Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
7.6. Правила поведінки за столом
Основні правила поведінки
Етикет - норми і правила поведінки, прийняті в
Щбществе. Правила етикету передбачають, зокрема, вміння [правильно вести себе за столом, користуватися столовими при-йрамі і т.д., що характеризує загальний рівень культури людини. Цим умінням в однаковій мірі повинні володіти і офіційні-юнти, і гості ресторану. Правила етикету складалися в тісній зв'язку з розвитком культури народу, його національних традицій. В основі правил поведінки за столом лежить дотримання естетічекіх норм, зручність і доцільність.
р. Не рекомендується сидіти занадто далеко від краю стола або и занадто близько і класти лікті на стіл (на столі повинні зна-Ц диться тільки кисті рук). За столом потрібно сидіти прямо, елегії1 ка нахилившись вперед і на всьому сидінні, а не на його краю. І. Не можна тягнутися через стіл - покласти блюдо на тарілку може офіціант, якщо його немає в залі, можна попросити про це I) сусіда за столом -Подати тарілку і ін
Серветку беруть зі столу, коли починають подавати страви. Серветку треба розгорнути і, складену вдвічі, покласти на коліна так, щоб нижня її частина виступала на 2-3 см. Після їжі І про верхній край серветки можна витерти пальці. Серветку и прикладають до губ перед тим, як взяти фужер або келих, щоб на склі не залишилися сліди жиру. Після їжі серветку, I не складаючи, кладуть ліворуч від тарілки. Паперову серветку поїв їжі кладуть на використану тарілку.
4. Не можна їсти похапцем. Якщо блюдо подобається, його можна до є до кінця, але шматочок хліба на кінці вилки, яким іноді очищають тарілку від залишків їжі, виглядає некрасиво. І5. Тости, хліб, булочки, печиво, пиріжки, фрукти прийнято брати руками.
6. Хліб потрібно акуратно відламувати маленькими шматочками, а потім за бажанням намазувати їх маслом, паштетом, ікрою.
17. З загальної тарілки страви беруть загальними приладами (щипці, I вилки, ложки) і перекладають на свою тарілку, при цьому потрібно не забути покласти ці прилади на місце.
8. Не можна індивідуальними столовими приборами перекладати блюдо із загальною тарілки на свою тарілку.
9. Ложку тримають між великим і вказівним пальцями, причому її ручка злегка впирається в середній палець, до рота її підносять злегка навскіс.
10. Під час їжі ніж тримають в правій руці, виделку - в лівій. Коли користуються тільки виделкою, її тримають у правій руці.
11. Розрізаючи блюдо, вилку тримають під невеликим кутом до тарілки, а не перпендикулярно до неї, що виключає можливість зісковзування. Не варто відразу нарізати кілька шматків.
12. Якщо під час їжі потрібно взяти хліб або випити води, ніж і виделку кладуть на тарілку так, як їх тримали: ніж ручкою вправо, а вилку - уліво. Закінчивши їжу, ніж і вилку кладуть в тарілку поруч один з одним ручками вправо.
Особливості вживання окремих страв
Закуски. Бутерброди, сендвічі їдять за допомогою ножа і вилки. Рибні і м'ясні делікатеси переносять на закусочну тарілку виделкою, їдять за допомогою ножа і вилки. Не слід підносити ніж до рота і накладати їжу на виделку ножем. При подачі ікри її спочатку кладуть лопаткою на тарілку, а потім намазують на невеликі шматки хліба. З'ївши перший шматочок, можна намазати другий і т.д. Салати їдять виделкою, тримаючи її в правій руці. Шматочком хліба в лівій руці можна посунути салат до вилки. Гарячі закуски їдять безпосередньо з посуду, в якій вони готувалися, закусочній виделкою.
