Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
11.4. Характеристика основних алкогольних і безалкогольних наповнювачів
Наповнювач - один з основних компонентів при приготуванні довгих змішаних напоїв. Як правило, обсяг наповнювача повинен бути не менше 100 мл.
За змістом алкоголю наповнювачі поділяються на алкогольні - «Радянське шампанське », ігристі вина, а також пиво і сидр - і безалкогольні - всілякі мінеральні води і фруктово-ягідні газовані напої, соки, тонічні води, натуральна вода, а також вода з сифона, молоко. За змістом вуглекислоти наповнювачі поділяються на містять і не містять вуглекислоту.
Довгі змішані напої класифікуються в залежності від використаного наповнювача.
Алкогольні наповнювачі. Шампанське характеризується легким смаком, чудовим букетом, невисоким вмістом спирту - від 10,5 до 12,5%. Отримують вторинним бродінням спеціальних шампанських виноматеріалів.
В залежності від вмісту цукру вітчизняні кращі шампанські підрозділяється: про «Советское шампанское» витримане: брют (до 0,3 г/100 мл), найсухіше (від 0,8-1,3 г/100 мл), сухе (від 3-3,5 г/100 мл); про «Советское шампанське »: сухе (3-3,5 г/100 мл), напівсухе (5 -
5.5 г / 100 мл), напівсолодке (8-8,5 г/100 мл), солодке (10 -
10.5 г / 100 мл).
Залежно від забарвлення шампанські поділяються на білі («Національ» біле напівсолодке (Молдова), «сюрпризні» шардоне біле сухе) і червоні (ігристе «Кримське» напівсолодке, Крим, «сюрпризні» напівсолодке, Молдова).
Ігристі вина отримують шляхом вторинного бродіння сухих або кріплених виноматеріалів. Випускають такі ігристі вина:
про «Цимлянське» напівсолодке (8% цукру) і солодке (10% цукру), фортеця 12,5 %;
0 «Ігристий мускат» з вмістом цукру 9-12%, спирту-11,5%.
Шипучі (газовані) вина - напої, отримані штучним насиченням вуглекислим газом вин, що пройшли технологічну обробку. Наприклад, шипуче напівсолодке «Ма-Шук» містить 9-13% спирту і 3-5% цукру.
В Європі випускається широкий асортимент ігристих вин. На першому місці за їх виробництва коштує Франція. Особливо відомі ігристі вина Шампані, причому вони значно різняться між собою, так як їх смак і якість (як, втім, та інших вин) залежать від погодних умов, складу грунту, вихідного матеріалу і т.п. Ігристі вина виробляють і в інших провінціях Франції: «Бордо ігристе», «Бургундське» ігристе (біле, червоне, рожеве) - «Анжу», «Сомюр», «Турень». В ігристих винах допускається вміст спирту 9-10%.
Багато ігристих вин випускається в Італії. Широко відомі білі мускатні ігристі вина «Асті Спуманте» і «Мускат ігристий», червоні ігристі «Спіноли», «Лабруска» (малоігрістие), «Поппі» (среднеігрістое), сухі вина «Фрізанті» з невеликим вмістом вуглекислоти.
У приготуванні довгих змішаних напоїв шампанське і ігристі вина беруть участь як наповнювачі в наступних варіантах:
база + шампанське або ігристі вина,
ССК + шампанське або ігристі вина (соки + шампанське або ігристі вина),
ВАК + шампанське або ігристі вина (лікер + шампанське або ігристі вина),
коктейль + шампанське або ігристі вина.
Сидр яблучний - плодове вино - переброджена яблучний сік, насичений в момент розливу вуглекислотою під тиском. Розрізняють сидр сухий, напівсухий, солодкий. Всі види сидру містять 5-7% спирту, кислотність 5-8 г / л. При виробництві напівсухого і солодкого сидру додають цукор: вміст цукру в напівсухому сидрі становить 5%, а в солодкому -10%.
