Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
4.2. Види меню
Залежно від типу підприємства громадського харчування і форми обслуговування меню підрозділяють на наступні види: меню з вільним вибором страв; меню денного
Цраціона; меню для банкетів і спеціального обслуговування (весіль, ювілеїв); комплексні сніданки, обіди та вечері; меню обідніх (чергових) страв; меню експрес-обідів.
до В ресторанах зазвичай використовують меню з вільним вибором
страв, різновидом такого меню є меню порційних блюд, яке надає широкий вибір фірмових і замовлення страв, закусок, перших і других страв, гарячих напоїв та кондитерських виробів. Всі порційні блюда готуються по Закаєву відвідувачів ресторану і подаються через 15-20 хв, про що офі-шхіант повинен попередити гостей.
До При складанні прейскуранта порційних блюд дотримуються певних правил розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі, обумовленою відмінностями в Технології приготування, і поєднання основних страв з гарнірами і соусами (зразкове меню порційних страв наведено в № $ 1 цієї голови).
Меню денного раціону становлять для учасників з'їздів, конкуренція, симпозіумів, нарад, груп іноземних туристів, Вжоторие харчуються три або чотири (сніданок, обід, полуденок і вечеря сніданок, другий сніданок, обід і вечеря) рази в день. Меню дневнораціона може бути скомплектованим заздалегідь або пропонувати ргвободний вибір. Скомплектовані меню складають в залежність суми, яку має замовник. Наприклад, в меню «скомплектованого сніданку зазвичай включають два або три види холодних закусок, одне гаряче блюдо і гарячі напої (чай, кава), борошняні вироби.
Зразкове меню скомплектованого сніданку
- Масло вершкове
- Сир зі сметаною
-Драчена Кава з молоком
-Булочка Хліб
Обід повинен складатися з закуски, першого і другого блюд, солодкого, хліба. Такий набір страв обумовлений особливостями Дії цих страв. Наприклад, закуски - невеликі за обсягом
страви, які мають гострий і солоний смак, - збуджують апетит. Перші страви - Борщі, солянки, супи - завдяки вмісту екстрактивних речовин м'яса, риби, грибів підсилюють відділення травних соків і тим самим сприяють кращому засвоєнню наступного за ним другої страви, яке повинне добре насичувати. Третє - солодке (компот) - завершує обід.
Вечеря включає легкі страви та закуски, кисломолочні напої і продукти, не рекомендуються смажені і гострі страви.
В ресторанах зазвичай практикують чергове меню для швидкого обслуговування відвідувачів, що передбачає широкий вибір страв і закусок, готових для відпустки.
Меню банкету складається при прийманні замовлення на банкет за участю замовника і в Залежно від виду банкету, наприклад банкет з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, банкет-сніданок, обід або вечерю, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.
В меню банкетів включають кілька холодних закусок з розрахунку 1/2 і 1/3 порції на людину, гарячу закуску, десертні блюда, морозиво, фрукти і напої, кондитерські вироби, вино.
Для банкету-обіду в меню крім розширеного асортименту закусок включають суп, гаряче друге з риби, м'яса і птиці, десертні страви, фрукти і напої.
Зразкове меню банкету
Холодні закуски
- Ікра зерниста в валованов
- Асорті рибне
- Асорті м'ясне
- Холодець з мови
- Салат «Олів'є» з дичини - Про Свіжі овочі, зелень
-Гарячі закуски
- Риба в клярі
Супи
- Солянка рідка збірна м'ясна
-Другі гарячі страви
- Шніцель по-міністерськи з гарніром Ц Десерт
- Морозиво з наповнювачем До Кондитерські вироби
- Фрукти
- Гарячі напої
- Кава
- Хліб
- Вина за замовленням
В меню святкового банкету включають кондитерські вироби
святково оформлений торт, вино-горілчані та безалкогольні напої. Підбираючи вино для бенкету, потрібно пам'ятати не «Тільки про кількість, а й про якість і гармонійному поєднанні його все тими стравами, які входять в меню. Наприклад, до легких закусок з риби та продуктів моря рекомендують охолоджені до Ц 12-14 ° С білі столові вина. До м'ясних гастрономічних продуктів, м'ясних холодних страв рекомендують червоні столові вина кімнатної температури, до гарячих закусок - міцні Ц вина кімнатної температури. До гарячих м'ясних страв подають
Підігріте до 20-22 ° С сухе червоне вино. До чорного кава подають коньяк, до чаю лікер.
