Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с

1.10. Сервізний

сервізний - одне з торгових приміщень, де зберігаються столовий посуд, столові прилади та здійснюється їх

видача відповідальній особі. При відсутності білизняний в сервізної допускається зберігати невелику кількість скатертин та серветок. Сервізний розміщується поруч з мийного столового посуду. Тут встановлюють шафи, підвісні полки, стелажі, ящики для зберігання посуду і стіл для видачі посуду. Столові прибори - ножі, вилки, ложки - зберігають окремо в спеціальних ящиках. Посуд сортують по виду матеріалу - з кришталю, порцеляни й металу і по виду використання - глибока, їдальня, закусочна і т.д. і зберігають окремо.

Існує кілька варіантів відпустки посуду і приладів в ресторанах. У першому варіанті відповідальність за схоронність знаходиться в обігу посуду, приладів та інвентарю покладається на бригадира офіціантів, йому відпускають прилади з сервізної під звіт, він видає їх офіціантам і здає в кінці робочого дня в сервізную. У другому варіанті встановлюється бригадна відповідальність, яка оформляється договором. У третьому варіанті посуд в необхідному асортименті ставлять на роздачу. Іноді відповідальність за збереження посуду покладається на метрдотеля.

В кінці робочого дня підраховується кількість посуду, що знаходиться в обігу, і в разі необхідності складається акт на бій або порчу. В акті зазначаються найменування розбитою, зіпсованою посуду, її кількість і причина, по якій вона прийшла в непридатність. Акт підписується комісією з трьох осіб; в журналі обліку посуду, приладів робиться відповідний запис.

За нормами оснащеності в ресторанах на одне місце передбачені два комплекти посуду і приладів. Використовується посуд різних видів: фарфоровий, фаянсовий, керамічна і дерев'яна, скляна, кришталева і металева.

Фарфоровий посуд відрізняється легкістю, прозорістю і витонченістю. При легкому ударі по краю фарфорового вироби воно видає тонкий звук. Використовується в основному в ресторанах, барах високого розряду з обслуговуванням офіціантами. В ресторанах і барах класу «люкс» і вищого класу використовується посуд, виготовлена за спеціальним замовленням. Вона має фірмовий знак або малюнок.

Фаянсовий посуд на відміну від порцелянової - непрозора, з більш товстими стінками, вона менш міцна. Використовується в ресторанах першого класу.

Асортимент фарфоро-фаянсового посуду досить різноманітний:

- Тарілка для хліба діаметром від 16 до 18 см;

- Десертна тарілка діаметром від 20 до 22 см, використовується при подачі десерту, фруктів, сиру і для невеликих холодних закусок;

- Закусочна тарілка діаметром від 26 до 28 см, застосовується для холодних і гарячих закусок, холодних м'ясних страв, гарячих солодких страв з соусом;

- Велика тарілка діаметром від 28 до 31 см, використовується як основна тарілка для м'ясних страв і як підставна тарілка під супову тарілку;

- Тарілка для гарніру діаметром від 27 до 32 см, застосовується для подачі гарніру або блюд з гарніром;

- Тарілка для риби - довжина від 33 до 37 см, ширина від 23 до 26 см, використовується для подачі рибних страв;

- Тарілка-менажніци - використовується для фондю (страви з сиру, вина і білого хліба), подачі гарнірів і салатів;

- Тарілка-кокіль - для холодних і гарячих закусок, таких, як устриці і салати невеликих порцій;

- Глибока столова тарілка діаметром 24 см, місткістю 500 мл, для подачі гарячих, холодних перших страв;

- Страви круглі, овальні місткістю 10-12 порцій, діаметром 40-45 см для подачі холодних рибних, м'ясних страв, бутербродів канапе, холодних страв з птиці і дичини.

При обслуговуванні банкетів використовують:

- Салатники круглі, овальні, квадратні, місткістю 120,240, 360,480, 720, 1000 мл; випускаються салатники одно-, двох-, чотирьох і шестіпорціоннимі, використовують для подачі салатів, маринадів і свіжих овочів;

- Ваза салатна діаметром 240 мм застосовується при обслуговуванні банкетів та невеликих груп для подачі салатів, фруктових страв;

- Селедочниці - мають довгасту форму, одно-і двухпорціонние, використовуються для подачі оселедця і рибних консервів;

- Супова миска ємністю кілька порцій (від 4 до 10), використовується при обслуговуванні невеликої групи відвідувачів;

- Соусники - розраховані на 1-4 порції, використовуються для подачі соусів і сметани;

- Хренніца з кришкою ємністю 100-200 мл;

-Прилади для спецій і приправ в комплекті і окремо;

- Чашка бульйонна з блюдцем на 350-400 мл, використовується для подачі бульйонів і супів-пюре;

-Чашка чайна 200-250 мл - для подачі чаю, кави з молоком, какао і шоколаду;

- Чашка кавова 75-100 мл - для подачі натурального чорної кави.

