Питание - естественная потребность любого человека. В туризме питания рассматривают и как важный элемент развлечения и познания местной культуры, в частности гастрономии. Национальная кухня является элементом культуры народа, имеет четкие отличительные признаки, является элементом познания и средством удовлетворения.
Рассматривая современное туризм как одну из форм предпринимательской деятельности, мы не можем обойти индустрии питания. Общественное питание - важная неотъемлемая часть индустрии туризма.
Систему общественного питания образуют рестораны различного класса, бары, кафе и столовой, пункты быстрого приготовления пищи и самообслуживание.
Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг: завтрак, полупансион, полный пансион. Полупансион (двухразовое питание) может предусматривать завтрак и обед или ужин. Пансион - трехразовое питание. Также определяют и количество, а порой и калорийность питания, виды расчетов приготовления. Количество разнообразных завтраков зависит от традиций страны или региона посещения (европейский, континентальный, английский, американский т.д.). Важен и вид обслуживания гостей (шведский стол и т.п.).
Вообще принято, что турист с утра должен обязательно употреблять легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому гостиницы основном
должны рестораны и предоставляют эту услугу. Это настолько неотъемлемая часть услуг гостеприимства, часто входит в стоимость размещения.
еда не просто является обычной потребностью каждого человека, туристы рассматривают ее как развлечение и удовольствие. еда разных народов и даже местностей часто очень своеобразная, поэтому привлекательна для туристов. Кроме того, хорошо угостить желанного гостя - традиция почти всех всех народов. Для многих туристов национальная кухня является интересным элементом программы тура.
Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная (без соблюдения правил) пища может привести к отравлениям. До 60% туристов, посетив Египет и Индию, страдающих диареей. Нужно учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по религиозным признакам (Не едят свинину, соблюдают пост), особые требования вегетарианцев, детское питания. Эти особенности в требованиях к питанию туристы должны указать, покупая тур.
Принципы функционирования заведений питания
Главная цель работы предприятия питания - удовлетворить потребности людей в потреблении пищи. Частично процесс еды совпадает с процессом общения людей, воспитания, отдыха.
Классификация подразделений предприятия питания строится по трем признакам: принадлежность к конкретному виду деятельности, форма участия в основной деятельности, роль в производстве кулинарной продукции.
Главная деятельность предприятия питания - это приготовление и реализация пищи. Для развлечений посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов.
В зависимости от формы участия в деятельности предприятия выделяют подразделения (Цеха), результат работы которых выражен в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), которые не производят продукцию, а выполняют функции организации, управляющей производством или обслуживает его (например дирекция, склад, бухгалтерия).
В основных цехах готовится и реализуется пища. В подсобных цехах моют сырье, тару, хранят отходы и т.д.. Вспомогательные службы необходимы для функционирования основных цехов и предприятия в целом. Такими прежде являются транспортные, энергетические, ремонтные службы.
Продукция предприятия питания является непосредственным результатом его основной деятельности; Сырье, попадает на предприятие (продукты, предназначенные для приготовления блюд) поддается обработке. Труд персонала направлена на достижение прямого результата. Частичные результаты работы - отходы (остатки) не входят в состав продукции предприятия. Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительное обработки кулинарных изделий. К продуктам относятся блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, хлебные, кондитерские изделия, напитки.
Блюдо - это единство продуктов (порций пищи), которые имеют кулинарную готовность, полностью пригодны для потребления и отпущены потребителю. В отличие от блюд, кулинарные изделия, хотя и имеют качество кулинарной готовности, требующие дополнительного обработки в форме подогрева, оформления перед тем, как подать потребителю.
Продукция предприятия питания характеризуется разной степенью готовности. Приготовление пищи возможно при наличии сырья, которое не является продукцией. Готовая блюдо соответствует требованиям качества и не подлежит дальнейшей обработки.
Изучение изделий по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им.
Исторически древним является предприятие с полным циклом обработки сырья. Предприятие получало продукты питания без кулинарного обработки от промышленности и сельского хозяйства. Прогресс в организации производства заведений питания обусловило необходимость создать предприятия по производству полуфабрикатов, а также специальные заготовительные предприятия для механического обработки сырья. Одновременно начала сокращаться площадь заведений.