Меню для спеціальних видів обслуговування, або карта вин, складається, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування ювілею, дня народження або весілля. Меню складається за 10-14 у днів до торжества з активною участю замовника. Таке меню характеризується великою кількістю різноманітних закусок, гарячих страв, в меню включають 2-3 страви з риби, м'яса, птиці. На десерт подають фрукти, кондитерські вироби, морозиво з добавками, (фруктами, шоколадом), фруктові креми, желе або муси і гарячі напої. В меню включають також вина і винно-горілчані вироби, безалкогольні напої та тютюнові вироби. При складанні в меню вказують не тільки асортимент, але і кількість порцій.
Меню комплексних обідів передбачає швидке обслуговування відвідувачів ресторану, наприклад працівників розташованих близько підприємств, навчальних закладів, у яких час обмежений обідньою перервою. При складанні комплексних обідів враховується вартість комплексу, передбачаються різноманітність і правильний підбір компонентів продуктів, що забезпечують високі смакові якості. Пропонуються один або два варіанти комплексних обідів, різні за складом страв і ціною.
Зразкове меню комплексного обіду
Перший варіант Про Салат вітамінний Про Солянка збірна м'ясна Про Ескалоп з гарніром, зеленню Про Морс журавлинний Про Хліб
Другий варіант
- Оселедець з гарніром (взимку), салат зі свіжих помідорів і огірків (влітку)
- Борщ з м'ясом, окрошка м'ясна (влітку)
- Біфштекс рубаний по-селянськи з гарніром Про Компот із сухофруктів (взимку), з свіжих фруктів (влітку)
Меню чергових страв складається для швидкого обслуговування відвідувачів, у яких обмежений запас часу. В цей меню включають страви, які вже готові для відпустки. Асортимент. таких страв досить широкий, і відвідувач має можливість вибору.
При обслуговуванні за методом експрес-обідів в меню включають страви нескладного приготування, зручні для відпустки. Застосовують таке меню в ресторанах при вокзалах та аеропортах тільки в денний час. Меню експрес-обідів вручається відвідувачеві під час замовлення.
Прейскурант винно-горілчаних виробів складається окремо від меню. Слово «Прейскурант» походить від німецького Preiskurant, воно в свою чергу від французьких - «ціна» і «поточний». В вин-шо-вод очному прейскуранті ресторанів для горілки та вин, а також для напоїв, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів ціна завжди постійна. Послідовність перерахування в цьому прейскуранті наступна: спочатку горілка і горілчані вироби, потім виноградні вина - міцні, столові білі і червоні, потім десертні, далі шампанське, коньяки та лікери. Потім перераховуються пиво, мінеральна вода, фруктово-ягідні соки, фірмові напої, кондитерські вироби, фрукти і тютюнові вироби.
У прейскуранті вказуються ємність пляшки і її ціна. Для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяки, лікери, міцні виноградні вина), їдена вказується за 100 г.
Меню і прейскуранти мають бути красиво оформлені. | Меню - один із засобів реклами, тому воно повинно робити гарне враження на відвідувачів. Меню повинно бути ясним, чітким і надруковано на гарному папері. Заповнені бланки меню вкладаються в папки, художньо оформлені в ^ відповідно до дизайном і стилем ресторану; їх виготовляють з І щільною крейдованого паперу, пластику, картону, шкірзамінника, | шкіри.
Кількість папок з вкладеними в них меню має відповідати кількості столів у залі. Меню може бути прикрашене малюнком, емблемою ресторану, кольоровим шнурком, стрічкою, и Національним орнаментом і т.п. Папки з меню повинні бути завжди в гарному стані. На бланках прейскурантів порційних и страв і винно-горілчаних виробів не залишають незаповнені місця.
