Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
5.9. Борошняні вироби
Борошняні вироби подають до чаю, кави або як самостійне блюдо, обов'язково свіжими. Не допускається подача черствих, залежаних і втратили первинний вид виробів.
Тісто для борошняних виробів. Розрізняють дріжджове (кисле) і прісне (бездріжджове) тісто. Дріжджове тісто готують на молоці або воді, для зброджування використовують хлібопекарські дріжджі. Вироби з дріжджового тіста, приготовленого на молоці, смачніші і ароматні, корочка виходить блискучою. З дріжджового тіста можна приготувати пиріжки, кулеб'яки, пироги з різними начинками, ватрушки, паски, млинці, оладки та ін Дріжджове тісто готують двома способами - безопарним і опарним. Безопарним способом готують тісто з невеликим вмістом здоби, в іншому випадку застосовується опарний спосіб. У дріжджовому тесті неприпустимо наявність великої кількості ва жирів і цукру. Засвоюваність виробів з дріжджового тіста I краще, ніж виробів, приготованих з хімічними розпушувачами. Прісне (бездріжджове) тісто готують переважно на сметані. Дріжджове листкове тісто готують так само, як безопарноє Iдрожжевое, тільки для прошарку тесту додають 300 г вершкового масла і розгортають пласти. В результаті утворюється пласт I з шарами масла. З цього тіста готують пироги печені, кулеб'яки, ватрушки, здобу. З прісного листкового тіста готують ватрушки, яблука в слойке, язички. Розрізняють декілька видів прісного тіста, приготавливаемого з використанням механічного До способу розпушення: бісквітне, заварне, листкове, білково-горіхове, цукрове. З них готують профітролі, кільце повітряне, I; печиво мигдальне, цукрове. Для приготування пісочного тіста застосовують хімічні розпушувачі, тому вироби з пісочного тесту мають розсипчастою, звідки й назва. З цього тіста готують різного виду печиво, пироги з фруктовими начинками, основу для пісочних тортів.
Пироги - вироби З дріжджового тіста з різноманітними Haчінкамі, закриті або напівзакриті (солодкі). Подають пироги, и розрізані на порції вагою по 100-150 г, до м'ясного, рибного, грибного бульйону і супів.
Кулеб'яки - закриті м'ясні, рибні або грибні пироги, які мають форму батона. При такій формі всі верстви кулеб'яки про-пеку, її зручно різати на порції. Тісто кулеб'яки дріжджове, його не слід замішувати на молоці. Начинка завжди складна (Рас-кладиваемим шарами), на основі якого-небудь одного продукту - I м'яса, риби, грибів, капусти, до якого додають інші компоненти - рис, круті яйця, цибуля. Між шарами начинки повинні бути млинці-прокладки, які приготовляются заздалегідь і вкладаються в кулеб'яку до її випічки. Найбільш поширені начинки - м'ясо і рис з рубаними яйцями і цибулею; капуста свіжа смажена з крутими яйцями, цибулею і грибами; каша гречана з цибулею і червоною рибою; риба і рис з цибулею. Подають до м'ясного, рибного бульйону окремими порціями по 100 - 150 г.
Пиріжки - невеликі вироби з дріжджового тіста з різноманітною начинкою. Зазвичай мають видовжену форму або форму півмісяця, випікаються в духовій шафі або обсмажуються на олії (в котлах, каструлях, у фритюрниці). Відповідно цього пиріжки бувають смажені або печені. Подають до рибних і м'ясних бульйонів або як гарячу закуску.
Пиріжки розтягаї (закусочні) - один з видів російських печених пиріжків з несдобного на опарі дріжджового тіста, що подаються спеціально до різного роду супів: розтягаї з рибою - до вусі; з м'ясом і грибами - до бульйонів; з рисом, цибулею, морквою і яйцем - до рибних і м'ясних супів. Найпоширеніші розтягаї з червоною рибою, в основному з сьомгою. Пиріжок роблять невеликим, але подовженим і надають йому форму човники, один кінець якої відкритий (не повністю защипати). Саме зовнішній вигляд і став причиною назви пиріжків (Розстебнуті).