Гарячі страви. Рибу в гарячому вигляді слід їсти за допомогою рибного ножа і вилки. Виделкою відділяють м'якоть риби від кістки, притримуючи ножем. Рибу ножем не ріжуть. Якщо рибного приладу немає, то використовують дві столові виделки. Виделкою в правій руці відокремлюють м'якоть від кісток, виделкою в лівій кладуть шматочок риби в рот. Якщо є тільки одна вилка, її беруть в праву руку. Іноді на стіл з лівої сторони від основний тарілки ставлять невелику тарілку для кісток. Страви з дичини та птиці їдять за допомогою виделки та ножа, а коли м'ясо буде зрізано до кістки, можна взяти кісточку рукою і доїсти м'ясо, що залишилося. При подачі котлет по-київськи перед їжею ближче до кісточці виделкою роблять прокол, даючи можливість маслу випливати на крутон, потім використовують столо-
Кпие прилади (ніж і вилка), починаючи з гострого кінця. Страви і за-шсускі з натурального м'яса, сир, ковбасу, шинку не рекомендується розрізати відразу на дрібні частини і є тільки виделкою. Довгі щмакарони слід розділяти виделкою. Пельмені наколюють на вил-СКУ і кладуть в рот цілком, щоб не витікав сік. Раков, лангустів, Щомаров їдять за допомогою спеціальних приладів, які складаються риз коротенькій вилки та лопатки. З тулуба раку їдять тільки м'ясо, що знаходиться в лещатах. Потім раку перевертають на спину, відокремлюють від тулуба шийку і виделкою вибирають м'ясо. Осетрину, білугу, севрюгу відварну їдять тільки виделкою.
Яйця всмятку подають в яєчної чарці, ложечкою легко розбивають шкаралупу, кладуть її в блюдечко, яйце з'їдають обережно, «щоб не розлився жовток. Яєчню і омлет з шинкою їдять виделкою, що знаходиться в правій руці, і в разі необхідності моргніть шматочком хліба, тримаючи його в лівій руці.
Гірчицю і сіль беруть спеціальними ложечками. Гірчицю кла-вдути на дно тарілки з правого боку.
Десерт. Морозиво їдять чайною ложкою або спеціальної ложкою для морозива. Тістечка м'якої консистенції їдять десертною виделкою. Тістечка, які легко кришаться (пісочне, мін-надалі), їдять, тримаючи в руці. Тістечко, булочки з кремом і друтіх начинками їдять, тримаючи їх у руці. Печиво їдять, відламуючи по шматочку.
Фрукти. Яблука та груші кладуть на десертну тарілку, розрізаючи В фруктовим ножем на 4-8 частин, потім їх очищують від шкірки і
видаляють серцевину. Часточки беруть рукою або виделкою. Персики та абрикоси щ великих розмірів надрізають і розламують навпіл,
видаляють ножем кісточку. Половинки персика їдять за допомогою ножа і вилки. Половинки абрикоса їдять не розрізаючи. Банан тримають лівою рукою за низ і надрізають верх ножем так, щоб зручно до було зняти з нього шкірку. Довгий банан очищають від шкірки До поступово, спочатку тільки до половини. Мандарини очищають від » шкірки рукою і часточки беруть рукою. Апельсин беруть в ліву руку і 1 фруктовим ножем надрізають шкірку до м'якоті часточками (6-8 и 'часточок) і відокремлюють від м'якоті, щоб вийшов квітка. При помо-| г, щи ножа відділяють білу волокнисту м'якоть, а потім розділяють I; на часточки. Часточки беруть руками, насіння виймають з рота з по-I. міццю чайної ложки і кладуть в тарілку. Ягоди - малину, бульби-
ку з цукром - їдять тільки за допомогою чайної ложки. Манго розрізають на дві частини на тарілці, виймають кісточку і їдять ложкою м'якоть. Ананас очищають від шкірки, розрізають упоперек на тонкі скибочки, кладуть на тарілку, їдять за допомогою виделки і ножа. Фрукти з компоту їдять десертною ложкою. Кісточки за допомогою ложки складають на блюдце. Грейпфрут подають розрізаним навпіл поперек, середину відокремлюють від шкірки, посипають цукром і їдять десертною ложкою. Сливи розламують, ножем видаляють кісточки. Кавун, нарізаний на сегменти з шкіркою, кладуть на тарілку шкіркою вниз. Потім, користуючись фруктовим ножем, відрізають по шматочку і їдять виделкою, попередньо ножем видаливши насіння.
Чай і каву п'ють з чашки, ложечку після помішування цукру кладуть на блюдце, не залишають в стакані або чашці, чайна ложка служить тільки для помішування.