Використовують також кавники, заварні чайники, сливочники, молочники, піали і КІСЕ (при подачі національних напоїв та страв), цукорниці, розетки для подачі варення, джему, меду та лимону.

Керамічна і дерев'яний посуд використовується для подачі національних страв і напоїв. Майоліковий і гончарна керамічний посуд, виконана з глини, покрита глазур'ю.

Керамічні горщики місткістю 100-150 мл використовують для приготування і подачі гарячих закусок, місткістю 500 мл з кришками застосовують для приготування та подачі перших (солянка м'ясна збірна рідка, щі добові, чанахи) і гарячих других (печеня в горщику) страв.

Скляна і кришталевий посуд використовується в ресторанах і барах для сервірування столів, для вино-горілчаних виробів і напоїв. Для урочистих випадків - прийомів, банкетів - застосовується кришталевий посуд. Для виробництва кришталю використовують кращі сорти скла, додаючи в нього свинець і срібло. Кришталева посуд відрізняється високою прозорістю, грою світла, відбивається в гранях, і дзвоном. Посуд служить для подачі різних видів холодних солодких напоїв і страв:

- Склянки конічні високі, дно потовщене, ємність 250-300 мл, висота 160-170 мм. Використовують для подачі коктейлів, кава-гляс-се. Склянки місткістю 200 мл використовують для подачі напоїв з льодом і мінеральної води. Склянки ємністю 125 мл застосовують для соків;

- Креманки діаметром 90 мм використовують для подачі желе, фруктів в сиропі, мусів, фруктових салатів;

- Салатники з потовщеного скла використовують для подачі салатів, свіжих овочів;

1) вази (крюшонніцу) випускають ємністю 2,5-3 л в комплекті з 10 келихами і ополоником на підносі з кришталю. Використовують для приготування і подання крюшону.

Ємність чарок і келихів залежить від міцності напою. Чим міцніше напій, тим менше повинна бути ємність чарки:

2) чарка (25мл) призначена для подачі лікеру, може використовуватися для подання коньяку за відсутності коньячних чарок;

3) чарка коньячна - типу тюльпан, розширена донизу і звужена догори, в неї наливають не більше 25 мл;

4) чарка (50мл) - для подачі горілки, настоянки, наливки;

) Чарка мадерная (75 мл) - для кріплених і десертних вин: портвейну, мадери, хересу, мускату, кагору;

5) чарка рейнвейная (100мл) - для подачі білого столового вина (сухого та напівсухого), колір таких чарок світло-зелений, золотисто-зелений, але може бути і кобальтового (синього) кольору;

6) чарка лафітная (125мл) - для подачі червоних столових вин (Мукузані, сапераві і т.д.);

7) келихи (125-150 мл) - для подачі шампанського, ігристих вин. Форма келихів може бути конічної, у вигляді креманки, циліндричної. Бокал циліндричної форми дозволяє швидше віддалятися вуглекислого газу і з такого келиха зручно пити;

8) фужери місткістю 200-250 мл - для безалкогольних напоїв, пива;

9) пивні кухлі ємністю 150, 500 і 1000 мл використовують в пивних барах.

Крім того, в ресторанах використовуються різні вази для подачі фруктів, вази «Плато» (з плоскою поверхнею) для подачі тістечок і тортів, вази для квітів, попільнички скляні та кришталеві, а також глечики для соків, графини для горілки, флакони для оцту і рослинного масла, прилади для спецій (солі, перцю, гірчиці).

Мірна посуд із пресованого скла застосовується в барах для відмірювання порцій напоїв - це мензурки ємністю 100 і 200 мл. Мірна посуд повинен мати клеймо Держстандарту Р.

Металевий посуд підрозділяється на вироби з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі та алюмінію. Для підвищення противокоррозийной стійкості вироби з мельхіору і нейзильберу покривають тонким шаром срібла. Такий посуд застосовується в ресторанах і барах «люкс» і вищого класу, а також при обслуговуванні банкетів, прийомів на високому рівні. Посуд з нержавіючої сталі застосовується в ресторанах і барах класом нижче і використовується для приготування і подачі блюд в торговий зал. Вона сприяє підтримці їжі в гарячому стані. Металевий посуд застосовується в широкому асортименті:

- Ікорниця з мельхіору - має вставну розетку, скляний або кришталевий, виготовляється одно-, двох-, і четирехпорціонной;

- Посудина місткістю 90 мл з мельхіору і неіржавіючої сталі для гарячих закусок (гриби в сметані, краби, птиця, овочі з соусами);

- Кокильницах - невелика металева раковина на підставці, призначена для запікання і подачі риби та продуктів моря;

- Порційна сковорода - діаметром 140, 179, 190, 210 мм. Сковорода з нержавіючої сталі використовується для приготування та подачі других гарячих блюд (Яєчня, солянка на сковороді і т.д.). Сковорода з мельхіору має всередині поліровану поверхню, використовується для приготування та подачі порційних гарячих закусок, а також порційних гарячих солодких страв (каша гурьевская, суфле і т.д.);