С помощью современных технологий в индустрии питания заведения питания с неполным технологическим циклом заняты только дополнительной обработкой кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Для выполнения разнообразных технологических процессов предусматривают следующие помещения:
- Для приема и хранения сырья;
- Производственные;
- Для потребителей;
- Служебные и бытовые;
- Технические.
К помещениям для приемки и хранения сырья относятся: приемная, охладительные кладовые, холодильники.
Помещения для обслуживания посетителей включает залы для посетителей (Потребителей), помещения официантов, вестибюльных группу помещений, комнату артистов. Если посетителей обслуживают официанты, сюда относятся также буфет и раздастсЯ-ные.
В служебных и бытовых помещений относятся: помещения дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии, гардеробные и ванные комнаты, душевые кабины для персонала и помещения для питания персонала.
Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещений.
Конкретный список помещений заведения питания формируется в соответствии с санитарных требований, норм, особенностей технологии. Помещение имеет сложное инженерное оборудование. Во всех помещениях устанавливают систему автоматического обнаружения пожара, которая очень чувствительна к дыма и газов сгорания.
Общественное питание классифицируют по многим признакам.
По признаку связанности управления разделяют предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие
автономно. К крупнейшим таких цепей, например, в США, принадлежит "Мак Дональд "(с количеством предприятий 9460, годовыми доходами более 12 млрд. долларов), "Бюргер Кинг" и др..
В зависимости от контингента, который обслуживает учреждение, предприятия могут работать с постоянным контингентом (такие предприятия питания размещены при отелях, санаториях и т.п.), с переменным контингентом, например, городской ресторан.
Общественное питание различают также по полноте технологического цикла, объему и характером услуг, видом питания, режимом работы, часами функционирования и другим признакам.
Типологизацию общепита осуществляют в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента блюд, которые реализуют. Учитывают особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов.
В особых типов заведений питания относятся: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая и др.. Комфортабельным заведением питания с наибольшим ассортиментом блюд считают ресторан.
По виду обслуживания эти предприятия делятся на такие, где обслуживают официанты, и на такие, где действует система самообслуживания. V "" За режимом питания туристов эти предприятия предоставляют услуги в виде полного пансиона, полупансиона, специального питания, "шведского стола", питание для детей и др.. В некоторых отелях в номерах предусмотрены кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, по заказу), так и на предприятиях питания.
По ассортименту питания туристов услуги подразделяются на комплексное питание, питание на выбор, питание по предварительному заказу, а также за обслуживанием торжественных событий, приемов, юбилеев, банкетов и т.п..
Предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейский, китайский, грузинский, иврит и другие национальные кухни).
Предприятия классифицируются также по количеству мест для посетителей, режимом работы (круглосуточный, с ограничением во времени).
Обобщенная классификация туристических предприятий питания изображена на рис. 3.3.
В зависимости от степени технического оснащения, качества и объема услуг, местоположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей, предприятия туристической индустрии питания подразделяются на категории.
Категория - признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории обозначают символом - * (звезда). Высшая категория туристского предприятия питания - пять звезд, самая низкая - одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейским стандартам, сохраняют старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории.
Классификация предприятий ресторанного сервиса
Особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. Специалисты утверждают, что традиции питания относятся к консервативным традиций человека, поскольку они формируются в течение достаточно длительного времени под влияние природных, географических, социально-экономических и других факторов.
Международная туристическая практика создала разнообразные типы предприятий и формы обслуживания туристов.
В бывшем СССР все предприятия питания распределяли на пять ценовых категорий: люкс, высшая, первая, вторая, тдетя. Ценовые категории присваивали за порядком: ресторанам - люкс, высшая, первая, вторая; кафе общего типа - высшее, первая, вторая; специализированным кафе - первая, вторая; столовым - вторая, третья; буфетам - первая, вторая, третья; барам - люкс, высшая, первая.
Основные требования к общепита
Для функционирования заведений питания непременными и типично характерны следующие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления пищи, закупка и хранение сырья, обслуживания посетителей и т.п. Согласно существуют определенные нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния) и типичные зависимости от типа заведения питания.
Важнейшим документом заведения питания является меню. Это основной документ предприятия, который имеет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.
Меню - это перечень блюд, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных блюд, обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценочная функция меню - это отражение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические функции меню. Как повьязувальний предмет между предприятием в лице официанта посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем - разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулювальна функция отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия.
