Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
5.3. Гарячі закуски
Гарячі закуски - це різні м'ясні і рибні блюда, яєчні, гриби в сметані, пироги або кулеб'яки з капустою та іншими начинками, пиріжки, розтягаї і т.д. Пиріжки, смажені для закусок, роблять маленькими (довжиною 5-6 см), кулеб'яки - неширокими, з великим вмістом фаршу.
Для приготування гарячих закусок м'ясо або рибу нарізають на шматки меншого розміру, ніж для звичайних м'ясних і рибних страв. Гарячі закуски подають без гарніру і готують перед самою подачею на стіл. Подають їх зазвичай після холодних закусок.
Шинка смажена на скибочках хліба. Нарізані скибочки шинки змащують з одного боку гірчицею, обсмажують на сковороді з маслом, потім кладуть кожну скибочку на підсмажений шматочок хліба, попередньо нарізаного фігурками. Зверху посипають зеленню.
Тефтелі вагою 15-20 г заправляють томатним соусом і посипають зеленню петрушки. Подають на сковороді або в баранчиках.
Гриби білі або печериці в сметані. Обсмажені гриби заправляють сметаною, укладають на сковороду, посипають сиром і запікають у духовці. Подають на сковороді, поставленої на тарілку.
Н Грінки зі шпротами. З батона зрізають кірку і нарізають батон скибочками. Кладуть на кожну скибочку шпроти (одну або дві штуки в залежності від розміру), змащують верх томатним соусом і Ставлять в духову шафу. Подають гарячими.
Нирки смажені. Скибочки баранячих або телячих нирок обсмажують з маслом, посипають зеленню петрушки і поливають лимонним соком. Подають на гарячій сковороді, поставленої на карелку.
В Кошики із здобного тіста з фаршем з курей або дичини. Кошики (тарталетки) із здобного тіста наповнюють фаршем, приготованим з курей або дичини, ставлять на тарілку і поливають соусом з мадерою.
В Форшмак. Подрібнену і протерту варену або смажену Яловичину або дичину з додаванням подрібненого філе оселедця заправляють сметаною, яйцем, випікають на сковороді, подають в кошиках. Окремо до форшмак подають соус з мадерою.
Биточки в сметані. Биточки розміром 3-4 см кожен обвалюють у борошні, обсмажують в глибокій сковороді, потім заливають В сметаною, накривають кришкою і гасять. Перед подачею на стіл бітомкі перекладають на блюдо, поливають отриманим соусом посипають дрібно нарізаною зеленню.
Для приготування гарячих закусок м'ясо або рибу нарізають на шматки меншого розміру, ніж для звичайних м'ясних і рибних страв. Гарячі закуски подають без гарніру і готують перед самою подачею на стіл. Подають їх зазвичай після холодних закусок.
Шинка смажена на скибочках хліба. Нарізані скибочки шинки змащують з одного боку гірчицею, обсмажують на сковороді з маслом, потім кладуть кожну скибочку на підсмажений шматочок хліба, попередньо нарізаного фігурками. Зверху посипають зеленню.
Тефтелі вагою 15-20 г заправляють томатним соусом і посипають зеленню петрушки. Подають на сковороді або в баранчиках.
Гриби білі або печериці в сметані. Обсмажені гриби заправляють сметаною, укладають на сковороду, посипають сиром і запікають у духовці. Подають на сковороді, поставленої на тарілку.
Н Грінки зі шпротами. З батона зрізають кірку і нарізають батон скибочками. Кладуть на кожну скибочку шпроти (одну або дві штуки в залежності від розміру), змащують верх томатним соусом і Ставлять в духову шафу. Подають гарячими.
Нирки смажені. Скибочки баранячих або телячих нирок обсмажують з маслом, посипають зеленню петрушки і поливають лимонним соком. Подають на гарячій сковороді, поставленої на карелку.
В Кошики із здобного тіста з фаршем з курей або дичини. Кошики (тарталетки) із здобного тіста наповнюють фаршем, приготованим з курей або дичини, ставлять на тарілку і поливають соусом з мадерою.
В Форшмак. Подрібнену і протерту варену або смажену Яловичину або дичину з додаванням подрібненого філе оселедця заправляють сметаною, яйцем, випікають на сковороді, подають в кошиках. Окремо до форшмак подають соус з мадерою.
Биточки в сметані. Биточки розміром 3-4 см кожен обвалюють у борошні, обсмажують в глибокій сковороді, потім заливають В сметаною, накривають кришкою і гасять. Перед подачею на стіл бітомкі перекладають на блюдо, поливають отриманим соусом посипають дрібно нарізаною зеленню.