- Пашотніца - каструлька з мельхіору або нержавіючої сталі, використовується для подання до бульйону гарячих очищених яєць, зварених в мішечок;

- Баранчики круглі з кришкою - з мельхіору на 1-6 порцій, з нержавіючої стали - однопорціонние. Використовують для припущених і тушкованих страв з м'яса, птиці, овочів і млинців. Дуже добре зберігають температуру при подачі;

-Баранчики овальної форми з кришкою - з мельхіору на 1 -6 порцій, використовують для подачі гарячих страв з припущеної риби;

- Блюда овальні - з мельхіору на 1-6 порцій, з нержавіючої сталі - однопорціонние. Використовують для других порційних блюд. До таких блюд соус подають окремо в соуснику;

- Соусники - використовують для подачі гарячих соусів;

- Тагани застосовуються для підтримки в гарячому стані перших і других страв, що подаються відвідувачам, заповнюються тліючим вугіллям. Бувають тагани для мисок і баранців і тагани для сковорідок.

Для подачі різних страв використовують також креманки (для морозива і десерту), турку (для приготування та подачі кави по-східному), кавники, сливочники, молочники, а також

відерце для охолодження та подачі до столу шампанського та інших ігристих вин.

Столові прилади можуть бути виготовлені з мельхіору, нержавіючої сталі і алюмінію. Найбільш поширені прилади з нержавіючої сталі. Столові прилади ділять на дві групи: основні і допоміжні. Основні прилади служать для прийому їжі, а допоміжні використовують офіціанти для розкладання страв.

До основних приладів відносять закусочний прилад, столовий, рибний, десертний і фруктовий:

прилад закусочний складається з вилки і ножа, застосовується при подачі холодних страв і закусок, а також деяких гарячих страв (шинка смажена, млинці). Розміром трохи поступається столовому приладу;

- Прилад столовий складається з вилки, ножа та ложки, використовується при сервіруванні столів для подачі перших і других страв. Ложка і вилка можуть використовуватися офіціантом також для розкладки блюд при відсутності спеціального приладу;

-Прилад рибний складається з вилки, що має чотири коротких зубця і поглиблення для відділення кісток, і лопатоподібної тупого ножа. Використовується при сервіруванні столу для рибних гарячих страв;

-Прилад десертний складається з вилки і ножа, ложки. За розміром вилка і ніж менше закусочних. Використовується для десерту і салату. Ложка може подаватися до бульйону, що подається в бульонной чашці;

-Прилад фруктовий складається з вилки і ножа, які менше десертних приладів. Ніж має гостре, коротке лезо і нагадує складаний ножик;

- Ложка для морозива має плоску форму з ледь вигнутими краями;

- Ложки чайна і кавова подаються до відповідних напоїв. Ложка кавова менше чайної;

- Ложка бульйонна відрізняється від їдальні меншим розміром. Подається при подачі бульйону в чашці;

-Вилка кокотной має три коротких і широких зубця. Використовується для гарячих закусок (жульєн з дичини, гриби в сметані);

- Вилка для раків має два гострих ріжка, використовується при подачі раків і омарів.

До допоміжних відносять прилади, призначені для нарізки і розкладки страв:

1) ніж для масла - на відміну від інших ножів має розширене підставу;

2) ніж-вилка використовується для нарізки і розкладки сиру і має серповидну форму з зубцями на кінці;

3) ніж і вилка для нарізки і розкладки лимона. Ніж має зигзагоподібне лезо, а вилка - два гострих зубця;

4) вилка Двухрожковой застосовується для розкладки оселедця;

) Вилка-лопатка використовується для перекладання шпрот, сардин і має широке підставу у вигляді лопатки з прорізами;

- Прилад для оброблення раків, крабів, омарів складається з двох однакових маленьких вилок, з'єднаних між собою перпендикулярно і мають одну загальну точку;

- Вилка для устриць має три зубці, один з них виконаний у вигляді леза консервного ножа;

- Ніж і вилка розділювальні використовуються офіціантами для нарізування від великого шматка м'яса порції в присутності відвідувача;

- Ложки різного виду: для порціонування салатів, для розливання соусів при подачі других страв, для перших страв. Ложка з довгою ручкою використовується для приготування змішаних напоїв і коктейлів;

-Щипці кондитерські великі використовують для розкладки кондитерських і борошняних виробів, маленькі - для цукру, шоколадного асорті;

- Щипці для спаржі використовують при подачі спаржі на решітці;

- Щипці для харчового льоду виготовляють з нержавіючої сталі і мельхіору.

Крім того, на підприємствах використовують такі прилади, як лопатка для ікри, лопатка рибна, лопатка паштетних, лопатка кондитерська і спеціальні ножиці для розрізання грона винограду на пензлики.