Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
5.7. Овочеві гарячі страви
Овочі містять необхідні для організму вуглеводи, білки, мінеральні солі і вітаміни. Завдяки наявності в овочах органічних кислот і ефірних масел вони мають приємний смак і допомагають урізноманітнити їжу. Такі овочі, як салат, редиска, помідори, огірки, використовуються в сирому вигляді. У більшості випадків овочі варять (у воді або на пару), тушкують, смажать або запікають. З овочів можна приготувати велику кількість різноманітних страв, що відрізняються високими вку-
I совимі якостями і харчовою цінністю. Насамперед овочі необхідно промити, а потім очистити, використовуючи спеціальний ніж з жолобком. Очищати овочі рекомендується незадовго до приготування страви, щоб вони не втратили аромат і не зів'яли. Очищені овочі промивають, а потім нарізають скибочками, брусочками, соломкою, кубиками. Відварені овочі подають з соусами.
Відварені овочі. Відварюють овочі у воді або на пару. Води наливають небагато, щоб вона прикривала овочі. Розмір посуду повинен відповідати кількості овочів. Для варіння на пару використовують каструлю з вставною сіткою, на дно каструлі наливають трохи води, з якої при нагріванні утворюється пар. При варінні на пару овочі зберігають більше мінеральних речовин, а за смаком і ароматом вони ближче до свіжих. Однак варіння на пару тривалішою і надає більш руйнівний дію на вітаміни, що містяться в овочах, ніж варіння у воді.
Картопля відварна викладають на блюдо або тарілку, поливають маслом і сметаною, посипають зеленню дрібно нарізаної петрушки або кропу.
Кольорова капуста викладається на блюдо качаном вниз, навколо качана викладають гілочки петрушки, окремо в соуснику подають розтоплене вершкове масло, сухарний, яєчно-масляний або яєчний соус з вином.
Артишоки відварні. Зварені артишоки укладають на попередньо складену конвертом серветку, прикрашають гілочками зелені, до артишоку подають соус - яєчний з вином або яєчно-масляний.
Овочі смажені. Овочі смажать двома способами: на звичайній Ісковороде з невеликим кількістю жиру і в глибокій посуді, занурюючи овочі в розігрітий жир (фритюр). Щоб при обсмажуванні швидше утворювалася корочка, овочі і картопля попередньо обсушують на серветці.
Найкраще смажити овочі на великому вогні в металевій; товстостінній посуді. Смажать овочі панірованими в борошні, в яєчному білку або в крохмальному «молочку», в результаті виходять поживні й ситні овочеві страви. Для смаження величезне значення мають форма і розміри нарізаних овочів.
Картопля смажена. Обсмажений в соняшниковій олії картоплю подається з огірками, помідорами або використовується як гарнір до смаженого м'яса, котлет, смаженої риби.
Баклажани смажені з луком. Обсмажені баклажани викладають на блюдо, чергуючи їх із смаженою цибулею, потім заливають соусом зі сметани і томату-пюре.
Котлети овочеві. Обсмажені в яєчному білку і сухарях котлети з капусти або відвареної моркви викладають на блюдо і подають на стіл із сметанним або молочним соусом.
Овочі і гриби запечені. У цю групу страв входять овочі та гриби, запечені в соусі, запіканки і фаршировані овочі. Для запікання овочі та гриби попередньо варять, припускають, тушкують або смажать, але іноді використовують і сирими. Запікають овочі в духовці при температурі 250-280 ° С до утворення рум'яної скоринки на поверхні і температури всередині виробу не менше 80 ° С.
Овочі відварні, запечені. Відварені овочі викладають у посуд і заливають сметанним соусом, посипають сухарями і натертим сиром і запікають у жаровій шафі. Готові овочі викладають на блюдо і посипають дрібно нарізаною зеленню.
Рулет картопляний з овочами викладають на тарілку, поливають маслом, сметанним або молочним соусом.
Запіканки з овочів подаються як окремі страви зі сметаною.
I совимі якостями і харчовою цінністю. Насамперед овочі необхідно промити, а потім очистити, використовуючи спеціальний ніж з жолобком. Очищати овочі рекомендується незадовго до приготування страви, щоб вони не втратили аромат і не зів'яли. Очищені овочі промивають, а потім нарізають скибочками, брусочками, соломкою, кубиками. Відварені овочі подають з соусами.
Відварені овочі. Відварюють овочі у воді або на пару. Води наливають небагато, щоб вона прикривала овочі. Розмір посуду повинен відповідати кількості овочів. Для варіння на пару використовують каструлю з вставною сіткою, на дно каструлі наливають трохи води, з якої при нагріванні утворюється пар. При варінні на пару овочі зберігають більше мінеральних речовин, а за смаком і ароматом вони ближче до свіжих. Однак варіння на пару тривалішою і надає більш руйнівний дію на вітаміни, що містяться в овочах, ніж варіння у воді.
Картопля відварна викладають на блюдо або тарілку, поливають маслом і сметаною, посипають зеленню дрібно нарізаної петрушки або кропу.
Кольорова капуста викладається на блюдо качаном вниз, навколо качана викладають гілочки петрушки, окремо в соуснику подають розтоплене вершкове масло, сухарний, яєчно-масляний або яєчний соус з вином.
Артишоки відварні. Зварені артишоки укладають на попередньо складену конвертом серветку, прикрашають гілочками зелені, до артишоку подають соус - яєчний з вином або яєчно-масляний.
Овочі смажені. Овочі смажать двома способами: на звичайній Ісковороде з невеликим кількістю жиру і в глибокій посуді, занурюючи овочі в розігрітий жир (фритюр). Щоб при обсмажуванні швидше утворювалася корочка, овочі і картопля попередньо обсушують на серветці.
Найкраще смажити овочі на великому вогні в металевій; товстостінній посуді. Смажать овочі панірованими в борошні, в яєчному білку або в крохмальному «молочку», в результаті виходять поживні й ситні овочеві страви. Для смаження величезне значення мають форма і розміри нарізаних овочів.
Картопля смажена. Обсмажений в соняшниковій олії картоплю подається з огірками, помідорами або використовується як гарнір до смаженого м'яса, котлет, смаженої риби.
Баклажани смажені з луком. Обсмажені баклажани викладають на блюдо, чергуючи їх із смаженою цибулею, потім заливають соусом зі сметани і томату-пюре.
Котлети овочеві. Обсмажені в яєчному білку і сухарях котлети з капусти або відвареної моркви викладають на блюдо і подають на стіл із сметанним або молочним соусом.
Овочі і гриби запечені. У цю групу страв входять овочі та гриби, запечені в соусі, запіканки і фаршировані овочі. Для запікання овочі та гриби попередньо варять, припускають, тушкують або смажать, але іноді використовують і сирими. Запікають овочі в духовці при температурі 250-280 ° С до утворення рум'яної скоринки на поверхні і температури всередині виробу не менше 80 ° С.
Овочі відварні, запечені. Відварені овочі викладають у посуд і заливають сметанним соусом, посипають сухарями і натертим сиром і запікають у жаровій шафі. Готові овочі викладають на блюдо і посипають дрібно нарізаною зеленню.
Рулет картопляний з овочами викладають на тарілку, поливають маслом, сметанним або молочним соусом.
Запіканки з овочів подаються як окремі страви зі сметаною.