Меню разрабатывается, учитывая ассортиментный минимум - минимальное количество блюд, которые должны быть в реализации. Очень большое меню затрудняет обслуживание посетителей, требует большого количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления пищи. Но, с другой стороны, выбор блюд должно быть достаточно разнообразен. Вот почему расчет меню - чрезвычайно важный элемент деятельности предприятия.
Меню - это документ, с помощью которого посетитель знакомит с кухней предприятия (учреждения). Оформление меню превращается в развитую сферу рекламной деятельности.
Организуя обслуживания посетителей, следует получить ответы на три вопрос: где, когда и как обслужить.
Месторасположение предприятия выбирают перед его строительством или при реконструкции ранее построенного сооружения в общепит. Считают, что удачное расположение заведения питания может на 30% повысить его товарооборот. Поэтому следует полно оценить возможный контингент посетителей, их количество. Определенную помощь в этом оказывают показатели плотности сети заведений.
Не менее важным является установление режима работы предприятия. Чтобы увеличить поток посетителей предприятия ведут "битву за время", организуя работу преимущественно в те часы, когда население имеет наибольшую потребность посещать заведения питания. Если вопрос о расположении заведения
питания решают раз, то режим работы, а также формы обслуживания клиентов, время от времени просматривают, чтобы лучше адаптировать их к спросу потребителей.
Формы обслуживания посетителей могут быть разными. Обслуживание посетителей, сидящих за столиками, может дополняться элементами самообслуживания по типу "шведский стол". Распространены такие формы обслуживания: в номере отеля, обслуживание пассажиров в средствах передвижения; праздничное, выездное и банкетное обслуживание. Популярно обслуживание в барах.
Принятая форма обслуживания не дает ответа на вопрос "как обслужить". Следует привлекать посетителей интерьером, чистотой зала, гигиеной кухни, внешним видом персонала, качеством подаваемых блюд, культурой и эффективностью обслуживания.
Зал должен быть красиво и качественно меблированная. Комфорту посетителей способствует соответствующая звукоизоляция, освещение, обмен и циркуляция воздуха.
До непосредственного обслуживания посетителей в зале входят следующие операции: встреча, приветствие и расположения гостей, прием заказа, передача заказы на производство, получение продукции из буфета и кухни и подача ее гостям, изменение и уборка посуды, расчет с посетителями, предоставление всех других услуг.
еда подается на стол в определенной последовательности. Прежде подают холодные блюда и закуски. Среди них тоже содержатся последовательность подачи: рыбные, мясные, холодные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр, затем - горячие закуски (в такой же последовательности), за ними - горячие блюда (первые): прозрачные супы, супы-пюре, заправленные, молочные, холодные, сладкие. После них - овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых и макаронных изделий; блюда из яиц и сыра. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки.
Относительно качества обслуживания посетителей, следует обратить внимание на три элемента: характеристику качества блюд, продолжительность обслуживания и качество работ.
Общие требования к предприятиям питания в туризме
В си требования к предприятиям питания делятся на общие и дополнительные.
Общие требования содержат такой регламент.
1. Планировка территории, прилегающей к предприятию, должен обеспечивать удобный проход и подъезд для посетителей на автотранспорте.
2. Вход в предприятия должна обеспечивать одновременное движение в двух встречных направлениях: на вход и на выход. Двери должны открываться без особых усилий и автоматически закрываться за посетителем, не заставляя его возвращаться.
3. Помещения для посетителей туристических предприятий питания должны соответствовать общим санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям в общественных помещений, гарантировать безопасные и комфортные условия по таким параметрами, как температура и влажность. Обязательным условием является отсутствие посторонних запахов, особенно кухни и туалетов.
4. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), что помогают посетителям ориентироваться.
5. В вестибюле должна быть вывешена копия сертификата предприятия питания, свидетельствует о присвоении ему определенной категории с соответствующим количеством звезд.
6. Оборудование помещений для посетителей должно предусматривать возможность посещать предприятия питания инвалидами и туристами с детьми, если отель (туристический комплекс, база, кемпинг), при котором оно расположено, предусматривает проживание инвалидов и туристов с детьми соответствующего возраста или туристическое предприятие питания обслуживает посетителей, не проживающих в гостиницы.
