Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
1.11. Мийна столового посуду
Мийна ресторану призначена для миття посуду і приладів. Мийне приміщення повинно знаходитися поряд
з торговим залом, роздавальної і сервізної, що дозволяє організувати чітко, без затримок роботу зі збору використаної по-суди і її миття. Прийом використаного посуду здійснюється через вікно в мийному відділенні; поруч з вікном встановлюють виробничий стіл для очищення тарілок від залишків їжі, оббитий лінолеумом для запобігання бою і зменшення шуму. Столовий посуд сортується за видами, миється, обполіскується і сушиться. Для миття столового посуду (фарфорового і мельхіорової), приладів і скляного посуду (стаканів, фужерів, чарок і т.д.) використовують посудомийні машини (МПУ-700 або МПУ-28000) або ванни (ручний спосіб). Посудомийні машини передбачають три режими миття у трьох відділеннях: у першому відділенні при температурі води 45-48 ° С посуд обмивається і знежирюється за допомогою миючих засобів, у другому відділенні при температурі води 50-55 ° С вона миється і дезінфікується в 10%-ном розчині хлорного вапна, у третьому відділенні при температурі 90 ° С посуд обполіскується. Потім посуд укладають для просушки на стелажі.
Миття столового посуду ручним способом здійснюється в, ванною з трьома відділеннями з використанням миючих і дезін-'фіцірующіх засобів. Для запобігання посуду від бою на дно ванн кладуть гумові килимки. Столові прилади після мийки складають у металеві сітки з ручками і опускають в киплячу воду для стерилізації. Скляну і кришталевий посуд миють у двох ваннах. У першій ванні температура води повинна бути 40-50 ° С, тут її миють, під другий - температура 50-55 ° С, тут її обполіскують. Мельхіорову посуд миють м'якою мочалкою з милом, темні плями видаляють содовим розчином. Потім її миють гарячою водою і протирають рушником. Мельхиоровая посуд без срібного покриття, що має плями, не використовується, так як відкрита латунь може викликати отруєння.
з торговим залом, роздавальної і сервізної, що дозволяє організувати чітко, без затримок роботу зі збору використаної по-суди і її миття. Прийом використаного посуду здійснюється через вікно в мийному відділенні; поруч з вікном встановлюють виробничий стіл для очищення тарілок від залишків їжі, оббитий лінолеумом для запобігання бою і зменшення шуму. Столовий посуд сортується за видами, миється, обполіскується і сушиться. Для миття столового посуду (фарфорового і мельхіорової), приладів і скляного посуду (стаканів, фужерів, чарок і т.д.) використовують посудомийні машини (МПУ-700 або МПУ-28000) або ванни (ручний спосіб). Посудомийні машини передбачають три режими миття у трьох відділеннях: у першому відділенні при температурі води 45-48 ° С посуд обмивається і знежирюється за допомогою миючих засобів, у другому відділенні при температурі води 50-55 ° С вона миється і дезінфікується в 10%-ном розчині хлорного вапна, у третьому відділенні при температурі 90 ° С посуд обполіскується. Потім посуд укладають для просушки на стелажі.
Миття столового посуду ручним способом здійснюється в, ванною з трьома відділеннями з використанням миючих і дезін-'фіцірующіх засобів. Для запобігання посуду від бою на дно ванн кладуть гумові килимки. Столові прилади після мийки складають у металеві сітки з ручками і опускають в киплячу воду для стерилізації. Скляну і кришталевий посуд миють у двох ваннах. У першій ванні температура води повинна бути 40-50 ° С, тут її миють, під другий - температура 50-55 ° С, тут її обполіскують. Мельхіорову посуд миють м'якою мочалкою з милом, темні плями видаляють содовим розчином. Потім її миють гарячою водою і протирають рушником. Мельхиоровая посуд без срібного покриття, що має плями, не використовується, так як відкрита латунь може викликати отруєння.