Офіціант повинен дотримуватися загальні правила техніки обслуговування.
1. Гостей слід обслуговувати швидко, без шуму і суєти. Час очікування обслуговування не повинно перевищувати 15-20 хв (до моменту подачі холодних страв).
Офіціант повинен вміти ставити посуд і розкладати столові прилади перед гостем без шуму, плавними рухами і в певному порядку.
Офіціант повинен подавати страви і напої у прийнятій послідовності.
Страви і напої необхідно подавати правою рукою з правої сторони від відвідувача.
Кожне наступне блюдо подають лише після того, як зі столу буде прибрана використана посуд. Прибирання посуду з залишками їжі проводиться тільки з згоди гостя. Замовлені страви і напої офіціант повинен приносити в зал на підносі, застеленому серветкою, його слід нести на лівій руці, а при необхідності притримувати правою. Піднос з блюдами не можна піднімати вище плеча. Переносяться підноси на площі всієї долоні і широко розсунутих прямих пальців, легкий піднос - на кінчиках п'яти пальців. Страви і напої на підносі встановлюють тільки в один ряд. Не можна носити порожній піднос, опустивши його вниз до рівня колін.
Якщо піднос перевантажений посудом з блюдами або напоями, то його тримають трохи нижче грудей.
З роздавального прилавка піднос піднімають двома руками, взявши його правою рукою, роблять рух напівзігнутої кистю лівої руки до середини підношення.
Більш важка столовий посуд повинна перебувати ближче до офіціанта, висока - в центрі підноса, більш низька і легка - ближче до країв підносу.
При розкладанні їжі на тарілки безпосередньо в обіднього столу офіціант повинен перебувати з лівої сторони від відвідувача з блюдом.
При подачі склянки води, сигарет, рахунки (на тарілці, маленькому підносі, в маленькій папці) прийнято підходити з лівої сторони.
Прибирати використаний посуд можна як з лівого боку, так і з правого.
І. Під час обслуговування необхідно підтримувати чистоту і порядок на столі. Використані посуд, чарки, келихи своєчасно прибирають, плями на скатертині застеляють серветкою, крихти змітають щіткою в совок; потрібно стежити за чистотою приладів, міняючи їх після кожного блюда.
16. Якщо відвідувач упустив на підлогу вилку або серветку, треба негайно на маленькому підносі або тарілці подати чисті, а потім підняти і прибрати впав предмет.
17. При розкладанні приладів, розстановці тарілок, блюд офіціант не повинен стосуватися великим пальцем країв тарілок, не повинен доторкатися до країв чашок, стаканів, прилади можна брати тільки за ручки; блюдце під склянкою повинно бути сухим.
18. При виконанні замовлення офіціант, йдучи із зали, повинен захоплювати зайві або колишні у вживанні посуд і прилади, а на зворотному шляху приносити готові страви.
Прибирання столу. Прибираючи використаний посуд зі столу на піднос, її зачищають від залишків їжі. Одночасно забирають до 10 тарілок. Важкі стопки тарілок ставлять на середину підноса. Забороняється прибирати посуд через стіл.
Офіціант повинен вчасно і швидко прибирати використаний посуд і прилади, переносити їх до підсобного столу і ставити на піднос, покритий серветкою, щоб уникнути зайвого шуму.
Можливі два варіанти прибирання тарілок з залишками їжі. У першому варіанті офіціант підходить до першого відвідувачу праворуч, бере в праву руку тарілку з приладами і перекладає її у ліву руку, утримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного відвідувачу і встановлює тарілку на пальці лівої руки, задіюючи середній, безіменний і мізинець. Прилади з першої та другої тарілки і залишки їжі він складає на нижньої тарілці (рис. 23, а).
У другому варіанті прибирання перші дві тарілки офіціант прибирає зазначеним способом, а третю і наступні ставить на передпліччі лівої руки, при цьому він перекладає виделкою (ножем) залишки їжі на другу (нижню) тарілку і кладе прилади на першу (рис. 23, б). Для збору залишків їжі можна також використовувати спеціальну тарілку, яку офіціант тримає між середнім і вказівним пальцями.
Якщо групу гостей обслуговують два офіціанти, то один з них збирає використані посуд і прилади, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять стоп-
Рис. 23. Способи збирання використаного посуду
ку тарілок в необхідній кількості. На верхню тарілку стоп-; ки кладуть полотняну серветку, складену вчетверо, на неї - ножі і виделки, так само як при сервіровці столів.
При заміні бульйонних чашок офіціант бере блюдце з чашкою і десертною ложкою правою рукою (з правого боку) і перекладає в ліву руку. Другу чашку з блюдцем і ложкою він ртавіт на першу. Третю чашку офіціант бере в праву руку та І забирає, тримаючи дві чашки в лівій руці, а одну у правій. При збиранні чотирьох чашок і більше офіціант ставить окремо чашки і блюдця стопками на таці на серванті або підсобному столі і забирає Піднос в лівій руці.
Однопорціонние салатники з Підставочний тарілками і