Тісто для борошняних виробів. Розрізняють дріжджове (кисле) і прісне (бездріжджове) тісто. Дріжджове тісто готують на молоці або воді, для зброджування використовують хлібопекарські дріжджі. Вироби з дріжджового тіста, приготовленого на молоці, смачніші і ароматні, корочка виходить блискучою. З дріжджового тіста можна приготувати пиріжки, кулеб'яки, пироги з різними начинками, ватрушки, паски, млинці, оладки та ін Дріжджове тісто готують двома способами - безопарним і опарним. Безопарним способом готують тісто з невеликим вмістом здоби, в іншому випадку застосовується опарний спосіб. У дріжджовому тесті неприпустимо наявність великої кількості ва жирів і цукру. Засвоюваність виробів з дріжджового тіста I краще, ніж виробів, приготованих з хімічними розпушувачами. Прісне (бездріжджове) тісто готують переважно на сметані. Дріжджове листкове тісто готують так само, як безопарноє Iдрожжевое, тільки для прошарку тесту додають 300 г вершкового масла і розгортають пласти. В результаті утворюється пласт I з шарами масла. З цього тіста готують пироги печені, кулеб'яки, ватрушки, здобу. З прісного листкового тіста готують ватрушки, яблука в слойке, язички. Розрізняють декілька видів прісного тіста, приготавливаемого з використанням механічного До способу розпушення: бісквітне, заварне, листкове, білково-горіхове, цукрове. З них готують профітролі, кільце повітряне, I; печиво мигдальне, цукрове. Для приготування пісочного тіста застосовують хімічні розпушувачі, тому вироби з пісочного тесту мають розсипчастою, звідки й назва. З цього тіста готують різного виду печиво, пироги з фруктовими начинками, основу для пісочних тортів.
Пироги - вироби З дріжджового тіста з різноманітними Haчінкамі, закриті або напівзакриті (солодкі). Подають пироги, и розрізані на порції вагою по 100-150 г, до м'ясного, рибного, грибного бульйону і супів.
Кулеб'яки - закриті м'ясні, рибні або грибні пироги, які мають форму батона. При такій формі всі верстви кулеб'яки про-пеку, її зручно різати на порції. Тісто кулеб'яки дріжджове, його не слід замішувати на молоці. Начинка завжди складна (Рас-кладиваемим шарами), на основі якого-небудь одного продукту - I м'яса, риби, грибів, капусти, до якого додають інші компоненти - рис, круті яйця, цибуля. Між шарами начинки повинні бути млинці-прокладки, які приготовляются заздалегідь і вкладаються в кулеб'яку до її випічки. Найбільш поширені начинки - м'ясо і рис з рубаними яйцями і цибулею; капуста свіжа смажена з крутими яйцями, цибулею і грибами; каша гречана з цибулею і червоною рибою; риба і рис з цибулею. Подають до м'ясного, рибного бульйону окремими порціями по 100 - 150 г.
Пиріжки - невеликі вироби з дріжджового тіста з різноманітною начинкою. Зазвичай мають видовжену форму або форму півмісяця, випікаються в духовій шафі або обсмажуються на олії (в котлах, каструлях, у фритюрниці). Відповідно цього пиріжки бувають смажені або печені. Подають до рибних і м'ясних бульйонів або як гарячу закуску.
Пиріжки розтягаї (закусочні) - один з видів російських печених пиріжків з несдобного на опарі дріжджового тіста, що подаються спеціально до різного роду супів: розтягаї з рибою - до вусі; з м'ясом і грибами - до бульйонів; з рисом, цибулею, морквою і яйцем - до рибних і м'ясних супів. Найпоширеніші розтягаї з червоною рибою, в основному з сьомгою. Пиріжок роблять невеликим, але подовженим і надають йому форму човники, один кінець якої відкритий (не повністю защипати). Саме зовнішній вигляд і став причиною назви пиріжків (Розстебнуті).