Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
5.6. М'ясні гарячі страви
М'ясо - яловичина, свинина, баранина - один з найважливіших продуктів харчування, володіє прекрасними кулінарними якостями, що містить повноцінні білки, жири і так звані екстрактивні речовини, які майже не мають поживної цінності, але слугують сильними збудниками відділення травних соків, завдяки чому сприяють кращому засвоєнню їжі. М'ясо легко комбінується з різними продуктами - овочами, крупами, макаронними виробами.
Одним з вирішальних умов приготування смачного м'ясного блюда (першого або другого, закуски або соусу) є правильний вибір тієї чи іншої частини туші.
Більшість м'ясних страв готується з гарнірами - картоплею, овочами, крупами, макаронними виробами.
М'ясо відварне. М'ясні продукти для других страв відварюють так, щоб максимально збереглися смакові якості. Для це-гд шматки м'яса заливають окропом настільки, щоб вода їх тільки прикривала. Краще за смаковими якостями і консистенції відварне м'ясо виходить з грудинки, поперекову частину і стоколосу. Ці частини туші варять при зниженій температурі, для чого відразу після початку кипіння зменшують нагрівання і продовжують варіння при самому слабкому кипінні. М'ясо, зварене таким чином, виходить більш соковитим і багатим екстрактивними і мінеральними речовинами. Бульйон після варіння м'ясних продуктів може І бути використаний для приготування перших страв і соусів.
Яловичина відварна. Зварену яловичину викладають на тарілку, гарнірують зеленим горошком, овочами і заливають соусом з хріном.
Мова відвареної. Зварений мова (по 2 шматки на порцію) укладають на тарілку, гарнірують зеленим горошком, пюре з картоплі і поливають червоним соусом.
Сосиски і сардельки відварні. Зварені сосиски і сардельки, очищені від оболонки, викладають на тарілку, гарнірують | вареними овочами, картопляним пюре і поливають томатним соусом.
М'ясо смажене. Смажити м'ясо (яловичину, телятину, баранину,
свинину) можна великими і дрібними (порційними) шматками. ІМясо, обсмажене великим шматком, використовують для гарячих і холодних страв, обсмажене порційними шматками, - тільки для гарячих страв. Таким же чином смажать порося, кролика і м'ясні напівфабрикати (печінку, нирки, телячі і свинячі ніжки), v М'ясо, яке буде смажитися великим шматком, необхідно обмити, зачистити від сухожиль, обсушити в рушник і посипати І сіллю. М'ясо обсмажують до рум'яної скоринки. Свинину і телятину не обсмажують, а відразу ставлять у духову шафу. Тривалість смаження м'яса 1,5-2,5 ч. непрожаренное м'ясо «з кров'ю» допускається тільки для яловичини (ростбіф) і баранини. Щоб не знижувати смакових якостей смаженого м'яса (особливо порційних I; шматків), його готують незадовго до подачі на стіл.
Біфштекс з цибулею - порційні шматки товщиною 20-30 мм, р; нарізані з потовщеною частини вирізки, злегка відбиті і обсмажені з обох сторін до освіти піджареної скоринки. М'ясо викладають на смажену цибулю і поливають соком з маслом, гарнірують смаженою картоплею.
Ромштекс - це порційні шматки м'яса, відбиті, змочені
в льєзон, запаніровані в сухарях і обсмажені. Смажене м'ясо викладають на блюдо, поливають соком з маслом, гарнірують смаженою або вареною картоплею, морквою в молочному соусі, зеленим горошком, кукурудзою.
Гуляш готують з яловичини, свинини і телятини. М'ясо нарізають кубиками і тушкують у червоному соусі з цибулею, подають на блюді з відварною або смаженою картоплею, овочами, кашами або вареними макаронними виробами.
М'ясо рубане. Вихідним продуктом для рубленого м'яса є яловичина, свинина, баранина і телятина. М'ясо, призначене для рубки, необхідно обмити, зачистити від сухожиль, розрізати на невеликі шматки. До пропущеного через м'ясорубку м'яса додають намочений в молоці або воді білий хліб.
Котлети і битки формують з фаршу, обвалюють в сухарях. Смажені котлети і битки подають з відвареною або смаженою картоплею, пюре, кашами, макаронними виробами, овочами.
Шніцель рубаний. Обсмажені в яйці і сухарях шніцелі викладають на тарілку і гарнірують смаженою картоплею або овочами.
Пельмені по-сибірські. Зварені пельмені поливають гострим соусом (наприклад, гірчицею, змішаної з виноградним оцтом).