При подачі десерту зі стола прибирають зайву посуд, пляшки з вином, чарки, фужери. На стіл ставлять вази з варенням, цукерками, печивом, тарілки з тонко нарізаним лимоном, цукор, розетки для варення.
Якщо подають торт або пиріг, для кожного гостя ставлять десертну тарілку, праворуч від неї кладуть десертний ніж або ложку, а ліворуч - десертну вилку. Чай, кава офіціант ставить праворуч від десертної тарілки, при цьому ручка чашки повернута вліво. Вершки подають до кави або чаю гарячими в сливочнике або молочарі, які ставлять на стіл на блюдце.
Етикет - норми і правила поведінки, прийняті в
Щбществе. Правила етикету передбачають, зокрема, вміння [правильно вести себе за столом, користуватися столовими при-йрамі і т.д., що характеризує загальний рівень культури людини. Цим умінням в однаковій мірі повинні володіти і офіційні-юнти, і гості ресторану. Правила етикету складалися в тісній зв'язку з розвитком культури народу, його національних традицій. В основі правил поведінки за столом лежить дотримання естетічекіх норм, зручність і доцільність.
р. Не рекомендується сидіти занадто далеко від краю стола або и занадто близько і класти лікті на стіл (на столі повинні зна-Ц диться тільки кисті рук). За столом потрібно сидіти прямо, елегії1 ка нахилившись вперед і на всьому сидінні, а не на його краю. І. Не можна тягнутися через стіл - покласти блюдо на тарілку може офіціант, якщо його немає в залі, можна попросити про це I) сусіда за столом -Подати тарілку і ін
Серветку беруть зі столу, коли починають подавати страви. Серветку треба розгорнути і, складену вдвічі, покласти на коліна так, щоб нижня її частина виступала на 2-3 см. Після їжі І про верхній край серветки можна витерти пальці. Серветку и прикладають до губ перед тим, як взяти фужер або келих, щоб на склі не залишилися сліди жиру. Після їжі серветку, I не складаючи, кладуть ліворуч від тарілки. Паперову серветку поїв їжі кладуть на використану тарілку.
4. Не можна їсти похапцем. Якщо блюдо подобається, його можна до є до кінця, але шматочок хліба на кінці вилки, яким іноді очищають тарілку від залишків їжі, виглядає некрасиво. І5. Тости, хліб, булочки, печиво, пиріжки, фрукти прийнято брати руками.
6. Хліб потрібно акуратно відламувати маленькими шматочками, а потім за бажанням намазувати їх маслом, паштетом, ікрою.
17. З загальної тарілки страви беруть загальними приладами (щипці, I вилки, ложки) і перекладають на свою тарілку, при цьому потрібно не забути покласти ці прилади на місце.
8. Не можна індивідуальними столовими приборами перекладати блюдо із загальною тарілки на свою тарілку.
9. Ложку тримають між великим і вказівним пальцями, причому її ручка злегка впирається в середній палець, до рота її підносять злегка навскіс.
10. Під час їжі ніж тримають в правій руці, виделку - в лівій. Коли користуються тільки виделкою, її тримають у правій руці.
11. Розрізаючи блюдо, вилку тримають під невеликим кутом до тарілки, а не перпендикулярно до неї, що виключає можливість зісковзування. Не варто відразу нарізати кілька шматків.
12. Якщо під час їжі потрібно взяти хліб або випити води, ніж і виделку кладуть на тарілку так, як їх тримали: ніж ручкою вправо, а вилку - уліво. Закінчивши їжу, ніж і вилку кладуть в тарілку поруч один з одним ручками вправо.
Особливості вживання окремих страв
Закуски. Бутерброди, сендвічі їдять за допомогою ножа і вилки. Рибні і м'ясні делікатеси переносять на закусочну тарілку виделкою, їдять за допомогою ножа і вилки. Не слід підносити ніж до рота і накладати їжу на виделку ножем. При подачі ікри її спочатку кладуть лопаткою на тарілку, а потім намазують на невеликі шматки хліба. З'ївши перший шматочок, можна намазати другий і т.д. Салати їдять виделкою, тримаючи її в правій руці. Шматочком хліба в лівій руці можна посунути салат до вилки. Гарячі закуски їдять безпосередньо з посуду, в якій вони готувалися, закусочній виделкою.