При будь-які зміни прейскурант швидко міняють, передруковуючи його на комп'ютері. Прейскурант включає в себе всі страви та напої, які можуть бути приготовлені або подані в ресторані, меню, як правило, складається на один або кілька днів і містить обмежене (щодо можливого) кількість страв, які вибираються для приготування з числа зазначених в прейскуранті.
Цраціона; меню для банкетів і спеціального обслуговування (весіль, ювілеїв); комплексні сніданки, обіди та вечері; меню обідніх (чергових) страв; меню експрес-обідів.
до В ресторанах зазвичай використовують меню з вільним вибором
страв, різновидом такого меню є меню порційних блюд, яке надає широкий вибір фірмових і замовлення страв, закусок, перших і других страв, гарячих напоїв та кондитерських виробів. Всі порційні блюда готуються по Закаєву відвідувачів ресторану і подаються через 15-20 хв, про що офі-шхіант повинен попередити гостей.
До При складанні прейскуранта порційних блюд дотримуються певних правил розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі, обумовленою відмінностями в Технології приготування, і поєднання основних страв з гарнірами і соусами (зразкове меню порційних страв наведено в № $ 1 цієї голови).
Меню денного раціону становлять для учасників з'їздів, конкуренція, симпозіумів, нарад, груп іноземних туристів, Вжоторие харчуються три або чотири (сніданок, обід, полуденок і вечеря сніданок, другий сніданок, обід і вечеря) рази в день. Меню дневнораціона може бути скомплектованим заздалегідь або пропонувати ргвободний вибір. Скомплектовані меню складають в залежність суми, яку має замовник. Наприклад, в меню «скомплектованого сніданку зазвичай включають два або три види холодних закусок, одне гаряче блюдо і гарячі напої (чай, кава), борошняні вироби.
Зразкове меню скомплектованого сніданку
- Масло вершкове
- Сир зі сметаною
-Драчена Кава з молоком
-Булочка Хліб
Обід повинен складатися з закуски, першого і другого блюд, солодкого, хліба. Такий набір страв обумовлений особливостями Дії цих страв. Наприклад, закуски - невеликі за обсягом
страви, які мають гострий і солоний смак, - збуджують апетит. Перші страви - Борщі, солянки, супи - завдяки вмісту екстрактивних речовин м'яса, риби, грибів підсилюють відділення травних соків і тим самим сприяють кращому засвоєнню наступного за ним другої страви, яке повинне добре насичувати. Третє - солодке (компот) - завершує обід.
Вечеря включає легкі страви та закуски, кисломолочні напої і продукти, не рекомендуються смажені і гострі страви.
В ресторанах зазвичай практикують чергове меню для швидкого обслуговування відвідувачів, що передбачає широкий вибір страв і закусок, готових для відпустки.
В меню банкетів включають кілька холодних закусок з розрахунку 1/2 і 1/3 порції на людину, гарячу закуску, десертні блюда, морозиво, фрукти і напої, кондитерські вироби, вино.
Для банкету-обіду в меню крім розширеного асортименту закусок включають суп, гаряче друге з риби, м'яса і птиці, десертні страви, фрукти і напої.
Зразкове меню банкету
Холодні закуски
- Ікра зерниста в валованов
- Асорті рибне
- Асорті м'ясне
- Холодець з мови
- Салат «Олів'є» з дичини - Про Свіжі овочі, зелень
- Риба в клярі
Супи
- Солянка рідка збірна м'ясна
-Другі гарячі страви
- Шніцель по-міністерськи з гарніром Ц Десерт
- Морозиво з наповнювачем До Кондитерські вироби
- Фрукти
- Гарячі напої
- Кава
- Хліб
- Вина за замовленням
В меню святкового банкету включають кондитерські вироби
святково оформлений торт, вино-горілчані та безалкогольні напої. Підбираючи вино для бенкету, потрібно пам'ятати не «Тільки про кількість, а й про якість і гармонійному поєднанні його все тими стравами, які входять в меню. Наприклад, до легких закусок з риби та продуктів моря рекомендують охолоджені до Ц 12-14 ° С білі столові вина. До м'ясних гастрономічних продуктів, м'ясних холодних страв рекомендують червоні столові вина кімнатної температури, до гарячих закусок - міцні Ц вина кімнатної температури. До гарячих м'ясних страв подають
Підігріте до 20-22 ° С сухе червоне вино. До чорного кава подають коньяк, до чаю лікер.
