Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
5.8. Солодкі страви
Солодкі страви - приємне доповнення обіднього меню. До складу солодких страв входять цукор, молоко, яйця, фрукти, тому вони дуже поживні і мають приємним смаком. Свіжі фрукти і ягоди з молоком або вершками є прекрасним солодким блюдом. Розрізняють холодні і гарячі солодкі страви.
Киселі можна готувати з ягід або фруктів - свіжих, заморожених, сушених, з ревеню і молока. Приготування киселю спрощується, якщо замість ягід або фруктів використовувати фруктово-ягідні сиропи. Киселі подають в основному холодними, але
и кисіль середньої густини можна подати гарячим. Густий кисіль раз-! ють у форми і охолоджують. Попередньо внутрішню поверхню форми змочують холодною водою, тоді охолоджений кисіль добре відділяється від неї. Щоб на поверхні киселю не утворювалася плівка, необхідно його посипати тонким шаром цукрового піску. До киселю подають цукор, молоко або вершки.
Компоти можна приготувати з одного виду плодів або їх суміші. Для компотів використовуються свіжі, заморожені або сушені фрукти.
Желе та муси готують з свіжих і свіжозаморожених ягід і фруктів, фруктовоя придатних соків і сиропів, з різних сортів варення, червоного вина з додаванням желатину, агар-агару. Для приготування мусів використовують пюре і соуси різних фруктів. Щоб поліпшити смакові якості желе, в нього додають різні вина (херес, мускат, мадеру) і лікери, а також цедру апельсина і лимона, ванілін, лимонний сік або лимонну кислоту. Поряд з основними компонентами в мусі можуть бути присутні і додаткові: молоко, яєчні жовтки, вершки, вершкове масло, різні прянощі і ароматизатори (лікер, ром, варення). Для приготування желе і мусів використовують спеціальні формочки і вазочки. Перед подачею желе вазочку поміщають в гарячу воду, щоб желе краще відокремлювалося від форми. Для посилення смакової гами мусів їх гарнірують збитими вершками або небудь фруктово-ягідним соусом з більш вираженим смаком, ніж мус.
Креми готують із жирних вершків (не менше 30% жирності) або з сметани, збитих у густу піну. Готовий крем розливається в спеціальні форми, а перед подачею викладається на тарілочки або страви. До кремам подають солодкі соуси з ягід, червоного вина, шоколаду, кави, фруктово-ягідні сиропи.
Морозиво готують із молока, вершків, яєць, цукру з додаванням ванілі, горіхів, смакових та ароматичних речовин. Для приготування морозива використовуються спеціальний посудину з кришкою - морожениця - і діжка відповідної місткості, заповнена сумішшю колотого льоду з сіллю. Фруктово-ягідне морозиво готують із соків і пюре різних фруктів, ягід і цукру. Подають морозиво в креманках.
Пудинги готують з відвареного рису, білого хліба і наповнювачів - масла, фруктових або м'ясних компонентів, скріплюючою заливкою служить яйце в поєднанні з молоком або невелика кількість рому, коньяку. Перед подачею пудинг розрізають, викладають на десертні тарілки, поливають фруктовим або ягідним соусом.
Суфле готують із збитих до густої піни білків з додаванням яблучного, абрикосового або ягідного пюре і різних смакових та ароматичних продуктів. Викладають на порційні сковороди або металеве блюдо і запікають в духовці. Подають в гарячому вигляді безпосередньо після виготовлення, окремо в молочарі подають холодне молоко або вершки.
Парфе готують з густих збитих вершків з додаванням різних смакових і ароматичних продуктів - ванілі, шоколаду, горіхів, фруктів. Подають в креманках.
Гурьевская каша. Варять манну кашу з додаванням цукру, горіхів, молочних пінок. Зварену кашу запікають в порційних сковородах. При подачі на кашу кладуть молочні пінки і свіжі варені або консервовані фрукти. Окремо подають абрикосовий соус.
Киселі можна готувати з ягід або фруктів - свіжих, заморожених, сушених, з ревеню і молока. Приготування киселю спрощується, якщо замість ягід або фруктів використовувати фруктово-ягідні сиропи. Киселі подають в основному холодними, але
и кисіль середньої густини можна подати гарячим. Густий кисіль раз-! ють у форми і охолоджують. Попередньо внутрішню поверхню форми змочують холодною водою, тоді охолоджений кисіль добре відділяється від неї. Щоб на поверхні киселю не утворювалася плівка, необхідно його посипати тонким шаром цукрового піску. До киселю подають цукор, молоко або вершки.
Компоти можна приготувати з одного виду плодів або їх суміші. Для компотів використовуються свіжі, заморожені або сушені фрукти.
Желе та муси готують з свіжих і свіжозаморожених ягід і фруктів, фруктовоя придатних соків і сиропів, з різних сортів варення, червоного вина з додаванням желатину, агар-агару. Для приготування мусів використовують пюре і соуси різних фруктів. Щоб поліпшити смакові якості желе, в нього додають різні вина (херес, мускат, мадеру) і лікери, а також цедру апельсина і лимона, ванілін, лимонний сік або лимонну кислоту. Поряд з основними компонентами в мусі можуть бути присутні і додаткові: молоко, яєчні жовтки, вершки, вершкове масло, різні прянощі і ароматизатори (лікер, ром, варення). Для приготування желе і мусів використовують спеціальні формочки і вазочки. Перед подачею желе вазочку поміщають в гарячу воду, щоб желе краще відокремлювалося від форми. Для посилення смакової гами мусів їх гарнірують збитими вершками або небудь фруктово-ягідним соусом з більш вираженим смаком, ніж мус.
Креми готують із жирних вершків (не менше 30% жирності) або з сметани, збитих у густу піну. Готовий крем розливається в спеціальні форми, а перед подачею викладається на тарілочки або страви. До кремам подають солодкі соуси з ягід, червоного вина, шоколаду, кави, фруктово-ягідні сиропи.
Морозиво готують із молока, вершків, яєць, цукру з додаванням ванілі, горіхів, смакових та ароматичних речовин. Для приготування морозива використовуються спеціальний посудину з кришкою - морожениця - і діжка відповідної місткості, заповнена сумішшю колотого льоду з сіллю. Фруктово-ягідне морозиво готують із соків і пюре різних фруктів, ягід і цукру. Подають морозиво в креманках.
Пудинги готують з відвареного рису, білого хліба і наповнювачів - масла, фруктових або м'ясних компонентів, скріплюючою заливкою служить яйце в поєднанні з молоком або невелика кількість рому, коньяку. Перед подачею пудинг розрізають, викладають на десертні тарілки, поливають фруктовим або ягідним соусом.
Суфле готують із збитих до густої піни білків з додаванням яблучного, абрикосового або ягідного пюре і різних смакових та ароматичних продуктів. Викладають на порційні сковороди або металеве блюдо і запікають в духовці. Подають в гарячому вигляді безпосередньо після виготовлення, окремо в молочарі подають холодне молоко або вершки.
Парфе готують з густих збитих вершків з додаванням різних смакових і ароматичних продуктів - ванілі, шоколаду, горіхів, фруктів. Подають в креманках.
Гурьевская каша. Варять манну кашу з додаванням цукру, горіхів, молочних пінок. Зварену кашу запікають в порційних сковородах. При подачі на кашу кладуть молочні пінки і свіжі варені або консервовані фрукти. Окремо подають абрикосовий соус.