Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
5.10. Напої
Всі напої поділяються на дві великі групи - природні напої та штучні.
Природні напої включають кілька груп.
Повністю природні, або натуральні, наявні в природі і застосовуються людиною без зміни. До них відносяться вода, молоко, мінеральні води, сита медова (розведений у воді мед), свіжі соки дерев (березовий, кленовий), овочів, фруктів, ягід, горіхів (кокосове молоко).
Природні по харчовому матеріалу, але приготовані спеціально людиною шляхом особливої обробки, ферментації, без додаткових стимуляторів або фіксаторів, винятково із застосуванням кип'яченої води або навіть без неї. До них відносяться кумис, чал, шубат, айран, тарак, чай, кава, какао, морси, кваси. Всі напої цієї групи абсолютно нешкідливі, можуть вживатися як дорослими, так і дітьми, а більша їх частина має цілющі властивості і використовується при різних захворюваннях як свого роду ліки.
Напої, що містять алкоголь, але не містять цукру й створені на основі обробки однорідного високоякісного натурального сировини:
Про сухі виноградні вина, національні види пива, виготовлені в домашніх умовах з добірного ячмінного або житнього солоду; питні меди ставленого типу, а також ягідні I меди; алкогольні напої, отримані в результаті багаторазової дистиляції високоякісної вихідної сировини: винограду, яблук, жита, рису, тута, цукрового очерету. Це - коньяк, горілка, віскі, кальвадос, тутовка, саке, ром.
Напої цієї групи використовуються для кулінарних цілей: їх I вводять в кондитерські вироби або м'ясні блюда в невеликих | дозах, виключно для поліпшення смаку і консистенції в процесі приготування. Завдяки тому що температура нагріву «досягає 160-240 ° С, алкоголь повністю випаровується і в готовому виробі відсутній.
Безалкогольні напої, отримані з натуральної сировини, але містять цукор, сірчистий ангідрид або інші фіксатори і закріплювачі, перешкоджають їх псування при транспортуванні і зберіганні: овочеві (томатний, буряковий) і фруктові (яблучний, сливовий, виноградний, вишневий) соки промислового виробництва та фасування; лимонади.
Напої цієї групи призначені для дорослих і дітей середнього та старшого віку, але не для малюків.
Алкогольні напої, засновані на натуральній сировині, але з-; i тримають цукор або інші добавки: виноградні вина, насичені вуглекислотою (шипучі, ігристі, шампанські); виноградні вина, кріплені для стабілізації їх якості (все | столові, десертні, як марочні, так і ординарні, полусу хіе, напівсолодкі і солодкі);
наливки, настоянки, лікери, створені на основі натуральних г фруктово-ягідних соків зі значним або невеликим вмістом цукру;
всі види арманьяков, бренді і другосортних коньяків;
всі масові види пива, виготовлені із зерна, мальтози й хмелю.
Напої цієї групи можуть вживатися для кулінарних цілей, але в обмеженому кількості. Щоб не зіпсувати смак страви, необхідно в кожному окремому випадку перевірити, як вони реагують на нагрівання.
Штучні напої бувають безалкогольні та алкогольні.
Безалкогольні штучні напої зі значними штучними добавками:
- Газована вода з сиропами на основі есенцій ароматичних альдегідів;
- Фруктові води на основі есенцій ароматичних альдегідів;
- Безалкогольні види пива, виготовлені без застосування натурального солоду, а також такі напої, як кока-кола, пепсі-кола, фанта, створювані шляхом розведення концентрату водою.
Алкогольні напої зі штучними добавками або зі складними кулажамі, а також засновані на нестандартному сировину:
- Дешеві види вин, так звані плодово-ягідні або виноградні, а також усі види портвейнів, вермутів, несправжніх хересів, де значну роль відіграють спиртові закріплювачі низької якості та інші штучні інгредієнти (Альдегіди, андегріди, барвники);
Про горілка, ром, джин, віскі, ханшін, в'єтнамська рисова, вироблені з низькосортної сировини - бурякової меляси, картоплі, гаолян, несортових пшеничного або рисового зерна.
Напої цієї групи шкідливі в будь-якій кількості, і їх найкраще уникати. Вживати їх для кулінарних цілей не рекомендується.
Особливу групу складають напої, отримані безпосередньо перед вживанням шляхом змішування різних компонентів: коктейлі, глінтвейни, крюшони, пунші, гроги, фліпи і т.д.