М'ясо тушковане. М'ясо можна тушкувати разом з овочами. Перед подачею на стіл м'ясо посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Домашня птиця і дичина варяться або смажаться цілими тушками, які потім поділяють на шматки і подають порціями по 1-2 шматка. Кістки птахи можуть бути перерубана, але не роздроблені. З качки і гуски зазвичай готують фаршировані страви, а качині та гусячі потрухи, головки, лапки, крильця використовують для приготування розсольнику.
Одним з вирішальних умов приготування смачного м'ясного блюда (першого або другого, закуски або соусу) є правильний вибір тієї чи іншої частини туші.
Більшість м'ясних страв готується з гарнірами - картоплею, овочами, крупами, макаронними виробами.
М'ясо відварне. М'ясні продукти для других страв відварюють так, щоб максимально збереглися смакові якості. Для це-гд шматки м'яса заливають окропом настільки, щоб вода їх тільки прикривала. Краще за смаковими якостями і консистенції відварне м'ясо виходить з грудинки, поперекову частину і стоколосу. Ці частини туші варять при зниженій температурі, для чого відразу після початку кипіння зменшують нагрівання і продовжують варіння при самому слабкому кипінні. М'ясо, зварене таким чином, виходить більш соковитим і багатим екстрактивними і мінеральними речовинами. Бульйон після варіння м'ясних продуктів може І бути використаний для приготування перших страв і соусів.
Яловичина відварна. Зварену яловичину викладають на тарілку, гарнірують зеленим горошком, овочами і заливають соусом з хріном.
Мова відвареної. Зварений мова (по 2 шматки на порцію) укладають на тарілку, гарнірують зеленим горошком, пюре з картоплі і поливають червоним соусом.
Сосиски і сардельки відварні. Зварені сосиски і сардельки, очищені від оболонки, викладають на тарілку, гарнірують | вареними овочами, картопляним пюре і поливають томатним соусом.
М'ясо смажене. Смажити м'ясо (яловичину, телятину, баранину,
свинину) можна великими і дрібними (порційними) шматками. ІМясо, обсмажене великим шматком, використовують для гарячих і холодних страв, обсмажене порційними шматками, - тільки для гарячих страв. Таким же чином смажать порося, кролика і м'ясні напівфабрикати (печінку, нирки, телячі і свинячі ніжки), v М'ясо, яке буде смажитися великим шматком, необхідно обмити, зачистити від сухожиль, обсушити в рушник і посипати І сіллю. М'ясо обсмажують до рум'яної скоринки. Свинину і телятину не обсмажують, а відразу ставлять у духову шафу. Тривалість смаження м'яса 1,5-2,5 ч. непрожаренное м'ясо «з кров'ю» допускається тільки для яловичини (ростбіф) і баранини. Щоб не знижувати смакових якостей смаженого м'яса (особливо порційних I; шматків), його готують незадовго до подачі на стіл.
Біфштекс з цибулею - порційні шматки товщиною 20-30 мм, р; нарізані з потовщеною частини вирізки, злегка відбиті і обсмажені з обох сторін до освіти піджареної скоринки. М'ясо викладають на смажену цибулю і поливають соком з маслом, гарнірують смаженою картоплею.
Ромштекс - це порційні шматки м'яса, відбиті, змочені
в льєзон, запаніровані в сухарях і обсмажені. Смажене м'ясо викладають на блюдо, поливають соком з маслом, гарнірують смаженою або вареною картоплею, морквою в молочному соусі, зеленим горошком, кукурудзою.
Гуляш готують з яловичини, свинини і телятини. М'ясо нарізають кубиками і тушкують у червоному соусі з цибулею, подають на блюді з відварною або смаженою картоплею, овочами, кашами або вареними макаронними виробами.
М'ясо рубане. Вихідним продуктом для рубленого м'яса є яловичина, свинина, баранина і телятина. М'ясо, призначене для рубки, необхідно обмити, зачистити від сухожиль, розрізати на невеликі шматки. До пропущеного через м'ясорубку м'яса додають намочений в молоці або воді білий хліб.
Котлети і битки формують з фаршу, обвалюють в сухарях. Смажені котлети і битки подають з відвареною або смаженою картоплею, пюре, кашами, макаронними виробами, овочами.
Пельмені по-сибірські. Зварені пельмені поливають гострим соусом (наприклад, гірчицею, змішаної з виноградним оцтом).
М'ясо тушковане. М'ясо можна тушкувати разом з овочами. Перед подачею на стіл м'ясо посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Домашня птиця і дичина варяться або смажаться цілими тушками, які потім поділяють на шматки і подають порціями по 1-2 шматка. Кістки птахи можуть бути перерубана, але не роздроблені. З качки і гуски зазвичай готують фаршировані страви, а качині та гусячі потрухи, головки, лапки, крильця використовують для приготування розсольнику.