Пиво - слабоалкогольний напій, виготовлений із солоду, хмелю і води. Зберігають пиво при температурі 0-12 ° С в темному приміщенні. Пиво буває темних і світлих сортів. Вміст алкоголю у світлому пиві від 1,8% (освіжаюче) до 7% («Столичне»), в темному від 2% («Легке») до 5% («Портер»).
Термін зберігання пастеризованого пива не менше 3 місяців.
Безалкогольні наповнювачі - мінеральні води і газовані напої. Мінеральні води відрізняються від звичайної питної наявністю мінеральних солей (не менше 1 г / л) і газоподібних продуктів. За способом виробництва мінеральні води поділяються на натуральні та штучні, за призначенням - на столові й лікувальні. У приготуванні змішаних напоїв використовують тільки столові мінеральні води. Одне з перших місць серед них займає нарзан.
Газовані напої широко поширені в приготуванні змішаних напоїв. Для їх виробництва використовують плодово-ягідні сиропи, соки, екстракти, виноградні і плодово-ягідні вина, цитрусові настої, натуральні ароматичні есенції (розчин ефірних масел), цукор, лимонну кислоту, пом'якшену воду, вуглекислий газ. В залежності від якості та кількості сировини газовані напої поділяють на напої вищих сортів, десертні, напої вищої та звичайної якості. Асортимент вітчизняних десертнихнапітков включає: «Тархун», «Крем-сода», «Крюшон», «Літо», «Апельсиновий», «Освіжаючий», «Тропікано», «Чорна кава мокко», «Ювілейний». Зберігають газовані напої при температурі не нижче 2 і не вище 12 ° С.
За кордоном випускають різні натуральні і штучні мінеральні води. В приготуванні змішаних напоїв беруть участь столові мінеральні води «Аполінаріс», «Віші», «Кронзал», «Регінаріз», «Бакстон». На міжнародному ринку найбільшу популярність завоювали штучні мінеральні води типу содової. Вони схожі на вітчизняні фруктові напої, але, як правило, або не містять цукру, або містять, але в малій кількості.
Підвищеним попитом користуються напої типу кола: кока-кола, пепсі-кола, сіналко-кола, клаб-кола - темно-та світло-коричневого кольору, до складу яких входить горіх коли, що містить кофеїн, що надає напою своєрідний гіркуватий смак і запах, що нагадує запах мускатного горіха.
За змістом алкоголю наповнювачі поділяються на алкогольні - «Радянське шампанське », ігристі вина, а також пиво і сидр - і безалкогольні - всілякі мінеральні води і фруктово-ягідні газовані напої, соки, тонічні води, натуральна вода, а також вода з сифона, молоко. За змістом вуглекислоти наповнювачі поділяються на містять і не містять вуглекислоту.
Довгі змішані напої класифікуються в залежності від використаного наповнювача.
Алкогольні наповнювачі. Шампанське характеризується легким смаком, чудовим букетом, невисоким вмістом спирту - від 10,5 до 12,5%. Отримують вторинним бродінням спеціальних шампанських виноматеріалів.
В залежності від вмісту цукру вітчизняні кращі шампанські підрозділяється: про «Советское шампанское» витримане: брют (до 0,3 г/100 мл), найсухіше (від 0,8-1,3 г/100 мл), сухе (від 3-3,5 г/100 мл); про «Советское шампанське »: сухе (3-3,5 г/100 мл), напівсухе (5 -
5.5 г / 100 мл), напівсолодке (8-8,5 г/100 мл), солодке (10 -
10.5 г / 100 мл).
Залежно від забарвлення шампанські поділяються на білі («Національ» біле напівсолодке (Молдова), «сюрпризні» шардоне біле сухе) і червоні (ігристе «Кримське» напівсолодке, Крим, «сюрпризні» напівсолодке, Молдова).
Ігристі вина отримують шляхом вторинного бродіння сухих або кріплених виноматеріалів. Випускають такі ігристі вина:
про «Цимлянське» напівсолодке (8% цукру) і солодке (10% цукру), фортеця 12,5 %;
0 «Ігристий мускат» з вмістом цукру 9-12%, спирту-11,5%.