Природні напої включають кілька груп.
Повністю природні, або натуральні, наявні в природі і застосовуються людиною без зміни. До них відносяться вода, молоко, мінеральні води, сита медова (розведений у воді мед), свіжі соки дерев (березовий, кленовий), овочів, фруктів, ягід, горіхів (кокосове молоко).
Природні по харчовому матеріалу, але приготовані спеціально людиною шляхом особливої обробки, ферментації, без додаткових стимуляторів або фіксаторів, винятково із застосуванням кип'яченої води або навіть без неї. До них відносяться кумис, чал, шубат, айран, тарак, чай, кава, какао, морси, кваси. Всі напої цієї групи абсолютно нешкідливі, можуть вживатися як дорослими, так і дітьми, а більша їх частина має цілющі властивості і використовується при різних захворюваннях як свого роду ліки.
Напої, що містять алкоголь, але не містять цукру й створені на основі обробки однорідного високоякісного натурального сировини:
Про сухі виноградні вина, національні види пива, виготовлені в домашніх умовах з добірного ячмінного або житнього солоду; питні меди ставленого типу, а також ягідні I меди; алкогольні напої, отримані в результаті багаторазової дистиляції високоякісної вихідної сировини: винограду, яблук, жита, рису, тута, цукрового очерету. Це - коньяк, горілка, віскі, кальвадос, тутовка, саке, ром.
Напої цієї групи використовуються для кулінарних цілей: їх I вводять в кондитерські вироби або м'ясні блюда в невеликих | дозах, виключно для поліпшення смаку і консистенції в процесі приготування. Завдяки тому що температура нагріву «досягає 160-240 ° С, алкоголь повністю випаровується і в готовому виробі відсутній.
Безалкогольні напої, отримані з натуральної сировини, але містять цукор, сірчистий ангідрид або інші фіксатори і закріплювачі, перешкоджають їх псування при транспортуванні і зберіганні: овочеві (томатний, буряковий) і фруктові (яблучний, сливовий, виноградний, вишневий) соки промислового виробництва та фасування; лимонади.
Напої цієї групи призначені для дорослих і дітей середнього та старшого віку, але не для малюків.
Алкогольні напої, засновані на натуральній сировині, але з-; i тримають цукор або інші добавки: виноградні вина, насичені вуглекислотою (шипучі, ігристі, шампанські); виноградні вина, кріплені для стабілізації їх якості (все | столові, десертні, як марочні, так і ординарні, полусу хіе, напівсолодкі і солодкі);
наливки, настоянки, лікери, створені на основі натуральних г фруктово-ягідних соків зі значним або невеликим вмістом цукру;
всі види арманьяков, бренді і другосортних коньяків;
всі масові види пива, виготовлені із зерна, мальтози й хмелю.
Напої цієї групи можуть вживатися для кулінарних цілей, але в обмеженому кількості. Щоб не зіпсувати смак страви, необхідно в кожному окремому випадку перевірити, як вони реагують на нагрівання.
Штучні напої бувають безалкогольні та алкогольні.
- Газована вода з сиропами на основі есенцій ароматичних альдегідів;
- Фруктові води на основі есенцій ароматичних альдегідів;
- Безалкогольні види пива, виготовлені без застосування натурального солоду, а також такі напої, як кока-кола, пепсі-кола, фанта, створювані шляхом розведення концентрату водою.
Алкогольні напої зі штучними добавками або зі складними кулажамі, а також засновані на нестандартному сировину:
- Дешеві види вин, так звані плодово-ягідні або виноградні, а також усі види портвейнів, вермутів, несправжніх хересів, де значну роль відіграють спиртові закріплювачі низької якості та інші штучні інгредієнти (Альдегіди, андегріди, барвники);
Про горілка, ром, джин, віскі, ханшін, в'єтнамська рисова, вироблені з низькосортної сировини - бурякової меляси, картоплі, гаолян, несортових пшеничного або рисового зерна.
Напої цієї групи шкідливі в будь-якій кількості, і їх найкраще уникати. Вживати їх для кулінарних цілей не рекомендується.
Особливу групу складають напої, отримані безпосередньо перед вживанням шляхом змішування різних компонентів: коктейлі, глінтвейни, крюшони, пунші, гроги, фліпи і т.д.