Меню для спеціальних видів обслуговування, або карта вин, складається, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування ювілею, дня народження або весілля. Меню складається за 10-14 у днів до торжества з активною участю замовника. Таке меню характеризується великою кількістю різноманітних закусок, гарячих страв, в меню включають 2-3 страви з риби, м'яса, птиці. На десерт подають фрукти, кондитерські вироби, морозиво з добавками, (фруктами, шоколадом), фруктові креми, желе або муси і гарячі напої. В меню включають також вина і винно-горілчані вироби, безалкогольні напої та тютюнові вироби. При складанні в меню вказують не тільки асортимент, але і кількість порцій.
Меню комплексних обідів передбачає швидке обслуговування відвідувачів ресторану, наприклад працівників розташованих близько підприємств, навчальних закладів, у яких час обмежений обідньою перервою. При складанні комплексних обідів враховується вартість комплексу, передбачаються різноманітність і правильний підбір компонентів продуктів, що забезпечують високі смакові якості. Пропонуються один або два варіанти комплексних обідів, різні за складом страв і ціною.
Зразкове меню комплексного обіду
Перший варіант Про Салат вітамінний Про Солянка збірна м'ясна Про Ескалоп з гарніром, зеленню Про Морс журавлинний Про Хліб
Другий варіант
- Оселедець з гарніром (взимку), салат зі свіжих помідорів і огірків (влітку)
- Борщ з м'ясом, окрошка м'ясна (влітку)
- Біфштекс рубаний по-селянськи з гарніром Про Компот із сухофруктів (взимку), з свіжих фруктів (влітку)
Меню чергових страв складається для швидкого обслуговування відвідувачів, у яких обмежений запас часу. В цей меню включають страви, які вже готові для відпустки. Асортимент. таких страв досить широкий, і відвідувач має можливість вибору.
При обслуговуванні за методом експрес-обідів в меню включають страви нескладного приготування, зручні для відпустки. Застосовують таке меню в ресторанах при вокзалах та аеропортах тільки в денний час. Меню експрес-обідів вручається відвідувачеві під час замовлення.
Прейскурант винно-горілчаних виробів складається окремо від меню. Слово «Прейскурант» походить від німецького Preiskurant, воно в свою чергу від французьких - «ціна» і «поточний». В вин-шо-вод очному прейскуранті ресторанів для горілки та вин, а також для напоїв, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів ціна завжди постійна. Послідовність перерахування в цьому прейскуранті наступна: спочатку горілка і горілчані вироби, потім виноградні вина - міцні, столові білі і червоні, потім десертні, далі шампанське, коньяки та лікери. Потім перераховуються пиво, мінеральна вода, фруктово-ягідні соки, фірмові напої, кондитерські вироби, фрукти і тютюнові вироби.
У прейскуранті вказуються ємність пляшки і її ціна. Для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяки, лікери, міцні виноградні вина), їдена вказується за 100 г.
Меню і прейскуранти мають бути красиво оформлені. | Меню - один із засобів реклами, тому воно повинно робити гарне враження на відвідувачів. Меню повинно бути ясним, чітким і надруковано на гарному папері. Заповнені бланки меню вкладаються в папки, художньо оформлені в ^ відповідно до дизайном і стилем ресторану; їх виготовляють з І щільною крейдованого паперу, пластику, картону, шкірзамінника, | шкіри.
Кількість папок з вкладеними в них меню має відповідати кількості столів у залі. Меню може бути прикрашене малюнком, емблемою ресторану, кольоровим шнурком, стрічкою, и Національним орнаментом і т.п. Папки з меню повинні бути завжди в гарному стані. На бланках прейскурантів порційних и страв і винно-горілчаних виробів не залишають незаповнені місця.
При будь-які зміни прейскурант швидко міняють, передруковуючи його на комп'ютері. Прейскурант включає в себе всі страви та напої, які можуть бути приготовлені або подані в ресторані, меню, як правило, складається на один або кілька днів і містить обмежене (щодо можливого) кількість страв, які вибираються для приготування з числа зазначених в прейскуранті.