Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
11.5. Характеристика супутніх компонентів, що беруть участь в приготуванні коктейлів
Лід готується в льодогенераторі або звичайним способом в морозильній відсіку холодильника. Основні вимоги до льоду - чистота і відсутність сторонніх запахів.
Для приготування змішаних напоїв використовується кілька сортів льоду:
- Лід в брилах - для короткочасного охолодження у великих кількостях крюшонів і пуншів;
- Коктейльний лід - для приготування різних коктейлів;
- Лід фіз - для високих напоїв;
-Лід коблер - для високих змішаних напоїв. Має вигляд снігу кристалічної форми;
-Лід фраппе - фруктовий лід;
- Крижаний крем - виготовлений в умовах кондитерського виробництва їстівний лід; використовується для щербетів і глінтвейнів.
Для збивання в шейкері змішаних напоїв (коктейлів) вживається коктейльний лід, але, як правило, ці напої подаються без льоду. Для довгих змішаних напоїв вживаються всі інші види льоду, і вони подаються разом з ним.
Ароматичні і смакові речовини використовуються в якості прянощів.
М'ята - листя разом із стеблами, цілі або подрібнені. Аромат м'яти сильний, солодкуватий, смак гострий, пікантний, з охолоджуючим дією.
Гвоздика - висушені квіткові бруньки. Аромат її сильний, пекучий, гострий, пряний завдяки наявності ефірних масел (15-18%), з яких 95% складає евгенол.
Кориця - висушена кора молодих гілок коричного дерева світло-коричневого кольору, має приємний запах і солодким смаком. Випускається у вигляді паличок.
Гвоздика і кориця вживаються в гарячих і холодних змішаних напоях - пуншу, крюшон.
Мускатний горіх - насіння сірувато-коричневого кольору, довгасто-овальної форми, мають гострий, злегка гіркуватий
смак. Випускається в основному в розмеленому вигляді, вживається у багатьох групах змішаних напоїв як ароматичний модифікатор.
Ваніль та есенції харчові (лимонна, апельсинова, ромова, ананасна) - ароматизатори, які представляють собою спиртові або водно-спиртові розчини сумішей натуральних і синтетичних запашних речовин.
Чай - в приготуванні змішаних напоїв використовується в ролі наповнювача, наприклад в грогу, пунш.
Плодово-ягідні компоти (консервовані компоти) відіграють роль гарнірів в змішаних напоях. Найбільшою популярністю користуються оливки і маслини.
Чорні маслини не є гарніром для змішаних напоїв, але використовуються при подачі коктейлів-аперитивів ароматичного типу.
Консервовані вишні - солодкі вишні у вині; кислі вишні у вині; солодкі вишні в ромі; кислі вишні в ромі; солодкі компотние вишні; кислі компотние вишні; солодкі вишні в м'ятному сиропі.
І вишні, і інші плоди і ягоди (сливи, абрикоси, ананаси, виноград) маринуються в різних спиртних напоях і використовуються як гарніри в змішаних напоях.
Соуси і прянощі: селерових сіль (зелень селери, перетерта з сіллю), томатний кетчуп, соус чилійський, табаско-соус, сангріта (суміш соків помідора, апельсина, лимона), Уорчестер-ський соус (суміш ямайського перцю, чорного перцю, гвоздики, імбиру, цибулі), устричний соус, оливкова олія, оцет, шоколад, розмелений кава мокко, чай (цейлонський, зелений), порошок какао, молочний порошок, цибулини мариновані, горіхи.
Для приготування змішаних напоїв використовується кілька сортів льоду:
- Лід в брилах - для короткочасного охолодження у великих кількостях крюшонів і пуншів;
- Коктейльний лід - для приготування різних коктейлів;
- Лід фіз - для високих напоїв;
-Лід коблер - для високих змішаних напоїв. Має вигляд снігу кристалічної форми;
-Лід фраппе - фруктовий лід;
- Крижаний крем - виготовлений в умовах кондитерського виробництва їстівний лід; використовується для щербетів і глінтвейнів.
Для збивання в шейкері змішаних напоїв (коктейлів) вживається коктейльний лід, але, як правило, ці напої подаються без льоду. Для довгих змішаних напоїв вживаються всі інші види льоду, і вони подаються разом з ним.
Ароматичні і смакові речовини використовуються в якості прянощів.
М'ята - листя разом із стеблами, цілі або подрібнені. Аромат м'яти сильний, солодкуватий, смак гострий, пікантний, з охолоджуючим дією.
Гвоздика - висушені квіткові бруньки. Аромат її сильний, пекучий, гострий, пряний завдяки наявності ефірних масел (15-18%), з яких 95% складає евгенол.
Кориця - висушена кора молодих гілок коричного дерева світло-коричневого кольору, має приємний запах і солодким смаком. Випускається у вигляді паличок.
Гвоздика і кориця вживаються в гарячих і холодних змішаних напоях - пуншу, крюшон.
Мускатний горіх - насіння сірувато-коричневого кольору, довгасто-овальної форми, мають гострий, злегка гіркуватий
Ваніль та есенції харчові (лимонна, апельсинова, ромова, ананасна) - ароматизатори, які представляють собою спиртові або водно-спиртові розчини сумішей натуральних і синтетичних запашних речовин.
Чай - в приготуванні змішаних напоїв використовується в ролі наповнювача, наприклад в грогу, пунш.
Плодово-ягідні компоти (консервовані компоти) відіграють роль гарнірів в змішаних напоях. Найбільшою популярністю користуються оливки і маслини.
Чорні маслини не є гарніром для змішаних напоїв, але використовуються при подачі коктейлів-аперитивів ароматичного типу.
Консервовані вишні - солодкі вишні у вині; кислі вишні у вині; солодкі вишні в ромі; кислі вишні в ромі; солодкі компотние вишні; кислі компотние вишні; солодкі вишні в м'ятному сиропі.
І вишні, і інші плоди і ягоди (сливи, абрикоси, ананаси, виноград) маринуються в різних спиртних напоях і використовуються як гарніри в змішаних напоях.
Соуси і прянощі: селерових сіль (зелень селери, перетерта з сіллю), томатний кетчуп, соус чилійський, табаско-соус, сангріта (суміш соків помідора, апельсина, лимона), Уорчестер-ський соус (суміш ямайського перцю, чорного перцю, гвоздики, імбиру, цибулі), устричний соус, оливкова олія, оцет, шоколад, розмелений кава мокко, чай (цейлонський, зелений), порошок какао, молочний порошок, цибулини мариновані, горіхи.