7. Рестораны, кафе и бары, которые используют для сервировки столов скатерти и индивидуальные салфетки, должны иметь в достаточном количестве менее двух разновидностей комплектов столового белья: белые скатерти и салфетки для обслуживания банкетов, юбилеев, приемов и других мероприятий и цветные скатерти и салфетки, соответствующие оформлению интерьера предприятия. Комплект цветного белья можно заменять белой бельем для повседневной обслуживания, если это
разрешено стилем предприятия. Нельзя употреблять столовое белье со следами загрязнения и повреждения, оставшиеся после стирки и ремонта.
8. В сервировке столов следует использовать столовый и сортовой посуды, а также столовые приборы единого образца. Обязательным условием является одинаковый стиль сервировка столов. Различные комплекты столовой посуды, стекла и столовых средств можно использовать для сервировки столов, только если особенности художественного оформление зала предусматривает локальные зоны выделяются особым цветом столового белья, мебели, сервировки. Нельзя использовать поврежденный столовая посуда, стекло и столовые средства.
9. В обслуживании организованных туристических групп по безналичному расчету рекомендуют на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристической группы, энергетических затрат на маршруте. Повторность рациона питания для такой группы допускают не ранее, чем за 10 дней, а блюда, которые были в рационе, не менее, чем за 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы.
10. Продукты для приготовления блюд должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов, пестицидов др.), а также радиационных и химических загрязнений, превышающих установленные нормы. Если отсутствует сертификат, проводится лабораторный анализ продуктов.
11. На обложке меню и карты вин обязательно должно быть название туристического предприятия питания и товарный знак с количеством звезд, что соответствует категории предприятия на основе выданного ему сертификата.
12. Метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одной из европейских языков. В бригаде должны быть официанты, владеющие разными языками.
13. Все работники туристического предприятия питания должны быть одеты в форменная, специальный или санитарную одежду и обувь установленного для этого предприятия образца в
хорошем состоянии, без видимых повреждений и загрязнения. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего количества звезд.
Все работники туристических предприятий питания на форменной одежде должны носить идентификатор с эмблемой предприятия и признаками его профессиональной принадлежности и места, которое он занимает в служебной иерархии.
14. Форменная одежда метрдотеля должна отличаться от одежды официантов строгим стилем исполнения, в комплект может входить фрак или смокинг.
Схема питания туристов зависит от вида тура, категории туристов, соотношение мест размещения к местам питания и многих других факторов.
Система питания указана в путевке, договоре, ваучере.
Обычно завтрак туристам предоставляется по схеме "шведский стол" с самообслуживанием и выбором блюд из предоставленного ассортимента, по желанию. В гостиницах высоких категорий завтрак может быть заказан в кафе, ресторане или в номер. В номерах, оборудованных кухнями и мини-барами, завтрак туриста готовит самостоятельно.
В схеме питания "полупансион" туристу предоставляется или совмещенные обед-ужин, или ужин в установленное время. В схеме питания "полный пансион" обеспечивают три-четырехразовое питание.
Понятно, что схема питания спортивных, охотничьих, альпинистских и других самодеятельных туров с активными способами передвижения базируется на самостоятельном приготовлении пищи из специальных полуфабрикатов и концентратов.
Особыми являются требования к питанию для так называемых гастрономических туров, где преобладает определенная национальная кухня с известными изысканными (в некоторых случаях - экзотическими) блюдами и напитками.
В зависимости от категории предприятия питания, качество обслуживания как комплексная услуга, реализуется основными, дополнительными и сопутствующими услугами. Наряду с качественно приготовленными и эстетически оформленными блюдами, важную роль играет общее композиционное сервировки стола, подбор посуды и столовых приборов, цветовая гамма скатертей, салфеток с фирменным знаком предприятия, цветы, квалификация официантов, барменов, метрдотелей, безупречная чистота, красиво оформленное меню на нескольких языках, общий интерьер зала, уют, звукоизоляция, мягкое регулируемое освещение и проч.
К списку дополнительных и сопутствующих услуг входят: варьете, оркестр, музыкальный сопровождение без оркестра, телевизор (по желанию клиентов), танцевальная площадка, возможность заказать такси, купить сувениры.
Питаются туристы в соответствии с условиями, указанными в путевке, ваучере, договоре - в ресторанах, кафе, барах и других приспособленных для этого предприятиях.
