Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с

Виділення оригінальних коктейлів в спеціальну групу пояснюється тим, що вони відрізняються від інших коктейлів способом приготування, оформленням, специфічним компонентом в рецептурі.

Оригінальні коктейлі відносяться до класу коротких напоїв, закладка компонентів в коротких напоях не повинна перевищувати 50 мл.

Коктейлі крастаз виділилися в окрему групу у зв'язку з особливою формою подачі та оформленням змішаного напою, відмінною рисою якого є цукрова смужка (краста) на торцевій частині келиха сауер. Так можна подати будь-який коктейль (Крім аперітівних), але традиційним є подача коктейлів сауер.

Особливість приготування в наступному: спочатку заготовлюється лимонна або апельсинова спіраль. Склавши спіраль за формою цілого фрукта, її опускають на дно келиха, краю ко-

торого попередньо змочують соком з шкірки цитрусових (або різними сиропами і крем-лікерами) і занурюють торець келиха в цукровий пісок, щоб в верхньої частини келиха утворилася краста (корочка). Ця смужка шириною 0,5 см нагадує іній і прикрашає напій. Окремо в шейкері з льодом готують коктейль типу сауер, обов'язково використовуючи ароматичний модифікатор. Приготований коктейль обережно через фільтр шейкера виливають у оформлений келих сауер. Сервіруються коктейлі крастаз соломинками.

Коктейлі фліп спочатку визначалися як гарячі напої з підсолодженим пивом, міцним спиртним підставою, яйцем і спеціями. З часом рецептура фліпів змінилася і зараз коктейль складається з підсолоджуюча компонента, в ролі якого можуть виступати алкогольні та безалкогольні цукровмісні компоненти (сиропи, лікери, мед), бази (безалкогольні, среднеалкогольние і крепкоалкогольним натуральні напої, а також їх поєднання) та дієтичного яйця. У ролі ароматичного модифікатора використовують тертий мускатний горіх для терпких фліпів і тертий шоколад для десертних фліпів. Іноді фліп готують з одним жовтком.

Рецептура фліпа:

(А +4 с) + L

гдея - солодка частина; с - база; L - яйце; LK - ароматичний модифікатор; 1 частина = 10 мл.

Технологія приготування: у склянку, наповнену до половини льодом, вливають базу, яйце і солодку частину; збивають міксером протягом 30 секунд і виливають через фільтр в заздалегідь охолоджений келих для сау місткістю до 250 мл; приготований напій зверху посипають тертим мускатним горіхом або іншим сухим модифікатором.

Приклади рецептур:

малиновий сі-0 полуничний сі-о лимонний сироп 10 мл, РОП 10 мл, РОП 10 мл,

сік апельсина-0 портвейн 40 мл, 0 мускат 40 мл,

вий 40 мл, 0 1 яйце, 0 1 яйце,

1 яйце, Отертий мускат-о тертий шоколад;

тертий шоколад; ний горіх;

вишневий сироп 10мл,

сік грейпфрутовий 40 мл,

1 яйце,

тертий мускатний горіх.

Смаш - освіжаючі крепкоалкогольним змішані напої, що складаються з крепкоалкогольним бази, соку свіжої кучерявою м'яти і підсолоджуюча компонента.

Технологія приготування: у фарфоровій ступці разом з підсолоджувальних компонентом (сироп, лікер) розминають 2-3 гілочки свіжої м'яти. При відсутності свіжої м'яти можна використовувати м'ятний лікер. Потім доливають крепкоалкогольним базу і знову розтирають і розмішують. В охолоджений шейкер через фільтр вливають приготовлену суміш разом з льодом, все інтенсивно збивають. Подають коктейль смаш в бокалі сау, гарнірують всілякими фруктами і ягодами. Оформляють цей змішаний напій зацукрованою гілочкою свіжої м'яти (м'ята, змочена сиропом, опускається в цукрову пудру). До коктейлю смаш завжди подаються ложечка і соломинка.

В залежності від крепкоалкогольним бази можна приготувати бренді-смаш, віскі-смаш, горілку-смаш.

Рецептури коктейлів смаш будуються за формулою:

(А + 4 с) + L2 + f де Ь2 - сік свіжої м'яти ;/ - фрукти; 1 частина = 10 мл.

У класичному смаш в ролі підсолоджуюча компонента використовується натуральний сироп і тільки одна крепкоалкогольним база.

Приклади рецептур:

натуральний сироп 10мл, про апельсиновий сироп 10 мл,

коньяк 40 мл, 0 горілка 40 мл,

2-3 гілочки кучерявою м'яти, про 2-3 гілочки свіжої м'яти,

фрукти; 0 фрукти;

лікер "Кюрасао" 10 мл, 0 лікер «М'ятний» 10 мл,

ром 40 мл, 0 горілка 40 мл,

2-3 гілочки свіжої м'яти, 0 2-3 гілочки свіжої м'яти,

фрукти; 0 фрукти.

Коктейлі зум - специфічні крепкоалкогольним змішані напої, приготовані з меду, свіжих вершків з великим вмістом жиру і бази. Мед перед вживанням підігрівають на водяній бані до рідкої консистенції і охолоджують до кімнатної температури.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений, наповнений до половини льодом шейкер вливають компоненти - спочатку мед і вершки, потім базу. Все це інтенсивно збивають і через фільтр виливають в заздалегідь охолоджену коктейльну чарку. Як ароматичний модифікатор використовують тертий шоколад або всілякі ароматні лікери.

Рецептури зума будуються за формулою сауер:

(А + 1Ь + 7с): 2 + L, де а - підсолоджувальних компонент - мед; b - вершки; с - база; L - ароматичний модифікатор.

У коктейлях зум константою є вершки і мед, змінюється тільки база. Рецептури розраховані на 50 мл.

Типовим представником групи зум є бренді-зум. Приклади рецептур:

мед 5 мл, 0 мед 5 мл,

вершки 10 мл, 0 вершки 10 мл,

коньяк 35 мл, про горілка 20 мл,

тертий шоколад; 0 лікер «Куантро» 15 мл,

тертий шоколад;

мед 5 мл, про мед 5 мл;

вершки 10 мл, 0 вершки 10 мл,

шоколадний крем 35 мл, 0 джин 20 мл,

лікер «Гранд-Марнье» 15 мл, 0 тертий шоколад;

тертий шоколад;

мед 5 мл, про мед 5 мл,

вершки 10 мл, 0 вершки 10 мл,

ром кубинський 20 мл, 0 лікер кавовий 15 мл,

олікер «Кюрасао» 15 мл, 0 горілка 20 мл,

тертий шоколад. 0 тертий шоколад.