Кпие прилади (ніж і вилка), починаючи з гострого кінця. Страви і за-шсускі з натурального м'яса, сир, ковбасу, шинку не рекомендується розрізати відразу на дрібні частини і є тільки виделкою. Довгі щмакарони слід розділяти виделкою. Пельмені наколюють на вил-СКУ і кладуть в рот цілком, щоб не витікав сік. Раков, лангустів, Щомаров їдять за допомогою спеціальних приладів, які складаються риз коротенькій вилки та лопатки. З тулуба раку їдять тільки м'ясо, що знаходиться в лещатах. Потім раку перевертають на спину, відокремлюють від тулуба шийку і виделкою вибирають м'ясо. Осетрину, білугу, севрюгу відварну їдять тільки виделкою.
Яйця всмятку подають в яєчної чарці, ложечкою легко розбивають шкаралупу, кладуть її в блюдечко, яйце з'їдають обережно, «щоб не розлився жовток. Яєчню і омлет з шинкою їдять виделкою, що знаходиться в правій руці, і в разі необхідності моргніть шматочком хліба, тримаючи його в лівій руці.
Гірчицю і сіль беруть спеціальними ложечками. Гірчицю кла-вдути на дно тарілки з правого боку.
Десерт. Морозиво їдять чайною ложкою або спеціальної ложкою для морозива. Тістечка м'якої консистенції їдять десертною виделкою. Тістечка, які легко кришаться (пісочне, мін-надалі), їдять, тримаючи в руці. Тістечко, булочки з кремом і друтіх начинками їдять, тримаючи їх у руці. Печиво їдять, відламуючи по шматочку.
Фрукти. Яблука та груші кладуть на десертну тарілку, розрізаючи В фруктовим ножем на 4-8 частин, потім їх очищують від шкірки і
видаляють серцевину. Часточки беруть рукою або виделкою. Персики та абрикоси щ великих розмірів надрізають і розламують навпіл,
видаляють ножем кісточку. Половинки персика їдять за допомогою ножа і вилки. Половинки абрикоса їдять не розрізаючи. Банан тримають лівою рукою за низ і надрізають верх ножем так, щоб зручно до було зняти з нього шкірку. Довгий банан очищають від шкірки До поступово, спочатку тільки до половини. Мандарини очищають від » шкірки рукою і часточки беруть рукою. Апельсин беруть в ліву руку і 1 фруктовим ножем надрізають шкірку до м'якоті часточками (6-8 и 'часточок) і відокремлюють від м'якоті, щоб вийшов квітка. При помо-| г, щи ножа відділяють білу волокнисту м'якоть, а потім розділяють I; на часточки. Часточки беруть руками, насіння виймають з рота з по-I. міццю чайної ложки і кладуть в тарілку. Ягоди - малину, бульби-
ку з цукром - їдять тільки за допомогою чайної ложки. Манго розрізають на дві частини на тарілці, виймають кісточку і їдять ложкою м'якоть. Ананас очищають від шкірки, розрізають упоперек на тонкі скибочки, кладуть на тарілку, їдять за допомогою виделки і ножа. Фрукти з компоту їдять десертною ложкою. Кісточки за допомогою ложки складають на блюдце. Грейпфрут подають розрізаним навпіл поперек, середину відокремлюють від шкірки, посипають цукром і їдять десертною ложкою. Сливи розламують, ножем видаляють кісточки. Кавун, нарізаний на сегменти з шкіркою, кладуть на тарілку шкіркою вниз. Потім, користуючись фруктовим ножем, відрізають по шматочку і їдять виделкою, попередньо ножем видаливши насіння.
Чай і каву п'ють з чашки, ложечку після помішування цукру кладуть на блюдце, не залишають в стакані або чашці, чайна ложка служить тільки для помішування.
Якщо подають торт або пиріг, для кожного гостя ставлять десертну тарілку, праворуч від неї кладуть десертний ніж або ложку, а ліворуч - десертну вилку. Чай, кава офіціант ставить праворуч від десертної тарілки, при цьому ручка чашки повернута вліво. Вершки подають до кави або чаю гарячими в сливочнике або молочарі, які ставлять на стіл на блюдце.