Шипучі (газовані) вина - напої, отримані штучним насиченням вуглекислим газом вин, що пройшли технологічну обробку. Наприклад, шипуче напівсолодке «Ма-Шук» містить 9-13% спирту і 3-5% цукру.
В Європі випускається широкий асортимент ігристих вин. На першому місці за їх виробництва коштує Франція. Особливо відомі ігристі вина Шампані, причому вони значно різняться між собою, так як їх смак і якість (як, втім, та інших вин) залежать від погодних умов, складу грунту, вихідного матеріалу і т.п. Ігристі вина виробляють і в інших провінціях Франції: «Бордо ігристе», «Бургундське» ігристе (біле, червоне, рожеве) - «Анжу», «Сомюр», «Турень». В ігристих винах допускається вміст спирту 9-10%.
Багато ігристих вин випускається в Італії. Широко відомі білі мускатні ігристі вина «Асті Спуманте» і «Мускат ігристий», червоні ігристі «Спіноли», «Лабруска» (малоігрістие), «Поппі» (среднеігрістое), сухі вина «Фрізанті» з невеликим вмістом вуглекислоти.
У приготуванні довгих змішаних напоїв шампанське і ігристі вина беруть участь як наповнювачі в наступних варіантах:
ССК + шампанське або ігристі вина (соки + шампанське або ігристі вина),
ВАК + шампанське або ігристі вина (лікер + шампанське або ігристі вина),
коктейль + шампанське або ігристі вина.
Сидр яблучний - плодове вино - переброджена яблучний сік, насичений в момент розливу вуглекислотою під тиском. Розрізняють сидр сухий, напівсухий, солодкий. Всі види сидру містять 5-7% спирту, кислотність 5-8 г / л. При виробництві напівсухого і солодкого сидру додають цукор: вміст цукру в напівсухому сидрі становить 5%, а в солодкому -10%.
Пиво - слабоалкогольний напій, виготовлений із солоду, хмелю і води. Зберігають пиво при температурі 0-12 ° С в темному приміщенні. Пиво буває темних і світлих сортів. Вміст алкоголю у світлому пиві від 1,8% (освіжаюче) до 7% («Столичне»), в темному від 2% («Легке») до 5% («Портер»).
Термін зберігання пастеризованого пива не менше 3 місяців.
Безалкогольні наповнювачі - мінеральні води і газовані напої. Мінеральні води відрізняються від звичайної питної наявністю мінеральних солей (не менше 1 г / л) і газоподібних продуктів. За способом виробництва мінеральні води поділяються на натуральні та штучні, за призначенням - на столові й лікувальні. У приготуванні змішаних напоїв використовують тільки столові мінеральні води. Одне з перших місць серед них займає нарзан.
Газовані напої широко поширені в приготуванні змішаних напоїв. Для їх виробництва використовують плодово-ягідні сиропи, соки, екстракти, виноградні і плодово-ягідні вина, цитрусові настої, натуральні ароматичні есенції (розчин ефірних масел), цукор, лимонну кислоту, пом'якшену воду, вуглекислий газ. В залежності від якості та кількості сировини газовані напої поділяють на напої вищих сортів, десертні, напої вищої та звичайної якості. Асортимент вітчизняних десертнихнапітков включає: «Тархун», «Крем-сода», «Крюшон», «Літо», «Апельсиновий», «Освіжаючий», «Тропікано», «Чорна кава мокко», «Ювілейний». Зберігають газовані напої при температурі не нижче 2 і не вище 12 ° С.
За кордоном випускають різні натуральні і штучні мінеральні води. В приготуванні змішаних напоїв беруть участь столові мінеральні води «Аполінаріс», «Віші», «Кронзал», «Регінаріз», «Бакстон». На міжнародному ринку найбільшу популярність завоювали штучні мінеральні води типу содової. Вони схожі на вітчизняні фруктові напої, але, як правило, або не містять цукру, або містять, але в малій кількості.