Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
5.4. Супи
Супи - одна з найбільш численних груп
страв; це найрізноманітніші страви об'єднані тим, що всі смороду готуються способом варіння, включають в себе не менше рідини і використовуються переважно як перші страви, за винятком хлібних і фруктових супів, що представляють собою десертні, солодкі треті страви.
При варінні м'ясних, рибних і грибних супів в рідину переходять екстрактивні і смакові речовини м'яса, риби, грибів, овочів. Відвари збагачуються розчинними білками і жирами продуктів тваринного і рослинного походження, мінеральними солями і вітамінами овочів. Щільна частина супів - гарніри і заправки - підвищує їх калорійність.
Чисті відвари - бульйони, як правило, малокалорійні, а супи, заправлені, зварені разом з іншими продуктами або подаються з гарнірами, можуть володіти значною калорійністю.
Подаються супи в глибоких тарілках, поставлених на дрібні тарілки, або в супових мисках, з яких суп переливають ополоником в глибокі тарілки.
Готові супи можна подавати з пиріжками з кислого, здобного або листкового тіста або з кулеб'яки; борщі й щи із квашеної капусти - з ватрушками.
Розрізняють супи: заправні, прозорі, пюреобразні, холодні (окрошка, ботвінья, борщ, суп-холодець), молочні і фруктово-ягідні.
Супи заправні м'ясні, рибні, овочеві та ін готують з овочів, круп, бобових і макаронних виробів. Коріння і цибулю пасерують (злегка підсмажують з жиром). Деякі супи, наприклад щи, борщ, заправляють борошном.
Щи зі свіжої капусти готують з додаванням пасеровані коріння і цибулі. Заправляють борошняної РБУУЕТПЧЛХ. При відпустці кладуть сметану в тарілку або подають її окремо в соуснику.
Борщ московський подають з шматком м'яса, сосисками, шинкою, копченою грудинкою і сметаною або сметану подають окремо в соуснику.
Розсольник готують з білих корінь (петрушка, пастернак, селера), цибулі порею, солоних огірків і бульйону. Заправляють сметаною. Подають розсольник з нирками, потрухами або з куркою. Розсольник може бути приготований на рибному бульйоні і поданий з шматком осетрини, севрюги або білуги або на грибному бульйоні і поданий з нашаткованими білими грибами.
Юшка рибальська готується на рибному бульйоні з картоплею і цибулею. Подають зі шматком судака і миня.
- Прозорі супи мають своєю основою міцний бульйон, зварений з яловичого м'яса, дичини або курки. Рис, яйця, галушки, вермішель та овочі, нарізані соломкою, брусочками або кубиками, в більшості випадків готують окремо, перед подачею кладуть в тарілки і заливають гарячим бульйоном. Це зберігає прозорість бульйону і додає супу привабливий апетитний вигляд. Калорійність прозорих супів залежить головним
І чином від входять до них додаткових продуктів. До бульйону | подають грінки, пиріжки або кулеб'яки, які приносять на закусочній або пиріжкової тарілці. До бульйону з гарнірами подають тільки пиріжки.
Бульйон з овочами. Моркву і ріпу нарізують тонкими брусочки
ми, додають спаржу, цвітну капусту, листочки шпинату, піддають тепловій обробці і заливають прозорим бульйоном.
Бульйон з пельменями. Зварені в бульйоні пельмені кладуть в супову миску або тарілку, заливають прозорим бульйоном і посипають зеленню петрушки або кропу.
Суп-пюре можна приготувати з овочів, круп і бобових, з м'ясних або рибних продуктів. Овочевий суп-пюре зазвичай варять з одного або кількох видів овочів, наприклад з кольорової капусти, або моркви, або з картоплі, моркви і ріпи. З круп для супу-пюре використовують переважно рис і перлову крупу, з бобових - Квасоля, горох. М'ясні супи-пюре найкраще готувати з яловичини, курки або дичини. Для рибних супів можна використовувати тріску, судака та ін
Продукти, що входять до пюреобразні супи, після варіння протирають. Для додання супу необхідної густоти у відвар, бульйон або молоко додають пасероване борошно. Супи можна готувати на відварах з додаванням молока, на м'ясному, рибному, курячому бульйонах. За густоті суп-пюре нагадує вершки.
Суп-пюре з картоплі готують на м'ясному бульйоні з додаванням коріння і цибулі. Заправляють вершковим маслом. При подачі в суп кладуть спассерованний на маслі лук порей.
Суп-пюре з моркви готують на м'ясному бульйоні і заправляють льезоном. При подачі в суп кладуть відварений рис.
Молочні супи дуже поживні. Їх можна варити з молока звичайного, сухого і згущеного. Для їх приготування використовують посуд з товстим дном або варять на слабкому вогні, щоб молоко не пригоріло.
Пропонують такі види супів: молочна локшина, суп молочний з картопляними галушками, суп молочний з вівсяними пластівцями та ін
Супи з ягід і фруктів готують із свіжих або сушених ягід і фруктів, а також з фруктово-ягідних соків, екстрактів і
пюре. Значно підвищують поживну цінність супу свіжа сметана або вершки, які кладуть в тарілки перед подачею на стіл. Види: суп з вишні з варениками, суп з журавлини і яблук, суп-пюре зі свіжих яблук, суп з вишні з рисом та ін
страв; це найрізноманітніші страви об'єднані тим, що всі смороду готуються способом варіння, включають в себе не менше рідини і використовуються переважно як перші страви, за винятком хлібних і фруктових супів, що представляють собою десертні, солодкі треті страви.
