Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
11.6. Способи та правила приготування змішаних напоїв і коктейлів
Існує кілька способів приготування змішаних напоїв.
1. Змішування в питному склянці - найпростіший спосіб приготування змішаного напою. У цьому способі всі компоненти змішуються в питному склянці (попередньо охолодженому льодом або в морозильній відсіку холодильника) і розмішуються коктейльної ложкою. Готують до вживання питної стакан (чарку) наступним чином: наповнений на 3/4 льодом стакан ставлять на стійку приблизно на півхвилини, а потім звільняють від льоду. Якщо належить за рецептом, стакан знову заповнюється льодом. Розмішування коктейльної (Барной) ложкою здійснюється так: стакан тримають лівою рукою під кутом 60 ° і вміст перемішують зверху вниз легкими рухами протягом 30 с. Таким чином готують газовані і негазовані напої типу база + наповнювач (джин і тонік, ром і кока-кола, коньяк і шампанське, горілка і сік) і інші довгі напої та коктейлі, не містять підсолоджуюча компонента і емульгаторів.
2. Змішування в барном склянці - те саме, що і приготування напою в питному склянці. Різниця полягає в тому, що в барном склянці готується кілька порцій.
3. Взбивання в шейкері проводиться, коли для приготування напою використовують компоненти з великим вмістом цукру і частково емульгатора. Послідовність приготування змішаних напоїв в шейкері така: поки шейкер охолоджується, готують всі необхідні компоненти, потім шейкер звільняють від льоду і заповнюють новим; туди ж заливають всі компоненти, міцно закривають фільтром і ковпачком, обгортають чистою серветкою; шейкер піднімають і швидкими, короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку. Струшування триває зазвичай 10-15 секунд; напої, що містять емульгатори, струшують на кілька секунд довше. Не можна наливати в шейкер газовані напої.
Правила експлуатації шейкера:
0 перед вживанням треба переконатися, що немає сторонніх запахів;
0 після вживання шейкер відразу слід вимити і витерти, щоб залишки фруктів, яєць і молочних продуктів не оксидами металів;
> Шейкер слід завжди тримати в розібраному вигляді.
4. Взбивання за допомогою міксера. Доцільно для приготування напоїв, в складу яких входять емульгатори. Міксує-вання максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність і надає їм легкий приємний смак.
Основні правила технології приготування змішаних напоїв.
1. Перш ніж приступити до приготування коктейлів або інших змішаних напоїв, потрібно переконатися в наявності складових частин.
2. Напій необхідно готувати швидко і акуратно.
3. Не слід змішувати велику кількість міцних баз.
4. Не слід змішувати відразу більше трьох коктейлів.
5. При змішуванні напоїв слід починати з підсолоджуюча компонента, потім пом'якшувально-згладжує і закінчувати базою.
6. Молочні продукти потрібно вводити в коктейль обережно, так як вони згортаються при зіткненні з лимонним соком.
7. Алкоголь може сприяти денатурації (розкладання) яєчного білка, тому яйце слід вводити останнім. Дотримуйтесь пропорційне співвідношення навіть при збільшенні обсягу напою.
8. В залежності від міцності алкогольні змішані напої готують в більшому або меншому обсязі на порцію. Коктейлі з великим вмістом алкоголю - міцні, десертні і шаруваті - готують в обсязі від 50 до 100 мл. Змішані напої, що містять у своєму складі невелику кількість алкогольних компонентів (ігристі коктейлі, коктейлі з яйцем, крюшони і т.д.), - в обсязі від 100 до 200 мл і більше.
Якість готуються напоїв в першу чергу залежить від застосовуваних інгредієнтів. Наприклад, коктейль, приготований з коньяком КВ або «Ювілейним», матиме більш приємний аромат, ніж такий же коктейль, приготовлений на коньяку «три зірочки».
1. Змішування в питному склянці - найпростіший спосіб приготування змішаного напою. У цьому способі всі компоненти змішуються в питному склянці (попередньо охолодженому льодом або в морозильній відсіку холодильника) і розмішуються коктейльної ложкою. Готують до вживання питної стакан (чарку) наступним чином: наповнений на 3/4 льодом стакан ставлять на стійку приблизно на півхвилини, а потім звільняють від льоду. Якщо належить за рецептом, стакан знову заповнюється льодом. Розмішування коктейльної (Барной) ложкою здійснюється так: стакан тримають лівою рукою під кутом 60 ° і вміст перемішують зверху вниз легкими рухами протягом 30 с. Таким чином готують газовані і негазовані напої типу база + наповнювач (джин і тонік, ром і кока-кола, коньяк і шампанське, горілка і сік) і інші довгі напої та коктейлі, не містять підсолоджуюча компонента і емульгаторів.
2. Змішування в барном склянці - те саме, що і приготування напою в питному склянці. Різниця полягає в тому, що в барном склянці готується кілька порцій.
3. Взбивання в шейкері проводиться, коли для приготування напою використовують компоненти з великим вмістом цукру і частково емульгатора. Послідовність приготування змішаних напоїв в шейкері така: поки шейкер охолоджується, готують всі необхідні компоненти, потім шейкер звільняють від льоду і заповнюють новим; туди ж заливають всі компоненти, міцно закривають фільтром і ковпачком, обгортають чистою серветкою; шейкер піднімають і швидкими, короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку. Струшування триває зазвичай 10-15 секунд; напої, що містять емульгатори, струшують на кілька секунд довше. Не можна наливати в шейкер газовані напої.
Правила експлуатації шейкера:
0 перед вживанням треба переконатися, що немає сторонніх запахів;
0 після вживання шейкер відразу слід вимити і витерти, щоб залишки фруктів, яєць і молочних продуктів не оксидами металів;
> Шейкер слід завжди тримати в розібраному вигляді.
4. Взбивання за допомогою міксера. Доцільно для приготування напоїв, в складу яких входять емульгатори. Міксує-вання максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність і надає їм легкий приємний смак.
Основні правила технології приготування змішаних напоїв.
1. Перш ніж приступити до приготування коктейлів або інших змішаних напоїв, потрібно переконатися в наявності складових частин.
2. Напій необхідно готувати швидко і акуратно.
3. Не слід змішувати велику кількість міцних баз.
4. Не слід змішувати відразу більше трьох коктейлів.
5. При змішуванні напоїв слід починати з підсолоджуюча компонента, потім пом'якшувально-згладжує і закінчувати базою.
7. Алкоголь може сприяти денатурації (розкладання) яєчного білка, тому яйце слід вводити останнім. Дотримуйтесь пропорційне співвідношення навіть при збільшенні обсягу напою.
8. В залежності від міцності алкогольні змішані напої готують в більшому або меншому обсязі на порцію. Коктейлі з великим вмістом алкоголю - міцні, десертні і шаруваті - готують в обсязі від 50 до 100 мл. Змішані напої, що містять у своєму складі невелику кількість алкогольних компонентів (ігристі коктейлі, коктейлі з яйцем, крюшони і т.д.), - в обсязі від 100 до 200 мл і більше.
Якість готуються напоїв в першу чергу залежить від застосовуваних інгредієнтів. Наприклад, коктейль, приготований з коньяком КВ або «Ювілейним», матиме більш приємний аромат, ніж такий же коктейль, приготовлений на коньяку «три зірочки».