1) разрабатывают технологические карты приготовления блюд;

2) для каждого блюда разрабатывают детализированный сетевой график;

3) рассчитывают затраты времени на приготовление каждого блюда рациона питания в целом и определяют численность персонала и его квалификационный состав;

4) моделируют производственный процесс в заведении ресторанного хозяйства с помощью матрицы, которая представляет собой сводный сетевой график, совмещенный с сеткой времени приготовление блюд, включенных в производственной программы.

Построение сетевого графика осуществляется слева направо, матрицы - справа налево. Работа на сетевом графике обозначается прямой линией, фиктивная работа или связь - пунктиром, событие - кругом с цифрой внутри.