При варінні м'ясних, рибних і грибних супів в рідину переходять екстрактивні і смакові речовини м'яса, риби, грибів, овочів. Відвари збагачуються розчинними білками і жирами продуктів тваринного і рослинного походження, мінеральними солями і вітамінами овочів. Щільна частина супів - гарніри і заправки - підвищує їх калорійність.
Чисті відвари - бульйони, як правило, малокалорійні, а супи, заправлені, зварені разом з іншими продуктами або подаються з гарнірами, можуть володіти значною калорійністю.
Подаються супи в глибоких тарілках, поставлених на дрібні тарілки, або в супових мисках, з яких суп переливають ополоником в глибокі тарілки.
Готові супи можна подавати з пиріжками з кислого, здобного або листкового тіста або з кулеб'яки; борщі й щи із квашеної капусти - з ватрушками.
Розрізняють супи: заправні, прозорі, пюреобразні, холодні (окрошка, ботвінья, борщ, суп-холодець), молочні і фруктово-ягідні.
Супи заправні м'ясні, рибні, овочеві та ін готують з овочів, круп, бобових і макаронних виробів. Коріння і цибулю пасерують (злегка підсмажують з жиром). Деякі супи, наприклад щи, борщ, заправляють борошном.
Щи зі свіжої капусти готують з додаванням пасеровані коріння і цибулі. Заправляють борошняної РБУУЕТПЧЛХ. При відпустці кладуть сметану в тарілку або подають її окремо в соуснику.
Борщ московський подають з шматком м'яса, сосисками, шинкою, копченою грудинкою і сметаною або сметану подають окремо в соуснику.
Розсольник готують з білих корінь (петрушка, пастернак, селера), цибулі порею, солоних огірків і бульйону. Заправляють сметаною. Подають розсольник з нирками, потрухами або з куркою. Розсольник може бути приготований на рибному бульйоні і поданий з шматком осетрини, севрюги або білуги або на грибному бульйоні і поданий з нашаткованими білими грибами.
Юшка рибальська готується на рибному бульйоні з картоплею і цибулею. Подають зі шматком судака і миня.
- Прозорі супи мають своєю основою міцний бульйон, зварений з яловичого м'яса, дичини або курки. Рис, яйця, галушки, вермішель та овочі, нарізані соломкою, брусочками або кубиками, в більшості випадків готують окремо, перед подачею кладуть в тарілки і заливають гарячим бульйоном. Це зберігає прозорість бульйону і додає супу привабливий апетитний вигляд. Калорійність прозорих супів залежить головним
І чином від входять до них додаткових продуктів. До бульйону | подають грінки, пиріжки або кулеб'яки, які приносять на закусочній або пиріжкової тарілці. До бульйону з гарнірами подають тільки пиріжки.
Бульйон з овочами. Моркву і ріпу нарізують тонкими брусочки
Бульйон з пельменями. Зварені в бульйоні пельмені кладуть в супову миску або тарілку, заливають прозорим бульйоном і посипають зеленню петрушки або кропу.
Суп-пюре можна приготувати з овочів, круп і бобових, з м'ясних або рибних продуктів. Овочевий суп-пюре зазвичай варять з одного або кількох видів овочів, наприклад з кольорової капусти, або моркви, або з картоплі, моркви і ріпи. З круп для супу-пюре використовують переважно рис і перлову крупу, з бобових - Квасоля, горох. М'ясні супи-пюре найкраще готувати з яловичини, курки або дичини. Для рибних супів можна використовувати тріску, судака та ін
Продукти, що входять до пюреобразні супи, після варіння протирають. Для додання супу необхідної густоти у відвар, бульйон або молоко додають пасероване борошно. Супи можна готувати на відварах з додаванням молока, на м'ясному, рибному, курячому бульйонах. За густоті суп-пюре нагадує вершки.
Суп-пюре з картоплі готують на м'ясному бульйоні з додаванням коріння і цибулі. Заправляють вершковим маслом. При подачі в суп кладуть спассерованний на маслі лук порей.
Суп-пюре з моркви готують на м'ясному бульйоні і заправляють льезоном. При подачі в суп кладуть відварений рис.
Молочні супи дуже поживні. Їх можна варити з молока звичайного, сухого і згущеного. Для їх приготування використовують посуд з товстим дном або варять на слабкому вогні, щоб молоко не пригоріло.
Пропонують такі види супів: молочна локшина, суп молочний з картопляними галушками, суп молочний з вівсяними пластівцями та ін
Супи з ягід і фруктів готують із свіжих або сушених ягід і фруктів, а також з фруктово-ягідних соків, екстрактів і
пюре. Значно підвищують поживну цінність супу свіжа сметана або вершки, які кладуть в тарілки перед подачею на стіл. Види: суп з вишні з варениками, суп з журавлини і яблук, суп-пюре зі свіжих яблук, суп з вишні з рисом та ін